Старинный литовский борщ

Как ни странно, сами литовцы о своих старинных рецептах знают не так уж и много, всего лишь традиционные цепеллины, холодный борщ, кугель, ведарай, ну е еще несколько блюд. Обычно старинными рецептами сейчас считается здоровая и сытая деревенская кухня, с разнообразными рецептами из картофеля. А какие блюда на самом были в старину, можно узнать только из иностранной литературы о кулинарии, в том числе польской и русской. Иногда удается отыскать рецепты из кухни действительно боярских блюд. Считаю, что эти рецепты забыты не совсем правильно – например попробуйте приготовить вот такой литовский борщ с пельменями, который вам безусловно понравится.

Пельмени по литовски называются колдунай (не колдуны). Никогда не заказывайте в литовских столовых «колдунов», над вами только посмеются. Отличаются колдунай от пельменей технологией приготовления, фаршем ну и разумеется – самим вкусом. Вот выставляю здесь рецепты колдунов – по старо-литовской технологии. Хотя, признаться – привычные пельмени, все также сейчас начали называть «колдунай».


Прежде всего нам потребуется тминный квас. Приготовить его не трудно, только занимает время, хотя раньше он был в каждом доме.
Способ приготовления: 0,5 кг черного хлеба, нарезаем ломтиками, обжариваем в духовке около50 минут прпи температуре 200 гр С, может меньше, надо чтобы сухари ломались. Главное, чтобы не пригорели. Хлебцы ломаем, Заливаем кипятком, чтобы на поверхности впитавшего хлеба оставалось немного жидкости. Оставляем на ночь, с утра все процедить и отжать через марлю. Дополнительно добавляем кипятка, до общего объема 4 литра, а температурой немного меньше 40 градусов.С .
Добавляем горсть тмина, растертого в ступке и около 600 гр. мёда (если квас собираетесь пить, то 800 гр, так как для борща нужна кислота, то хватает 600гр) Высыпаем пачку сухих дрожжей (9 гр), оставляем на 3 дня, пока дрожжи осядут на дно. Пробуем, если квас готов, разливаем по бутылкам, в бутылки для питья можно добавить изюм и еще немного меда. Герметично закрываем, для образования углекислого газа и ставим в холодильник или погреб. Замечательно освежающий квас летом. Но продолжим рецепт приготовления борща.

.Итак, готовим литовский борщ: берем около 05, кг говядины, заливаем 3 литрами воды, кидаем половинку луковицы, морковь и корень петрушки. Варим около 2 часов, пока говядина станет мягкой. Варим на малом огне, постоянно снимая пену. Чтобы бульон получился как можно прозрачнее. А еще лучший вариант, отваривать говядину в готовом бульоне, где ранее отваривались кости.

За это время замачиваем около 10 сушеных боровиков. Когда боровики размокли – промываем от песка и перекладываем в теплую воду.

Две крупных свеклы промываем и помещаем в духовку 200 С, на 1,5 часа со всей кожицей, не обрезая никаких хвостиков. Когда в свеклу свободно втыкается вилка – значит они готовы.

Если у вас есть небольшая коптильня – замечательно. Берем вот такой кусок сала с мясом





Коптим на смеси ольховых и дубовых опилок и чере 40 минут получаем вот такое копченое сало




Если не имеете собственной коптильни, подойдет и покупное копченое сало, хотя все домашние продукты намного вкуснее и полезней. Покупное копченое сало 100 гр. нарезаем кубиками и обжариваем чтобы оплавилось, но не до шкварок.

Словом бульон варится, грибы замочены, свекла запекается, квас давно готов. Приступаем к приготовлению пельменей (колдунасов).
Разминаем тесто в таких пропорциях: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 желтка. Никакой воды! Вместо неё можно добавить несколько ложек лукового сока ( натереть лук на свекольной терке и отжать через марлю). Замесить крутое тесто, оно должно получиться эластичным и не липнуть к рукам.




Оставляем готовое тесто на полчаса, а за это время нарезаем овощи. Потребуется две репы, кольраби и яблоко сорта «Антоновка» (В Америке подходит сорт "granny smith")




Овощи чистим, нарезаем соломкой, примерно 3 мм толщиной, Овощей получится довольно-таки много. Самго борща получится около 6 литров. Когда свекла запеклась, её очищаем и также нарезаем соломкой.




Начинка (фарш) для колдунасов-пельменей (2 варианта):

1). Размоченные грибы отвариваем (около 10 минут), отвар оставляем. Сами грибы мелко нарезаем и перемешиваем с мелко нарезанным луком, предварительно обжаренным на сл. Масле до золотистого цвета, с добавлением шалфея, чабреца и соли.

2). Обжаренное сало перчим, добавляем немного майорана. Можно также добавить немного говядины из бульона (измельченной) + обжаренный лук.


Готовим пельмени:

Тесто раскатать, примерно до 1 мм. Нарезать квадратиками 4х4. (За один раз большой блин раскатывать не стоит, (быстрее это делать частями, к тому же тесто меньше сохнет) . Палец обмакнуть в воду, обвести мокрым пальцем по периметру квадратика, В середину поместить начинку, загибаем наискосок пополам, концы сдавливаем влажным пальцем, сгибаем верх, кончик загибаем вниз, получаются такие «конвертики» как на фото.



В итоге у нас выходит около 2 тарелок вот таких пельмешек.




Примерно в это же время у нас готов бульон. Овощи из бульона выбрасываем, достаем мясо, нарезаем кубиками. Высыпаем соломкой нарезанные корешки, добавляем грибной отвар, Варим до мягкости овощей и приобретения ими более-менее одинакового цвета. Это занимает около 15 минут.


Заливаем литром тминного кваса, кипятим.

Пельмени также должны оказаться в супе, но сначала их обжарим на сковороде в сливочном масле и добавим в борщ перед окончанием. Но можно половину пельменей высыпать сразу, а вторую обжарить и добавить перед окончанием.



Вместе с пельменями добавляем специи: сушеный майоран, ч. ложку тмина, солим.

Варим пока пельмени не всплывут, попробовав, готово ли тесто. Перед окончанием добавляем отваренную и нарезанную кусочками говядину и около 200-300 гр нарезанного окорока холодного копчения.



Разливаем по тарелкам, в каждую тарелку не жалея добавляем ложку сметаны с горкой, посыпаем измельченной зеленью укропа и едим, шевеля ушами.

Комбинация тминного кваса+говяижий бульон+отвар боровиков – это нечто неповторимое. Главное в этой комбинации не перебить самого вкуса овощей.

Пельмени не должны развариться, чтобы лопнули, тогда они взрываются небольшой бомбой вкуса во рту, выделяя дополнительно свой сок и соответственно дополнение к вкусу. Если готовите борщ впрок, в большем количестве, то всех пельменей лучше не помещать, чтобы они не раскисли. Настоящие литовские пельмени (колдунай) именно небольшие, обжаренные на сковороде, отваренные в бульоне или даже в отваре грибов. Они всегда применялись как дополнение к супам.
Действительно, данный рецепт старинного литовского борща требует затраты времени и продуктов, но тем не менее, он готов по вкусу посоревноваться с на весь мир знаменитым украинским борщом, который требует не меньше продуктов и затраченного времени.