Ржаной хлеб по рецепту Льва Николаевича Шишкина
 

Цитата.

Оригинальное сообщение.

Ржаной хлеб - аромат детства! Нет повести печальнее на свете, чем повесть о бесхлебной диете. Я могу отказаться от любых продуктов питания, но только не от ржаного хлеба.

Многие, никогда не пробовавшие настоящего хлеба, тем не менее, испытывают необъяснимую тоску по тому хлебу, которым питались их предки. Хорошо помню вкус  хлеба, который пекли мои мама и бабушка.

На тот момент, когда я решил сам испечь  ржаной хлеб, ни родственников, ни знакомых, помнивших рецепты и технологию выпечки ржаного хлеба, в живых уже не было. А у меня сохранились лишь какие-то смутные воспоминания. Многие высказывали сомнения в том, что хлеб можно испечь в духовке. Больше года, методом проб и ошибок, я настойчиво пытался испечь свой хлеб. Но, как ни странно, я не выбросил ни одного куска - всё съедал сам, т. к. оказалось, что даже самый неудачный хлеб, тем не менее, вкуснее магазинного.

Компьютера тогда у меня не было, поэтому помощи получить было не от кого и не от куда. Доходил до отчаяния и отступался ненадолго, когда неудача следовала за неудачей, но, в конце концов невезение стало отступать перед моим упорством. Испытав множество разных рецептов, остановился на одном, самом простом, которым и хотел бы поделиться со всеми, кто хочет печь НАСТОЯЩИЙ РУССКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ.

Самый главный ингредиент в нём - закваска. И относиться к ней надо, как к живому существу. Но я всё- таки не сторонник того, чтобы кормить её ежедневно,  как кошку или собаку. В холодильнике она может находиться «голодная» до двух недель (дольше не проверял). Приготовить закваску не так уж и сложно как некоторым кажется, тем более, что изготовляется она всего один раз.

Надо иметь ввиду, что с каждой выпечкой качество закваски повышается, т. е. увеличивается её активность и, следовательно, подъёмная сила.

Ржаной хлеб рецепт

Итак, в литровую банку влейте 1/2 стакана тёплой воды, растворите 5 гр прессованных дрожжей и всыпьте полную ст. ложку с верхом ПШЕНИЧНОЙ муки. Хорошо перемешайте и оставьте часа на 2 при температуре 22-25С  до увеличения объёма в два раза. После этого влейте ещё 1/2 стакана тёплой воды и всыпьте 1стол. ложку РЖАНОЙ муки. Перемешайте и опять выдержите в тёплом месте до увеличения объёма в 2 раза. И, наконец, третий раз -  добавьте столько же воды и ржаной муки до консистенции негустой сметаны. После заключительного двухкратного увеличения объёма, закваска готова для приготовления теста или для сохранения в холодильнике в банке под крышкой

Ржаной хлеб опара

Для приготовления опары закваску вылить в подходящую посуду (квашню), ёмкостью 4-5 литров, банку ополоснуть 100мл тёплой воды, вылив её в квашню и добавив 2 столовые ложки РЖАНОЙ муки, хорошо перемешать и поставить в тёплое место для подъёма.

В литровое ведёрко из-под майонеза всыпать 1 стакан ПШЕНИЧНОЙ муки в/с; не обязательно, но желательно- 1 ст. ложку солода или 2 ст ложки сухого кваса, до краёв насыпать, не утрамбовывая, РЖАНОЙ муки и просеять всё содержимое через сито. Когда закваска в квашне поднимется, влить в неё ещё 400мл воды и засыпать 2/3 просеянной смеси, перемешать и во второй раз поставить на подъём.

  Ржаной хлеб тесто

После двухкратного увеличения объёма, опару перемешать, отнять в стеклянную литровую банку 200-250 мл (5-6 ст. ложек) для закваски, закрыть крышкой и убрать в холодильник. В квашню добавить 1-2 ч. ложки соли, 1 ст. ложку сахара и 2 ст. ложки раст. масла, всыпать оставшуюся треть муки, тщательно перемешать узкой лопаткой и, желательно сильных мужских рук, при их отсутствии- миксером. Вымешанное тесто уложить в форму, объёмом 2-2,5 л, желательно с антипригарным покрытием, но лучше всего- стандартную чугунную, предварительно смазанную маслом или маргарином, если она без покрытия.

Тесто в форме тщательно пригладить мокрой ложкой, можно посыпать сверху семенами кунжута или какими-то иными и поставить ещё раз в тёплое место до двухкратного увеличения в объёме. В полностью прогретую духовку поместить поддон с 1 литром воды, а над ним- форму с хлебом. Выпекать при температуре 220-250С в течение 60-70 мин. Вынутый из формы хлеб завернуть в полотенце до остывания. По моим наблюдениям,  ржаной хлеб, рецепт которого я вам представил, в течении недели, как минимум, не черствеет и не изменяет вкуса.

Надеюсь, что вскоре вы тоже научитесь печь настоящий душистый ржаной хлеб!