Домашняя колбаса
№1Домашняя колбаса с маринованным мясом
Рецептов домашней колбасы очень много ,как говорится ,в каждой хате свой рецепт.Вот один из них
Свинина- 1.5 кг
Куриное филе-1 кг
Куриный жир с шкурками-1 кг
Вино плодоягодное( можно и виноградное,желательно домашнее)-0.5 л
Орегано
Чеснок
Смесь перцев
Соль по вкусу
Колбасная оболочка
Свинину порезать на куски и на ночь замариновать в вине с орегано
Затем свинину высушить салфеткой и посечь ножом на мелкие кусочки.Также на небольшие кусочки порезать филе курицы.А жир с шкурками -перемолоть на мясорубке.Все смешать ,добавить специи по вкусу,посолить.И поставить в холодильник на 3 часа.
Берем колбасную оболочку и наталкиваем ее фаршем. На протвить налить немного воды, кладем колбасу и в нескольких местах прокалываем ее иглой.
Помещаем в духовку и печем до готовности.
№2ЛЕБЕРКЕЗ МЯСНОЙ ХЛЕБ
Прежде чем готовить леберкезе, надо заранее приготовить лёд, то есть ледяные кубики. Надо заморозить около 200 мл воды.
Для леберкезе нам понадобяться такие продукты:
150 грамм говядины, желательно не жирной , без плёнок ( у меня сегодня говядины не было
, делала на свинном мясе, заменив говядину)
500 грамм свинины, лучше шейную часть, если нету тогда лопаточную .
200 грамм несолённого сала или свинной грудинки
150 грамм размолотого льда в мелкие крупинки , через блендер или в пакете разбить молоточком.( Нам нужна вода в замороженном виде , размолотая на мелкие кусочки !!!).Как на фото
Приправы на 1 кг массы:
Нам нужнo Pökelsalz ( соль смешанная с нитритом) -20 gramm.
У нас это можно заказать в интернете. В Росии, поспрашивайте, где у вас делают колбасу. Соль с нитритом добавляют в колбасные изделия , чтобы цвет был красным, а не серым.
Pökelsalz (соль смешанная с нитритом) можно сделать самим, для этого понадобиться :
99,7% обыкновенной соли
0,3% Нитрит
1% сахара
Нитрит наверное можно приобрести в аптеке. Но его надо правильно уметь смешивать!!! потому что его нельзя употреблять в больших количествах!!!!. Если вы не сможете нигде купить, то лучше сделайте с обыкновенной солью, от этого будет цвет сереe, но на вкус не повлияет,
тогда вам надо просто положить 22 гама простой соли.
2,25 грамма белого молотого перца
0,5 грамм молотого мускатного ореха
0,5 грамм молотого сладкого красного перца
0,3 грамма или на кончике ножа молотого имбиря
0,3 грамма или на кончике ножа молoтого кардамона
5 грамм специальной добавки для леберкезе, которую в Росии к сожалению не купить
, но можно заменить 1 чайной ложкой разрыхлителя или половиной чайной ложкой соды ( для жителей Германии: Kutterhilfsmittel mit Umrötung, заказывала в Ebay)
жир или маргарин для смазывания формы.
Ну а тeперь приступим к подготовке:
Мясо и сало нужно полузаморозить, до нулевого градуса, мясо должно быть холодным и ни в коем случае тёплым. Я просто же мясо достала из морозилки и в микро разморозила до полузамороженного состояния, чтобы мясорубка могла крутить.
Также кубики льда перемолола в блендере.
Теперь полузамороженное мясо перекрутить через мясорубку , вместе с салом.
Наш приготовленный фарш выложить в блендер засыпать все приправы, нититовую соль или простую соль, разрыхлитель. И всё мешать блендером
до однородной массы добавляя постепенно перемолотые кубики. Перемолотых кубиков уходит от 150 грамм до 200 грамм , смотрите по консистенции. У меня блендер был очень маленький и не справлялся с такой большой массой , я переложила в кухонную машину и мешала насадкой
К. До однородной блестящей массы, смотрите на фото
. Готовую массу выложить в килограмовую форму для выпечки хлеба , прежде смазав жиром , чтобы потом было легче вытащить из формы. Я пекла в силиконовой форме, тогда смазывать ничем не нужно.
. Массу уложив в форму хорошенько утрамбовать руками ,смочив холодной водой руки, чтобы не было воздуха, и мокрыми руками выровнять поверхность. Форму с леберкезе поставить в духовку выпекаться при температуре 180 ° C 60-90 минут ( зависит от вашей духовки) до готовности. Готовое леберкезе вытащив с духовки ,дать остыть ещё 10 минут в форме , только потом провести ножом по краям формы и только потом вытаскивать . С силиконовой фомы вытаскиваеться без проблем.
. Леберкезе сервировать как горячим также и холодным.
№3УКРАИНСКАЯ КОЛБАСА АССОРТИ
Итак, нам понадобится:
Свинина - 1,5 кг ;
Куриное филе – 600 гр;
Сало – 700 гр ;
Чеснок 40 гр (5-6 зубч.)
Оболочка для колбас (кишки);
Соль по вкусу.
И… всё … делаем колбаску (для этого сорта колбасы фарш готовят из среднежирной свинины, нарезанной кусками не более 20 г. Сало и куриное филе также режется мелко.)
Мы порезали наше мясо, сало, смешиваем, хорошенько солим вливаем 1 стакан тёплой воды, перемешиваем и убираем фарш на сутки в холодное место. На следующий день пробуем на соль, если нужно досаливаем, добавляем чеснок, потёртый на мелкую тёрку, перемешиваем.
Кишки у нас уже чистенькие, беленькие, достаём насадку для колбас, крепим на мясорубку, убрав ножи и сетку, и начиняем колбаску. Набиваем не плотно, края завязываем ниточкой.
На сухой раскаленной сковороде обжариваем или точнее сказать подсушиваем колбасу ( сек по 30 с каждой стороны) И во время этого делаем проколы иголочкой через каждые 3-4 см, чтоб она потом у нас в духовке не лопнула. Обжарили, сложили в кастрюльку , накрываем крышкой и в духовку на мин 40-60. Духовку предварительно нагреваем до 160°C.
- после обжарки на свороде
Пробуем готовность , если прокалывается мягко, вынимаем кастрюльку, увеличиваем температуру до 200°C.
Перекладываем колбаску на противень и зарумяниваем её (мин 10 примерно.)
Эту колбаску можно приготовить впрок. Для этого подготавливаем баночки, обязательно их стерилизуем и выжариваем насухо. Тоже самое и с крышечками. Когда наша колбаска прожарилась на противне, укладываем её в горячие прожаренные банки и сразу быстренько закручиваем. Храним такую колбаску в прохладном месте (погреб, холодильник) В квартире не советую, всё-таки мясо…
№4Мясная домашняя колбаса
На Украине говорят: в каждой хате свой борщ.Вот и рецептов колбасы громадное множество.Я выставляю наш семейный рецепт,еще наверное от прабабушки достался.
Для такой колбасы нужна натуральная свинная оболочка.И так оболочку Вы достали и подготовили для начинки.
Фарш:
Свинина( окорок)-2 кг
Телятина-2 кг
Сало-1.5 кг
Можно порезать все мелко,но я перекручиваю на мясорубке(ставлю решетку на 4 отверстия)
Перец черный молотый( очень хорошо измельчить перед приготовлением)-1 ч.л( но можете меньше)
Мускатный орех- 1\3 ч.л
Кориандр- 1 ч.л(молотый)
Чеснок-2 головки
Соль по вкусу
Сахар-1 ст.л
Коньяк- 150 гр
Фарш перемешать со специями , коньяком,посолить и поставить в холодильник на сутки.Затем начинить оболочку фаршем.Сырую колбасу поколоть иголкой и поставить в духовку запекаться,где то 25-30 мин при 175 *.Приятного аппетита.
Захотелось лисе (то есть мне
) ливерной колбаски. Но рецепта, удовлетворившего бы мое виденье ливерной колбасы, так и не нашла
. Пришлось выдумывать самой
(уж очень колбаски хотелось...). На сие творение в наибольшей степени вдохновил меня рецепт паштетика от повара Рона Каленьюика - отсюда и такое название колбаски. Боялась за результат до последнего, но все получилось! Теперь мою колбасу можете оценить и вы.
Про технологию изготовления домашних колбас было сказано уже много, поэтому остановлюсь на основном.
Для изготовления 2 колбас диаметром 25 см потребуется:
2.5 метра кишок тщательно очищенных и вымоченных в воде с уксусом (я вымачивала сутки)
1 кг субпродуктов - печень, почки, сердце, легкое (в моем случае - свинных)
0.5 кг свинины
1.5 ст. л. смеси 5 перцев горошком
6 шт. лаврового листа
соль
1/4 ч. л. мускатного ореха
1 ч. л. измельченного чеснока
5 ст. л. измельченного соленого печенья
0.5 ч. л. порошка паприки
1 ч. л. прованских трав
1 ч. л. смеси перцев молотых
2 взбитых яйца
1 ст. л. коньяка
1 ст. л. растопленного сливочного масла
Отварить в одной емкости легкие, в другой - свинное мясо, а в третьей - остальные субпродукты до готовности (я варила все по 1.5 часа). В каждую емкость после закипания добавить соль, перец, смесь перцев, лавровый лист. Затем прокрутить все вместе через мясорубку. Выложить получившуюся массу в блэндер, добавить туда мускатный орех, чеснок, печенье, паприку, травы из Прованса, яйца и коньяк, тщательно все измельчить. Сформировать колбасы, смазать их сливочным маслом и выложить на противень. Выпекать в разогретой духовке при температуре 190 градусов до приобретения золотистого цвета. Подавать к столу охлажденными. Идеально сочетается с соусом из хрена. Рецепт можно прочитать
здесь.
№6Мясные колбаски "Карнацей" с картошкой (молдавская кухня)
мясо 1 кг
сало 0,5 кг
лук 2 шт.
картофель 6 шт.
соль, перец
кишки
В казан положить порезанное сало и топим жир, шкварки вынимаем, в образовавшийся жир положить порезанное мясо и тушим помешивая минут 5, добавить порезанный лук и опять тушим, потушив выключаем. Порезать картофель на мелкие кусочки и отправляем его в казан с мясом, солим, перчим, всё перемешать и наполняем получившейся начинкой обработанную кишку, делая такие колбаски , перевязывая ниткой. Наполненную кишку прокалываем зубочисткой по всей длине, чтоб не лопнула когда будут вариться. В кастрюлю с кипящей водой(воду посолить) положить колбаски и варим минут 7, вынимаем, пусть остынут и обжарить на разогретой сковороде с добавлением растительного масла. Выложить на блюдо и наслаждаемся!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
