Готовим ржаную закваску.
1 день.
В стеклянную или пластиковую банку объемом около 750мл насыпаем 1 столовую ложку ржаной муки, 1 столовую ложку воды, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на сутки.
2 и 3 день.
Добавляем по 1 столовой ложке муки и воды, перемешиваем и снова закрываем.
4 день.
На этом этапе в закваске может уже начаться процесс брожения, у нее появится кисловатый запах. Так же, как и во 2 и 3 дни, добавляем в закваску по 1 столовой ложке муки и воды.
5-8 день.
Ставим закваску в прохладное место (например, на боковую полку холодильника) и снова каждый день добавляем в нее по 1 столовой ложке муки и воды.
На 8-9 день при помощи этой закваски уже можно печь хлеб. Хранить ее нужно в холодильнике, раз в неделю «забирая» половину для выпечки хлеба, блинчиков или вафель. Оставшуюся часть «подкармливаем» 1 столовой ложкой муки и 1 столовой ложкой воды, накрываем крышкой и снова ставим в холодильник. Примечание: такую закваску нужно сделать всего один раз, а потом, периодически ее «подкармливая», с удовольствием печь бездрожжевой хлеб!
Закваска у нас готова — теперь смело можно печь наш «Мультихлеб».
 

Для приготовления опары вечером смешиваем:
30 гр (столовая ложка) ржаной закваски
100 гр ржаной муки
200 гр пшеничной муки
300 мл воды.

Смешиваем все ингредиенты, накрываем мокрым полотенцем и оставляем на ночь (12ч) в теплое место. Смешиваем по 50 гр овсяных, ячменных и кукурузных хлопьев, по 15-20 гр кунжута и льняного семени. Замачиваем их или на ночь, или утром (за пару часов до замеса хлеба).

Утром смешиваем опару с 100 гр ржаной муки, 200гр пшеничной муки, хлопьями и семенами (предварительно сливаем лишнюю воду), 2 ст.ложками растительного масла, 10-15 гр соли, ч.ложкой мёда (можно заменить на сахар). По желанию можно еще добавить пару столовых ложек пшеничной клетчатки.
Всё перемешиваем и оставляем под мокрым полотенцем на 20-30 минут.

Затем снова перемешиваем и укладываем в форму, смазанную сливочным маслом. Когда тесто уже в форме, его можно смочить мокрой кисточкой и посыпать кунжутом и семенами льна.
Ставим накрытый влажным полотенцем хлеб в теплое место (лучше соорудить высокие бортики вокруг формы, чтобы полотенце не прилипло к тесту, когда оно поднимется), оставляем подниматься на 2-5 часов. Важно: чем дольше тесто будет так стоять, тем кислее получится хлеб.
Поднявшийся хлеб нужно надрезать сверху, чтобы при выпечке он не треснул по бокам.
отправляем хлеб в духовку при температуре 250 градусов на 15 минут, затем температуру снижаем до 170 градусов и печем еще 45 мин.
Горячий хлеб лучше вынуть из формы, иначе он может стать мокрым снизу. Накрываем его сверху влажным полотенцем и оставляем его до полного высыхания Делаем это для того, чтобы корочка стала мягкой.
Приятного аппетита!