Начну с того, что духовка должна быть с функцией КОНВЕКЦИИ. Возможно, можно и без конвекции обойтись. Но я не пробовала. Тогда точно надо время приготовления увеличить, да и температуру, думаю, чуть выше сделать.

Итак, приступим!
Хвост и голову я отрезала. Просто запекла их на противне, и мы с аппетитом съели.
А вот с туловищем стала мудрить!

1. Чтобы снять кожу, вскипятила кастрюлю воды. В бурно кипящую воду бросила тушку осетра, предварительно разрезав ее поперек на две части. Буквально на минуту-две, не дожидаясь, когда вода снова закипит.
2. Как только началось активное «броуновское движение», вылила содержимое кастрюли в раковину. Обдала осетра холодной водой. Шкурка счистилась элементарно!
Взвесила, что у меня осталось. Получилось 1 кг 800 г.

3. Натерла крупной солью и сахаром из расчета на 1 кг – 1 полная с верхом столовая ложка соли и ½ чайной ложки сахара. И оставила в миске просаливаться. Время уже поджимало, так что в холодильник убирать не стала, а оставила на подоконнике. Просаливался осетр у меня таким образом 14 часов. За это время 3-4 раза его перевернула. В результате выделилось некоторое количество жидкости.
4. Эту жидкость я слила и полила осетра коньяком. На мои 1 кг 800 г вылила 125 г коньяка.
5. Оставила еще на 6 часов. Переворачивала периодически, раз 7-8 перевернула за это время.
6. Выложила куски осетра на решетку. Дала просохнуть с часик, а потом на всякий случай перетянула нитками, чтобы не развалился.
7. А теперь самое главное – якобы КОПЧЕНИЕ! Температуру поставила 80°, включила конвекцию и «коптила» 1,5 часа с одной стороны. Потом перевернула и «коптила» 40 минут с другой стороны. Оставила еще на 30 минут в духовке. Потом вынула на стол и оставила там, не снимая с решетки, до полного остывания.
Такая красота ароматная получилась! Можно было и ниточками не перевязывать – ничего и не думало разваливаться.
8. Затем завернула в жиропрочную бумагу (можно в бумагу для выпечки, в пергамент) и убрала в холодильник.
И вот наступил ответственный момент! Надо рыбу порезать. Я сколько раз пробовала запекать осетра – и в фольге, и в пакете, и просто так. Вкусно, конечно. Но вот порезать ломтиками невозможно – крошится. А тут… Идеально режется!
А вкус… Действительно, вкус осетра горячего копчения получился! Только вкуснее покупного! Очень-очень рекомендую!                                источник