Какой Новый год, какое Рождество да без шампанского? Сейчас на полках магазинов нас встречают ряды продукции из Франции, Италии, Германии, Испании и других стран. Нужно лишь уметь сделать правильный выбор среди такого многообразия.

ОТЕЦ - МОНАХ, А МАТЬ - ВДОВА

Известно, что шампанское своим названием обязано французской провинции Шампань. Когда-то это была бедная местность. Виноградники-то здесь существовали еще при Юлии Цезаре, только из-за холодов вино всегда выходило кислое, да еще бродило и взрывалось. Считается, что секрет шампанского открыл в конце XVII века Дом Периньон, монах аббатства Отвильер в центре Шампани. Открыв с хлопком такую бутылку, он понял, что вино перебродило не до розлива, а уже в бутылке и поэтому начало “играть”. Монахи аббатства под руководством Дома Периньона добились получения пузырьков в вине. Правда, поначалу аббатство несло огромные убытки: в подвалах монастыря постоянно гремели взрывы от лопнувших бутылок, погибало до половины партии. Но эти труды были оценены позже. Кроме того, Дом Периньон заметил, что в бутылках темного стекла вино, защищенное от света, получается более качественным (форму бутылки изобрел позже некий французский аптекарь). Монах придумал также делать пробку для шампанского из коры пробкового дерева.

Единственное, с чем не справился Дом Периньон, - это с осадком дрожжей в бутылке, так что шампанское тех лет было всегда мутным. С этим блестяще справилась мадам Клико (в девичестве Николь Бабр Понсардэн). Ей было всего 27 лет, когда в 1805 году умер ее муж-винодел и она возглавила шампанский дом своего супруга. Именно вдова Клико и придумала “ремюаж”: осадок отделялся в ходе постоянных переворачиваний бутылки, замораживался в горлышке. А затем удалялся вместе с временной пробкой (этот процесс называется дегоргаж). Так шампанское стало прозрачным и обрело славу элитного вина. Через пару десятилетий подделывать шампанское “Вдова Клико” стали так часто, что во Франции издали даже закон о защите имени мадам Клико (одному из производителей шампанского-подделки по решению суда выжгли на лбу слово “фальсификатор”).


Все эти изобретения до сих пор используются в процессе изготовления шампанского: после дегоргажа (удаления осадка) и дозажа (когда в процессе удаления осадка уходит жидкость, ее компенсируют добавлением смеси из вина, сахара и диоксида серы) бутылку наконец закупоривают корковой пробкой, на которую надевают проволочную уздечку (она называется “мюзле” от французского museliere - намордник) и после контрольной выдержки шампанское, украшенное этикетками, отправляют на продажу.

А в России шампанское придумали параллельно, слыхом не слыхивая про мучения монахов во Франции. “Вино с пузырьками” придумали в середине XVII века донские казаки. А идея о создании конкуренции французскому шампанскому принадлежит князю Льву Голицыну. В 1900 году на юбилейной Всемирной промышленной выставке в Париже Гран-при получило именно русское шампанское.

Однако Франция в 1919 году приняла закон, по которому шампанским может называться только вино, произведенное в провинции Шампань. Поэтому правильнее называть этот напиток игристым вином.

КАКОЕ ШАМПАНСКОЕ “ПРАВИЛЬНОЕ”?

По сути, все игристые вина имеют одинаковые качества и свойства. Но многие покупатели не совсем четко представляют себе, бутылку какого игристого вина не зазорно будет поставить на праздничный стол. “Способы изготовления игристых вин во всех странах мира не слишком отличаются, - рассказала корреспонденту “МН” кависта (специалист по вину) Наталья Михеева. - Их делают либо методом шампенуаз - с помощью вторичной ферментации, при которой происходит естественное насыщение напитка углекислотой, - либо путем применения газирования. Метод шампенуаз может осуществляться разными способами: бутылочным, резервуарным периодическим, а также в непрерывном потоке”.

Самым сложным и дорогим способом производства игристых вин является традиционный бутылочный метод, который и был разработан в Шампани. В России с 1890 года тоже стали выпускать игристые вина шампанским методом в промышленных масштабах - в голицынских имениях “Новый Свет” и “Абрау-Дюрсо”. Отпускная цена для вин, произведенных в России и странах СНГ бутылочным способом, находится, как правило, в пределах от 150 до 250 рублей. Разница обусловлена множеством факторов (применяемым оборудованием, качеством сырья и т.д.). Позже во Франции придумали и другой метод изготовления игристых вин, чтобы сделать их более доступными для покупателей, - резервуарный (или шармат). При нем вино насыщается углекислотой не в бутылках, а в больших герметичных цистернах, и по такой технологии вторичное брожение требует лишь около месяца, а не годы, как с бутылочной ферментацией. Советские виноделы позже его усовершенствовали: по третьему, непрерывному, методу производства брожение шло в потоке, в нескольких соединенных больших резервуарах. Эта технология используется сегодня большинством предприятий нашей страны. Отпускная цена таких вин в районе 100-150 рублей вполне оправданна, они качественны, но нужно понимать, что ожидать от такого игристого вина чего-то необычного не стоит. Правда, эксперты утверждают, что благодаря современным технологиям вина резервуарной и бутылочной шампанизации не отличаются по своим качествам, и занижать планку для резервуарных вин неправильно.

“Импортные игристые вина могут отличаться по терруару (почва виноградника, ориентация склона по солнцу и так далее), по сортовому составу (в вине может быть один вид винограда или купаж - смесь сортов), но все же можно быть уверенным, что они стоят друг друга, - говорит Наталья Михеева. - Если вы не являетесь преданным поклонником вина из Шампани, с надписью Champagne на этикетке, то обратите взгляд на ряды итальянского, испанского, английского, немецкого игристого вина - вы обязательно подберете хороший вариант. Они могут отличаться вкусовыми свойствами. Допустим, испанское игристое вино часто обладает свежестью цитрусовых. Итальянское - легкое, с приятными фруктовыми ароматами. Немецкий sekt (в Германии так называют любое вино с пузырьками) имеет вкус бодрящий. А игристое вино Англии больше всего напоминает настоящее шампанское: почвы Шампани и юга Англии схожи по своим характеристикам”. Так что поставить на стол бутылку английского или испанского игристого вина так же престижно, как пить вино из французских провинций.

ВЫБИРАЕМ ВИНО К СТОЛУ

Самый первый критерий, по которому мы обычно и выбираем шампанское в магазине, - его вкус, степень сладости. Без дозажа (добавления сахара) делают самое сухое шампанское - брют ультра. За ним идет брют экстра, затем уже более распространенный вид шампанского - брют (в нем до 1,5 процента сахара). В сухом шампанском до 2 процентов сахара, в полусухом - от 1,7 до 3,5 процента, в полусладком (самое распространенное и всеми любимое) - от 3 до 5 процентов, в сладком (такое было популярно лет сто назад, но сейчас встречается очень редко) - свыше 5 процентов. Профессионалы-виноделы и гурманы предпочитают брют (наиболее дорогое и качественное шампанское). Но к такому шампанскому надо привыкнуть. Если вам не нравится “кислятина”, выбирайте лучше полусладкое. Однако все равно не стоит забывать, что хорошее шампанское не может стоить менее 300-400 рублей за бутылку, это минимальная цена для импортного шампанского. Но цена адекватная. За 400 рублей, скажем, можно купить неплохое африканское игристое вино, за 600 рублей - бутылку добротного испанского.

Если вы решили подойти к выбору шампанского серьезно, то тогда стоит более внимательно изучить этикетку. “Обратите внимание, из какого винограда сделано шампанское. Мы привыкли, что это белое вино. Хотя на самом деле оно делается не только из белого винограда шардоне, но и из красного пино нуар или пино менье, - объясняет Наталья Михеева. - Дело в том, что сок из винограда выжимается крайне осторожно, кожица виноградины почти не травмируется (а именно кожура виноградной ягоды придает цвет красному вину). Определить, какое шампанское вы держите в руках, можно опять же по этикетке. На ней будет написано: Blanc de Blancs (“Белое из белого” - из белого винограда, оно обычно более легкое), Blanc de Noirs (“Белое из черного”, то есть из красных сортов винограда) или Rose (“Розовое” - редкое шампанское, получаемое при смеси красного и белого вина или с добавлением сока мезги - кожицы красного винограда)”.

Игристое вино бывает трех видов. Ординарное - делается из смеси винограда разных лет. В удачные урожайные годы на шампанском указывают год урожая, и такое шампанское называется миллезимным. Эти вина всегда стоят дорого, их можно найти в специализированных винных магазинах. “Миллезимное шампанское, - поясняет Наталья Михеева, - ценится потому, что его свойства неповторимы. А третий вид - престижное шампанское. Оно производится в самый удачный год, из винограда с конкретной плантации и сока первого отжима, и такая бутылка может стоить 20-30 тысяч рублей”.

ИСКУССТВО ПИТИЯ

Если вы хотите “правильно” открыть шампанское, то крутить, как это ни странно, надо не пробку, а бутылку. Эксперты утверждают, что тогда скольжение будет более плавным и пробка с легким “выдохом” выйдет наружу. Легкий дымок подтвердит, что вы выбрали качественное вино. Бокалы для шампанского недаром всегда узкие и на высокой ножке. Их форма напоминает флейту (и даже называется flute). В них хорошо видна игра пузырьков. Сейчас, правда, стало модно пить шампанское из бокалов для вина. Кстати, по пузырькам можно определить, хорошее ли купленное вами игристое вино: они должны подниматься вверх ниточками.

Закуску к шампанскому, напитку все-таки королевскому, тоже стоит подобрать с умом. Сомелье советуют закусывать шампанское овечьим сыром (или другими сырами) или оливками, морепродуктами и суши, мясом птицы ну и, конечно, черной икрой, хотя, к сожалению, последнее яство редко попадает на наш стол. А вот шоколад может перебить вкус игристого вина.

Марина Лепина