Знаменитый историк моды Александр Васильев ни разу в жизни не пил пива. "Зачем, — обычно смеется мэтр, — Пиво — это шампанское для бедных". Я отлично понимаю г-на Васильева, потому что сама не знаю, и не хочу знать, вкуса водки. Когда-то в юности мне не понравился ее запах, и потому ничего крепче сухих вин и шампанского брют я не пью.
Тем не менее, наши личные вкусы и предпочтения вовсе не повод не знать о многообразии качественного алкоголя, в разумном употреблении которого нет никаких нарушений этикета.
Виноделие и винопитие — это древнейший человеческий опыт, по объему информации равный, пожалуй, всей науке этикет. Профессия виночерпия — специалиста, знающего технологии, особенности производства, уровни качества всех алкогольных напитков и умеющего дать полезные рекомендации, была почетной от начала цивилизации. Среди рижских современных сомелье для меня первым номером давно является Алексей Татаринов из винной галереи "Luis", потому что его знания о каждом напитке объективные и глубокие (лично регулярно ездит во Францию и выбирает вина/коньяки в цехах производителей), а точность его рекомендаций в соотношении цена/качество — безошибочная. Вино "от Татаринова" за 4 лата 25 сантимов/бутылка будет на порядок лучше, чем в пафосном ресторане за 8 латов/бокал.
Однако в винной теме, как и в вопросах моды со стилистами, эксперты по этикету идут с сомелье параллельным курсом. Мы не вникаем, какой "апелясьон контроль" у конкретного сорта, и какое "шато" произвело какое вино. Мое дело — установить границы применения алкоголя, за пределами которых могут возникнуть конфликтные ситуации, и предоставить вам свободу ориентирования внутри рамок хорошего тона. На своих семинарах уже много лет я создаю одну и ту же учебную ситуацию. Когда клиенты начинают уставать и терять концентрацию внимания на тяжелом протокольном разделе (технологии ведения переговоров, правила рассадки делегаций и прочее), я задаю вопрос: "а теперь хотите, научу вас с одного взгляда на этикетку отличать хорошее вино от плохого? В любом винном магазине, в любой стране, в любом ресторане, с надписью на любом языке?" Аудитория заметно оживает!
Сейчас мы говорим только о натуральных винах, произведенных из винограда: белого; черного с белой мякотью; черного с красной мякотью. Марочные и крепленые вина (мадера, херес, портвейн и прочие) к этой группе напитков не относятся, потому что в них добавляется винный спирт. Натуральное вино — это перебродивший виноградный сок, в который каждый винодел добавляет разработанные только у него бактерии брожения. Секреты ферментации каждого сорта вина передаются из поколения в поколение, хранятся виноделами как самая суровая коммерческая тайна, но суть процесса — общая. Содержащийся в винограде сахар, фруктоза и глюкоза, после ферментации должен полностью переработаться в спирт, и тогда вино будет хорошим. Если же в вине осталось какое-то количество не переработанного сахара, вино будет либо десертным, либо просто недостаточно зрелым.
Для безошибочного выбора хорошего вина вам надо просто посмотреть на "родной" (которая не приклеена торговцем) этикетке цифру содержания алкоголя в вине и выучить следующую таблицу. Ее знают все профессиональные дипломаты. Высший предел крепости — 13% для европейских вин (14% для южных) — это брют, то есть самое сухое и качественное вино. Понижение на один градус, 12,5 и 12% — это сухое вино. Понижение еще на градус, 11,5 и 11% — полусухое. Уровень алкоголя 10,5 и 10% означает, что вино полусладкое, а ниже 10% — это сладкое вино, которое, строго говоря, вином вообще не является. Главное: чем ниже крепость натурального вина, тем выше в нем содержание остаточного сахара.
Вина, содержащие сахар, согласно законам хорошего тона, к еде подавать нельзя. Таким образом, 12% — это нижняя предельная точка отсчета, по которой надо выбирать вино на стол. Лучше 12,5%, еще лучше 13%, а свойство южных вин (страны Чили, Аргентина, ЮАР, Австралия, регион Калифорния) иметь нереальную "сухость" еще на градус выше объясняется относительной свежестью почв, на которых растет лоза, и более солнечным, чем в Европе, климатом, при котором виноград изначально чуть слаще.
Очень важно понимать, что сухость вина является главнейшим технологическим, а не вкусовым параметром. Сухое, то есть качественное вино, вовсе не означает "кислое"! Среди сухих крепостью 12,5% есть множество разных на вкус вин: в зависимости от погоды в регионе на данный год производства, сорта винограда, степени его зрелости. Для людей типа меня, не воспринимающих сахар как жанр, могу сказать: бойтесь южных вин! Когда климат в регионе — 360 солнечных дней из 365 в году, самое сухое и действительно превосходное вино крепостью 13,5% и даже феноменально 14% все равно будет иметь сладкий вкусовой оттенок. Зато тем людям, кому нравится сладкий привкус, южные сухие натуральные вина очень подойдут, сохранив попутно ваше здоровье и хорошие манеры.
Плотность вина (легкое или насыщенное) и его аромат только по этикетке определить уже невозможно. Тут, друзья, требуется либо опыт, либо дегустация, однако, в любом случае, технологически правильное сухое вино не будет плохим по определению. Кроме откровенно просроченного, хотя год производства опять отдельный вопрос: есть крайне незначительное количество винных марок, которые чем моложе, тем лучше (например, уже известное нам французское Божоле Нуво и варьетальные, то есть изготовленные из конкретного сорта винограда свежие чилийские вина), но в целом большинство натуральных вин раскрывают свое качество — с возрастом.
А теперь представьте винную этикетку, на которой красуется надпись "9-12%". Чтобы не вызвать международный скандал, не назову страны-производители подобных абсурдов, не трудно догадаться. Продавцы в винных магазинах при этом будут вас яростно уверять, что это "сухое вино". Ничего удивительного: вина с сахаром являются самыми дешевыми в производстве, их надо продать как можно быстрее, и потому цели покупателя и обычного продавца у винного прилавка часто бывают противоположными. Однако человек, знающий мою таблицу распознавания вин, будет индифферентен к любым уверениям и легко выберет хорошее, то есть сухое вино, сам. Ценовой параметр, в обывательской интерпретации звучащий "чем дороже, тем лучше", для выбора качественных вин не играет никакой роли. Не на те цифры смотрите! В Риге действительно продают как великолепные 12,5%-13% вина за 3 лата (4,3 евро), так и гадкие за все 20 (примерно 30 евро), хотя часто бывает и наоборот.
Корреляция вина и еды тоже имеет ряд распространенных заблуждений. Во-первых, легенда "пить надо по возрастающей" — это не этикет, а фольклор. При запредельных дозах алкоголя, наверное, так и есть, но это врачебная, а не моя область компетенции. Согласно правилам хорошего тона алкогольные напитки подаются не по "возрастающей", а по вкусовой гармонии. Поскольку подаваемые во время интеллигентного обеда дозы не сильно отличаются от аптечных, то разница градусов и последовательность напитков для здорового человека не имеют ни малейшего значения.
Во-вторых, штамп "белое вино к рыбе, красное к мясу" — крайне условен. Например, легкое красное вино отлично сочетается с морепродуктами, овощными/грибными паштетами и рыбой, потому что это тоже легкая еда. Белое вино гармонично к мясу цыпленка. С розовым вином можно подать телятину, а красное средней плотности замечательно подходит к стейкам из рыбы типа лосося/форели.
Итак, как составим винную карту для парадного обеда? После того как хозяйка придумает меню (не наоборот!), будет ясно, какие напитки потребуются для подаваемых блюд с точки зрения их плотности и вкусовой насыщенности. Очень хороший тон, когда для каждого блюда подают отдельно продуманные вина/водки.
Вопреки фальшивому стереотипу, разделения напитков на "женские" и "мужские" абсолютно не существует. Дама имеет полное право пить крепкий алкоголь, а мужчина — предпочитать вино. Это личное дело каждого. На официальных приемах, когда официанты предлагают гостям бокалы с заранее налитыми напитками, вам нетрудно спросить "что там?", а официанту нетрудно ответить, и если вас напиток не устраивает, спокойно произнесите "спасибо", и пропустите угощение. Требовать "а ну подайте мне абсент", никак нельзя: гости либо принимают угощение, либо нет, но свои вкусы хозяевам приема они не диктуют. Зато имеет значение национальное происхождение блюд: к итальянской пицце невозможно подать мексиканскую текилу, а чили некорректно (и, кстати, невкусно) сопровождать вином.
Шампанское брют может быть либо аперитивом, либо подается к морепродуктам. Коктейли — только аперитив, за столом их не подают никогда. К рыбным закускам можно подать и белое, и розовое, и легкое красное вино, на ваш персональный вкус. С супом пьют либо водку, либо сухой херес (группа марочных и крепленых вин, 15-22%). Только водка подается к соленым и маринованным закускам — грибочкам, огурчикам-помидорчикам, селедке, и потому дамам типа меня, не употребляющим водку, на этом этапе обеда в бокал наливают минералку. К холодным мясным закускам, птице и дичи — розовое вино и легкое красное, к плотным мясным блюдам стейку, ростбифу, шашлыку — насыщенные красные вина.
Коньяк, арманьяк, брэнди, сладкие вина, ликер не подают на стол раньше десерта. Некоторые люди способны под коньяк есть пельмени, но это ошибочно. После трапезы, через определенную паузу, пьют так называемые дижестивы (напитки, улучшающие пищеварение): настойки, виски, кальвадос, граппу, бальзамы, включая "Рижский черный". Можно в качестве дижестива пить мадеру, херес, настоящий португальский портвейн, а вот чай и кофе, которые обычно подают в конце обеда, не являются ни дижестивами, ни обязательной программой.
"А пиво где?", сакраментальный вопрос. Это не универсальный напиток, ибо пивное меню — совершенно отдельный набор блюд: вяленые рыба и мясо, копчености, сосиски, рульки и прочие жирные народные яства. Если нравится, пивной обед изредка можно проводить в отдельном формате, только без очередного фольклора "о водке и деньгах на ветер", ибо дижестивом к пиву может быть аналогичный солодовый напиток виски. Безусловно, пивной формат — дань сельским традициям во многих странах (в Германии, Латвии, Чехии, Дании, частично в Англии), только знаменитый историк моды Александр Васильев на такой формат к вам, увы, никогда не придет.
