Зима клОнится к закату, Скоро Масленицу справлять. Как испечь блины, ребята, Надо чётко представлять.

© iStock 

Это было то самое, сказочное время, которое нашему поколению кажется нереально стабильным и волшебно обустроенным, когда Великая Отечественная война уже прошла и послевоенная разруха осталась позади. Это то фантастичное время, когда квартиры выдавало государство, когда не знали, что такое безработица и коллекторы, когда было ещё далеко до перестройки и последующих многократных кризисов.

Именно в то время была выпущена первая в Советском Союзе книга "О вкусной и здоровой пище", рассчитанная на широкие слои населения и помогавшая приготовить серьёзные блюда быстро и вкусно. Самое удивительное, что многие рецепты из первой поваренной книги СССР совершенно адаптированы и к нашему времени, потому что для приготовления вкусных блюд необходимы самые простые ингредиенты и минимальные поварские навыки.

© iStock 

Предлагаю не морщить нос, а серьёзно поговорить о дикорастущих травах, которые можно и даже необходимо использовать в пищу в мае. И дело совсем не в экономическом кризисе или советах "как выжить в лесу", а в народной мудрости, которая гласит: "ранней весной организму необходимы витамины".

Конечно, всегда есть выбор между витаминами, приобретёнными в соседней аптеке, и витаминами, которыми с нами совершенно бесплатно делится природа. А так как наши прабабушки и бабушки с превеликим удовольствием использовали в пищу майскую витаминную зелень и жили долго и счастливо, то можно воспользоваться народными советами и помочь своему организму поскорее прийти в себя после долгой и студёной зимы.

Весенний авитаминоз

Самое обидное, что весенний авитаминоз настигает нас именно тогда, когда всё самое страшное уже позади: трескучие морозы и пронизывающие до костей ветра ушли в прошлое вместе с зимой. Яркое солнце, щебет птиц, сочная молодая зелень, весенний воздух, на улице так прекрасно, а организм совершенно не может "взять себя в руки" и начать радоваться теплу вместе с оживающей природой.

Постоянная сонливость, слабость, "серое" лицо и тёмные круги под глазами, "звон" в ушах и приступы дурноты, это весенний авитаминоз вступил в свои права. Да и на внешности авитаминоз сказывается самым отвратительным образом: секущиеся, "жидкие" волосы, которые норовят покинуть голову, ломкие ногти, сухая и потрескавшиеся кожа, "заеды" в уголках губ и прочие "прелести" от нехватки витаминов.

Почему авитаминоз "настигает" нас именно весной, можно объяснить очень даже просто. Фрукты и овощи, которые ещё оставались с прошлой осени, содержат уже мало витаминов, другие ещё не успели созреть, борьба с холодной зимой и всепоглощающими "новомодными" гриппами потребовала от организма максимальной отдачи. И именно майская зелень максимально быстро и эффективно помогает организму, придаёт силы и поднимает настроение.

© iStock 

"Станешь её есть, а с неё масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком".

Упоминания о кулебяках можно встретить у многих русских писателях, умеющих вкусно описывать еду.

Владимир Гиляровский, знаменитый писатель XIX века, в книге "Москва и москвичи" упоминает о том, что в Купеческом клубе в Москве подавали кулебяку из 12 слоёв различного фарша. На самом же деле кулебяку придумали гораздо раньше. Кулебякой, по словам учёных, старорусский пирог продолговатой формы с большим количеством начинки стали называть с середины XVII века. Наши предки подавали её на все праздники, будь то крестины, свадьба, Масленица, Пасха и другие значимые для семьи торжества.

В старину кулебяку готовили из дрожжевого теста, с несколькими слоями самой разной начинки – мяса, рыбы, капусты, лука, яиц, грибов, каш и прочих. Тесто для кулебяки готовили прочное и упругое, чтобы большое количество начинки не разрывало его, и она не просачивалась. Начинка внутри прослаивалась блинчиками. От остальных пирогов кулебяка отличается тем, что теста в ней меньше, чем начинки.

Кулебяки пекли и бедные и богатые. Различались они только простотой или дороговизной начинки. Ремесленники и крестьяне выбирали капусту, дешёвую рыбу, кашу. А зажиточные купцы и аристократия отдавали предпочтение более дорогим начинкам для кулебяк.

У поваров, готовящих кулебяки в трактирах и ресторанах, были своеобразные ритуалы, которые они выполняли перед началом приготовления, обязательной была молитва, очищающая мысли и душу.

 

 

 

 

 

 

Борщ — это знаменитая кулинарная песня восточных славян. Она звучит из каждой тарелки с красным, бордовым, алым, пурпурным варевом. Основные мотивы — свёкла и бульон, всё остальное каждый поёт на свой лад.

Официальных, записанных в книжечки, рецептов этого блюда больше тысячи! Но на самом деле их ещё больше, потому что у каждой женщины борщ — свой. Я намеренно избежала слова "хозяйка", ведь борщ это не только и не столько готовка, это устойчивый символ. С борщом связано множество устойчивых в нашей среде мифов и ещё больше мелких домашних суеверий.

А сколько войн велось и ведётся из-за борща! Считается, что восточнославянские женщины бывают только двух типов: женщина-с-борщом и женщина-без-борща. Первые — домовитые, хозяйственные, ответственные, при детях и муже, вторые — стройные, ухоженные, с фотошопом лица, запредельной карьерой и супер-любовником. То, что на самом деле типажей гораздо больше, никого не останавливает. Ты или с борщом или без него. Если с борщом — то в халате и тапках, если без — то в мини и на шпильках.

© 2014 Thinkstock 

Во времена, когда великую страну называли Советским Союзом, народу жилось счастливо и спокойно, но на прилавках магазинов “ни хрена” не было в прямом и переносном смысле. Но это не расстраивало людей, потому что любой праздник не обходился без вкусных блюд, закусок и веселья. День рождения, День Октябрьской Социалистической Революции или Новый год - на столе обязательно присутствовали “селедка под шубой”, салат “оливье”, маринованные грибочки, аджика, аппетитный холодец и “отечественная” приправа под названием “Хрен”. Какой холодец без ее жгучего, огненного вкуса: то же самое, что выпить выдохшееся пиво или ситро без газа - напиток есть, а выхлопа нет.

В народной мудрости можно отыскать множество выражений, в которых “хрен” отождествляется с плохим (худо), пустым, постылым в жизни: “на чужбине и сладкое в горчинку, а на родине и хрен за леденец”, “все люди как люди, только я как хрен на блюде”, “там, где была совесть, вырос хрен” и т.д. Причина подобных высказываний не в отрицательных свойствах растения, а в его естественной “злости”, супержгучем, горьком вкусе (хотя лук, чеснок тоже нельзя назвать “пушистыми”), заставляющем человека испытать внутри себя настоящий пожар души и тела, способном вызвать слезы и гримасу страдания.

Это “адское” (уж очень огненное!) угощение с особой перчинкой употребляли еще греки до нашей эры, а в 17 веке оно попало в меню русской кухни. Хрен подавали в виде традиционной приправы к рыбе. Также хрен полюбился славянам из-за его сибирского “русского аромата и вкуса” и как профилактика простудных и инфекционных заболеваний, что было важным в лютые русские зимы - “кто ест хрен да редьку - тот хворает редко”.

© 2014 Thinkstock 

 

Приведённые ниже сведения легко найти в элементарном учебнике химии.

Натрий — элемент первой группы периодической системы; щелочной металл, химически чрезвычайно активный и агрессивный, при контакте с открытым воздухом воспламеняется, при контакте с водой даёт взрыв.

Хлор — элемент седьмой группы периодической системы, так называемый галоген; газ жёлто-зелёного цвета, химически чрезвычайно активный и агрессивный, смертельно ядовитый.

Казалось бы, что хорошего можно ожидать от такой недружелюбной парочки? И тем не менее, когда атом натрия соединяется с атомом хлора, на свет является соединение с молекулярной формулой NaCl — обыкновенная поваренная соль. Та самая, которую мы сыплем в суп и в которую макаем свежие огурцы. Единственный природный минерал, который люди употребляют в пищу и без которого не могут обходиться.

Кристаллы поваренной соли под микроскопом выглядят умилительно, поскольку представляют собой аккуратные, идеально правильные прозрачные кубики. Сколь бы мелко ни была намолота соль — кубическая форма её кристалликов не меняется.

В СССР 1960-х годов поваренная соль была одним из самых дешёвых продуктов питания. Килограммовая пачка крупной невыварочной соли стоила 7 копеек (килограмм сахарного песка — 90 копеек, т. е. в 13 раз дороже), а пачка мелкой столовой соли "Экстра" — 11 копеек (столько же стоила порция деликатесного мороженого "Эскимо на палочке").

© 2014 Thinkstock 

Редко найдётся человек, который не любил бы лето. Конечно, в современном мегаполисе в жару может быть и не очень комфортно, но за городом, на даче горожане оживают и, несмотря на обилие дачных забот, чувствуют себя счастливыми.

Ягодное пюре "Ассорти"

1 кг ягод чёрной смородины; 300 г ягод малины; 200 г абрикосов; 200 г сахара на 1литр (пюре).

Смородину промыть, высушить, Малину подержать в слегка солёной воде, пока не всплывут насекомые и мусор, абрикосы промыть и удалить косточки. Пропустить всё через соковыжималку. К полученному пюре добавить сахар, разлить в стерилизованные банки на 1 см ниже верхнего ребра, закупорить и стерилизовать. Хранить в тёмном прохладном месте.
 

© 2014 Thinkstock 

Не стоит морщиться при упоминании о перловке, вспоминая советский детский сад или службу в армии. Кстати, такое питание было логично и продуманно: каша из перловки полезна для молодого организма. Если говорить об армии, то это правда, что солдаты ее всегда не любили, с давних времен называя шрапнелью. Очевидно, армейские повара готовили перловку не интересно. Но все-таки лучше обратиться к страницам истории, когда пропаренная в печи перловая каша на молоке подавалась к царскому столу.

Почему эта крупа должна входить в рацион детей, взрослых, в том числе и спортсменов, пожилых людей, объясняет ее состав. В крупе содержатся витамины А,С, D, Е, железо, йод, фосфор, калий, кальций, бром, никель, марганец, молибден, аминокислоты, клетчатка, лизин и др. В перловке есть особое вещество гордецин, свойства которого сравнивают с антибиотиками. Питательная ценность белка этой крупы превосходит белок пшеницы. Перловая каша помогает справиться с авитаминозом и простудами, быть в тонусе, понизить температуру, избавиться от нескольких лишних килограммов, наладить работу кишечника и даже продлить молодость.

© 2014 Thinkstock 

Какие ассоциации возникают у большинства из нас при словах "русская кухня"? Румяные пироги с разнообразными начинками, ватрушки с творогом, тоненькие дырчатые блины, пышные оладьи, всевозможные солёные грибы, квашеная капуста, солёные огурцы, осетровая икра, прозрачный балык, наваристая уха, суточные щи со сметаной, ботвинья, окрошка, гречневая и пшённая каша, кружка с шипящим квасом, запотевшая рюмка водки, калачи, бублики, духовитый ржаной хлеб…

Всё так, всё правильно. Но, как видим, перечисленный ассортимент самых что ни на есть русских яств и блюд относительно невелик. Да и все эти блюда (кроме разве что солёных грибов, кваса и ржаного хлеба) в давние времена можно было видеть только на столе знати и богатых людей, в то время как меню простого, незнатного и небогатого люда было много скудней и неказистей.

Уточним: некоей абстрактной "русской кухни вообще" никогда не существовало, как не существовало абстрактно-однородного русского народа. Русская кулинария всегда была социально обусловлена и сословно разнородна. Да к тому же ещё неизбежно менялась с течением времени.

Менялся состав пищевого сырья, менялись технологические приёмы приготовления, менялись вкусы и привычки едоков. Так что русская кухня наших дней — всего лишь бледный сколок и неяркий отблеск того разнообразия, которое прошло через обеденные столы наших предков за последнюю тысячу лет.

© 2014 Thinkstock 

Ближе к весне обостряются многие хронические болячки и, к сожалению, неврозы тоже.

Даже если нет невроза, то из-за стрессов, эмоциональных, умственных и физических перегрузок нервы шалят у многих.

Кто-то, чтобы успокоиться, пьёт таблетки, травы, занимается йогой или аутогенной тренировкой. Но специалисты говорят, что успокоить нервы и поставить заслон неврозам можно при помощи питания.

Всё это содержится в мясе птицы, в рыбе, молочнокислых продуктах, твороге, цитрусовых, томатах, огурцах, зелёном салате, луке, орехах, шоколаде, зелёном чае и настое шиповника. А вот продукты с высоким содержанием жиров и углеводов диетологи советуют из весеннего рациона исключить, так же, как и крепкий чай, кофе и алкоголь.

Драконовские диеты тоже усугубляют плохое настроение.

© 2014 Thinkstock 

Любовь к картофельному пюре всегда бывает искренней и на всю жизнь. Французское слово "пюре" ласкает слух больше, чем отечественное и слегка простонародное "картошка-толкушка". Но суть остается вкусной от первых месяцев жизни, когда в рационе появляется эдакое чудо, до старости, когда и мягонько, и вкусненько, и диетично. Между двумя этими точками в пути – целая жизнь, а в ней самые разные варианты пюре, что были у мамы и бабушки, в пионерском лагере, армии, студенческой столовой, дорогом ресторане, кафе при офисе.

В период дефицита продуктов, в котором выросло не одно поколение нашей страны, гастрономическое творчество было уважаемо, потому что помогало жить вкусно и по мере возможностей разнообразно. В картофельное пюре могла добавляться вареная колбаска и черный молотый перец, и пюре "расцветало" дивным ароматом дефицитного продукта. Шкварки также были хорошей темой для пюре, увеличивая его калорийность во много раз. Сегодня вкусы стали более деликатными, а взгляд на продукты придирчивым. И потому в пюре попадают грибы, шпинат, сыр и соус песто, о котором мы всего лишь одно-два десятилетия назад даже и не слышали.
 

© 2014 Thinkstock 

Коляда, коляда! Подавай пирога, Блин да лепешку В заднее окошко.

В старые добрые времена в зимние святки или коляды – двенадцать дней, которые длятся от Рождества до Крещения, то есть "от звезды и до воды", готовилось много разных вкусностей, среди них и колядки. Ими одаривали и тех, кто приходил колядовать.

Были у этого блюда и другие названия, которые сохранились в некоторых областях нашей страны. В Карелии колядки - это "калитки", что напоминает нам Ивана Калиту, получившего такое прозвище за свою щедрость. А калитой была небольшая поясная сумка для денег.

Готовились колядки обычно из ржаной муки. Интересно, что этот вид муки всегда считался редким, но в советские времена почему-то продавался в магазинах Карелии.

Оригинальный вкус калиток-колядок-преснушек зависел от начинки, то есть того, что кладется в пирог. Самыми привычными считались картошка, разные виды каши, репа, творог, по сезону – ягоды и грибы. Однако были и другие намазки для полуоткрытых пресных пирожков, которые сегодня знакомы как "пасты".

© 2013 Thinkstock 

В наше время мандарины находятся на прилавке всесезонно, а ведь в СССР этот плод часто был дефицитом и выдавался в качестве новогоднего подарка. И по-прежнему, все равно, этот солнечный плод ассоциируется с декабрем и с Новым годом. Да последний и не обходится без мандаринов. И пахнут зимой мандарины по-особому, создавая дивное обонятельное сочетание с еловыми ветками.

Немного истории
Считается, что первые упоминания о мандаринах встречаются еще в древнегреческих мифах (золотые яблоки Гесперид) и в русских сказках, где фигурируют золотые яблоки с волшебными свойствами из заморских земель.

Официальной же родиной мандаринов называют Китай, где первые упоминания о них относятся к 1178 году — в рукописи того времени описано 27 лучших сортов апельсинов и мандаринов.

Впрочем, согласно некоторым версиям, в Индии этот фрукт появился еще раньше. В Европе же мандарины появились лишь в XVIII веке. Впрочем, разводить мандарины в Европе в Италии начали только в 1840 году, когда неаполитанец Мишель Тенор впервые завез в свою страну деревца мандарина. Оттуда мандарины попали на Юг Франции и в другие страны южной Европы.

Сейчас основными производителями мандаринов являются Марокко, Китай, Бразилия, Корея, Италия, Алжир и Греция. Выращиваются мандарины также в Испании и Франции, Аргентине и Турции. Раньше мандарины завозились в СССР из Грузии, сейчас основной экспортер — Турция. Поступают мандарины и из Абхазии, Марокко, Испании.

© 2013 Thinkstock 

В наше время о майонезе трудно услышать или прочитать хоть что-то хорошее. Считается, что он портит и фигуру и желудок. А ведь когда-то майонез считался изысканным соусом и был желанным гостем на столах знати.

В состав классического майонеза входили сырые яичные желтки, оливковое масло, соль, сахар, лимонный сок по вкусу. У настоящего майонеза тонкий вкус, очень нежная консистенция, желтовато-полупрозрачный цвет. Срок хранения такого майонеза 5-6 дней в холодильнике. При жаре он распадается на составляющие его части.

Ещё в начале 50-х XX века при изготовлении майонеза промышленным способом в него клали только: свежие желтки, растительное масло, уксус, соль, сахар, специи. Всё! Никаких стабилизаторов и консервантов. Но стоил такой майонез недёшево. И хранился соус, приготовленный по ГОСТу, не больше месяца.

Об истории создания майонеза существует гипотеза, связанная с островом Менорка, лежащим в Средиземном море. Его столица - город Маон или Майон. В XVIII веке за обладание этим островом без конца велись войны между европейскими странами. И вот в 1757 году порт Маон осадили англичане. У французов из продовольствия остались только яйца и растительное масло. Они не давали погибнуть от голода, но омлеты уже не лезли в рот французскими солдатам, и тогда герцог Ришелье, командовавший французскими войсками, приказал повару изготовить из яиц и масла какое-нибудь новое блюдо.

© 2013 Thinkstock 

В детстве многие из нас любили ромовую бабу. Баба, или бабка, - сдобное кондитерское изделие, имеющее давнюю историю. Когда-то бабки пеклись только на большом количестве дрожжей для лучшего подъёма. Замешивали тесто на молоке без добавления воды. В старину считалось, что чем выше поднялась баба, тем она круче.

Родиной бабки многие историки склонны считать такие города Западной Руси, как Новгород, Псков, Смоленск, Полоцк. Пеклись бабки и в Белоруссии. Польские бабки в XVII—XVIII веках делались на опаре, на дрожжах, с использованием наилучшей крупчатой муки и с добавлением большого количества яиц. В состав бабки по-польски входили также ваниль, шафран, сахар, цукаты, глазурь.

Процесс приготовления старинных бабок был не только довольно сложным, но и длительным, занимал он около 8 часов. С середины XIX века процесс приготовления бабы, да и сам размер бабки стал намного меньше.

Бабка грибная

500 г грибов; 2 средние луковицы; 4 ст. ложки сливочного масла; 4 яйца; 1/2 стакана сметаны; 1/2 стакана панировочных сухарей; соль, перец по вкусу.

Лук нарезать полукольцами, грибы - лапшой, обжарить на сливочном масле, добавить примерно 2ст. ложки воды и тушить до готовности. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной, залить грибы с луком, добавить взбитые в пышную пену яичные белки, молотые сухари, соль, перец, осторожно перемешать, переложить в смазанную растопленным сливочным маслом форму и запечь в предварительно разогретой духовке. Переложить на блюдо и украсить веточками петрушки и укропа.

© 2013 Thinkstock 

Представить себе кулинарию без лука не может ни одна страна мира. Этот азиатский гость знаком людям более 4 000 лет, а потому завоевал признание народов и любовь поваров. Он лекарь, оберег, король кухни и, конечно же, огорода.

Только в России выращивается 357 сортов лука, из них 197 – это репчатый лук разной формы: сладкий, острый и полуострый, золотистый, белый, фиолетовый, "Снежок", "Золотые купола", "Колобок", "Красавец", "Золотничок"!
Лук - кладезь полезных веществ, которые сохраняются долгое время и помогают пережить зиму, повышая иммунитет. И даже "запах бедности", как писалось о луковой семье в сказке Джанни Родари "Приключения Чиполлино", не может испортить его репутацию. Он заставляет плакать кавалера Помидора в салатах вкуснейшим соком; воюет с Принцем Лимоном, но их сочетание в блюдах рождает восхитительный вкус; дружит с кумом Тыквой! И всем понятно, что Лук по имени Чиполлино – настоящий герой, без которого мы не можем приготовить суп и салат, соусы и маринады, жаркое и макароны, запеканки и пироги.

В 100 г лука всего 43 kkal, белков – 1,7 г, углеводов – 9,5 г, воды – 86 г. И он незаменим.
 

Экипаж был напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками…кренделями из заварного теста"
(Н.В.Гоголь "Мертвые души")

Что мы знаем о старой русской кухне? К сожалению, очень мало. Забыты названия блюд и рецепты. Среди них и кокурки, популярные в северной части России, которые, к счастью, кое-кто в нашей стране еще готовит. Это вид круглых хлебцев (булочек) из сдобного пресного теста с запеченным внутри целым вареным яйцом. Считалось, что их хорошо брать в дорогу: могут долго храниться, вкусны и сытны, вареное яйцо не надо чистить, оно не только очищено, но и "обернуто" сдобным хлебом.

Трудно сказать, назывался ли кокуркой большой пирог с начинкой из сырых яиц в скорлупе, которые готовились во время выпекания его.

Но это все-таки рецепт с народной хитростью. Такой пирог брали в дорогу, главное в нем – это яйца, которые не портились благодаря тесту. Съедать само тесто было не обязательно.

Но в дороге почему бы его не съесть, отделив от печеных яиц? В нашей современной жизни кокурки могут пригодиться на пикнике и все так же – в поездках. Да и вообще, кокурки попадали в список блюд, которые выручали русского человека, – уха, яичница, пельмени.

По книгам русских писателей складывается представление о кокурках: пшеничные – у Даля, ржаные – у Златовратского. Кстати, во Владимирской губернии кокурки назывались "малинки".

Колобок
— Поди-ка, старуха, по коробу поскреби, по сусеку помети, не наскребешь ли муки на колобок.
(Русская народная сказка "Колобок")