Цитата сообщения Ермоловская_Татьяна Десерты из мороженого: холодная страсть


С одной стороны, мороженое — это само по себе прекрасно. Это простая радость, необходимая каждому.

С другой же стороны, десерты из мороженого — это блюда высокой кухни, заставляющее многих шефов поломать голову: чего б еще такого изобрести?

Штрихи к портрету

Готовить сложные десерты из мороженого (как, скажем, и десерты из клубники) — особое умение, присущие немногим терпеливым. Нет, правда, как можно долго и сложно что-то выдумывать, когда оно — вот уже просится в рот!

Всё, на что хватает терпения в летний день, — разложить сладкую массу по креманкам и немножко украсить.

Вот вам несколько простых, но неизбитых добавок:


– растертые с сахаром и лимонной кислотой лепестки чайной розы (они, кстати, прекрасно хранятся всю зиму в плотно закрытых банках и прекрасны в качестве добавки в компоты и десерты, начинки для корзинок из слоёного теста);
– мелко нарубленные листья свежей мяты + столовая ложка мартини;
– варенье из бузиновых ягод + 1–2 ложечки бальзама «Прикарпатский» (или любого другого густого травяного бальзама с лёгким орехом привкусом или коньяка или чёрного рома);
– раскрошенный на мелкие кусочки чёрный шоколад + коньяк и измельченный фундук;
– пара ложек острого клюквенно-апельсинового соуса с имбирем (это, правда, скорее вариант для зимних, рождественских дней) или лёгкого брусничного соуса;
– свежие ягоды + густой, но нежирный йогурт с ягодным наполнителем.

Молочные реки, ягодные берега

Сложно придумать что-нибудь более вдохновляющее в жаркий летний день, чем мороженое с фруктами или ягодами.

Малина, клубника, черника, сливы, персики… — ну-ка, что из этого не просится в креманку с мороженым?

Любопытным образом сочетают мороженое с ягодами во французском Провансе:

Мороженое с ягодным соусом

Ингредиенты:

2 горсти ягод (клубника, малина, черника),
1 ст. л. сахарной пудры,
1 ч. л. бальзамического уксуса,
1 ст. л. оливкового масла,
пара листиков базилика и/или мяты.

Приготовление:

1 горсть ягод хорошо перемелите в блендере с оливковым маслом и сахарной пудрой. Оливковое масло поможет добиться более яркого цвета соуса и придаст ему более мягкую консистенцию, как у эмульсии.

Можно протереть ягодную массу через сито, чтобы удалить косточки.

Добавьте немного бальзамического уксуса, перемешайте.

На тарелку выложите мороженое, сверху него — ягоды (клубнику нужно порезать дольками). Полейте тарелку вокруг мороженого соусом, украсьте десерт листиками базилика и мяты.

А вот ягодный вариант, более простой в приготовлении, но никак не менее вкусный:

Мороженое с малиной и киви

Ингредиенты (на 2 порции):

250 г малины,
2 киви,
4 шарика ванильного мороженого,
2 ч. л. жидкого мёда,
4 ст. л. сладкого белого вина или портвейна,
1 ст. л. жареных миндальных хлопьев.

Приготовление:

Киви почистите и тонко нарежьте. Выложите малину и киви в креманки, полейте вином.

Сверху полейте мёдом и посыпьте миндальными хлопьями.

Ягоды быстро отойдут, но праздник вкуса не закончится. Как минимум, останутся дыни, груши и персики. Сами по себе благородно ароматные, особенный стиль и шарм они приобретают в сочетании с имбирем, крепким алкоголем, гвоздикой. И из детской забавы мороженое превращается в по-настоящему аристократическое украшение вечера.

Мороженое с дыней в имбирном сиропе

Ингредиенты (на 4 порции):

8 шариков сливочного мороженого,
1 небольшая спелая дыня,
1/3 ст. сахара,
1/3 ст. воды,
4 ст. л. натертого корня имбиря,
1 ст. л. оливкового масла.

Приготовление:

Натрите имбирь. На разогретую сковороду брызните немного оливкового масла и слегка обжарьте на нём 2 ст. л. имбиря — чтобы он приобрёл золотистый оттенок. Посыпьте имбирь 1 ч. л. сахара — он немного карамелизуется. Выложите его в чашку и дайте остыть.

В сотейнике доведите до кипения треть стакана воды, добавьте треть стакана сахара, 2 ст. л. имбиря. Проварите 10 минут на медленном огне, процедите получившийся сироп через мелкое ситечко.

Дыни разрежьте, очистите, удалите семена, мякоть нарежьте мелкими кубиками. Дынные кубики залейте сиропом и поставьте на некоторое время в холодильник — пропитываться.

Перед подачей разложите дыни в креманки, выложите в каждую по 2 шарика мороженого, посыпьте остывшим золотистым имбирем.

Смело открывайте хороший портвейн или белое мускатное вино.

В прохладный вечер в уютной комнате десерты из мороженого тоже пойдут на ура. Особенно, если плеснуть в них чего-нибудь согревающего.

Десерт из мороженого с изюмом и ромом

Ингредиенты (на 4 порции):

400 г пломбира,
50 г белого изюма,
50 г чёрного изюма,
4 ст. л. чёрного рома,
2 ст. л. тёртого миндаля,
12 продолговатых песочных печений (типа «дамские пальчики»).

Приготовление:

Промытый изюм залейте кипятком, дайте постоять минут 15, слейте и дайте просохнуть. Залейте ромом и дайте настояться несколько часов

Мороженому дайте немного подтаять, смешайте его с изюмом, разложите по формочкам и поставьте в морозилку минут на 30.

На каждую тарелку положите по три печенья. Формочки с мороженым достаньте, быстро опустите каждую на несколько секунд в горячую воду, выложите мороженое на печенье.

Сверху посыпьте тёртым миндалем.

Идея соединять мороженое с печеньем (особенно — смешивать с крошкой) в зимнее время кажется особенно удачной. От этого оно становится словно теплее, уютнее, не переставая, конечно же, быть мороженым. А если добавить еще немного шоколада, или сухофруктов, или крепкого алкоголя — то и никакая зима не страшна!

Мороженое — жареное

Это, пожалуй, одна из самых странных вещей, изобретённых человеческим кулинарным гением. Некий оксюморон, который категорически не укладывается в голове, — пока не попробуешь и воочию не убедишься: да, так бывает. После этого уже можно верить и в говорящих рыб, и в сладкий чили, и в урбанистику кочевых племён.

Этот десерт из мороженого, как и множество гастрономических извращений (мы хотели сказать — чудес) пришло из японской кухни. Что совершенно не удивительно: Япония во многом и сама страна-оксюморон.

Высший пилотаж жанра — мороженое, жареное во фритюре. Например, так:

Жареное мороженое с ягодным соусом

Ингредиенты (на 4 порции):

400 г пломбира,
2 белка,
1 ст. л. крахмала,
100 г кокосовой стружки,
горсть ягод (клубника, малина),
2 ч. л. мёда,
1/3 стакана густых сливок,
сахарная пудра,
масло для фритюра.

Приготовление:

Достаньте пломбир из морозильной камеры и дайте ему немного размягчиться. Сформуйте из него 4 шарика, вкладывая в каждый по 1–2 ягоды. Шарики заморозьте «в камень» (на это уйдёт часа 2).

В отдельные мисочки разложите белки, крахмал, кокосовую стружку. Белки слегка взбейте.

Замёрзшие пломбирные шарики по очереди окунайте в крахмал, белок, кокосовую стружку. И — опять в морозилку, минут на 20.

Тем временем сделайте ягодный соус. Можно — самый элементарный: пюрируйте ягоды блендером или просто раздавите вилкой, смешай с небольшим количеством тёплого жидкого мёда и сливками, хорошо перемешайте.

Влейте во фритюрницу или глубокую сковороду масло и разогрейте его примерно до 170ºС. Шарики опускайте в масло по одному, секунд на 5 каждый. Они должны стать золотистого цвета. Выкладывайте их на бумажное полотенце на несколько секунд, чтоб стёк лишний жир, и сразу же перекладывайте на десертные тарелки и поливайте ягодным соусом.

Подавайте сразу же.

Главная прелесть этого десерта (помимо, разумеется, удивления, которое не минует никого из потенциальных едоков, будьте уверены) — в чудесном сочетании тёплой хрустящей корочки и нежной прохладной сердцевины. А ягодная кислинка приятно оттенит и то, и другое.

Если же вам претит мысль о фритюре, а попробовать диковинку хочется, — пойдите другим путём и испеките мороженный торт в духовке. На готовый холодный бисквитный корж выложите примерно 0,5 кг мороженого (можно с орешками, шоколадной крошкой, кусочками зефира или ягод), а сверху хорошо залейте его крепко взбитыми с сахаром яичными белками.

Поставьте торт в хорошо прогретую духовку минуты на 3–4 и немедленно подавайте.
Такой десерт из мороженого годится и для детского стола, и для взрослого.

С миру по ложке

Но это были дальневосточные сложности, а на Востоке Ближнем, например — в Турции, мороженое едят куда более понятным нам способом:

Мороженое по-стамбульски

Ингредиенты (в произвольном количестве):

сливочное или фруктовое мороженое,
рахат-лукум (2–3 вида),
орехи (миндаль, фундук, лещина, фисташки),
кардамон,
розовая или апельсиновая вода,
кофе по-восточному (для подачи).

Приготовление:

Орехи слегка поджарьте и измельчите. Рахат-лукум (лучше взять сорта разных цветов и вкусов) порежьте на маленькие кусочки. Из кардамоновых коробочек достаньте семена и разотрите их в ступке.
Всё это смешайте с мороженым, разложите его по креманкам, слегка сбрызните розовой или апельсиновой водой.

Подавайте с кофе по-восточному (сваренным в джезве).

А один из самых чудесных десертов из мороженого был изобретён во Франции в 18 веке. Называется он — маседуан.

Вариаций маседуанов масса (поэкспериментируйте и подберите сочетание на свой вкус), но общее для них всех — сочетание пломбира со свежими ягодами и слегка проваренными в сиропе фруктами, ликёрами или коньяками и, зачастую, — желе. Фрукты и ягоды, что важно, должны быть одного сезона. Так что никакой клубники с виноградом или черешен с клюквой. Впрочем, если душе хочется — долой условности.

В самом общем варианте маседуан выглядит так:

Маседуан

Фрукты и ягоды почистите и нарежьте максимально одинаковыми кубиками. Ориентироваться нужно на размер самой мелкой ягоды в блюде.

Фрукты плотные, твердые (яблоки, груши, плотные сорта слив и алычи) слегка проварите в сахарном сиропе с корицей или ванилью; выключите огонь, сбрызните коньяком или ромом. Ягоды или фрукты с мягкой текстурой (абрикосы, персики) просто залейте сиропом с алкоголем, не подогревая.

Часть фруктов и ягод зажелируйте. Часть смешайте с пломбиром.

Выкладывайте желе и мороженое слоями в высокую цилиндрическую форму (в идеале — разъемную).

Поставьте форму в морозильник на пару-тройку часов.

Снимите форму и аккуратно разделите маседуан на порции.

Экспериментируйте с различными сочетаниями фруктов и ягод; разными видами алкоголя; подбирайте к разным фруктам — разные пряности: корица, гвоздика, ваниль, кардамон, анис, имбирь. Не бойтесь добавлять что-то новенькое — мяту, чайную розу, фиалки, мелко порезанный корень имбиря, вяленые лимоны… Попробуйте сделать желе для маседуана на основе сливок. В общем, дерзайте, и наверняка этот десерт из мороженого займет почетное место в вашем кулинарном расписании.

Подозреваем, что практически в каждой стране можно найти уникальный рецепт десерта из мороженого. Все записать — ни одной жизни не хватит.

И знаете, нам что-то подсказывает, что если кто-то говорит, что не любит мороженого, значит, он просто ещё не нашёл свой собственный способ его употребления. С ягодами или сухофруктами, с шоколадом или взбитыми сливками, со свежими соками или ликёрами, с печеньем, зефиром, меренгами… — стоит попробовать и так, и эдак чтобы убедиться: мороженое — одна из лучших сладостей на свете. А десерты из мороженого прекрасно смотрятся хоть на детском столе, хоть на королевском.

Иванна Скиба.
kedem.ru.


tatasoz-