
Анчоус
Опубликован: 18.03.2013
Источник: из интернета, не помню откуда
Темы: Рецепты в духовке
Кухня мира:

Делала этот хлеб в школу на ярмарку, для дочери.

Очень интересный и ароматный хлебушек получился.

Ещё тёплым отрезать кусочек, намазать сливочным маслом и ощутить тёплый, луковый запах, ммм

Я делала вдвое больше, чтобы получилось два хлеба, должны же мы попробовать, что мы хотим продать людям

Ну что сказать, это очень вкусный хлебушек, ароматный, хрустящий, домашний , моей доче очень понравился.

Сорри за вечернее фото, но хлеб того стоит

Я его ещё упаковала для ярмарки в то, что было под рукой, и подумала, что это интересная идея для угощения, когда идёшь в гости.

Ингредиенты
Мука пшеничная — 400 г
Дрожжи сухие — 2 чайных ложки
Овсяные хлопья — 5 столовых ложек
Соль — 1 чайная ложка
Сахар — 1 чайная ложка
Укроп, петрушка — 1 пучок
Зелёный лук — пол пучка
Молоко — 250 мл
Этапы приготовления:
1
В миску с тёплым молоком добавить соль, сахар и дрожжи. Накрыть полотенчиком на 10-15 минут, пока дрожжи не начнут работать.
2
Смешать муку, овсяные хлопья и мелко порезанную зелень.
3
Когда дрожжи поднялись шапочкой, высыпаем в молоко муку с зеленью и вымешиваем тесто. Вымешиваем и оставляем в тёплом месте для расстойки на полчасика.
4
Через полчаса обминаем поднявшееся тесто, придаём руками форму батона, кладём на противень, застеленный бумагой для выпечки, и оставляем в тёплом месте ещё минут на 40.
5
Перед выпечкой можно смазать молоком для получения корочки и сделать надрезы. Посыпать овсяными хлопьями.
6
Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 40 минут. Затем накрываем полотенцем до остывания.
7
Покажу как упаковала, может пригодится моя идея)))

Примечания и советы по рецепту
Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:


Ссылка на этот рецепт —


Сталик Ханкишиев
Опубликован: 18.10.2014
Источник: ссылка на сайт
Темы: Рецепты от Сталика, Рецепты в духовке
Кухня мира: Узбекская кухня

Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке?

Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?

Что важно знать для получения хорошего результата?

Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?
Ингредиенты
Мука — 2 кг
Соль — 1 столовая ложка
Сухие дрожжи — 1/2 пакетика, рассчитанного на 1 кг муки (в 4 раза меньше нормы производителя)
Молоко (или вода) — 0,5 л
Седона (нигелла, чернушка), кунжут — по вкусу
Этапы приготовления:
1

В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.

Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.

2

Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки - достаточно.

3

А сухих дрожжей - всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.

4

Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.

5

Замешивают тесто как обычно.

6

А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно - укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.

7

Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.

8

Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.

9

Три лепешки получится из этого количества теста.

10

Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.

11

Вот так.

12

Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут - будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.

13

Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.

14

Середину подошедшего шара придавить кулаком.

15

А дальше - работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках - тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.

16

Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто - вещи несовместимые.

Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.

17

Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев - сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.

18

Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.

19

Чекичи имеют самые разные узоры. Комбинация узоров у пекарей-профессионалов иногда используется как подпись.

Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.

20

Поверхность лепешки можно смазать молоком.

21

Седона или, как ее еще называют нигелла, чернушка - традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.

22

На самом деле, любой продукт, любая специя - лекарство. Но главное лекарство - аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?

23

Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.

Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.

Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.

24

Раскаленный камень для пиццы - кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?

25

У меня таких камней два.

26

Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется "печью для хлеба". Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки - вот так будет правильнее.

Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял - мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот - донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.

27

Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.

Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.

28

Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует - он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот - открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.

В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.

29

За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх - на это уйдет минут 6-8.

30

В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.

31

Посмотрите - и донце того же цвета, что и верх.

32

Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите, слева - лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа - лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность.

Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!

33

А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.

Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.

34

Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом. По сути, эта посудина с куполообразной крышкой, как бы мини-тандыр и есть. Какая разница, нагреты стены тандыра изнутри или они нагреваются снаружи - пусть даже теми же раскаленными потоками воздуха? Ведь важны, прежде всего, условия, которые создаются для выпечки хлеба или других изделий: температура и влажность воздуха, скорость подвода тепла к контактирующим поверхностям и возможность регулировать процесс.

Примечания и советы по рецепту


Ais20
Опубликован: 06.11.2013
Источник: Авторский рецепт
Темы: Рецепты в духовке
Кухня мира: Авторские рецепты

Что может быть лучше, чем свежеиспеченный хлеб. Немного усилий утром и вуаля, ароматный хлеб с легкой кислинкой готов к обеду. Приятного аппетита!

Ингредиенты
сыворотка теплая — 200 мл
гречишный мед — 1 чайная ложка
соль — 1/2 чайной ложки
оливковое масло — 3 столовых ложки
пшеничная мука в/с — 300-350 г
яичный желток для смазывания плетенки — 1 шт
кунжутные семечки — по вкусу
Этапы приготовления:
1
В теплой сыворотке развести мед, добавить дрожжи и около 100 граммов просеянной муки, чтобы тесто получилось как густая сметана. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 30 минут, чтобы опара начала бродить и покрылась пузырьками.
2
Затем добавить соль и оливковое масло, постепенно добавляя просеянную муку, замесить тесто. Оно должно получиться очень нежным, слегка липнуть к рукам.
3
Миску с тестом накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 1,5-2 часа, чтобы оно увеличилось вдвое.
4
Подошедшее тесто выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность и расправить руками в прямоугольник высотой около 3 см.

5
Разрезать тесто на три полоски.

6
Заплести неплотную косичку, чтобы потом тесту было куда расти.

7
В конце защипнуть полоски и отрезать лишнее, чтобы получился ровный скругленный край плетенки, как в начале косички.

8
Противень застелить бумагой для выпечки и слегка присыпать мукой. Аккуратно перенести плетенку на противень, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 минут для расстойки.
9
В это время разогреть духовку до 180оС.
10
Плетенку смазать взбитым желтком и посыпать кунжутными семечками.
11
Нам понадобится пар в духовке. Для этого поставить глубокий противень на нижний уровень духовки и дать ему прогреться. Затем поставить на средний уровень противень с плетенкой, а в противень на нижнем уровне вылить стакан горячей воды и сразу же закрыть духовку.
12
Выпекать плетенку до готовности.
13
Затем выложить плетенку на решетку и дать остыть. А потом спокойно наслаждаться ароматным хлебом с воздушным мякишем! Приятного аппетита!

Примечания и советы по рецепту