О карамельных яблоках и хрустящем тесте или французском пироге «Тарт Татен»



Многие замечательные изобретения человечества начинались с ошибки. И знаменитый французский яблочный пирог «Тарт Татен» – вкусное подтверждение этому факту

[color=darkblue]История появления пирога «Тарт Татен» весьма интересна и уже успела обрасти вариациями с элементами мелодрамы и детектива. А началось все более 100 лет назад в маленьком французском городке Ламот-Бёврон, что в 143 км от Парижа… Жан Татен был владельцем небольшого заведения в районе Солонь городка Ламот-Бёврон, где можно было получить ночлег и хорошенько поесть. После его смерти в 1888 году семейное дело перешло двум его дочерям – незамужним девицам Каролине и Стефании. Они достойно справились с задачей, разделив свои обязанности. Младшая Каролина, более умная и очаровательная, стала управляющей, а Стефания обосновалась на кухне. Каждая была хороша на своем месте: постояльцы прозвали обходительную и чуткую Каролину «принцесса из Солонь», а Стефания прославилась как замечательный кулинар. Одним из ее знаменитых блюд считался яблочный пирог с хрустящей карамелью, который посетители спрашивали каждый день. Гостиница «Татен» процветала.

Великолепная ошибка

И вот однажды, в 1898 году, Стефания в суматохе допустила ошибку. В разгар охотничьего сезона заведение сестер было переполнено голодными постояльцами, и Стефания сновала по кухне со всей возможной скоростью. В числе прочих блюд она готовила пирог. Суетящаяся у плиты стряпуха поставила яблоки карамелизироваться на огне и вспомнила про них, только когда учуяла запах подгорающего сахара. Делать вторую порцию было некогда, и она прикрыла начинку пластом теста и отправила в печь. Впрочем, любители романтических ситуаций предпочитают думать, что Стефанию отвлек симпатичный постоялец, которому сестрица Татен дарила улыбки, пока яблоки покрывались сладкой корочкой.

О том, почему кухарка решила перевернуть свой пирог фруктами вверх, сделав начинку его украшением, тоже говорят разное. Кто-то рассказывает, что она поспешила и по неосторожности уронила пирог на пол, а он вопреки известному закону упал яблоками вверх. Другие обвиняют кошку, которая прыгнула под руку разгоряченной готовкой Стефании. В любом случае, рачительная хозяйка поставила перевернутый пирог ненадолго в печь, а потом подала его в таком нетрадиционном виде – покрытом карамелизованными яблоками.

К радостному удивлению женщины, «неправильный» пирог вызвал настоящий восторг у посетителей. Так вкусная ошибка стала визитной карточкой заведения сестер Татен, прославив их фамилию на весь мир.

Кулинарный шпионаж

Символом французского кулинарного искусства пирог Татен стал позже, опять же благодаря судьбоносной случайности. Спустя много лет после описанного «происшествия» городок Ламот-Бёврон посетил Луи Водабль – известный французский ресторатор, владелец знаменитого «Максима» в Париже. Он отведал «Тарт Татен» (Tarte Tatin) и решил во что бы то ни стало заполучить его. История о том, как достался Водаблю рецепт, тоже имеет две основные версии. Где-то уверены, что он мирно договорился с сестрами. А где-то таинственно рассказывают, что хитрый делец заслал к ним шпиона – своего шеф-повара, который, нанявшись садовником и войдя в доверие к девицам Татен, вызнал тайну изумительного пирога. Так или иначе, в меню ресторана «Максим» Tarte Tatin присутствует по сей день.

Яблоки и еретики

В память о происхождении знаменитого десерта его иногда называют Тarte des demoiselles Tatin – «пирог двух девиц Татен». А на родине знаменитого угощения «Тарт Татен» считают фирменным знаком города. Местные жители даже придумали ритурнель в честь сестер, где поется «Стефани и Каролина, будьте благословенны богами…». Настолько любящие поесть французы благодарны своим находчивым соотечественницам.

Отель в Ламот-Бёвроне стал местной достопримечательностью и по-прежнему принимает желающих попробовать прославленный десерт. На кухне сохранилась старинная дровяная плита, отделанная голубой плиткой, в которой Стефания испекла свой первый пирог «вверх тормашками». В 1968 году славное заведение «Татен» купил шеф-повар Жиль Кель, продолживший дело известных сестер. Так секрет блюда был сохранен и теперь оберегается братством почитателей «Тарт Татена» – Lichonneux de la tarte Tatin, внутри которого существует четкая субординация: Великий Мастер – президент ассоциации, секретарь, казначей и, конечно, хранитель рецепта легендарного яблочного пирога. У этого блюда даже есть свой сайт, где потрясающий вкус десерта описывается словами Оскара Уайльда: «Я могу противостоять всему, кроме искушения».

Члены братства и их сторонники ревностно относятся к оригинальной рецептуре и клеймят еретиков, которые делают знаменитый пирог с грушами, сливами, бананами, персиками, ягодами и даже овощами! Луковый «Тарт Татен», сбрызнутый уксусом,– вот уж святотатство! Тесто для пирога тоже стали использовать самое разное – не только слоеное или песочное, но и бисквитное с пресным. Да, блюдо, как и его история, заимело множество вариантов…

Правильно, неправильно… Вкусно!

Приверженцы «Тарт Татена» рекомендуют есть пирог теплым, поэтому заказывать его в ресторане нужно вместе с основным блюдом – как раз испечется. Но если вдруг чудесный десерт придется разогревать, то не стоит пользоваться микроволновкой – это повлияет на вкус. Лучше поставь выпечку в духовку и подержи минут 10 на слабом жару. А запивать «Тарт Татен» в идеале нужно легким красным вином или хорошим сидром.

Говорят, для своего пирога Стефания взяла яблоки «ранет», но многие повара используют «гольден», «гала ройяль» или другие кисло-сладкие плотные сорта. Российские кулинары, которым тоже полюбился «Тарт Татен», утверждают, что наша «антоновка» подходит не хуже. Осторожно косясь в сторону братства из Ламот-Бёврона, можешь похулиганить и добавить к яблокам кедровые орешки…

fdВо французских ресторанах «Тарт Татен» частенько подают не с теплой некислой сметаной, а со взбитыми сливками или шариком ванильного мороженого. Кое-где его даже фламбируют, что также отходит от классики, искажая оригинальную идею. Настоящий «Тарт Татен» сочетает в себе великолепие вкусов: тонкое слоеное тесто, на котором лежат сочные, пропитанные сладким сиропом яблоки в хрустящей корочке чуть горьковатой карамели.

Секрет карамели
Прежде чем отправить свой пирог-перевертыш в духовку, Стефания Татен карамелизовала яблоки. Сделать это лучше так: в чистой сухой форме для запекания (как ты понимаешь, лучше с антипригарным покрытием) на сильном огне нагрей сахар. Когда он начнет пузыриться, добавь сливочное масло и специи. Тщательно помешивай до получения однородной массы коричневомолочного цвета.

Второй вариант карамелизации описан в классическом рецепте – по нему карамель готовится совместно с яблоками.

Можно, конечно, сделать еще проще: густо смазать форму маслом, хорошенько посыпать сахаром, выложить яблоки, накрыть пластом теста и запечь. Но вкус и ощущения будут уже не те: настоящий «Тарт Татен» – это целое искусство, кулинарный ритуал, соприкосновение с историей… А кроме того, сложно понять, как в этом случае поведет себя карамель, и пирог может подгореть. Поэтому карамелизация все же должна происходить не в духовке, а на плите.

Еще одно неизвестное в формуле приготовления «Тарт Татена» – сколько сока пустят яблоки. Если его слишком много – внешний вид десерта будет слегка испорчен. Впрочем, на вкус это не повлияет, а вот на вероятность обжечься вытекшим соком при переворачивании пирога – да.

рецепт от повара-кондитера Екатерины Веремеенко

- Знаменитый пирог «Тарт Татен» уже претерпел множество изменений. И некоторые его вариации по вкусу вполне могут поспорить с оригиналом, а то и «победить» его. К тому же переворачивать горячий пирог не так просто – можно обжечься или тесто попросту поломается. Я предлагаю приготовить такой пирог с миндальным кремом и не требующий переворачивания. Купите слоеное тесто, раскатайте в пласт примерно 3 мм толщиной, уложите в форму, обрежьте и наколите вилкой по всему диаметру. Для миндального крема разделите белки и желтки 6 яиц и взбейте по отдельности, добавив по 100 г сахара. В 150 г миндальной муки добавьте 50 г обычной и соедините с желтками и белками. Выложите крем на корж, а сверху – разрезанные пополам яблоки с вырезанной сердцевиной. На яблочной кожуре нужно сделать насечки ножом, «вырисовывая» ромбики. Полейти плоды лимонным соком и слегка присыпьте тертым мускатным орехом и корицей. Отправьте пирог на 25–30 минут в духовку, разогретую до t 180° С.Горячую выпечку полейте свежесваренной карамелью. Каждую порцию украсьте шариком ванильного варенья, клубникой и наслаждайтесь!

слова и фото автора

источник