Особенностью абхазской кухни является обильное использование пряностей и острых соусов. Так, например, соусы готовят из барбариса, ягод ежевики, зеленого винограда, алычи, томатов. Из пряностей используют мяту, укроп, чабер, петрушку, кориандр, базилик. Особое место занимает аджика, которая подается практически со всеми блюдами. Аджика представляет собой острую приправу, приготовленной из красного стручкового перца, ароматных трав, чеснока, соли и пряностей. Рецепты приготовления аджики передаются из поколения в поколение. Причем каждая семья имеет свой особенный рецепт приготовления аджики.
Абхваса сызбал – соус из зеленой алычи

Ингредиенты:

зеленая алыча – 1 кг, аджика – 1 ст.л., зелень кинзы – 10-12 веточек, зелень мяты – 3-4 веточки, чеснок – 2-3 дольки, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Плоды зеленой алычи перебрать и промыть. Положить в эмалированную кастрюлю, залить двумя стаканами холодной воды и варить 3-5 минут. Затем отвар слить, а массу тщательно протереть через сито. Добавить аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влить один стакан охлажденной кипяченой воды и все перемешать. Соус этот можно хранить не более 2-3 дней. Подают абхваса сызбал к рыбе и мясу.

Акапчей – ореховая масса

Ингредиенты:

грецкие орехи (очищенные) – 250 г, лук репчатый – 3-4 головки, чеснок – 5-6 долек, аджика – 2 ст.л., смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., зелень киндзы – 6-8 веточек, петрушки, мяты и чабера – по 2-3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок – по вкусу.

Способ приготовления:

Очищенные орехи пропустить через мясорубку вместе с аджикой и солью, добавить уксус или гранатовый сок, смесь сухих пряных трав, мелко нарезанные чеснок, лук и зелень. Хорошо перемешать.

Акацахур сызбал – соус из барбариса

Ингредиенты:

барбарис – 1 кг, аджика – 1,5-2 ст.л., болотная мята – 2-3 листика.

Способ приготовления:

Ягоды барбариса положить в эмалированную или медную луженую посуду, залить 2 стакана холодной воды, добавить 2-3 листика болотной мяты и варить не более 10 минут. Затем ягоды размять в отваре, протереть через сито и приправить только аджикой. Для длительного хранения акацахур сызбал налить в стеклянную посуду и плотно закрыть. При подаче на стол соус посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Акухь сызбал – соус из зеленого (молодого) винограда с орехом

Ингредиенты:

зеленый виноград – 500 г, орехи (очищенные) – 100 г, аджика – 1 ст.л., чеснок – 3-4 дольки, зелень кинзы – 4-5 веточек.

Способ приготовления:

Ягоды зеленого винограда промыть, залить небольшим количеством холодной воды и варить 10 мин. Затем массу откинуть на сито, ягоды протереть. К протертым ягодам добавить толченые орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную зелень кинзы, влить один стакан холодной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Готовый соус подают к вареной или жареной курице или индейке.

Амаахыр сызбал – соус из ежевики

Ингредиенты:

сок ежевики – 500 г, аджика – 1 ст.л., приправы те же, что и для соуса из гранатового сока.

Способ приготовления:

Ежевику перебрать, промыть, протереть через сито и приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав. Подается соус к мясным блюдам.

Амацмыдж сызбал – соус из гранатового сока

Ингредиенты:

сок граната – 500 г, аджика – 1 ст.л., смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., чеснок и соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Зрелые плоды граната выжать, приправить аджикой, чесноком, толченым с солью, смесью сухих пряных трав. Подается соус к мясным блюдам.

Апамидор сызбал – соус из красных помидоров

Ингредиенты:

помидоры – 1 кг, аджика – 1-1,5 ст.л., чеснок – 4-5 долек, смесь сухих пряных трав – 1 ст.л., зелень кинзы – 1 пучок, мята – 3-4 листика, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Зрелые помидоры очистить от плодоножек, промыть, помять и варить на слабом огне 25-30 мин. В процессе варки добавить чеснок, толченный с солью и кинзой, а также болотную мяту. Как только масса загустеет, снять с огня, слегка остудить и, процедив через сито, приправить аджикой, смесью сухих пряных трав и проварить еще в течение 10-15 минут.

Апарпыл джика – красная острая аджика

Ингредиенты:

перец стручковый горький – 500 г, чеснок – 6-8 долек, семена кинзы – 15 г, семена укропа – 10 г, семена базилика – 10 г, семена чабера – 10 г, соль и грецкие орехи – по вкусу.

Способ приготовления:

Апарпыл джика – острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли. Подают аджику и к мясу, и к рыбе. Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3-4 часа. Затем воду сливают, и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. Можно использовать ступку из камня.
В последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики, прежде всего, нет того аромата, который приобретает аджика при растирании на камне. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50-60 г), т.к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики.
Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Арашых сызбал – соус из грецкого ореха с аджикой

Ингредиенты:

грецкие орехи (очищенные) – 200 г, чеснок – 3-4 дольки, смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., аджика – 1 ст.л., соль, уксус или гранатовый сок – по вкусу.

Способ приготовления:

Грецкие орехи и чеснок пропустить через мясорубку 2-3 раза, добавить аджику и смесь сухих пряных трав. Развести массу 2-2,5 стаканами теплой кипяченой воды или куриным бульоном. Добавить немного уксуса или гранатового сока, полить ореховым маслом. Подается соус к вареной и жареной птице.

Асызбал – соус из спелой алычи

Ингредиенты:

алыча – 1 кг, чеснок – 5-6 долек, аджика – 1-2 ст.л., смесь сухих пряных трав – 1 ст.л., болотная мята – 5-6 листьев, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варить на слабом огне в течение 15-20 мин, затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки. Алычевую массу вылить в кастрюлю, добавить один стакан воды и, доваривать на слабом огне, в течение 40-50 мин, периодически помешивая. В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью. Во избежание брожения в процессе варки в асызбал добавить 5-6 листьев болотной мяты.
Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.

Ахарцвы сызбал – соус из кислого (квашеного) молока

Ингредиенты:

кислое (квашеное) молоко – 500 г, чеснок – 2-3 дольки, зелень кинзы – 4-5 веточек, мята – 2-3 листика, аджика – по вкусу.

Способ приготовления:

Кислое (квашеное) молоко налить в соусник, добавить аджику, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень и тщательно размешать. Подается к овощным, молочным блюдам.

Ахаршьыл сызбал – соус из крапивы и щирицы с орехом

Ингредиенты:

крапива – 250 г, щирица – 250 г, орехи очищенные – 100 г, аджика – 1 ст.л., чеснок – 2-3 дольки, зелень кинзы, уксус и соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Перебранные и промытые листья, и стебли крапивы и щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10-12 мин, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и вымешать в миске до образования пастообразной массы. Затем добавить аджику, толченый чеснок, зелень кинзы и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Все это развести 2 стаканами кипяченой охлажденной воды. Готовый соус налить в соусник и полить ореховым маслом.

Ахусхуа джика – зеленая аджика

Ингредиенты:

пряная зелень (кинза, мята, укроп, чабер, базилик, петрушка, эстрагон, сельдерей) – 500 г, чеснок – 5-6 долек, молотый кориандр – 1 ст.л., соль и зеленый перец (острый) – по вкусу.

Способ приготовления:

Зеленая аджика – острая приправа, в которой преобладают вкус и аромат зеленых пряных трав и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления такой же, как и красной острой аджики. Зеленую аджику подают к мясу, рыбе, овощам, а также приправляют ей молочные продукты (творог, сыры, кислое молоко, ахача и пр.).

Аххыла – смесь сухих пряных трав

Ингредиенты:

семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пажитника, тмина – по 50 г, молотый красный перец – 30 г, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Семена пряных трав растереть на специальном камне и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить в закупоренной посуде. Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья и пр.

Соус сливочно-чесночный

Ингредиенты:

масло сливочное – 1 ст.л, сливки – 200 мл, чеснок – 4 зубчика, миндаль молотый – 1 ст.л, орегано – 1/2 ч.л, сок лимона – 1 ч.л, петрушка – 1/2 пучка, соль, перец белый молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

Чеснок очищаем, мелко нарезаем и обжариваем его до золотистого оттенка на топленном сливочном масле. Добавляем миндаль, сливки, все перемешиваем, оставляем 5 минут томиться на огне. Добавляем орегано, лимонный сок, перец, соль. Все перемешиваем. Готовый соус посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Соус чесночно-ореховый

Ингредиенты:

чеснок – 6 долек, ядра грецких орехов – 50 г, масло растительное – 50 г, уксус 3%-ный – 10 г, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления:

Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими ингредиентами и хорошо перемешивают.

Материалы сайта Пицунда.ру