Картофель отварной с грибами
10 шт. картофеля,
400 г свежих грибов,
2 луковицы,
4 ст. ложки сливочного или растительного масла,
соль,
зелень петрушки или укропа.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде с небольшой добавкой растительного или сливочного масла.
Закладывать картофель следует только в кипящую воду и затем быстро доводить до кипения. После закипания варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой.
Свежие грибы отварить до полуготовности, нарезать соломкой, посолить и обжарить.
Репчатый лук нашинковать, обжарить.
Картофель перемешать с грибами и луком, полить маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Картофель отварной с соусом из сельди
10 шт. картофеля,
1 сельдь,
1 луковица,
200 г майонеза,
1/2 стакана сметаны,
1 ст. ложка масла,
горчица по вкусу,
зелень,
соль.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде.
Приготовить соус: сельдь разделать на филе (без кожи), мелко нарубить, добавить нашинкованный лук, смешать с майонезом, сметаной и добавить по вкусу горчицу.
Картофель полить маслом и посыпать измельченной петрушкой, укропом.
Соус подать в соуснике.
Картофель с яйцами по-царскосельски
12 шт. картофеля,
4 яйца,
по 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки,
3 ст. ложки сливочного масла,
соль.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде.
Мелко нарезанные вареные яйца смешать с рубленой зеленью, всыпать в растопленное масло, прогреть 2—3 мин и выложить на отварной картофель.
Пирожки картофельные с грибами
1 кг картофеля,
100 г сухих грибов,
1 небольшая луковица,
2 яйца,
1—2 ст. ложки муки,
панировочные сухари,
соль,
перец,
100 г жира,
сметана.
Очищенный картофель отварить, обсушить и протереть.
Добавить яйца, муку, соль, тщательно вымешать и разделать в виде небольших лепешек.
Положить на них грибной фарш (грибы отварить, мелко порубить, обжарить и перемешать со спассерованным луком, перцем, солью), края соединить, сформовать пирожки, смазать их взбитым яйцом, запанировать в сухарях или муке и обжарить на сковороде в жире.
Отдельно можно подать грибной соус, приготовленный на грибном отваре с добавлением сметаны.
Палочки картофельные с сыром
10—12 шт. картофеля,
1 яйцо,
3—4 ст. ложки муки,
2—3 ст. ложки тертого сыра,
5 ст. ложек свиного топленого жира,
соль.
Очищенный картофель отварить, слить воду, обсушить, протереть, добавить яйцо, муку, соль и перемешать.
Полученную массу разделить на кусочки, раскатать их в форме тонких цилиндриков толщиной с сигарету, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета.
Готовые палочки выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.
Смаженики
10—12 шт. картофеля,
1 ст. ложка муки,
3—4 луковицы,
5—6 ст. ложек сметаны,
2—3 ст. ложки жира,
соль.
Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить.
Приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до кремового цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить 5—7 мин.
Залить соусом очищенный картофель и запечь в духовом шкафу.
Палочки картофельные с сыром
10 шт. картофеля,
4 ст. ложки тертого сыра,
1—2 яйца,
соль,
жир.
Очищенный картофель залить холодной водой, на слабом огне довести до кипения и варить 7—10 мин.
Затем картофель нарезать в виде длинных палочек, обсушить их, посолить, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки.
Картофельные шарики
1 кг картофеля,
50 г сливочного масла,
3 яйца,
3 ст. ложки панировочных сухарей,
150 г растительного масла,
соль,
зелень.
Очищенный картофель отварить, обсушить и пропустить через мясорубку.
Желтки отделить от белков, соединить с картофелем и хорошо перемешать, посолив по вкусу.
Картофельную массу сформовать в виде шариков, положив внутрь сливочное масло.
Смочить их во взбитых белках, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки.
Готовые шарики уложить на блюдо горкой и украсить веточками петрушки.
Картофельные крокеты
1,2 кг картофеля,
2/3 стакана муки,
40 г сливочного масла,
2 яйца,
4 ст. ложки молотых сухарей,
соль,
растительное масло.
Картофель сварить, обсушить, очистить и протереть. Добавить яичные желтки, сливочное масло, 1/3 часть муки, соль и тщательно перемешать.
Приготовить крокеты в форме шариков или столбиков.
Обвалять их в муке, смочить во взбитых яичных белках, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре) в течение 5—7 мин.
Картофель, тушенный в сметане
1 кг картофеля,
2 луковицы,
2 стакана сметаны,
перец,
соль,
зелень.
Очищенный картофель нарезать кружочками и опустить на 5 мин в кипящую воду. Затем переложить его шумовкой в форму, посолить, поперчить, добавить тонко нарезанный лук, залить сметаной и тушить до готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Картофельные розочки
5 шт. картофеля,
50 г сливочного масла,
1 яичный желток,
1 яйцо,
40 г сыра,
1 ст. ложка муки,
соль.
Картофель отварить и горячим пропустить через мясорубку. Сливочное масло растереть с яичным желтком и перемешать с картофелем, натертым сыром, солью и мукой.
Полученную массу посолить, хорошо перемешать и с помощью кондитерского мешка выпустить на смазанный маслом лист в виде розочек.
Смазать их яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Картофель, запеченный с сыром
8 шт. картофеля,
3 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки тертого сыра,
перец,
соль.
Каждый клубень нарезать на тонкие ломтики, но не до конца (как книжку).
Глубокую сковороду смазать маслом, положить в нее картофель.
На каждый клубень положить кусочек масла, сверху посыпать тертым сыром, солью, перцем и запечь в духовом шкафу.
Картофель, запеченный с яйцами, сыром и молоком
1 кг картофеля,
1 яйцо,
0,5 стакана молока,
8 ст. ложек тертого сыра,
3 дольки чеснока,
3 ст. ложки сливочного масла,
перец,
мускатный орех,
соль.
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, добавить соль, перец, мускатный орех, половину тертого сыра, все перемешать, затем влить сырое яйцо, молоко и снова перемешать.
В глубокую керамическую форму, натертую чесноком и смазанную маслом, выложить картофельную массу, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки масла и поставить в нагретый духовой шкаф на 40—50 мин.
Картофель по-княжески
Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить и нарезать ломтиками.
В смазанную сливочным маслом форму или подходящего размера металлическую кастрюлю уложить несколькими чередующимися не толстыми слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля.
Сверху залить яичными желтками, смешанными с небольшим количеством молока, и запечь в умеренно нагретом духовом шкафу до готовности.
При подаче можно посыпать нарубленной зеленью. Или подать зелень отдельно.
Рулет картофельный с морковью
1 кг картофеля,
3 яйца,
50 г сыра,
2 ст. ложки сухарей,
4 моркови,
сливочное масло,
молоко,
зелень петрушки,
перец,
соль.
Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленную зелень, 1 яйцо, поперчить, посолить и перемешать.
Массу выложить тонким слоем в виде прямоугольника на салфетку. Посыпать толчеными сухарями, положить мелко нарезанную морковь, натертый на крупной терке сыр, 2 рубленых вареных яйца и мелко нарезанную зелень петрушки.
При помощи салфетки свернуть рулетом, поместить на смазанный маслом противень, смазать смесью из сливочного масла и молока, посыпать толчеными сухарями и запечь в духовом шкафу.
«Гнездышки» картофельные
6 больших круглых клубней картофеля,
6 яиц,
50 г сливочного масла,
соль,
перец,
зелень петрушки.
Очищенные клубни испечь в горячем духовом шкафу (следить, чтобы они не растрескались).
Срезать острым ножом верхушку и вынуть сердцевину так, чтобы образовались «гнездышки». Посолить, внутри посыпать перцем, положить по кусочку масла, влить по одному яйцу и поставить в горячий духовой шкаф на 3—4 мин.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Картофель с сыром и майонезом
5—6 шт. картофеля,
3 ст. ложки майонеза,
100 г плавленого сыра,
1 ст. ложка растительного масла,
соль.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, отвар слить, а картофель переложить в смазанную маслом форму, полить соусом и запекать 15—20 мин в духовом шкафу.
Для приготовления соуса плавленый сыр разогреть и растереть до получения однородной массы, затем по 1 ст. ложке, постоянно помешивая, ввести в нее майонез и 1—2 ст. ложки картофельного отвара.
Картофель, запеченный с грибами и сыром
1 кг картофеля,
1/2 стакана растительного масла,
5 ст. ложек тертого сыра,
400 г свежих грибов,
соль.
Очищенный картофель нарезать кружочками, обжарить в масле до полуготовности и посолить.
Дно и стенки формы смазать маслом и выложить обжаренным картофелем.
Остальной картофель перемешать с тертым сыром и мелко нарубленными отваренными грибами.
Смесь выложить в форму, слегка прижать и запечь в духовом шкафу.
Картофель, фаршированный мясом
8— 10 шт. картофеля,
1/2 стакана сметаны,
соль,
зелень петрушки или укропа.
Для фарша:
400 г говядины,
1 луковица,
1 ст. ложка свиного жира,
перец,
соль.
Приготовить фарш: говядину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным шинкованным репчатым луком, посолить и поперчить.
Очистить картофель (придать клубням одинаковую круглую форму). Вырезать из клубней сердцевину, чтобы получились чашечки, и заполнить фаршем.
Картофель слегка обжарить, затем положить в утятницу, посолить, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.
Запеченный картофель выложить на блюдо, посыпать зеленью.
Так же можно приготовить картофель с грибным фаршем: вареные белые сушеные грибы мелко нарубить, добавить обжаренный на масле лук; обжарить муку, развести ее грибным отваром и перемешать с грибами и луком.
Картофель, фаршированный сельдью
12 шт. картофеля,
2 ст. ложки топленого масла,
2—3 ст. ложки сметаны,
соль.
Для фарша:
1 сельдь,
1 луковица,
1 ст. ложка сметаны,
1 яйцо,
перец,
зелень укропа или петрушки.
Крупные, по возможности одинакового размера клубни картофеля отварить в кожуре до полуготовности, очистить, срезать верхушку, вынуть сердцевину и вместе с филе сельди пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, перец, сырое яйцо, сметану и перемешать.
Полученным фаршем наполнить картофель, положить в глубокую сковороду, смазанную жиром, полить сметаной и запечь в духовом шкафу. Подавать, посыпав зеленью укропа или петрушки.
Картофель «Пушкин»
картофель 3-5 шт.,
соль по вкусу,
сливочное масло по вкусу.
Отварите картофель в мундире в подсоленной воде. Следите за тем, чтобы картофель не разварился (можно слегка не доварить).
После готовности остудите картофель, снимите с него кожуру.
В сковороде распустите сливочное масло, нарежьте картофель на ломтики и обжарьте в масле до золотистой корочки.
Картофель в сметане
1 кг картофеля,
60 г сливочного масла,
125 г сметаны.
Картофель очистить и нарезать на 4 части. Сварить в течение 8 минут на пару (можно на решетке в скороварке).
Слегка растопленное масло влить в порционные горшочки, выложить картофель, слегка посолить, влить сметану.
Поставить запекаться в духовку.
При подаче посыпать укропом.
Картофельное рагу
1 кг картофеля,
100 г лука,
100 г красного перца,
50 г жира,
1 cт. л. томатной пасты,
1/2 л бульона,
1 соленый огурец,
соль.
Очищенный картофель нарезать кубиками, лук и очищенный от сердцевины красный перец - полосками.
Посолив, поджарить их в горячем жиру, затем посыпать мукой и жарить, помешивая, пока мука не приобретет светло-коричневый оттенок.
Заправить томатной пастой и кипящим бульоном, вскипятить и варить в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности.
Готовое рагу заправить нарезанным кубиками соленым огурцом.
Драники с моченой брусникой
1 кг картофеля,
200 г моченой брусники,
1 ст. ложка муки,
1 яйцо,
растительное масло,
сахар по вкусу,
соль.
Очищенный картофель натереть на мелкой терке, добавить соль, муку, яйцо, перемешать и выпечь оладьи.
Моченую бруснику процедить, прокипятить сок с сахаром, положить в него бруснику и подать в соуснике.
Оладьи картофельные с морковью
1 кг картофеля,
2 моркови,
1 луковица,
3 ст. ложки муки,
2 яйца,
растительное масло,
перец,
соль.
Очищенный картофель, морковь и лук натереть на мелкой терке, добавить муку, яйца, соль, перец и перемешать.
Выпечь оладьи на масле.
Оладьи из картофеля и сыра
5 шт. картофеля,
250 г сыра,
1 яйцо,
2 желтка,
3 ст. ложки тертого пшеничного хлеба,
1/3 стакана растительного масла,
перец,
соль.
Картофель отварить и размять или пропустить через мясорубку, добавить натертый на крупной терке сыр, яйцо, желтки, перец, соль.
На посыпанной тертым пшеничным хлебом доске раскатать тесто, выемкой или стаканом вырезать оладьи, посыпать тертым хлебом и обжарить с обеих сторон на растительном масле.
Картофельные оладьи фаршированные
12 шт. картофеля,
2 ст. ложки муки,
3—5 ст. ложек растительного масла,
1 яйцо,
перец,
соль.
Натереть на мелкой терке картофель, отжать, добавить муку, соль, перец, яйцо и перемешать. Разделать массу в виде лепешек.
Выложить на сильно разогретую с маслом сковороду несколько лепешек. На каждую положить фарш, накрыть сверху другой лепешкой и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Оладьи, фаршированные грибами, залить сметанным соусом (1,5—2 стакана), а рыбой или мясом — маслом, поставить в духовку и довести до готовности.
Для грибного фарша:
50 г сушеных грибов,
1 ст. ложка жира,
2 луковицы,
1/4 стакана грибного бульона,
соль.
Сушеные грибы отварить и мелко нарубить. Добавить поджаренный репчатый лук, грибной бульон, посолить и перемешать.
Для мясного фарша:
400 г свинины,
2 луковицы,
1 ст. ложка масла,
перец,
соль.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный или сырой репчатый лук, соль, перец и перемешать.
Для рыбного фарша:
250 г рыбного филе,
15 г сушеных грибов,
2 луковицы,
1 яйцо,
2 ст. ложки масла,
соль.
Филе рыбы пропустить через мясорубку и обжарить. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Вареные грибы мелко нарубить и обжарить. Все перемешать, добавив рубленое яйцо, соль, перец.
Для фарша из яиц: 4—5 яиц, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, соль.
Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и перемешать с поджаренным репчатым луком, посолить.
Оладьи картофельные по-старорусски
12 шт. картофеля,
2 ст. ложки растительного масла,
2 ст. ложки сливочного масла,
соль.
Для фарша:
400 г свинины,
4 дольки чеснока,
перец,
соль.
Сырой картофель натереть на терке и посолить.
Подготовленную массу выложить ложкой в виде лепешек на сильно разогретую с растительным маслом сковороду и обжарить с обеих сторон.
Затем оладьи положить в смазанную маслом утятницу, перекладывая их свиным фаршем, заправленным солью, перцем, мелко нарубленным чесноком, и поставить на 15 мин в духовой шкаф.
Ватрушки картофельные
6 крупных клубней картофеля,
1 яйцо,
6 желтков,
по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла,
соль.
Для начинки:
500 г жирного творога,
2 яйца,
соль.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, слегка подсушить и горячим протереть через сито.
Перемешать с желтками, сливочным маслом, солью.
Творог протереть через сито, добавить яйца, соль.
Из картофельной массы сформовать толстые оладьи, в каждой сделать дном стакана углубление, которое заполнить творожной начинкой.
Положить на смазанный растительным маслом противень, смазать взбитым яйцом и запечь в духовке.
Рулет картофельный с яйцом
10 шт. картофеля,
1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка жира,
2 ч. ложки панировочных сухарей,
1 яйцо,
1 стакан соуса,
соль.
Для фарша:
3 яйца,
1—2 ст. ложки топленого сала,
2 луковицы,
соль.
Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку и соль и перемешать.
Приготовить фарш: сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и смешать с нарезанным обжаренным луком.
На картофельную массу слоем 2 см положить фарш, завернуть в виде рулета и переложить на смазанный жиром противень или сковороду.
Рулет смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, проколоть вилкой в 4—5 местах и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Готовый рулет нарезать и подать с соусом (сметанным, луковым или грибным).
Советы домашнему кулинару
# Соланин - сложное вещество, состоящее из молекулы сахара (глюкозы) и физиологически очень активного вещества - алкалоида соланоидина. Достаточно съесть за один раз 200 мг соланина (всего 0,2 г!), как наступит отравление. Однако содержание соланина в нормальных здоровых клубнях не превышает 2-10 мг в 100 г картофеля. Значит, чтобы заметно отравиться картофелем, надо за один раз съесть не менее 3,5-4 кг. Кто же, даже из самых больших любителей картофеля, сможет съесть такую порцию?!
Но надо учитывать, что количество соланина резко увеличено в зеленых частях клубня, образующихся при неправильном хранении картофеля. Потому все позеленевшие части клубней необходимо тщательно удалять еще до начала тепловой обработки.
# Очищенные клубни картофеля быстро темнеют от соприкосновения с кислородом воздуха, поэтому их по мере очистки кладут в холодную воду. Однако и слишком долго хранить в воде нельзя: клубни грубеют, плохо развариваются, изменяется их цвет.
# Хранить в воде до получаса можно только цельные клубни: у нарезанных большая поверхность соприкосновения с водой и поэтому они быстро теряют крахмал и витамин С; кроме того, ухудшаются пищевые качества.
# Если натертый картофель потемнел, можно его осветлить: слить сок, влить холодное молоко и хорошо перемешать.
# Старайтесь чистить картофель как можно тоньше, потому что непосредственно под кожурой сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей. Однако у старого картофеля и картофеля с глазками кожуру надо снимать толщиной 2—3 мм.
# Для приготовления отварного картофеля оптимально отваривать его в мундире, а затем чистить.
# Чтобы молодой картофель лучше очистился, его нужно предварительно положить в холодную воду. Можно его также положить сначала ненадолго в горячую воду, а затем в холодную.
# Чтобы натертый сырой картофель не потемнел, влейте в него немного горячего молока или натрите луковицу (можно также посыпать его мукой).
# Из раннего картофеля не рекомендуется готовить пюре и супы: картофель должен придавать им густую консистенцию, но в молодых клубнях крахмала гораздо меньше, чем в зрелом.
# Отварной картофель будет вкуснее, если при варке положить несколько долек чеснока.
# Сильно разваривающийся, рассыпчатый картофель варите на пару, так как при обычной варке он становится водянистым, невкусным и пищевая ценность его понижается.
# При варке картофеля в кисловатой среде (с квашеной капустой или в слегка подкисленной воде) картофель становится твердым и не разваривается. Этим можно воспользоваться при приготовлении рассыпчатых сортов картофеля для нарезания в салаты.
# Пpu варке кожица картофеля не будет лопаться, если в воду добавить несколько капель уксуса.
# Если же картофель сильно разваривается, в воду следует положить 2—3 ломтика маринованного (или соленого) огурца или влить немного огуречного рассола.
# Чтобы картофель, сваренный в кожуре (в мундире), легче очищался, надо сразу после варки облить его холодной водой.
# По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый — для супа, розовый — для жарки.
# Картофель рекомендуется варить на очень умеренном огне, чтобы крахмал набухал равномерно. При варке на сильном огне картофель разваривается снаружи, а внутри остается сырым.
# Старый картофель будет вкуснее, если при варке добавить немного сахара.
# Чтобы картофель, который вы варите в «мундире», не слишком разваривался, добавьте в воду соли больше, чем при обычной варке.
# Пюpe из старого картофеля будет более вкусным и воздушным, если ввести в него взбитый яичный белок.