Итальянская рождественская выпечка

Италия славится своей рождественской выпечкой и десертами. В их ряду в первую очередь следует назвать панеттоне, торроне, панфорте, пандоро, чеппо, а также ричарелли и струффоли.

Панеттоне, Panettone.

Родиной рождественского кулича из дрожжевого теста с изюмом, цукатами, орехами и пряностями – является Милан. В этом году, кстати, миланские кондитеры приняли решение бороться за чистоту изготовления этого вида выпечки и намерены добиться узаконенных норм выпечки панеттоне. Но, несмотря на это, сегодня панеттоне можно купить практически в любой области Италии, и, конечно же, приготовить самим. Например так:

Вам понадобится

- молоко - 125 мл

- сахар - 70г

- свежие дрожжи - 30г

- соль - 1 ч.л.

- сливочное масло - 2 ч.л.

- пшеничная мука - 500г

- яйцо - 2 шт.

- анис (молотый) - 1 ч.л.

- ванильный сахар - 1 пакетик

- грецкие орехи (очищенные) - 50г

- засахаренные фрукты - 50г

- изюм - 50г

- семена пинии (кедровые орешки) - 2 ст.л.

Из теплого молока, сахара, дрожжей, соли, сливочного масла, муки, яиц, ванильного сахара и примерно 125 мл теплой воды вымесить дрожжевое. Накрыть его полотенцем и на час поставить на расстойку.

Порубить орехи, засахаренные фрукты, изюм и семена пинии и все это перемешать с тестом.

Накрыть тесто полотенцем и дать ему увеличиться в размере вдвое. Высокую круглую форму выложить бумагой для выпекания, причем стенки из бумаги сделать вдвое выше, чем стенки формы. Бумагу смазать жиром и посыпать панировочными сухарями.

Форму наполнить наполовину тестом и дать ему еще раз подойти, пока форма не будет заполнена им на три четверти.

Печь панеттоне в духовом шкафу, предварительно нагретом до 190°С, в течение минимум часа с четвертью на нижней полке. Через 20 минут поверхность кекса надрезать крест-накрест ножом, чтобы образовалась "корона".

Испеченный панеттоне выложить из формы и остудить на кухонной решетке.

 

Торроне, Torrone - очень сладкий калорийный десерт, своего рода нуга из миндаля, изюма, сахара и меда. Этот десерт появился в Италии очень давно – еще в Древнем Риме.






Ингредиенты

200 гр. сахарного песка; 200 гр. мёда; 200 гр. очищенных грецких орехов; 400 гр. очищенного миндаля; 2 яичных белка; тёртая кожура одного лимона; 1 стол. ложка апельсиновых цукатов.

Сварите мёд на пару (в отдельной кастрюльке, поставленной на огонь в другую кастрюлю с водой) около 1 часа 30 минут, пока он слега не потемнеет. Тем временем снимите кожицу с миндаля и грецких орехов, бросив их на несколько минут в горячую воду. Слегка покрошите грецкие орехи. Обсушите миндаль и грецкие орехи и поставьте в духовку, пока они слегка не подрумянятся. Изредка помешивая.

Взбейте 2 яичных белка и добавьте их постепенно в заранее приготовленному мёду. Поставьте на огонь сахарный песок с небольшим количеством воды (прямо на огонь, а не на пару) и доведите до коричневатого цвета. Затем добавьте туда приготовленную ранее массу из мёда и взбитых яичных белков.

Поставьте всё на огонь, пока масса не начнёт слегка затвердевать. Для пробы можно бросить небольшой кусочек в холодную воду. В конце варки добавьте тёртую кожуру лимона, цукаты, миндаль и грецкие орехи.

Выложите на мраморную доску. Разровняйте смазанным маслом ножом и остудите. В идеале нужно иметь ostie - тонкие, похожие на папиросную бумагу пластинки. Они съедобные. В них обворачивают сверху и снизу торронэ. Но можно обойтись и без них.

Можно использовать различные виды орехов - лесные, миндаль, арахис и т. д.

 

Панфорте, Panforte – рождественская коврижка с миндалем, цукатами, медом и специями – прибывает на праздничный стол из Сиены.




300 гр. муки; 300 гр. сахарного песка; 300 гр. воды; 30 гр. миндаля ( цельного) с кожурой; 30 гр. миндаля (измельчённого) с кожурой; 200 гр. апельсиновых цукатов; 200 гр. лимонных цукатов; пряности - 1 чайн. ложка корицы, 1 мускатный орех.

Положите в кастрюлю сахарный песок, цельный миндаль, тёртый мускатный орех и кипятите всё 5 минут. Затем добавьте туда цукаты и продолжайте кипятить всё ещё 5 минут, добавляя постепенно просеянную муку. Помешивайте постоянно ложкой. Должна получиться однородная масса. Выкладывайте готовый панфорте на блюдо. Остудите. В идеале нужно иметь ostie что бы обвернуть сверху и снизу панфорте. Но можно обойтись и без них.

 

Пандоро, Pandoro, или «золотой хлеб», готовится с добавлением в тесто большого количества сливочного масла, что и придает готовому выпеченному изделию золотистый цвет. Родиной пандоро является Верона – город Ромео и Джульетты.

900 гр. муки; 200 гр. размягчённого сливочн. масла; 200 гр. сахарного песка; 100 гр. пивных дрожжей; 80 гр. изюма без косточек (замоченного в тёплой воде); 50 гр. лимонных и апельсиновых цукатов; 4 яичных желтка; 1 целое яйцо; немного сливочн. масла для смазки формы; соль.

Разведите дрожжи небольшим количеством тёплой воды, влейте в миску и добавьте туда 100 гр. просеянной муки. Замесите тесто. Оно должно быть мягким. Накройте салфеткой и оставьте в тёплом месте для брожения (около 3-х часов). Затем добавьте ещё 100 гр. муки.

Вновь замесите тесто и оставьте для брожения ещё 2 часа. Потом всыпьте оставшуюся часть муки горкой на стол (можно на доску), добавьте в центр немного разогретое на низком огне сливочное масло. Добавьте сахарный песок, 4 яичные желтка, 1 целое яйцо и щепотку соли. Месите тесто хорошенько около 20 минут или до тех пор, пока не увидите пузырьки в тесте. Оно должно получиться упругим. Теперь добавьте заранее приготовленное выбродившее тесто и месите ещё раз всё, пока тесто не начнёт отставать от доски.

Отожмите замоченный изюм и мелко порежьте цукаты. Добавьте их в тесто и разомните всё хорошенько. Придайте тесту округлую не очень высокую форму. Оберните с краёв бумажной полоской и положите в форму, смазанную сливочным маслом. Оставьте всё в тёплом месте на 4 часа, пока тесто не удвоит свой размер. Острым ножом сделайте разрез в виде креста (сверху), вложите туда кусочек сливочного масла и поставьте в разогретую до 220 градусов духовку на 45 минут. В любом случае лучше проверить готовность, проткнув панеттонэ длинной спицей. Если она выйдет сухая - блюдо готово. Корочка сверху должна быть коричневого цвета. Перед подачей на стол - остудите.

 

Чеппо, Ceppo или Tronco di natale - рождественское полено, которое не только сжигают, но и съедают. Этот десерт, хоть и является изобретением французских кондитеров, присутствует и на праздничном итальянском столе (как правило, в шоколадной версии) рядом с традиционными национальными сладостями.

4 яйца, 1 щепотка соли, 125 г сахара, 3 ст.л. крахмала, 75 г муки, 1 ст.л. порошка какао, 1 ч.л. разрыхлителя

Для начинки и украшения:

6 г желатина, 300 г засахаренных фруктов, 40 мл вишневой водки, 400 мл сливок, 3 ст.л. сахарной пудры, 150 г темной шоколадной глазури, листочки из марципана, шарики безе, шоколадная стружка

Духовку нагреть до 200С. Противень выстлать бумагой. У двух яиц отделить белки от желтков. Веничком в течение 5 минут взбивать желтки, 2 яйца, 2 столовые ложки теплой воды и 50 г сахара. 2 белка взбить с оставшимся сахаром и солью и веничком соединить с желтковой массой. Смешать муку, крахмал, какао, разрыхлитель, затем осторожно добавить яичную массу.

Тесто ровным слоем намазать на бумагу. Выпекать в духовке 12-15 минут. Горячий корж сразу же опрокинуть на кухонное полотенце, посыпанное сахаром. Бумагу смочить водой и осторожно отделить от коржа. Корж скатать в рулет при помощи полотенца и дать ему остыть.

Желатин замочить в холодной воде. Засахаренные фрукты мелко нарубить. Желатин отжать и распустить в водке на слабом огне. Взбить сливки, постепенно всыпая сахарную пудру. Часть взбитых сливок перемешать с желатином, добавить к оставшимся сливкам и смешать с фруктами.

Раскатать корж, намазать его кремом и осторожно скатать в рулет, начиная с продольной стороны. Поставить в холодильник на три часа. Глазурь или шоколадную плитку расплавить. Рулет покрыть шоколадом, делая узор из бороздок зубчатой формочкой или ножом. Рулет поставить в холодильник на 1 час, затем украсить марципаном, шариками безе и шоколадной стружкой.

 

Ричарелли, Riciarelli, это удлиненное печенье из миндаля и сахара, чем-то похожее на марципаны. Является сладким символом итальянского города Сиена.

На 28 шт:

2 средних белка, 2 ст л жидкого меда, 175 г сахарной пудры, 1/2 ч л разрыхлителя (пекарского порошка), 3 ст л. муки, 1 апельсин, только цедра, 50 г бланшированного миндаля

Разогреть духовку до 120 гр С. Проложить пергаментом два противня. В кухонном комбайне смешать все ингредиенты кроме белков, пока смесь не будет напоминать крупную крошку. Переложить в миску. Отдельно взбить белки в крепкую пену. Добавить их к миндалю и замесить мягкое тесто.

Посыпать стол сахарной пудрой и скатать тесто руками в муке в колбаску до толщины 5 см и высоты 2.5 см. Нарезать колбаску на кружочки толщиной 1 см и разложить на противня. Присыпать сахарной пудрой и запекать 18-20 минут, пока печенье не станет золотистым.

Охладить на решетке и посыпать сахарной пудрой.

 

Struffoli, Струффоли - традиционный, неаполитанский рождественский десерт. Очень похож на восточный чак-чак. В Италии эту изысканную, воздушную сладость готовят почти во всех семьях в канун рождественских праздников. Причём готовят больше, чем может съесть семья, потому что по традиции, струффоли преподносят в качестве подарка родственникам и друзьям во время поздравительных визитов, в первые дни рождества, с пожеланиями удачи и благополучия в новом году. Струффоли нравятся всем и это излюбленное лакомство, получается очень нежным, когда все кусочки теста пропитываются натуральным душистым мёдом.

Яйца: 2 шт. и один желток, Дрожжи живые: 10 гр., Ликёр амаретто: 3 ст.л., Мука: сколько понадобится, Цедра одного лимона, Мёд натуральный: 400 гр., Соль: 1 щепотка, Сахар: 2 ст.л., Масло растительное для жарки, рекомендуется арахисовое: сколько понадобится,

сахарные шарики для декора, Засахаренные фрукты и цукаты из апельсиновой корки: 200 гр.

На стол высыпают, примерно, 300 гр. муки и делают углубление посередине. В эту ямку выпускают два яйца и ещё один желток и дрожжи распущенные в миндальном ликёре. Добавляют соль по вкусу, две ложки сахара и натёртую мелко цедру одного лимона. Сразу начинают смешивать быстро все ингредиенты руками, постепенно захватывая всю муку вокруг.

Нужно приготовить такое тесто, чтобы оно не липло к рукам и было очень пластичным. Если будет нужно добавляйте ещё муку.

Затем когда тесто станет эластичным, делим его на небольшие шары. Потом каждый шар раскатываем руками в тонкий жгут, толщиной с мизинец. Затем каждый жгутик надо нарезать на кусочки по 1 см. длины, немного приплюснув их, так чтоб они были похожи на мелкие шарики. Уложить все эти шарики на поднос покрытый бумажным полотенцем, чтобы они не склеились.

В глубокую сковороду налить масло, высотой 2-3 см. Масла должно быть достаточно для того, чтобы струффоли были полностью погружены в него. Когда масло хорошо разогреется, нужно быстро положить в него столько кусочков теста, чтобы было покрыто дно. Постоянно помешивать струффоли так, чтобы они были полностью золотистыми со всех сторон.

Через пару минут вынуть все струффоли шумовкой и положить на блюдо, застеленное бумажной салфеткой, чтобы лишнее масло быстро впиталось в неё. Потом точно так же пожарить другую партию.

Затем нужно взять большое блюдо и поместить в центр перевёрнутый стакан.

В кастрюльку с толстым дном поместить мёд и нагреть. Когда мёд расплавится, бросить туда все струффоли и перемешать их с кипящим мёдом, на среднем огне минуты 2. Потом добавить засахаренные фрукты и цукаты из апельсиновой корки. Всё тщательно перемешать и через минуту выключить огонь.

Горячие струффоли поместить на блюдо, сформировав их вокруг перевёрнутого стакана таким образом, чтобы получилось большое кольцо. Обсыпать сахарными шариками и украсить кусочками засахаренных фруктов.

Поместить в холод и когда всё хорошо застынет вынуть стакан из центра.

Теперь струффоли готовы и их можно подавать на рождественский стол.

Источник: http://mia-italia.com/node/7651