Цитата сообщения галина5819
Мильфёй с сахарно-шоколадной глазурью
Торт «Наполеон», с детства всеми любимый, с гордостью представляет мильфёя, своего собрата из Франции. Его золотистые тонкие коржи, приготовленные из слоеного теста и переслоенные заварным нежным кремом, по своей текстуре очень напоминают печенье. В рецепте в качестве загустителя для крема используется и мука, и крахмал, за счет которого крем обретает кремовый мягкий цвет и особую нежность. Заварной крем для этого кондитерского изделия должен быть достаточно густым, иначе он просто вытечет из пирожных. Предлагаем украсить каждое вкуснейшее насыщенное и очень нежное пирожное - мильфёй сахарно-шоколадной глазурью, а не традиционной крошкой из коржей.
-
Для коржей:
-
Мука пшеничная – 300 г
-
сливочное несолёное масло (охлаждённое) – 200 г
-
сливочное несолёное масло (мягкое) – 100 г
-
белый винный уксус – 1 ч. л.
-
ледяная вода – 100 мл
-
соль – щепотка
-
(или готовое слоёное раскатанное тесто (замороженное) – 750 г)
-
Для заварного крема:
-
Молоко – 1/2 л
-
мука – 2 ст. л.
-
сахар - 1 ст.
-
крахмал – 1 ст. л.
-
желтки – 3 шт.
-
экстракт ванили – ½ ч. л.
-
Для сахарной глазури:
-
Сахарная пудра – 225 г
-
экстракт ванили – ¼ ч. л.
-
кипяток
-
Для шоколадной паутинки:
-
Чёрный шоколад (растопленный) – 25 г
-
1 В просеянную муку добавляем мягкое сливочное масло, затем соль, ледяную воду и уксус. Замешиваем густое, но не крутое тесто.
-
2 Завернув шар теста в плёнку, охлаждаем 30 мин.
-
3 Холодное сливочное масло режем тонкими ломтиками.
-
4 Кладём ломтики масла рядышком между двумя слоями плёнки и раскатываем в прямоугольник.
-
5 Достаём тесто, кладём на присыпанную мукой доску и раскатываем в виде прямоугольника (он должен получиться в длину 2 раза больше, чем прямоугольник масла, по ширине таким же).
-
6 Поверх теста выкладываем раскатанный слой масла и сверху закрываем тестом.
-
7 Всё это раскатываем в тонкий прямоугольник, складываем в три слоя и опять раскатываем.
-
8 Отправляем в холодильник на 10 мин.
-
9 Достаём, второй раз раскатываем, складываем и снова раскатываем.
-
10 Убираем охлаждаться ещё на 10 мин.
-
11 Повторяем процедуру с раскатыванием и охлаждением в третий раз.
-
12 Разогреваем духовку до 220° С, пекарской бумагой выстилаем 2 противня.
-
13 Достаём из холодильника подготовленное тесто (или слои готового), раскатываем и переносим на подготовленные противни, накалываем часто вилкой.
-
14 Каждый тестяной пласт прижимаем к жарочному листу и выпекаем 18 – 23 минуты: коржи станут золотистыми.
-
15 Переносим их для остывания на решетку, каждую тестяную заготовку разрезаем пополам и подравниваем края.
-
16 Желтки с сахаром взбиваем добела, добавляем крахмал и муку, хорошо размешиваем.
-
17 Чтобы разжижить массу, вливаем ¼ часть молока.
-
18 Оставшееся молоко вместе экстрактом ванили ставим на плиту и доводим до кипения.
-
19 Вливаем, размешивая, в желтковый крем молоко и, помешивая, варим до загустения.
-
20 В чистую ёмкость перекладываем крем, накрываем его пищевой пленкой и убираем остывать.
-
21 В сахарную пудру вливаем ванильный экстракт и, перемешивая венчиком, подливаем по ложке кипяток до получения густой гладкой глазури.
-
22 На доску перекладываем часть готового коржа, покрываем его толстым слоем крема.
-
23 Сверху накрываем следующим куском и вновь смазываем кремом.
-
24 Выкладываем последний корж и намазываем верх ровным слоем сахарной глазури.
-
25 На водяной бане растапливаем шоколад.
-
26 Наполняем им кондитерскую ручку, которой проводим горизонтальные тонкие полоски поверх сахарной глазури на равном друг от друга расстоянии.
-
27 Берём металлическую тонкую спицу и проводим диагональные полоски легкими движениями поперек шоколадных горизонтальных линий, дабы получился перистый узор.
-
28 Даём глазури хорошо застыть и только после этого острым ножом разрезаем изделие на аккуратные пирожные.
