"Средиземноморская кухня" Элизабет Дэвид

 

СУП ИЗ МАЛЬВЫ
MELOKHIA

       

Это вязкий суп, широко распространенный в арабских странах, особенно в Египте.

1 фунт листьев мальвы
3 стакана бульона из кролика
2 зубка чеснока
1 ст.л. семян кориандра
соль
толченый сушеный перец чили или кайеннский перец

Промыть зеленые листья мальвы, обсушить, мелко нарезать - лучше всего порубить их ножом в форме полумесяца с двумя ручками, называемын в Италии меццалуна (mezzaluna). В кастрюле разогреть бульон, довести до кипения, растереть в ступке 1 зубок чеснока и 0.5 ст.л. семян кориандра, добавить в кипящий бульон вместе с нарезанными листьями мальвы. Перемешать, прокипятить несколько минут и снять с огня. Отставить. Растолочь оставшийся чеснок и кориандр, обжарить смесь в разогретом жире и добавить в суп вместе с толченым острым перцем. Разогреть суп на слабом огне, не накрывая крышкой. К супу на отдельной тарелке подать отварной рис с кроликом или курицей.

ЧАЧУКА 
CHATCHOUKA

Тунисское блюдо.

6 небольших зеленых перцев пимьенто
8 помидоров
4 яйца
сливочное или оливковое масло
Очистить перцы от семян и плодоножек, нарезать полосками. Разогреть масло в глубокой сковороде, обжарить перцы до полуготовности, добавить целиком помидоры, посолить, поперчить, протушить до мягкости. Залить яйцами, накрыть крышкой. Когда яйца прожарятся, подавать в сковороде. К овощам можно добавить немного мелко нарезанной курятины.

ПИЛАФ СУЛЕЙМАНА
SULIMAN'S PILAFF

В кастрюле с толстым дном разогреть 3-4 ст.л. растительного масла или топленого жира, добавить 2 чашки риса, размешать, прогреть рис до прозрачности. Влить 4 пинты кипятка, отварить на сильном огне 12 минут.

В сковороде спассеровать в топленом жире нарезанную небольшими кусочками отварную гаранину, мелконарезанный лук, изюм, чеснок, помидоры, кедровые орешки или дробленый каленый миндаль, посолить, поперчить.

Откинуть рис на сито, добавить к нему поджарку и топленое сало, прогреть на медленном огне. Подавать с йогуртом.

МОРКОВЬ В БЕЛОМ СОУСЕ
CAROTTES AU BLANC

Сбланшировать морковь в кипятке, нарезать и уложить в кастрюльку, добавив сливочное масло, соль, перец и петрушку. Залить молоком. Отварить до мягкости и загустить соус яичным желтком.

ХОЛОДНОЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ СУФЛЕ
COLD ORANGE SOUFFLE

1 пинта апельсинового сока, 0.5 унций желатина, 2 ст.л. сахара, 2 яйца

Замочить желатин в апельсиновом соке на 30 минут, перелить в сотейник, добавить сахар, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и тонкой струйкой через частое сито добавить к хорошо взбитым яичным желткам. Тщательно перемешать и остудить. Добавить взбитые белки. Дать застыть в холодильнике, перед подачей украсить взбитыми сливками, к которым было добавлено 0.25 чашки шерри.

ПРЯНЫЕ СЛИВЫ
PLUMS A L'AIGRE-DOUX

Спелые, но твердые сливы вымыть, обсушить и наколоть иголкой. Подготовить сироп как для груш (см. рецепт выше), добавив вместо лимонной корки гвоздику и мускатный орех, довести до кипения, опустить сливы в кипящий сироп. Как только кожица лопнет, вынуть, откинуть на сито, дать стечь соку, переложить в банки. Добавить сок к сиропу, довести до кипения, разлить сироп по банкам.