Звание "короля поваров и повара королей" Огюст Эскофье получил во время посещения Парижа Уильяма II императора Германии. Говорят, король сказал ему: «Я – император Германии, но ты – император поваров». 

Эскофье стал первым поваром, получившим Орден Почётного Легиона, а впоследствии и офицером этого Ордена.

Одним из учеников Огюста Эскофье является Хо Ши Мин, именно он в молодости во время пребывания в лондонском отеле Савой обучался у Огюста искусству выпечки.

Кстати, шляпу высокого повара называют "током". В 16-ом и 17-ом столетиях токи имели разнообразные формы: береты, шерстяные шапочки, и даже шляпы с кисточками.

И лишь только в 18-ом столетии именно высокая шляпа стала атрибутом поваров. Почему высокая – чтобы показать порядок важности среди кухонного персонала.

Самым известным рецептом Эскофье является «Персик Мельба». Он был создан для австралийской оперной звезды Нелли Мельба (Nellie Melba) (1861-1931), когда она гостевала в Савойе в 1893 году.

Ингредиенты:

персики свежие или консервированные 4 шт
мороженое ванильное нежирное 500 г
бисквит готовый 8 ломтиков

для абрикосового соуса:
курага 250 г
сахар го вкусу

Приготовление:

Для соуса курагу замочите в небольшом количестве воды до набухания, затем сварите в этой же воде и протрите. Смешайте пюре с отваром, добавьте сахар и доведите до кипения. Охладите.
Свежие персики ошпарьте и, сняв кожицу, разрежьте пополам. Удалите косточки.
На ломтики бисквита разложите мороженое, на него - половин -ки персиков, полейте абрикосовым соусом.

А еще его руке принадлежит «Турнедо Россини», созданное в честь итальянского композитора.

Что нужно: 400 г филе говядины, 200 г белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла.
Для начинки: 100 г паштета из печени, 6 помидоров, пол-лимона, зелень петрушки, соль, перец.

Что делать: Филе нарезать кусочками поперек волокон и слегка отбить. Хлеб порезать на ломтики. В сковороде разогреть 1 ст. л. сливочного масла, поджарить хлеб. Мясо посолить, обжарить с обеих сторон на оставшемся масле, уложить на ломтики хлеба. Сверху положить по ломтику паштета. Украсить четвертинками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

Самое широко известное блюдо во Франции - Boeuf Bourguignon. Все-таки не даром человека, впервые приготовившего это блюдо, Жоржа Огюста Эскофье, в кругу поваров называли «королем поваров и поваром королей». Это самое мягчайшее мясо, которое я когда либо пробовала в жизни.

Говядина по-бургундски – кусочки мяса, тушеные во вкуснейшей винной подливке – простое французское блюдо из доступных продуктов. Поэтому, как и французские крестьяне несколько веков назад, вы можете взять любое мясо, которые подходит для тушения – например, лопатку или голяшку. Что же касается вина, лучше всего использовать бургундское (еще бы!), но если такой возможности нет, берите любое. Главное, не забудьте старое, доброе правило – не используй в готовке такое вино, которое не стал бы пить.

4 порции

1 кг. говядины
1 ст. муки
1 бутылка красного сухого вина
50 г. коньяка
4 полоски копченой грудинки
2 зубчика чеснока
2 морковки
2 луковицы

3 веточки тимьяна
3 веточки петрушки
4 горошины черного перца
2 лавровых листа

сливочное масло
16 небольших шампиньонов
20 маринованых «жемчужных» луковиц

Из говядины удалите кости, зачистите от пленок и мышц и порежьте на крупные кубики. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. Грудинку или бекон нарежьте тонкими полосками и переложите в сковороду, поставьте сковороду на небольшой огонь. Говядину со всех сторон приправьте солью и перцем, возьмите пакет, уложите в него говядину, засыпьте стакан муки и, закрутив пакет, несколько раз хорошенько встряхните, чтобы все кусочки мяса оказались запанированы в муке. Когда вытопится достаточно жира, грудинку отложите, но не выбрасывайте, а на сковороду выложите несколько кусочков мяса.

Вам необходимо обжарить кубики говядины со всех сторон, но если вы выложите на сковороду слишком много, мясо не будет жариться, а начнет тушиться. Поэтому не перегружайте сковороду и, при необходимости, панируйте мясо также по частям.

Обжарьте мясо со всех сторон и отложите в сторону. Теперь, если это требуется, налейте на сковороду немного масла, и обжарьте в нем морковь до золотистой корочки, а затем добавьте лук и чеснок. Через пару минут вылейте на сковороду коньяк, энергично перемешайте содержимое сковороды, соскребая прилипшие к ее дну кусочки, а когда коньяк полностью выпарится, снимите сковороду с огня. Переложите овощи на дно утятницы, сделайте небольшой «мешочек» из марли с тимьяном, петрушкой, перцем и лавровым листом и уложите его на овощи. Наконец, сверху ровным слоем выложите мясо и грудинку. Залейте вином, накройте утятницу плотно сидящей крышкой, чтобы вино не выпарилось раньше времени, и поставьте ее в духовку, разогретую до 160 градусов, на 3 часа. На этом этапе мясо можно охладить, убрать в холодильник, и приготовить его на следующий день за считанные минуты.

Удалите мешочек с травами – они свое дело уже сделали – и поставьте утятницу на малый огонь. Отрежьте ножки шампиньонов. Растопите кусочек сливочного масла на сковороде, и обжарьте шляпки шампиньонов до золотистого цвета, после чего переложите их в утятницу. В остатках масла быстро обжарьте жемчужный лук, и отправьте их вслед за шампиньонами. Тушите еще несколько минут, а затем подавайте говядину по-бургундски с отварным картофелем.

Овощи в этом блюде за несколько часов тушения потеряют свой цвет и отдадут весь аромат, так что если вы хотите улучшить внешний вид готового блюда, можно от них избавиться. Для этого, когда будете укладывать продукты в утятницу, постелите слой марли поверх овощей, а когда блюдо будет готово, отделите мясо и грудинку и процедите подливку. А когда будете готовить гарнир, отварите вместе с картофелем кусочки моркови, и результат получится гораздо более жизнерадостным.

Вильям Похлёбкин — не только талантливый писатель, учёный, историк, но и известный всему миру исследователь кулинарного искусства. Родился он в 1923 году, а из жизни ушёл в 2000 году.

Из-под его пера вышло свыше полусотни книг, самые популярные его работы — это «История важнейших пищевых продуктов» и «Кулинарный словарь». В 1993 году Вильяма Похлёбкина наградили премией Ланге Черетто, которую интернациональное жюри кулинаров Италии, Франции, Англии и Германии присуждает за книги, касающиеся истории питания. В данном случае Похлёбкин стал лауреатом за создание книги «История водки».

Труды Похлёбкина были известны многим гражданам Советского Союза, сегодня с ними знакома каждая уважающая себя хозяйка. В его книгах нет банальных советов и рецептов. Вместо этого — детальное исследование, которое опирается на глубочайшее знание филологии, литературы, истории…

Вениамин Похлёбкин считал, что кулинария — это ручное искусство и ремесло, для которого необходимо композиционное мышление. К тому же очень важно быть верным национальной кухне, основное в которой — приёмы и правила готовки, а не рецепты. Разнообразие — обязательное условие для меню.

Похлёбкин утверждал, что из-за лени люди хотят покупать готовое, поэтому-то и падает культура еды. Кроме того, многие ошибочно считают: в тяжёлые времена нужно употреблять невкусную и плохую пищу, напротив, когда еды немного, необходимо, чтобы она была доброкачественной и вкусной. 

Рецепт от классика: пшеничные блины

В 4 стаканах теплого молока растворите 25 грамм дрожжей и столько же сливочного масла, всыпьте 2 с четвертью стакана муки, дайте тесту подойти. Взбейте его как следует, добавьте еще такое же количество муки, чайную ложку соли, 2 желтка, растертые с 2 чайными ложками сахара, еще раз тщательно перемешайте — в тесте не должно быть ни единого комочка. Взбейте отдельно 100 мл жирных сливок, введите 2 взбитых белка (только не наоборот, в белки сливки не вливают), добавьте в тесто и снова дайте ему подойти.

Выпекать на толстой сковородке, смазанной маслом (Похлебкин советует делать это с помощью половинки луковицы или сырой картофелины, которую надо наколоть на вилку и окунать в масло). Когда блин начинает подниматься, смажьте верхнюю сторону маслом и переверните. Готовые блинчики следует класть в глубокую посуду, заранее нагретую, а сверху накрывать полотенцем, можно, чтоб совсем уж по правилам, — вышитым собственноручно.

В одной из кулинарных книг Вильяма Похлебкина можно найти рецепт борща на кислом молоке

Борщ на кислом молоке

Состав: морковь-30 гр., молодая свекла 200 гр., корень петрушки и сельдерея 20 гр., простокваша 250 гр., вода 50 гр., соль, зелень.

Хорошо промываем ботву у свеклы, после чего нарезаем некрупной соломкой, а черешки кубиками. Морковь, свеклу, петрушку и сельдерей шинкуем соломкой. Нарезанные овощи (за исключением свекольных листьев) тушим, добавляя воду для мягкости, после чего выкладываем свекольные листья и тушим еще 5-6 минут. Солим по вкусу, охлаждаем до комнатной температуры и заливаем хорошо взбитой смесью кислого молока и холодной кипяченой воды. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Традиционным осенним овощем является конечно же тыква. Такая вкусная и такая полезная! Сегодня я поделюсь рецептом десерта из тыквы с орехами кешью и мёдом.

на 4 порции: 500 г тыквы, 100 г очищеных орехов кешью, 1 лимон, 1 столовая ложка молотой корицы.

Приготовление:

1. Тыкву очистить от кожуры, удалить семена. Мякоть натереть на крупной терке или нашинковать тонкой соломкой.

2.Лимон обдать горячей водой и обсушить на бумажном полотенце. Цедру натереть на мелкой терке, сок выжать.

3. Кешью слегка обжарить, помешивая, на сковороде без масла ( 10 мин)

4. Тертую тыкву смешать с орехами и лимонной цедрой. Мёд смешать с соком лимона, приправить корицей. Если мёд очень густой, его предварительно можно развести в 1 соловой ложке теплой воды или слегка нагреть на водяной бане.

5. Тыквено-ореховую смесь выложить в стаканы или креманки и полить медом с лимонным соком. Оставить на 15 минут, чтобы десерт хорошо пропитался. Можно украсить ломтиками лимона.

Рецепт взят из СОЛНЕЧНОЕ АССОРТИ журнала позитивного настроения

А это сливовый пирог к вечернему чаю.

Взять: 600г  сливы
220-240г муки
200г сливочного сыра 
140 г  несладкого йогурт
4 яйца
160 г сахара + 15-20г коричневого сахара на обсыпку
1 ч.л. пекарского порошка
щепотка соли
2,5 ст.л. оливкового масла
форма диаметром 26 см

Взбить яйца с сахаром и солью.


Добавить сыр, йогурт, все тщательно размешать. Всыпать в смесь просеянную муку с пекарским порошком и оливковым маслом. Опять тщательно размешать.
Тесто будет довольно жидкое.


Форму выстелить бумагой. Вылить тесто в форму


Порезать сливы на дольки (я резала на 4 части), выложить, не вдавливая сливы на тесто. Сливы лучше выкладывать "кожей" вниз или на бочок, чтобы при выпечке не подгорала. Посыпать коричневым сахаром.



Выпекать 30-40 минут при 180-200 градусах. У меня пирог пекся при 180 градусах 35 минут, а потом стоял еще минут 10 в уже выключенной духовке.

Внимание - сливы дают сок, много сока, само тесто очень хорошо поднимается, поэтому испоьзуйте формы с высокими краями.

Приятного чаепития

Рецепт взят с кукинга.

Приятного аппетита! Мы это ели!

Мясной суп с тыквой

Ингредиенты:
 

• 500 г тыквы
• 2 луковицы
• 500 мл молочной сыворотки
• 150 г свинины
• 50 г сала 
• 100 г сметаны
• 1 корень петрушки
• 3 ст. л. рубленого укропа
• 1/2 ст. ложки семян кориандра
• свежая зелень укропа для украшения

Способ приготовления: 1. Из свинины сварить бульон. Мясо вынуть. Тыкву нарезать кубиками, лук — кольцами. Сало нарезать мелкими кубиками. Корень петрушки очистить и измельчить.

2. В кипящий бульон положить тыкву и варить на медленном огне до готовности. Тем временем сало растопить и обжарить в нем кольца лука до золотистого цвета. Лук положить в бульон. Когда тыква будет почти готова, в кастрюлю влить молочную сыворотку, добавить кориандр, петрушку и рубленую зелень укропа. Готовому супу дать настояться в течение 10 мин. Мясо вынуть и нарезать небольшими кусочками.

3. Мясо разложить по тарелкам и разлить суп.

Рагу "Дары осени"

Не желаете куриную ножку? И нам захотелось на ужин вкусного и горячего. Решили взять чего-то куриного: 1 кг окорочков, 1 кг картофеля, 1 луковицу, 250 мл бульона, 5 ст.ложек уксуса, соль, молотый перец, 1 ст.ложка зернистой горчицы, 6 ст.ложек растительного масла, 2 яйца, молотая слабожгечая паприка, 2 чёрствые булочки, 75 г муки,  масло для фритюра.

Готовим так: картофель отвариваем в мундирах, очищаем и нарезаем кружочками. Луковицу рубим. В бульон добавляем уксус и доводим до кипения. Опускаем туда же лук, соль, перец, горчицу, 6 ложек растительного масла (лучше рапсовое) и заливаем этим картофель на 1 час.

Яйца и соль, перец и паприку смешиваем. Булочки натираем на тёрке. Окорочка обвалять в муке, яйце, сухарях и обжарить в фритюре.

А теперь можно подавать к столу цыплёнка вместе с картошкой. К картошке можно додать нарезанные кружочками свежие или консервированые огурцы.

Это вкусно. Мы это ели.

Сегодня у нас к обеду морепродукты. Честно говоря, они  у нас редкость; чаще даже мы у них бываем в гостях . Решение пришло тогда, когда в магазине я увидела свеженькую морскую капусту и поняла, что семье нужны полезности. Мне имоим домашним нужны различные белки, витамины и минералы. А иногда некоторые из них можно получить только из рыбы, морепродуктов, крабов...ых палочек.

Из рыбы сделали запеканку. Это, наверно, благодаря Вере Ворониной. Она в сериале пытается накормить такой запеканкой семью почти через серию.

Новым рецептом, который решила испытать и воплотить стал рецепт рулетиков из крабовых палочек.

Понадобится:
300г крабовых рулетиков;
2 зубчика чеснока;
100г твердого сыра;
2 ст.л. майонеза;
перец.
 

Рулетики аккуратно развернуть. Сыр натереть на мелкой терке. Мелко порезать  лук и укроп. Чеснок измельчить в чеснокодавилке. Смешать все с сыром и майонезом, поперчить.
Аккуратно намазать немного массы на развёрнутый рулетик, оставляя с обеих сторон края для заворачивания.
 

Свернуть рулетики. Разрезать их пополам наискосок.

Рецепт приготовления рыбной запеканки

Для рецепта приготовления красивой и вкусной рыбной запеканки можно взять филе любой морской рыбы. Обычно я готовлю запеканку из морского языка - его мясо красивое, белое, имеет структуру, подходящую для запеканки.

Итак, на дно порционной сковородки, смазанной маслом, выкладываем филе морского языка, сверху - гарнирный наполнитель. В качестве гарнирного наполнителя подойдут, например, кабачки цукини, нарезанные кольцами, или обжаренные грибы. Туда же добавляем мелко нарезанный лук (не очень обильно, чтобы не заглушить вкус), очень мало чеснока, можно добавить черные или зеленые маслины.

Теперь эту основу рыбной запеканки надо приправить. В качестве приправы подойдут розмарин, молотый мускатный орех, черный перец, соль. Обязательно в рыбных рецептах я использую тимьян. Можно использовать все ингредиенты, либо только те, что имеются.

После приправ, надо залить запеканку сметаной и обильно посыпать тертым сыром. Иногда в процессе приготовления рыбной запеканки я меняю последовательность и сначала посыпаю ее сыром, а затем намазываю все блюдо сметаной.

Теперь осталось запечь все в разогретой духовке при температуре 200 градусов.
 

Что касается морской капусты, она пока так и осталась в банке. Поставить на стол сегодня и её - это уже полный перебор. Родные что-то заподозрят. Но рецепт салата я всё же подам здесь. Варианта в духе «корейских салатов». 

В промытую морскую капусту заливаете столовый уксус, можно чуть более слабой крепости, соевого соуса, пару столовых ложек растительного масла. Добавляете несколько зубчиков чеснока (конечно же, в раздавленном виде) и, если есть, некоторое количество сливового сладкого соуса, если нет - то просто немного сахара (чтобы уравновесить уксус). Весь этот соус должен присутствовать в таком количестве, чтобы вся капуста могла им пропитаться. И настаиваете результат в течение хотя бы пары часов. Что касается добавления специй, то стоит ограничиться красным жгучим перцем.
 

А вот эту фотку я увеличила и распечатала на фотобумаге, вставила в рамку и повесила на стенку в кухне. Морепродукты - частица моря и лета - побудут со мной некоторое время.

Культ еды объединяет нацию. Люди всех возрастов и профессий покупают поваренные книги и встают к плите...

«Не забывай заповедь мою: не хлебом единым жив человек. Подавай ему булку, первое, второе, третье блюдо, и побольше».

«Осторожен будь: за день до пира не наперчи жене своей».

«Помни: прежде, чем разбить яйца, нужно подумать как минимум дважды».

«Знай: гости лучше запомнят твой тост, если это будет жареный тост с мясом раков».

«Истинно говорю: в час пира не должны звучать песни, не прошедшие национальный отбор «ЕВРОВИДЕНИЯ - 2009».

«Почитай пришедших к тебе: поперек горла твоего может встать кость, но не гость».

«Готовь же так, чтобы суп был супер, а рыба - клевой».

«Помни: слишком сытный ужин может испортить завтрак».

«Не думай, будто можешь понять, что кролик уже готов. Поверь на слово жене твоей».

«И возрадуйся человек, ибо на восьмой день господь придумал посудомоечную машину».

Завтрак

Сандра Вертмуйтен - фэшн-продюсер, совершившая гастрономические путешествия во все концы Европы и Америки, - о бельгийских деликатесах, меню кубинских обывателей и русских сырниках.

Мой идеальный завтрак может быть трех видов. Если я в Англии, то это английский завтрак: порция жареной колбасы или бекона и фасоль в томатном соусе. К сожалению, в Москве такого блюда нет. Поэтому здесь я ем второй , российский завтрак. Это сырники, причем в конкретном месте – в ресторане-клубе «Солянка». А до того как я узнала про сырники в «Солянке», мой любимый завтрак состоял из круассана, омлета с лососем и свежевыжатого ананасового сока.

Я родом из Бельгии. Наш национальный деликатес – маленькие серенькие креветки, которые водятся только в Северном море. У нас на их основе готовят кучу блюд, от супов до салатов. Каждый раз, когда я лечу в Россию из Бельгии, везу с собой как минимум килограмм и неделю живу только на них. А еще, бельгийцы не могут обойтись без мидий. Этот морепродукт растят в Голландии и семьдесят процентов везут к нам на экспорт. Привоз мидий вызывает народное волнение, во всех газетах на первых полосах большие статьи о том, как их везут, какие они в этом году и сколько их.

В России я попробовала неожиданное блюдо – голубцы, и мне оно не понравилось, как и ваши соленые огурцы. У них такой мощный вкус, что ты ешь и не понимаешь толком, что именно. В трапезе для меня самое главное – вкус. Если я знаю, что меня ждет вкусный ужин, могу перетерпеть голод и прождать несколько часов.

Я не уверена, что еда оказывает решающее влияние на образ мыслей человека, его настроение и поведение. Я жила на Кубе и в Италии. И мне непонятно, как кубинцы могут быть такими приятными, счастливыми, веселыми и красивыми, если они на завтрак, обед и ужин едят рис или фасоль. И почему в Италии, где самая прекрасная еда и самая изысканная кухня, люди не выглядят здоровыми. Впрочем, если я переживаю или мне плохо, то вкусная пища – мое первое медицинское средство. Моментально помогает. Маленький тортик или куриная котлетка сразу доказывают мне, что все не так уж плохо. По-моему, лучше быть зависимым от еды, чем от алкоголя или наркотиков.
 

     Андрей Фомин: «Овсянка – это молодость».

Во всех книгах по диетологии написано: «Завтрак съешь сам». Что я и делаю. Каждый день с утра я ем овсяную кашу, в этом секрет хорошего пищеварения и вечной молодости, который я несу сквозь годы. Правда, не готовлю ее сам, а хожу в разные заведения. Последние несколько месяцев считаю, что лучшая каша – в «Кофемании» на Трубной площади. Там красиво, просторно, замечательно. К каше я всегда беру свежую протертую землянику. А вторым блюдом заказываю что-нибудь «вредное»: драники с лососем или блины с икрой и сыром «Филадельфия». В «Кофемании» самый вкусный кофе, но я себя отучил от этого напитка – не очень полезно – я заменяю его чаем. К нему могу ввять круассан, самое грандиозное изобретение человечества. Оно как джинсы – их уже много лет носят во всем мире, а круассаны – это константа выпечки. Кстати, в этом месте я часто встречаю актера Егора Бероева, он обычно сидит за соседним столиком. Вот так проходит мой завтрак, и это, пожалуй, единственная традиция в моем питании, потому что обед и ужин совершенно непредсказуемы: неясно, где и когда они будут и куда меня забросит судьба в течение дня.
 

Ланч

     Писатель, диджей и автор рекламного слогана «М-м, Danone» Фредерик Бегбедер - о фаршированных яйцах, свежей дораде и блинах с икрой.

На ланч я обожаю трюфели. Я нарезаю их тонкими ломтиками и подаю с фуа-гра и яичницей-болтуньей. Это мой фирменный рецепт! Не люблю возиться с приготовлением, но если уж пригласил друзей, обязательно должен угостить всех чем-то экстраординарным. Трюфели в таком сочетании - это просто потрясающе вкусно и элегантно.

Другой идеальный вариант – ланч на испанском острове Форментера, где на белоснежном песке пляжа простая мебель, а на столе – блюда гриль, свежайшая дорада с каплей оливкового масла и щепоткой соли. Это совершенная гармония места, где ты находишься, и еды, которую тебе предложили.

В Нью-Йорке я терпеть не могу ходить в рестораны: там слишком мудреная еда. Чтобы почувствовать город, нужно купить с уличного лотка хот-дог или брецель и съесть его в Центральном парке. Приправой к тамошним сосискам идет собственная горчица, сладкая, и это и есть вкус города. А в Париже на ланч отправляйтесь в кафе или небольшой ресторан национальной кухни и берите oeufs farcis, фаршированные яйца, в которые по вкусу можно добавить перец, масло, а к ним – свежий хлеб и кофе. Недавно в одном из таких заведений я наткнулся на Джастина Тимберлейка. Что касается компании за ланчем, то мило обедать с красивой девушкой и думать о том, что случиться после.

В Петербурге тоже был отличный ланч, в «Икорном баре» Гранд Отеля Европа я попробовал лучшее блюдо на свете. Это блины с красной икрой и рюмкой холодной водки. Фантастика! Во Франции не умеют готовить crepes, они там слишком толстые, а в России – пропеченные , тончайшие, хрустящие. Со сметаной, обжигающе горячие – я запомнил это на всю жизнь.
 

Обед

     Автор сверх популярного кулинарного блога и владелица ИД «Собака» Вероника Белоцерковская - о кулинарных гаджетах, вареном осьминоге и книге «Рецептыши».

Сейчас я пишу книгу «Рецептыши» по мотивам собственного блога, об этом попросили читатели моего ЖЖ. Мне страшно приятно их внимание: за десять месяцев, что я веду кулинарный дневник, он стал самым популярным в Рунете. В книге будут любимые рецепты, которые я придумала или где-то подсмотрела. Поэтому этим летом наши семейные обеды особенно эклектичны: я готовлю по семь блюд сразу. Скажем, гаспаччо, две утки, одну с апельсинами, вторую - с яблоками, тажин из курицы, два разных пирога со сливами и с грушами, и суфле. Плюс белое или розовое вино.

Очень хорошо готовила моя замечательная одесская бабушка Нина Дмитриевна, дико остроумная – смеялась, что она как газета «Труд»: у нее был орден Ленина и орден Трудового Красного Знамени. Она работала главврачом Одесского мясокомбината, и влияния у нее было не меньше, чем у министра: без ее подписи ни одна машина с мясом в город Одессу не входила. И мясо ей удавалось отменно.

Хорошо помню это ощущение счастья: из холодного Ленинграда меня на все лето закидывали на Украину к богатой бабушке. У нас был свой сад, где под шпалерами с виноградом накрывали стол, выносили сервиз, собиралась семья, все шумели. Вообще, умение готовить передается генетически, это семейная история. Тем более, что в Одессе, как в любом южном портовом городе, настоящий культ еды. Одесситы даже все продукты называют с уменьшительно-ласкательными суффиксами: брынзочка, рыбочка, а баклажаны у них – синенькие.

Из каждой поездки я тащу неприличное количество посуды. У меня огромная кухня, и в нее уже ничего не влезает – нужна вторая такая же. Обожаю всякие гаджеты: вырезалочки для равиоли, терочки, машинки для пасты. И я маньяк супниц! Самая драгоценная – наполеоновская супница севрского фарфора. Она из дворцового сервиза, с гербами и буквочками N!

Лучше всего у меня получаются супы, в частности похмельные. Очень люблю, когда с утра приходят страдающие друзья, сажаю их напротив и отпаиваю. Это могут быть щи с бараньим седлом или рыбная солянка.

В последнее время стараюсь приглашать на обеды только друзей. Раньше были толпы народу – теперь человек двенадцать – четырнадцать, не больше. Ну и наша семья: муж, пятеро детей. Плюс три собаки - ретривер, лабрадор и баварский маунтин-дог, но они со стола ничего не едят, они огромные – у них своя диета.

Свою вторую книгу – о кухне Тосканы – я делаю вместе с моей итало-украинской подружкой Эллой. Она невероятно готовит! И научила меня всяким разным итальянским приемчикам. Например, кто знал, что когда варишь осьминога, в воду надо обязательно кидать пробку от вина? Я ее спрашиваю: «Почему?!» А она: «Так надо! Моряки так делают!»
 

Полдник

     Создатель концептуального двадцатикилограммового торта «Белый дом», в форме резиденции правительства РФ, и автор выставки «Молоко – SOS» Гоша Острецов - о самом лучшем полднике, лучистой кулинарии и рыбе из Французской Гвианы.

Мой полдник называется «светофор». Это свое изобретение я хотел бы посвятить ГИБДД. Итак, сначала выпиваешь пятьдесят граммов зубровки, потом столько же лимонной и в конце – перцовки. Зеленый – дорога открыта, желтый – внимание, перцовка – остановись. Все, полдник закончен.

Я умею готовить все из всего, поскольку действую по принципу лучистой кулинарии Ларионова. Михаил Ларионов, один из основателей русского авангардизма, в начале ХХ века обнародовал манифест, в котором проповедовал всеядность и художественный подход к приготовлению пищи: суп, например, делал из вина. Он полагал, что главное – разбудить энергетику, заложенную в организме, а что именно приготовлено, не так уж и важно. И «светофор» - это классический пример ларионовского метода.

Холодильник у художника должен быть пустым. А у дома должен быть ларек. И еще важно, чтоб конфорка горела, это дает тепло и атмосферу.

Я жил во Франции. Там я не ел то, что ем здесь, и наоборот. Там – сыры, тут – сырки плавленые. Там – только в теньке, чтобы не разморило, как принято у французов, тут – можно и на солнышке. Из всего, что пробовал за границей, самое сильное впечатление произвела амазонская рыбка из Французской Гвианы: у нее вместо чешуи – панцирь, и ее фаршируют кабанятиной и каким-то овощем, который по вкусу напоминает картошку. Но из всех вкусов мне ближе всего горькая Водка.

Русская кухня основана на водке, это непреложно. Она помогает установить контакт с миром. Я не встаю в семь утра, чтобы пойти на работу, просыпаюсь обычно часов в двенадцать, то есть просыпаю все самое интересное. И чтобы соотнести себя с действительностью, принимаю пятьдесят граммов прозрачной, перерывчик, потом еще пятьдесят граммов. То есть реальность агрессивна, ты пассивен, поэтому нужен момент примирения.
 

Ужин

     Основатель журнала «Ом», певец и путешественник Игорь Григорьев – о черепаховом супе, русской пельменной на Брайтон-Бич и флорентийском стейке.

Мои предпочтения в еде обусловлены двумя взаимоисключающими факторами: страстью к вкусной и нездоровой пище и желанием оставаться здоровым и худым. В общем, всю жизнь я разрываюсь между жареной на сливочном масле картошкой и салатом из капусты без соли. И до сих пор не нашел компромисса между этими крайностями, ибо есть жареную картошку с капустными салатом – исключительное извращение. А я против извращений.

Меня удивляют люди, которые ведут за ужином отвлеченные светские беседы. Для меня это означает одно: им невкусно. Лично я в своей жизни очень вкусно ел всего три раза: первый – стейк с рыбами фунги в одной из забегаловок во Флоренции, второй – пасту у мамы Розы в деревне Равелло на Амальфитанском побережье, третий – сибирсикие пельмени в заведении с вывеской «Пельменная» на Брайтон-Бич в Нью-Йорке.

Самый необычный ужин в моей жизни – черепаха, приготовленная целиком, в одном из ресторанов Лхасы, в Тибете. Ничего особенного в этом, конечно, нет, но я не забуду торчащую из жирного, наваристого бульона голову какой-то Тартиллы с открытыми глазами, уставившимися на меня. Я сказал официантке, что не буду это есть. Она удивилась и спросила почему. Я ответил, что мы не едим сваенных целиком животных с открытыми глазами. На что официантка резонно заметила: «А запеченную целиком рыбу с открытыми глазами вы разве не пробовали?»

Я умею готовить все, кроме китайской кухни, поскольку для этого надо иметь дома газосварочный аппарат. Как вы понимаете, готовить китайскую еду на кухонных печках – все равно, что варить суп на пламени свечи. Приобщился я к кулинарному искусству в раннем детстве. Отец и мать работали в поле, а в мои обязанности входило приготовить обед, расфасовать его по банкам и отправиться к полудню с лукошком к родителям. Я помню, когда мне было шесть лет или около того, я готовил рисовый суп и жарил пончики. С рисом у меня всегда получался перебор, поэтому суп походил на рисовую кашу. А из одного пончика можно было выжать полстакана растительного масла. Но потом все наладилось. Где-то к студенческим временам, когда я переехал в Москву и поселился в общежитии МГИМО.

Я не посещаю никакие московские рестораны, кроме «Макдоналдса». А если по чьему-то настойчивому приглашению схожу куда-нибудь, то каждый раз чувствую себя униженным и оскорбленным, как во время последнего визита в московский «Нобу», где счет за кусок размороженной черной трески, от которой и моего пса могло стошнить, соответствовал месячной пенсии моей матери. Отъедаюсь исключительно в Италии, Нью-Йорке и Рио. В Рио, где провожу полгода, я готовлю каждый день. И получаю от процесса удовольствие, сравнимое с наслаждением от секса.
 

На ночь

     Автор альбома «Икра» и оды морской капусте Илья Лагутенко – о корейском собачьем супе, кухне провинции Сычуань и карибской разновидности окуня.

Лучший ночной перекус – освежающие фрукты. Я обычно бегу к холодильнику и, не глядя, бросаю их в рот. Хорошо, если ананасы очищены. (Смеется.) И так, это дольки ананаса или манго. Последнее, кстати, еще и очень полезно, потому что манго повышает иммунитет к инфекционным заболеваниям, в Индии его используют как лекарство. Фрукты можно запить водой, но только без газа.

Мой первый гастрономический закон повторяет английскую поговорку : «Приехал в Рим – делай все по-римски». В новом месте пробуй те блюда, которые там действительно удаются. В этом смысле у меня было много приятных открытий. Как- то раз я работал переводчиком советской делегации, приехавшей в корейскую провинцию в Восточном Китае. Банкет, подали мясной суп. Китайцы мне говорят: «Это бульон на собачьем мясе, переводить будешь?» Я отвечаю: «Пока нет. Если сейчас переведу, то сам уже не попробую». В общем, съел я этот собачий супчик и понял, что именно он был мне нужен в этот момент в этой стране. То есть вещи, от которых ты отказался бы у себя на родине в повседневной жизни, иногда могут оказаться очень к месту.

Я стал кулинаром в студенческие годы. Жизнь в общежитиях, особенно иностранных, подразумевает самостоятельное приготовление пищи и развлечение новых друзей своими кулинарными навыками. Когда я оказался на учебе в Китае, мне захотелось показать китайцам, японцам, американцам, что такое настоящий русский borsch, хотя в моем исполнении он был довольно дилетантским. (Смеется.) А китайцы пристрастили меня к своей кухне. Я люблю ее за бесконечное разнообразие. В Поднебесной есть северные территории с такой же суровой зимой, как у нас, где пища жирная, кипящая; есть приморские районы, где в ходу морская еда; есть жаркая провинция Сычуань, где все огненно – острое. Один мой приятель прожил там четыре года и чудом научился отличать все их многочисленные приправы и водки. Он говорил: «Представляешь, там люди полгода работают на полях, а другие полгода работать не могут: жара, кондиционеров нет. Чтобы поддерживать функциональность организма, они весь день едят острые блюда и запивают холодной водкой».

Я готовлю не по рецепту, а из того, что есть, в произвольных пропорциях – на морской глаз, как говорит моя бабушка. Главное – отсутствие торопежки, этого «быстрей-быстрей, сейчас гости придут». Мой совет: почувствуйте, когда у вас отличное настроение, возьмите два листа травы, посолите – отличное блюдо получится. Лучший ресторан мира – «Асанебо» в Лос-Анджелесе. Приезжая в этот город, я иду туда первым и последним делом. Абсолютно непритязательный интерьер, но кухня… Альфонсино, карибская разновидность окуня, потрясающий. Если будете в «Асанебо», руководствуясь моим предыдущим тезисом, подойдите к шеф-повару и попросите приготовить то, о чем он думает сегодня.
 

Источник: МСК.СОБАКА.RU

 Сегодня собрали в холодильнике урожай остатков, достали из тумбочки горшочки и - будем готовить вкусноту. Когда на кухне радость и понимание, всегда получается вкусно. Глиняные горшочки придают еде и вкус, и ощущение заботы и детства. Фотографий я пока не делаю, поэтому ищу снимки в нете, но стараюсь брать такие, чтобы избражали то, что и у меня.

На столе: куриное филе - 2 шт.,

картошка - 1,5 кг,

морковь - 2 шт,

лук - 2 шт,

отваренная фасоль - 1 стакан (из морозилки),

шампиньоны - 300гр

томатная паста - по 1 ч.л. в горшочек,

специи и зелень.

Кулинарное волшебство начинается с нарезки и последовательной обжарки куриной грудки, картошки, грибов. Лук и морковь обжариваю отдельно, к ним же добавляю томатную пасту (или свежие помидоры, соус). Равномерно распределяю все продукты в горшочки, добавляю сваренную фасоль, небольшой лавровый листик, несколько горошин перца, зелень. Доливаю в горшочки горячую воду, закрываю горшочки крышками и  отправляю их в духовку на 20-30 минут. Спросите, а когда солить? Солила овощи и мясо при предварительной жарке. Если кому надо досолить  - соль на столе.

Пока жаркое томится в современной печи, пожарим блинчики с яблоками.

Такие блинчики у нас называют налистниками. Всё, как обычно:

взбиваем 2 яйца с ложкой сахара, подсыпаем стакан просеяной муки и доливаем 1 ст. молока и 1 ст. газированой минеральной воды. Смесь должна напоминать сгущенку, но воздушнее из-за пузырьков. Можно добавить 2-3 ст.ложки растительного масла для лёгкости обжарки блинов.

Начинка: 500 гр яблок очистить от кожуры и порезать на кубики. Всыпать их в сотейник или сковороду, добавить 2 ст.ложки сахара и 2 ст.ложки горячей воды. Яблоки потомить до прозрачности и чтобы жидкость немного испарилась, посыпать корицей и охладить. Распределяем яблочную начинку на блине, а его складываем конвертиком (трубочкой, треугольником). Нам вкусно и без меда, но и он тут уместен. Приятного аппетита. Мы это ели сегодня.