Как только употребление кофе стало терять связь с религиозностью, кофейни стали появляться повсеместно на Среднем Востоке. Кроме больших заведений, были и такие, в которых напиток продавали с прилавка, а также существовали уличные разносчики, готовившие кофе на спиртовках и наполнявшие чашки прохожих.

В это же время появилась привычка пить кофе и в домашней обстановке. Ни одно общественное мероприятие не обходилось без этого напитка. Его подавали парикмахеры, прежде чем приступить к стрижке волос, и торговцы — до и после переговоров, им угощали друг друга случайно встретившиеся друзья, и, конечно, он был обязательным на официальных приемах и банкетах. Европейцев поражало количество потребляемого кофе. Вот слова одного из современников: «Они пьют кофе не только дома, но и на улицах, а также когда занимаются делами; часто из одной чашки пьют три или четыре человека»

Новые способы приготовления кофе

В начале XVI в. кофейные зерна поджаривали на специальных каменных поддонах, а позже — на металлических подносах. Подготовленные таким образом зерна варили в воде не менее получаса, получая темную, густую жидкость, которую хранили в баках или бочках и использовали по мере необходимости. По мере увеличения потребления напитка совершенствовались и способы его приготовления. Кофе стали подавать только свежесваренным из размолотых в мелкий порошок зерен. Для улучшения его вкуса в воду стали добавлять сахар и специи: кардамон, корицу и гвоздику. Несмотря на то что повсеместно кофе готовили из поджаренных зерен, в Йемене высоко ценили напиток, сделанный из слегка обжаренных плодов кофейного дерева с удаленными из них зернами. Его называли султанским кофе и подавали только людям из высших слоев общества или тем гостям, которым хотели оказать честь и уважение.

Кофе по-султански

«Кофе по-султански готовят следующим образом. Берут шелуху совершенно спелых плодов, измельчают ее и помещают в емкость, вделанную в землю, под которой разводят огонь на древесном угле. Содержимое посудины постоянно перемешивают и, как только его цвет слегка изменится, поджаривание прекращают. Одновременно в кофейнике греют воду, и, когда шелуха будет готова, ее кладут в кипяток. Наружные и внутренние створки бросают отдельно, причем наружных берут в три раза больше. Затем напиток варят так же, как обычно, Готовый кофе имеет приятный цвет, как у лучшего английского чая. Шелуху кофейных плодов хранят в сухом месте, так как даже малейшая влага портит уникальный вкус питья». Д-р Джеймс Дуглас, 1727 г.



Жизнь кофейни

Со временем кофеен стало очень много, появилась конкуренция. Владельцы пытались привлечь посетителей не только качеством своих напитков, чистотой, опрятностью заведения и приветливостью слуг, но и внутренним убранством помещения и атмосферой, царящей в нем. Они нанимали музыкантов, циркачей и танцоров, а также устраивали кукольные спектакли.

Когда посетителям надоедала программа, которую могла предложить та или иная кофейня, они могли брать инициативу в свои руки. Поэта могли попросить почитать его произведения, а дервиша — обратиться к окружающим с проповедью.

В кофейнях были очень популярны шахматы и карты. Здесь предавались азартным играм и употребляли наркотики. Часто в этих заведениях курили опиум. К услугам посетителей. ожидавших, пока приготовят кофе, всегда было два или три кальяна с гашишем или табаком.

Турецкая кофейня. Литография. 1855 г.

Привычка покупать напитки по кругу, свойственная британцам, несомненно, пришла к ним из турецких кофеен. Если посетитель видел в очереди ожидающих кофе кого-либо из своих знакомых, он мог произнести всего одно слово «каба», что означает «бесплатно», и хозяин не должен был брать с него плату. Вновь вошедший, прежде чем сесть на свободное место, должен был поприветствовать всех уже находившихся в кофейне. Когда входил пожилой человек, все должны были подняться, чтобы выразить ему уважение, и ему уступали лучшее место.

Существовал обычай пить кофе как можно более горячим, таким, чтобы едва можно было вытерпеть, поэтому его пили из маленьких китайских чашечек (чашки с ручками появились намного позже). Первых английских путешественников забавляли, а иногда даже отталкивали экзотические привычки, царившие в кофейнях. Один из них писал: «Они могут просидеть больше часа над одной чашкой... Чужеземцу это наблюдать чрезвычайно скучно, так как нет никаких развлечений, и даже музыку заглушают чмокающие звуки, так как в помещении может находиться несколько сотен людей одновременно».

Зажиточные горожане имели специальных слуг, чьей единственной работой было приготовление кофе

Как кофе стали пить дома

В XVI в. в Константинополе не осталось ни одного дома, где не пили бы кофе хотя бы дважды в день. Его с одинаковым удовольствием употребляли турки и евреи, греки и армяне. Этот напиток так понравился жителям города, что его подавали при каждом удобном случае, нередко до двадцати раз в день. Угощение кофе превратилось в традицию, его предлагали каждому посетителю дома. Отказаться от ароматного напитка было невозможно — это считалось признаком дурного тона. На официальных приемах кофе вручали гостям сразу же по прибытии, а затем предлагали на протяжении всей церемонии, которая могла длиться восемь часов.

Несмотря на то что кофе прочно вошел в быт каждой константинопольской семьи, он не утерял своего магического ореола. В то время сложился специальный ритуал приготовления и подачи напитка. Во время него люди обменивались взаимными поздравлениями, пожеланиями здоровья и счастья в личной жизни и восхваляли Бога. Все это сильно напоминало чайную церемонию, принятую в Японии. К кофе подавали дынные семечки и финики.

Зажиточные горожане имели специальных слуг, единственной работой которых было приготовление кофе и обслуживание кофейной церемонии. Старший слуга был хозяином особого помещения, обычно располагавшегося рядом с буфетной неподалеку от кофейного зала, в котором принимали гостей. Приемную украшали яркими кофрами, пледами, накидками и подушками, в ней расставляли декоративную посуду. Кофе приносили на больших серебряных или красочных деревянных подносах, на которые ставили до двадцати фарфоровых чашек одновременно. Напиток всегда наливали лишь наполовину, чтобы он не остывал и чтобы чашку можно было удобно держать в руке.

У богатых граждан были и специальные пажи, которые по кивку головы хозяина брали кофе у слуг и с почтением подавали его гостям, не прикасаясь к ободкам чашки.

Лорд Байрон о кофе

Следующие строки передают впечатление викторианского поэта о турецкой кофейной церемонии:В хрустальных вазах розовели там
Плоды и очень пряные печенья,
Там кофе подавали всем гостям
В китайских тонких чашках (украшенья
Из тонкой филиграни по краям
Спасали от ожогов), к сожаленью —
Отнюдь не по рецепту англичан, —
Был в этом кофе мускус и шафран.