Одним пасмурным утром, попивая традиционую чашечку чая с горячими тостами, британская художница Ксимена Эскобар (Ximena Escobar) увлеклась разглядыванием сложной и удивительно декоративной фактуры «хрустящих квадратиков». Еще теплые, ароматные и очень живописные, они так и просились стать основой для красочных миниатюр!

Мгновенно обычный обеденный стол на кухне Ксимены превратился в настоящее поле для творческих экспериментов. Капли крепкой чайной заварки, кусочки шоколада, молотый кофе - весь гастрономический арсенал превратился в руках художницы в кисти и краски,чудесным образом преобразившие привычные кусочки хлеба в миниатюрные полотна.

Постепенно у Ксимены выработалась специальная технология обработки «холстов», совершенствовалась и техника «хлебной » живописи. Порой, вместо тостера художница использует обыкновенный утюг, но только в тех случаях, когда ей необходимо добиться гладкой фактуры материала. Предлагаем и вам познакомиться с необычным творчеством Ксимены Эскобар - возможно на вашей кухне в одно прекрасное утро родятся не менее прекрасные творения в технике «тостовой» живописи!

© minchanka.by    

Звание "короля поваров и повара королей" Огюст Эскофье получил во время посещения Парижа Уильяма II императора Германии. Говорят, король сказал ему: «Я – император Германии, но ты – император поваров». 

Эскофье стал первым поваром, получившим Орден Почётного Легиона, а впоследствии и офицером этого Ордена.

Одним из учеников Огюста Эскофье является Хо Ши Мин, именно он в молодости во время пребывания в лондонском отеле Савой обучался у Огюста искусству выпечки.

Кстати, шляпу высокого повара называют "током". В 16-ом и 17-ом столетиях токи имели разнообразные формы: береты, шерстяные шапочки, и даже шляпы с кисточками.

И лишь только в 18-ом столетии именно высокая шляпа стала атрибутом поваров. Почему высокая – чтобы показать порядок важности среди кухонного персонала.

Самым известным рецептом Эскофье является «Персик Мельба». Он был создан для австралийской оперной звезды Нелли Мельба (Nellie Melba) (1861-1931), когда она гостевала в Савойе в 1893 году.

Ингредиенты:

персики свежие или консервированные 4 шт
мороженое ванильное нежирное 500 г
бисквит готовый 8 ломтиков

для абрикосового соуса:
курага 250 г
сахар го вкусу

Приготовление:

Для соуса курагу замочите в небольшом количестве воды до набухания, затем сварите в этой же воде и протрите. Смешайте пюре с отваром, добавьте сахар и доведите до кипения. Охладите.
Свежие персики ошпарьте и, сняв кожицу, разрежьте пополам. Удалите косточки.
На ломтики бисквита разложите мороженое, на него - половин -ки персиков, полейте абрикосовым соусом.

А еще его руке принадлежит «Турнедо Россини», созданное в честь итальянского композитора.

Что нужно: 400 г филе говядины, 200 г белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла.
Для начинки: 100 г паштета из печени, 6 помидоров, пол-лимона, зелень петрушки, соль, перец.

Что делать: Филе нарезать кусочками поперек волокон и слегка отбить. Хлеб порезать на ломтики. В сковороде разогреть 1 ст. л. сливочного масла, поджарить хлеб. Мясо посолить, обжарить с обеих сторон на оставшемся масле, уложить на ломтики хлеба. Сверху положить по ломтику паштета. Украсить четвертинками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

Самое широко известное блюдо во Франции - Boeuf Bourguignon. Все-таки не даром человека, впервые приготовившего это блюдо, Жоржа Огюста Эскофье, в кругу поваров называли «королем поваров и поваром королей». Это самое мягчайшее мясо, которое я когда либо пробовала в жизни.

Говядина по-бургундски – кусочки мяса, тушеные во вкуснейшей винной подливке – простое французское блюдо из доступных продуктов. Поэтому, как и французские крестьяне несколько веков назад, вы можете взять любое мясо, которые подходит для тушения – например, лопатку или голяшку. Что же касается вина, лучше всего использовать бургундское (еще бы!), но если такой возможности нет, берите любое. Главное, не забудьте старое, доброе правило – не используй в готовке такое вино, которое не стал бы пить.

4 порции

1 кг. говядины
1 ст. муки
1 бутылка красного сухого вина
50 г. коньяка
4 полоски копченой грудинки
2 зубчика чеснока
2 морковки
2 луковицы

3 веточки тимьяна
3 веточки петрушки
4 горошины черного перца
2 лавровых листа

сливочное масло
16 небольших шампиньонов
20 маринованых «жемчужных» луковиц

Из говядины удалите кости, зачистите от пленок и мышц и порежьте на крупные кубики. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. Грудинку или бекон нарежьте тонкими полосками и переложите в сковороду, поставьте сковороду на небольшой огонь. Говядину со всех сторон приправьте солью и перцем, возьмите пакет, уложите в него говядину, засыпьте стакан муки и, закрутив пакет, несколько раз хорошенько встряхните, чтобы все кусочки мяса оказались запанированы в муке. Когда вытопится достаточно жира, грудинку отложите, но не выбрасывайте, а на сковороду выложите несколько кусочков мяса.

Вам необходимо обжарить кубики говядины со всех сторон, но если вы выложите на сковороду слишком много, мясо не будет жариться, а начнет тушиться. Поэтому не перегружайте сковороду и, при необходимости, панируйте мясо также по частям.

Обжарьте мясо со всех сторон и отложите в сторону. Теперь, если это требуется, налейте на сковороду немного масла, и обжарьте в нем морковь до золотистой корочки, а затем добавьте лук и чеснок. Через пару минут вылейте на сковороду коньяк, энергично перемешайте содержимое сковороды, соскребая прилипшие к ее дну кусочки, а когда коньяк полностью выпарится, снимите сковороду с огня. Переложите овощи на дно утятницы, сделайте небольшой «мешочек» из марли с тимьяном, петрушкой, перцем и лавровым листом и уложите его на овощи. Наконец, сверху ровным слоем выложите мясо и грудинку. Залейте вином, накройте утятницу плотно сидящей крышкой, чтобы вино не выпарилось раньше времени, и поставьте ее в духовку, разогретую до 160 градусов, на 3 часа. На этом этапе мясо можно охладить, убрать в холодильник, и приготовить его на следующий день за считанные минуты.

Удалите мешочек с травами – они свое дело уже сделали – и поставьте утятницу на малый огонь. Отрежьте ножки шампиньонов. Растопите кусочек сливочного масла на сковороде, и обжарьте шляпки шампиньонов до золотистого цвета, после чего переложите их в утятницу. В остатках масла быстро обжарьте жемчужный лук, и отправьте их вслед за шампиньонами. Тушите еще несколько минут, а затем подавайте говядину по-бургундски с отварным картофелем.

Овощи в этом блюде за несколько часов тушения потеряют свой цвет и отдадут весь аромат, так что если вы хотите улучшить внешний вид готового блюда, можно от них избавиться. Для этого, когда будете укладывать продукты в утятницу, постелите слой марли поверх овощей, а когда блюдо будет готово, отделите мясо и грудинку и процедите подливку. А когда будете готовить гарнир, отварите вместе с картофелем кусочки моркови, и результат получится гораздо более жизнерадостным.

"Средиземноморская кухня" Элизабет Дэвид

СУП ИЗ МАЛЬВЫ
MELOKHIA

       

Это вязкий суп, широко распространенный в арабских странах, особенно в Египте.

1 фунт листьев мальвы
3 стакана бульона из кролика
2 зубка чеснока
1 ст.л. семян кориандра
соль
толченый сушеный перец чили или кайеннский перец

Промыть зеленые листья мальвы, обсушить, мелко нарезать - лучше всего порубить их ножом в форме полумесяца с двумя ручками, называемын в Италии меццалуна (mezzaluna). В кастрюле разогреть бульон, довести до кипения, растереть в ступке 1 зубок чеснока и 0.5 ст.л. семян кориандра, добавить в кипящий бульон вместе с нарезанными листьями мальвы. Перемешать, прокипятить несколько минут и снять с огня. Отставить. Растолочь оставшийся чеснок и кориандр, обжарить смесь в разогретом жире и добавить в суп вместе с толченым острым перцем. Разогреть суп на слабом огне, не накрывая крышкой. К супу на отдельной тарелке подать отварной рис с кроликом или курицей.

ЧАЧУКА 
CHATCHOUKA

Тунисское блюдо.

6 небольших зеленых перцев пимьенто
8 помидоров
4 яйца
сливочное или оливковое масло
Очистить перцы от семян и плодоножек, нарезать полосками. Разогреть масло в глубокой сковороде, обжарить перцы до полуготовности, добавить целиком помидоры, посолить, поперчить, протушить до мягкости. Залить яйцами, накрыть крышкой. Когда яйца прожарятся, подавать в сковороде. К овощам можно добавить немного мелко нарезанной курятины.

ПИЛАФ СУЛЕЙМАНА
SULIMAN'S PILAFF

В кастрюле с толстым дном разогреть 3-4 ст.л. растительного масла или топленого жира, добавить 2 чашки риса, размешать, прогреть рис до прозрачности. Влить 4 пинты кипятка, отварить на сильном огне 12 минут.

В сковороде спассеровать в топленом жире нарезанную небольшими кусочками отварную гаранину, мелконарезанный лук, изюм, чеснок, помидоры, кедровые орешки или дробленый каленый миндаль, посолить, поперчить.

Откинуть рис на сито, добавить к нему поджарку и топленое сало, прогреть на медленном огне. Подавать с йогуртом.

МОРКОВЬ В БЕЛОМ СОУСЕ
CAROTTES AU BLANC

Сбланшировать морковь в кипятке, нарезать и уложить в кастрюльку, добавив сливочное масло, соль, перец и петрушку. Залить молоком. Отварить до мягкости и загустить соус яичным желтком.

ХОЛОДНОЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ СУФЛЕ
COLD ORANGE SOUFFLE

1 пинта апельсинового сока, 0.5 унций желатина, 2 ст.л. сахара, 2 яйца

Замочить желатин в апельсиновом соке на 30 минут, перелить в сотейник, добавить сахар, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и тонкой струйкой через частое сито добавить к хорошо взбитым яичным желткам. Тщательно перемешать и остудить. Добавить взбитые белки. Дать застыть в холодильнике, перед подачей украсить взбитыми сливками, к которым было добавлено 0.25 чашки шерри.

ПРЯНЫЕ СЛИВЫ
PLUMS A L'AIGRE-DOUX

Спелые, но твердые сливы вымыть, обсушить и наколоть иголкой. Подготовить сироп как для груш (см. рецепт выше), добавив вместо лимонной корки гвоздику и мускатный орех, довести до кипения, опустить сливы в кипящий сироп. Как только кожица лопнет, вынуть, откинуть на сито, дать стечь соку, переложить в банки. Добавить сок к сиропу, довести до кипения, разлить сироп по банкам.

«Раньше вкусная и здоровая пища была доступна только богатым людям, а теперь — всем трудящимся», — такими оптимистичными словами начиналась «Книга о вкусной и здоровой пище». В народе ее называли «советской кулинарной библией» и «евангелием от пуза». Ни одна другая советская книга не переиздавалась так часто — почти каждый год на протяжении полувека.

 

 

 

.

 

Изначально «Книга о вкусной и здоровой пище» задумывалась как серьезный научный труд о рациональном питании. После проведения Всесоюзного совещания работников пищевой промышленно-сти Сталин дал личное указание заняться этим наркому пищепрома — небезызвестному Анастасу Микояну. Этот человек знал свое дело. Именно Микоян начал в стране строительство мясокомбинатов и хлебозаводов, стал одним из основателей советской торговой рекламы, ввел в СССР рыбный день и даже изобрел сорт мороженого. 

Первая большая поваренная книга в СССР появилась в 1939 г. Она была рассчитана на широкие слои населения, написана доступно и просто. Изданная в добротном переплете на 450 страницах, чем-то напоминала «Большую советскую энциклопедию». Кухню трактовала не как дело частное, семейное. Что люди готовят на плите — стало делом государственного значения!

.

Помимо рецептов, просветительских статей и прочих рекомендаций по питанию, в красочных вкладышах «Книги» нашлось место и для... скромной политической пропаганды. Так, в первом издании как бы между прочим проскакивала цитата товарища Микояна: «Некоторые думают, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделить внимание таким делам, как производство сосисок. Это неверно. Совсем не так обстоит дело. Случается, что нарком пищевой промышленности кое о чем забывает, а товарищ Сталин ему напоминает». Политические вставки в «кулинарном кодексе» были в порядке вещей. К каждому из разделов подобраны высказывания Сталина, Микояна, Молотова, Калинина и других деятелей.

Две тысячи рецептов, вошедших в «Книгу», подбирались с «маниакальной» тщательностью. Над ней работала армия высококлассных специалистов: опытные кулинары, хозяйственники, инженеры, врачи, биологи и домашние хозяйки. К выбору продуктов относились осторожно: исходили из того, что хотя бы изредка появлялось на прилавках. Блюда подбирались так, чтобы любая хозяйка могла приготовить их из того, что было доступным. К примеру, в издании говорилось, как из банального картофеля можно состряпать дюжину разных вкусностей. Все рецепты проходили проверку. Блюда специально заказывали в столичном ресторане «Прага», где их готовили в строгом соответствии с рецептами книги. Они же попадали во вкладыш красочных иллюстраций.

На страницах кулинарной энциклопедии читатель также знакомился с новыми продуктами питания и пищевой индустрией СССР в целом. Ради укрепления дружбы между народами Союза здесь собрали множество национальных рецептов кушаний союзных республик: плов, манты, чебуреки, сациви, цыплята табака, люля-кебаб.

В какой-то мере «Книга» даже контролировала директоров отечественных заводов и фабрик. Пищевики изучали ее внимательно, боясь оступиться от написанного. Ведь в издании даже рецептура колбас приводилась с точностью до грамма! Например, в 50-х гг. в связи с запретом на вылов осетровых из него исчезли блюда из этого вида рыбы. Из-за перебоев с продуктами в 60-х «потолстел» раздел «Домашнее консервирование». После расстрела Берии в 1953 г. были изъяты его цитаты. Впрочем, так же случилось и после смерти Сталина — высказывания вождя из сборника рецептов тоже исчезли. В 1970 г. «Книга о вкусной и здоровой пище»

освободилась от цитат политических деятелей навсегда.

Так больше не готовят!

Книгу рецептов преподносили как первую помощницу домохозяек СССР. О ней мечтали миллионы советских женщин. Но, несмотря на миллионные тиражи, она была не на каждой советской кухне. Магазины были забиты партийной «макулатурой» и сборниками стихов советских поэтов, поваренная книга там могла оказаться разве что случайно. А достать ее представлялось возможным только «по блату».

Для простого обывателя того времени издание являлось иллюстрацией сытой жизни. На его красочных картинках яства показаны «почти как живые». Это изобилие притягивало, все казалось недоступным и потому ужасно вкусным. Так и жил советский народ — в двух реальностях… Не по книге, но рядом с ней. Поглядывая на изобилие одним глазком.

 

 

.

 

— Так, как тогда, увы, больше не готовят… Времена уже не те, нам все нужно быстро состряпать, — считает киевлянин Владимир Бакакин. — Рецепты в советской «кулинарке» были простыми и доступными. Готовили без консервантов! В книге можно было почерпнуть интересные исторические факты, почитать познавательные статьи. А сколько рецептов собрано — за всю жизнь не переготовить! Фотографии роскошные — просто дух захватывало! В детстве постоянно их разглядывал. А когда обзавелся семьей, перешел от картинок к практике.

… «Книга о вкусной и здоровой пище» пережила самые тяжелые времена. Даже в неспокойные восьмидесятые, когда дефицит продуктов превратил все рецепты в нереализуемые, издание продолжало выходить. И сейчас, спустя семьдесят лет после своего первого выпуска, поваренная книга №1 не потеряла актуальности.

 

Вильям Похлёбкин — не только талантливый писатель, учёный, историк, но и известный всему миру исследователь кулинарного искусства. Родился он в 1923 году, а из жизни ушёл в 2000 году.

Из-под его пера вышло свыше полусотни книг, самые популярные его работы — это «История важнейших пищевых продуктов» и «Кулинарный словарь». В 1993 году Вильяма Похлёбкина наградили премией Ланге Черетто, которую интернациональное жюри кулинаров Италии, Франции, Англии и Германии присуждает за книги, касающиеся истории питания. В данном случае Похлёбкин стал лауреатом за создание книги «История водки».

Труды Похлёбкина были известны многим гражданам Советского Союза, сегодня с ними знакома каждая уважающая себя хозяйка. В его книгах нет банальных советов и рецептов. Вместо этого — детальное исследование, которое опирается на глубочайшее знание филологии, литературы, истории…

Вениамин Похлёбкин считал, что кулинария — это ручное искусство и ремесло, для которого необходимо композиционное мышление. К тому же очень важно быть верным национальной кухне, основное в которой — приёмы и правила готовки, а не рецепты. Разнообразие — обязательное условие для меню.

Похлёбкин утверждал, что из-за лени люди хотят покупать готовое, поэтому-то и падает культура еды. Кроме того, многие ошибочно считают: в тяжёлые времена нужно употреблять невкусную и плохую пищу, напротив, когда еды немного, необходимо, чтобы она была доброкачественной и вкусной. 

Рецепт от классика: пшеничные блины

В 4 стаканах теплого молока растворите 25 грамм дрожжей и столько же сливочного масла, всыпьте 2 с четвертью стакана муки, дайте тесту подойти. Взбейте его как следует, добавьте еще такое же количество муки, чайную ложку соли, 2 желтка, растертые с 2 чайными ложками сахара, еще раз тщательно перемешайте — в тесте не должно быть ни единого комочка. Взбейте отдельно 100 мл жирных сливок, введите 2 взбитых белка (только не наоборот, в белки сливки не вливают), добавьте в тесто и снова дайте ему подойти.

Выпекать на толстой сковородке, смазанной маслом (Похлебкин советует делать это с помощью половинки луковицы или сырой картофелины, которую надо наколоть на вилку и окунать в масло). Когда блин начинает подниматься, смажьте верхнюю сторону маслом и переверните. Готовые блинчики следует класть в глубокую посуду, заранее нагретую, а сверху накрывать полотенцем, можно, чтоб совсем уж по правилам, — вышитым собственноручно.

В одной из кулинарных книг Вильяма Похлебкина можно найти рецепт борща на кислом молоке

Борщ на кислом молоке

Состав: морковь-30 гр., молодая свекла 200 гр., корень петрушки и сельдерея 20 гр., простокваша 250 гр., вода 50 гр., соль, зелень.

Хорошо промываем ботву у свеклы, после чего нарезаем некрупной соломкой, а черешки кубиками. Морковь, свеклу, петрушку и сельдерей шинкуем соломкой. Нарезанные овощи (за исключением свекольных листьев) тушим, добавляя воду для мягкости, после чего выкладываем свекольные листья и тушим еще 5-6 минут. Солим по вкусу, охлаждаем до комнатной температуры и заливаем хорошо взбитой смесью кислого молока и холодной кипяченой воды. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Этих людей должен знать каждый уважающий себя гурман. 10 величайших поваров всех времен, превративших обыденный процесс приготовления еды в настоящее искусство.

Без них история кухни была бы куда более скудной, а мы – менее избалованными.

Кадр из фильма "Вкус жизни"

Франсуа Ватель: жизнь за обед

Это имя – символ чести французских кулинаров. Мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда. Лучший шеф-повар своего времени был сыном простых крестьян и начал свой путь с профессии «ублийера» – так называли продавцов вафель. Он родился в 1631 году, и когда подрос, отец отправил его в Париж, к крестному, который служил кондитером. Будущий Мастер много взял у наставника – среди рецептов Вателя фрукты в карамели и воздушные пироги с нежной мякотью груш.

В середине 1660-х Ватель поступил на службу к опальному принцу Конде – и эта должность в итоге погубила великого шефа. Чтобы вернуть расположение короля Людовика XIV, принц Конде задумал грандиозный прием в замке Шантильи. Всем – от приема гостей до закупок провизии – ведал Ватель. Прием был великолепен – представления, музыка, фейерверки – и, конечно же, еда. По четыре трапезы в день для двух тысяч человек, и упаси боже подать подгорелый кусок.

Ватель был взвинчен до предела, а когда обнаружилось, что хозяин рыбной лавки не успевает привезти в замок свежую рыбу – а в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое – шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу. 

Александр Дюма: кулинар от литературы

Многие писатели любили вкусно покушать. Но именно с Дюма-отца началась традиция «писателей-кулинаров». Мало того, что великий романист с чувством, толком и пониманием описывал трапезы своих персонажей, а в своих записках о путешествиях в разные страны он приводил национальные рецепты, – Александр Дюма написал первый в мире «Большой кулинарный словарь», содержащий сведения о 800 продуктах и до XX века остававшийся самым большим трудом по кулинарии. Но книга эта, к сожалению, вышла уже после смерти великого Дюма.

Огюст Эскофье и «окорочка нимф»

Знаменитый кулинар отличался склонностью к поэтическим сравнениям и «окорочками нимф» именовал те самые лягушачьи лапки, которые с таким аппетитом едят французы. В детстве Огюст проявлял таланты художника, но традиции семьи оказались сильнее, и мальчик в 13 лет устроился поваренком в Ницце, в ресторане родного дяди.

Эскофье впервые представил новый способ подачи блюд – меню a la carte, которое до сих пор популярно во всех ресторанах мира. В 1902 году Эскофье опубликовал Кулинарный гид – книгу, содержащую более 5000 рецептов – это произведение стало классическим для кулинаров во всем мире. Из великих кулинаров Эскофье стал первым, кто работал для самой разной публики, с радостью соглашаясь готовить даже для матросов в порту.

Ферран Адриа: поэт взбитых молекул

Шеф-повар ресторана, четырежды признанного лучшим из «50 лучших в мире», Ферран Адриа научился творить поистине магические эликсиры из самых простых продуктов.

«Каждый овощ, каждый кусочек мяса, любая рыба – величайшая ценность, дарованная нам Богом. Так будем же относиться на нашей кухне к простой морковке с тем же трепетом, что и к лангусту!» – говорит он. И люди с ним соглашаются.Адриа пользуется необычной славой: он превращает миндаль в хлеб, мясо – в пену, абрикосы в бумагу, которую можно съесть.

Ферран уверен: гениальный кулинар отличается от обычного тем, что умеет не только превосходно накормить гостя, но и удивить его.

Ферран предложил множество новых технологий, утверждая, что вкус пищи зависит и от температуры, и от влажности, и даже от цветовой гаммы.

Люсьен Оливье: король салатов

Этот кулинар и ресторатор прославился благодаря единственному блюду – салату «Оливье». Но если бы только французский гурмэ знал, во что превратят его кушанье русские подражатели!

Первоначально «Оливье» состоял из нарезанных кубиками рябчиков, куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных на блюде, в середине которого возвышалась горка картофеля, залитого соусом «провансаль».

На смену русским дворянам, знавшим толк в деликатесах, в его ресторан «Эрмитаж» стали приходить купцы, для которых «скусность» еды заключалась исключительно в ее обилии. Новые посетители перемешивали деликатесы на блюде и ели их ложкой, как кашу. Взбешенный Люсьен приказал подавать блюдо в виде смеси – и продажи возросли десятикратно.

От огорчения Оливье перепродал ресторан русскому владельцу. Он скончался в Москве, так и не узнав, что позже рябчиков в блюде заменит вареная колбаса, а раковые шейки – зеленый горошек.

Вильям Похлебкин: кулинарный Менделеев

Вильям Похлебкин – ученый с мировым именем и множеством регалий.

Вильям Похлебкин

 

В среде профессиональных кулинаров его называют «кулинарным Менделеевым», однако кулинария стала его хобби только после сорока лет. Но с первой опубликованной книги «Чай, его история, свойства и употребление» Похлебкин обрел такую популярность в России, которая сравнима разве что с книгами Елены Молоховец или со всем известной «сталинской» «Книгой о вкусной и здоровой пище».

Он вел странную жизнь затворника и аскета. Редко что-то готовил, но уж если брался, то вызывал неизменное восхищение. В его маленькой квартире в четвертом микрорайоне Подольска не было телевизора, телефона, стиральной машины.

Там были только книги, около пятидесяти тысяч уникальных изданий по русской истории, истории русской дипломатии и кулинарным секретам практически всех стран мира. Коллекция кулинарных книг оценивается знатоками почти в сто тысяч долларов.

Елена Молоховец: эталон хозяйки

Она родилась в Архангельске, в семье обрусевших немцев, рано потеряла родителей, ее воспитала мудрая и хозяйственная бабушка. Девушка окончила Смольный институт с золотой медалью, а затем, вернувшись в Архангельск, вышла замуж за молодого архитектора. Она была образцовой хозяйкой – хлопотливой, неунывающей, содержащий в идеальном порядке дом, обихаживающей любимого мужа и многочисленных детей.

Муж, который тоже любил ее без памяти, как-то преподнес ей собственноручно переписанный сборник ее рецептов в красивом кожаном переплете. Это натолкнуло практичную супругу на мысль. Рукопись отдали в издательство, и книга по домоводству сравнялась в популярности со сборниками стихов Пушкина и романами Достоевского.

С 1861 по 1917 год книга выдержала 19 переизданий, общим тиражом в 300 000 экземпляров, став идеальным подарком на свадьбу и совершеннолетие для девушек. Барышни могли не читать Некрасова и не знать Гоголя, но томики Молоховец штудировали исправно.

Софи Пик: леди-шеф

Кулинарной династии Пиков больше 100 лет. Анн-Софи Пик – леди-шеф, единственная дама-кулинар, заслужившая три звезды Мишлена (наивысший балл в кулинарном рейтинге, или «Красном гиде», выпускаемом с 1900 года компанией «Мишлен»).Анн-Софи изначально не собиралась становиться шеф-поваром – девушку интересовали не кастрюли и сковородки, а менеджмент и управление предприятиями. Она училась в Париже, Нью-Йорке и Токио… но от судьбы не уйдешь. И 23 года Анн-Софи вернулась домой, чтобы учиться кулинарному мастерству. Ее отец был счастлив, что единственное дитя продолжит традицию рода в семейном ресторане, – но Жак Пик умер раньше, чем успел научить чему-то любимую дочь. Впору было отчаяться, но Анн-Софи решила начать с азов. Молодая владелица ресторана пошла поваренком на собственную кухню. Больше десяти лет она трудилась, учась готовить раковые шейки, авокадо с сурепкой и филе окуня, запеченного с черной икрой. И в 2007 году ресторан «Пик» получил третью звезду Мишлена.

Сейчас Анн-Софи помимо ресторана открыла школу кулинарии, в которой делится своими рецептами с каждым, кто хочет учиться поварскому ремеслу. «Готовить может каждый!» – говорил крысенок Реми из мультфильма «Рататуй». И он, бесспорно, был прав.

Поль Бокюз: «золотой повар»

Самый известный кулинар из ныне живущих, непререкаемый авторитет, обладатель трех звезд Мишлена, организатор самого престижного конкурса поваров «Золотой Бокюз», кавалер ордена Почетного легиона, обладатель титула «Шеф-повар века» происходит из старинной династии поваров.

Учиться готовить начал с 8 лет. Его судьба была полна драматических моментов – достаточно сказать, что во Вторую мировую войну Поль сражался добровольцем. В 1961 году

Поль Бокюз

35-летний Бокюз вернулся в ресторан отца, чтобы продолжить семейное дело. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлена – и это было только начало. Через год уже была вторая, а в 1965 году третья – вместе с титулом лучшего повара Франции.

 

Поль Бокюз – сторонник «естественной кухни» – школы кулинарии, выявляющей исконные вкусы продуктов, вместо того чтобы топить их в жире и пряностях.

«Мы живем в такой век, когда многие дети уверены, что молоко берется из таких прямоугольных пакетов, которые продают в супермаркете. В век высоких технологий мы почти забыли о настоящем вкусе продуктов, заменяя их искусственными добавками – и это настоящая трагедия», – говорил Бокюз в своем интервью.

Его ученики и сотрудники проводят в школах специальные «уроки вкуса», обучая детей не только различать всевозможные вкусы и их комбинации, но и наслаждаться ими.

http://lady.mail.ru/article/429994/2

Мудрая пословица: «Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, ужин отдай врагу» совершенно права. Все ясно сказано, завтрак — основная дневная трапеза. Другой вопрос — чем ее заполнить, что есть на завтрак, чтобы день прошел плодотворно?

Многие люди не завтракают вообще, чашка кофе, частенько под утреннюю сигарету, — вот и весь рацион. Понятно, что такая «еда» не прибавит энергии, не улучшит здоровья и вообще, способна свести на нет все ваши планы.

Вопрос пользы утренних завтраков медики изучают постоянно. Не буду приводить подробные объяснения, познакомлю вас только с выводами.У тех, кто не завтракает, повышен риск тромбообразования, возникновения холестериновых бляшек, инфарктов и инсультов и прочих недугов.

Худеющие тоже ни в коем случае не должна пренебрегать утренней трапезой. Именно отказ от завтрака провоцирует стойкий набор веса.
Об этом можно поподробнее. Дело в том, что после того, как вы поужинали и легли спать, метаболизм в вашем организме замедляется. Чтобы дать ему толчок, требуется что-то съесть в течение полутора часов после пробуждения.

Если в первый раз вы едите ближе к обеду, ваш организм, конечно, включается, но, предвидя следующий большой перерыв, стремится все съеденное отправить в запасы. Ведь, кто вас знает, может, в следующий раз вы сподобитесь что-то съесть опять часов через 8, а телу нужна энергия. Организм не рассуждает, у него нет чувства юмора, и память довольно короткая — от еды до еды.
Поэтому приучить его не копить запасы после ночного перерыва вы можете, только введя в привычку ежеутренние завтраки.

Что есть на завтрак



Утренний рацион, по мнению диетологов, должен состоять из трех элементов.

Углеводы. Совершенно необходимы для получения энергии. При этом выбирать лучше сложные углеводы, с большим содержанием клетчатки. Они дольше усваиваются и обеспечивают чувство сытости на более продолжительное время.

Белки. Как мы знаем, протеины обеспечивают питание мышц и работу мозга, они являются строительным материалом для всего организма и обойтись без них никак нельзя.

Витамины. Тут, я думаю, уточнять особо нечего. Хороший комплекс витаминов с утра — заряд бодрости и средство поддержания здоровья.

Что полезно есть на завтрак

Каши. Они являются источником сложных углеводов и клетчатки, к тому же в них содержаться необходимые для организма микроэлементы. Лучше всего есть на завтрак темные каши — гречку, овсянку, особенно этот выбор актуален для тех, кто заботится о фигуре. В качестве заменителя каш подойдут готовые зерновые завтраки, только выбирать нужно те, что не содержат кусочков карамели, шоколада и других сладостей.



Молоко и кисломолочные продукты. Молоко можно добавить в кашу или мюсли. Натуральный йогурт — тоже отличный источник белка, к тому же поможет пищеварению. Творог, кроме белка, поставит необходимую дозу кальция.
Эти продукты лучше выбирать малой жирности и без добавления сахара.

Яйца. Отличный источник белка. Вареное, в виде омлета или яичницы, с добавлением сыра или овощей — вот один из лучших вариантов завтрака.

Сладости. Как источник углеводов какие-то сахара на завтрак лучше съесть. Но выбирать нужно не рафинированный сахар, а например, мед или сухофрукты.

Мясо и рыба. В качестве белковой составляющей подойдут отлично, только следите за жирностью. Свинина на завтрак — не очень хорошее решение. Лучше пусть это будет курица, говядина, телятина. Рыба подойдет и жирная, в качестве источника омега-3 кислот.

Овощи и фрукты. Добавят в рацион необходимые витамины, клетчатку, улучшат пищеварение. Лучше есть в свежем виде. Можно самостоятельно, добавив кусочки в кашу, в виде салата.

Что лучше всего есть за завтрак в зависимости от рода деятельности

К утреннему завтраку нужно подходить с умом. Следует учитывать возраст, род занятий и многие другие факторы.

Если вы офисный работник, то плотный завтрак не для вас. Слишком набив желудок, вы рискуете попросту заснуть на рабочем месте. Вам подойдут творожки, йогурты, порция сухого завтрака с молоком, овощные и фруктовые салаты. Обязательно добавьте мед или сухофрукты в качестве сладкого, они активизируют работу мозга.



Если вы работаете физически, вам нужно подкрепиться более основательно, ведь и калории вы будете расходовать быстрее. Горячие каши, омлет, рыба, мясо — вот что лучше всего есть на завтрак вам.



Tем более ответственно подходить к завтраку нужно студентам. Кроме того, что работа у них умственная, это, в большинстве своем, молодые люди, чей организм продолжает расти. Поэтому хорошая яичница или кусок мяса, макароны с сыром им не повредят. Идеальны мюсли. Обязательны салаты, фрукты, можно добавить орехи. Главное, не переесть, чтобы все-таки не заснуть на лекции.



Как правильно завтракать

Ясное дело, не спеша. Если вы не можете есть сразу после пробуждения, этого делать и не нужно. Встав, выпейте чашечку горячей воды, чая, сока, как бы предупредите организм, что скоро вы начнете его кормить, пусть разогреется. А где-то через полчасика можно и позавтракать.

Если нет времени, то на работе обязательно нужно устроить второй завтрак, который и будет считаться, собственно, утренней трапезой. То есть дома вы попили чаю, а на работе, примерно через часок, позавтракали.

Не стоит есть на завтрак жареные блюда, а тем более, слишком жирные. Лучше приготовить еду в микроволновке или сварить.

У многих выработался стереотип, что завтрак — это бутерброды, и ничего другого они заставить себя съесть не могут. И на здоровье! Вы, возможно, удивитесь, но бутерброд тоже может стать полезным завтраком, только это должен «правильный бутерброд».
В понимании кота Матроскина, все дело было в том, какой стороной класть его на язык, у нас же несколько по-другому. Правильный бутерброд это тот, что составлен из правильных продуктов.



Например, вместо булки с колбасой, возьмем кусок черного или зернового хлеба и сверху положим ломтик отварной говядины или курицы, красной рыбки. Конструкцию можно украсить ломтиком огурца или помидора, посыпать зеленью. Можно приготовить бутерброд из ржаного или зернового хлеба с сыром или сделать помазку из творога с зеленью.

Каши на завтрак полезно готовить с вечера. Их не варят, а заливают крупу на ночь кипятком, таким образом, в ней остается больше полезных веществ, она активизирует пищеварение.

А какое значение вы придаете завтраку, и с каких блюд начинаете свой день?