Цитата сообщения VezunchikI
ЗАПЕЧЁННАЯ РЫБА.Рецепты приготовления.
Запекание - один из любимых в русской кухне способов приготовления рыбы, позволяющий лучшим образом сохранить полезные свойства и раскрыть вкус рыбного блюда.
Большое разнообразие замечательных русских рецептов приготовления запеченной рыбы разработано и, что немаловажно, записано в течение столетий в российских монастырях, монахи которых всегда имели много хороших продуктов и любили вкусно покушать.
Как шутят русские монахи, рыба - это не только ценный "рыбий мех", но так же диетическое, легкоусвояемое рыбье мясо и питательная рыбья икра.
Монахи всегда предпочитали запеченную рыбу всякой другой, полагая ее главным блюдом на своем постном монашеском столе. Эта традиция сохраняется в российских монастырях и ныне.
К сожалению, рецепты многих замечательных русских блюд, в т.ч. рыбных, до XIX века почти никто не записывал, а если записывал, то весьма кратко, полагая, что нюансы их приготовления всем известны. И ныне эти рецепты по большей части безвозвратно утрачены - от них остались только названия.
Рыба запечённая из великопостного меню Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря (Москва). Постные запечённые, жаренные на вертеле или на решетке блюда из осетрины, севрюги, белуги, стерляди, семги см. в разделе Православная кухня на стр. ВЕЛИКИЙ ПОСТ и ПЕТРОВСКИЙ ПОСТ.
Форель, запеченная целиком в фольге по рецепту Свято-Троицкой Сергиевой Лавры
Форель, запеченная целиком, на подушке из нарезанного тонкими полосками (как лапша) дайкона, сдобренного оливковым маслом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕЧЕННОЙ ФОРЕЛИ В ФОЛЬГЕ:
1. Берём целую свежую форель (или можно взять кусок форели, сёмги), чистим, потрошим, обмываем, осушиваем салфеткой и шпигуем внутри кусочками лимона.
2. Посыпаем изнутри приправой по вкусу.
3. Вкладываем в брюшко веточки петрушки, сбрызгиваем оливковым маслом.
4. Посыпаем рыбу приправой снаружи с обеих сторон и выкладываем на фольгу.
5. Завертываем в фольгу и помещаем в духовку при температуре 180 гр. С на 30-40 минут (зависит от размера рыбы).
6. За 10 минут до конца запекания открываем сверху фольгу, с помощью кисточки смазываем рыбу оливковым маслом и допекаем открытой до аппетитного подрумянивания.
Затем аккуратно выкладываем запеченную рыбу на блюдо на подушку из наструганного тонкими полосками дайкона, украшаем овощами и зеленью, как показано на фото в начале рецепта, и горячей подаем на стол.
Рыба постная по-монастырски, запеченная в духовке в фольге
Осетра обмыть, выпотрошить, удалить жабры (кожу не удалять), смазать оливковым маслом и запечь в духовке при температуре 160 гр. С до готовности (время приготовления около 30-40 минут и зависит, главным образом, от размера рыбы). Если осетр крупный, надо перед запеканием завернуть его в фольгу, а за 15-20 минут до готовности фольгу развернуть, чтобы рыба красиво припеклась. Перед подачей на стол аккуратно выложить на блюдо, застеленное листьями салата, и украсить по своей фантазии.
Постные запечённые, жаренные на вертеле или на решетке блюда из осетрины, севрюги, белуги, стерляди, семги см. в разделе Православная кухня на стр. ВЕЛИКИЙ ПОСТ.
Рецепт постного майонеза см. на стр. на стр. КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ РОССИЙСКИХ МОНАСТЫРЕЙ.
КАРП, ЗАПЕЧЁННЫЙ В ФОЛЬГЕ
(постный рецепт Свято-Данилова монастыря)
Рыбы очистим от чешуи и внутренностей, удалим жабры.
Натрем тушку солью и перцем. Сделаем поперечные надрезы и в каждый получившийся "кармашек" вложим по дольке лимона.
На фольгу расстелим промасленный оливковым маслом пергамент и выложим слой нарезанного кольцами лука. На лук выложим карпа и сверху его укроем еще одним слоем лука.
Аккуратно завернем все в пергамент, затем в фольгу и поместим в предварительно разогретую до 160-170 гр. С духовку минут на 40 (время зависит от размера рыбы).
Через 40 минут раскрываем фольгу, пергамент и помещаем в духовку еще минут на 10 до образования аппетитной румяной корочки. Сразу подаем на стол.
ПРИМЕЧАНИЕ. Таким же образом запекают лосося, дополнительно сбрызнув его оливковым маслом.
Если рыба крупная, ее можно запекать отдельными кусками по 1-2 кг.
СОВЕТЫ:
– Для запекания важно выбрать хорошую рыбу. Лучше покупать живого карпа, попросить убить его в магазине прокалыванием мозжечка, быстро доставить домой и незамедлительно приступить к готовке.
– Свежевыловленная пресноводная рыба намного вкуснее морской, но очень быстро (за пару часов) утрачивает свои качества. Потому настоящую уху можно приготовить только на берегу из свежепойманной рыбы. В ином случае это будет не уха, а рыбный суп. При покупке неживой рыбы в первую очередь обращаем внимание на жабры. Они должны быть красного или от алого до бордового цветов. Ни в коем случае не берите рыбу с жабрами серого или черного цвета. Второй важный момент – глаза не должны быть мутными. Запах должен быть свежей рыбы. Его можно определить, приподняв жабры. Третий важный момент – рыбная тушка должна быть достаточно упругой, при надавливании на нее пальцем не должно оставаться вмятин.
– Если перед запеканием мы обмазываем рыбу жирной сметаной, противень можно не смазывать маслом, кроме того, сама рыба в процессе запекания еще дает немного сока.
– Можно запечь рыбу в фольге. Если вы хотите, чтобы у запеченной в фольге рыбы получилась золотистая корочка, за 20 минут до готовности разверните фольгу сверху рыбы.
СОВЕТЫ ПО ЧИСТКЕ РЫБЫ:
1) Для чистки чешуи удобно пользоваться специальным ножом для чистки рыбы с зубчиками на лезвии - он позволяет избежать разлетание чешуек по кухне.
2) Если у вас под рукой не нашлось специального ножа для чистки рыбы, не расстраивайтесь. Просто наполните обычную глубокую большую миску водой и, поместив туда карпа, отчищайте его от чешуи обычным острым ножом. Тогда ваша кухня останется такой же чистой, как и была, потому что чешуя осядет на дно емкости.
3) Рыба очистится намного проще и быстрее, если ее на 30 секунд окунуть в крутой кипяток.
Ингредиенты:
• свежий карп весом 1,5-2 кг
• 1 морковь большого размера
• 2 головки лук репчатого среднего размера
• 1 лимон
• 0,5 кг свежих шампиньонов
• сметана 20-25% жирности - количество по вкусу
• специи для рыбы по вкусу
• Соль по вкусу
• масло растительное для жарки
Карпа очистим от чешуи и внутренностей, удалим жабры.
Затем натрем его внутри и снаружи соком половины лимона, солью, специями для рыбы и оставим на время, пока готовится начинка для фарширования.
Очищенный лук нарежем небольшими кусочками.
Очищенную морковь натрем на крупной терке.
Грибы порежем небольшими кусочками.
Разогреем масло на сковороде и, помешивая, обжарим лук до легкого золотистого цвета. Затем добавим морковь и грибы. Все хорошо перемешиваем и обжарим на среднем огне, не накрывая крышкой сковороду.
Ингредиенты должны получиться со слегка золотистой корочкой, но важно их не пережарить, так как это испортит вкус блюда.
Готовый овощной фарш ложкой положим внутрь карпа. Возьмем иголку с белой х/б ниткой и плотно зашьем рыбе брюшко, чтобы в процессе запекания содержимое не вытекало (если будет вытекать, рыба получится суховатой).
Затем острым ножом сделаем надрезы с двух сторон на спинке карпа, оставшуюся половину лимона нарежем полукруглыми ломтиками и поместим их в надрезы.
Рыбу хорошенько со всех сторон смажем руками сметаной и выложим на противень.
Поместим противень в заренее разогретую до температуры 180°С духовку и запечем около 1 часа.
В процессе запекания необходимо пару раз дополнительно смазать рыбу сметаной. Для этого надо будет воспользоваться столовой ложкой, чтобы не обжечь руки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Мясо карпа очень нежное, вкусное и в нем содержится не слишком много костей. В нем много минералов, которые полезны для нашего организма, в т.ч. для щитовидной железы и для пищеварительной системы.
Наш карп фаршированный, запеченный в духовке готов.
Дадим ему остыть, затем очень аккуратно снимем с противня и уложим на красивое блюдо. Воспользовавшись ножницами и пинцетом, удалим нитки и украсим по своему вкусу.
Например, можно украсить кусочками овощей - свежих огурцов, болгарского перца, помидоров.
Саму рыбку можно украсить майонезом или густой сметаной с добавками, воспользовавшись при этом или специальным кондитерским шприцом, или срезав ножницами уголок упаковки майонеза или полиэтиленового пакета (пластикового файла), в который нальем немного массы для украшения.
Затем сразу подадим на стол!
Ингредиенты:
• свежий карп, весом 1-1,2 кг
• 2 болгарских перца (красный и желтый)
• 2 головки лук репчатого
• 1-2 моркови
• 400-500 г свежих шампиньонов
• 1 лимон
• 1 пучок укропа
• соль и перец - по вкусу
Выпотрошенного и очищенного карпа натрем солью и перцем внутри и снаружи.
Половину лимона нарежем полукруглыми ломтиками.
На одном боку карпа делаем небольшие надрезы под углом 45 градусов и вставим в эти надрезы ломтики лимона.
Начиним рыбу 1/3 пучка укропа. Укроп нарезать не нужно, используем целые веточки.
Шампиньоны почистим, положим в кастрюлю, добавим туда нарезанную кусочками оставшуюся половтину лимона, зальем горячей водой, доведем до кипения и поварим 5 минут. Откинуть на дуршлаг. Если грибы крупные, следет разрезать их на половинки или четвертинки, мелкие оставим целиком.
Лук нарежем кольцами, морковь кружочками, перец соломкой. Обжариваем на топленом или на растительном масле сначала лук до прозрачности, затем добавим к нему морковку и пожарим 5 минут, затем добавим перец и пожарим еще минут 5, затем добавим грибы и жарим еще минут 5.
В середину смазанной маслом формы для запекания положим оставший укроп, по бокам выложим обжаренные овощи с грибами.
Сверху на укроп выложим рыбу, вставленными лимончиками вверх. Сбрызнем рыбку растительным маслом или смажем сметаной.
Поместим в предварительно нагретую до 180 гр. С духовку на 20 минут, затем увеличим температуру до 200-220 гр. С и запекаем еще минут 10.
Горячими подадим на стол.
Рыба и овощи получаются очень приятны на вкус!
 |
|
Ингредиенты:
• 1 крупный карп
• 4-5 свежих помидора
• 3 луковицы
• зелень петрушки и укропа
• приправа для рыбы по вкусу
• майонез
• соль
• растительное масло
|
 |
|
Приготовим начинку для карпа:
лук порежем полукольцами...
|
 |
|
...помидор порежем дольками...
|
 |
|
...измельчим укроп...
|
 |
|
...измельчим петрушку...
|
 |
|
...все перемешаем, посолим.
Начинка готова.
|
 |
|
Карпа натрем со всех сторон смесью специй и соли...
|
 |
|
...затем смажем майонезом...
|
 |
|
...в брюшко уложим начинку.
|
 |
|
Слегка смажем противень растительным маслом, уложим на него завернутого в фольгу карпа и запечем в духовке 40-45 минут при температуре 180 гр. С.
Если хотим получить поджаристую поверхность рыбы - развернем фольгу за 20 минут до окончания запекания.
|
Ингредиенты:
• 1 крупный карп
• 100 г растительного масла
• 1 лимон
• 1 ст. л. мёда
• по 1 пучку зелени укропа, петрушки, кинзы
• соль по вкусу
• перец по вкусу
• специи для рыбы по вкусу
Очищенного и выпотрошенного карпа с удаленными жабрами обмоем холодной водой, осушим салфеткой.
Натрем его снаружи и изнутри смесью из растительного масла, мелко нарубленного укропа, сока лимона, мёда, соли, перца, специй для рыбы.
Внутрь рыбы положим по пучку петрушки и кинзы, положим рыбу на смазанный растительным маслом противень и при температуре 180 гр. С запечем в духовке до готовности (около 45 минут).
Подадим рыбу на блюде, выстланном с листьями салата, украсив дольками лимона и др. по своему вкусу.
К рыбе подаем белое вино.
Ингредиенты:
• 1 стерлядь
• 2 головки репчатого лука
• 2 лимона
• 1-2 пучка зелени
• 2 ст. ложки оливкового масла;
Рыбу вымоем, тщательно выпотрошим, обмоем и осушим салфеткой.
Посолим и поперчим. Также можно посыпать смесью душистых трав. Спину и брюшко смажем оливковым маслом.
Нарежем полукольцами лук и полукружками лимон. Половиной порции лука и лимона нафаршируем рыбье брюшко.
Застелим противень фольгой, слегка смажем ее растительным маслом, выложим на фольгу оставшиеся нарезанные лук и лимон, посыплем нарезанной зеленью.
Сверху выложим рыбу и все завернем в фольгу. Поместим в духовку, разогретую до 200 гр. С.
Время выпекания зависит от веса продукта. Стерлядь среднего размера выпекается около 1 часа.
За 10-15 минут до готовности фольгу развернем, чтобы запеклась поджаристая корочка.
Готовую стерлядь выложим на большое блюдо, украшенное листьями салата, зеленью и помидорами черри.
В качестве гарнира предложим картофель и нарезанные свежие овощи.
К рыбе подадим белое вино.
Ингредиенты:
• 1 форель
• 30-40 г корня имбиря
• 2 лимона
• 2 пучка зелени
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• соль, сахар, специи по вкусу
 |
|
Рыбу аккуратно очистим от чешуи, разрежем ее брюшко, вынем все внутренности (стараясь не повредить желчный пузырь), удалим жабры. Тушку обмоем и обсушим салфеткой.
Голову и хвост не отрезайте. Т.к. будем готовить форель в фольге, желательно, чтобы она не была разрезана - так готовая рыбка будет гораздо сочнее.
|
 |
|
Замаринуем форель. Натрем на мелкой терке кусочек корня имбиря и смешаем его со свежевыжатым соком лимона. Добавим к смеси соль, оливковое масло и щепотку сахара. Все хорошенько перемешаем до получения однородной, довольно жидкой кашицы.
Полученной смесью натрем рыбу изнутри и снаружи. Завернем ее в пищевую пленку или уложим в стеклянную емкость и оставим мариноваться минут на 20-30.
Предварительно замаринованная форель, запеченная в фольге в духовке, будет ароматнее и нежнее.
|
 |
|
Тем временем мелко порубим свежий тимьян, петрушку и базилик. Лимон порежем тонкими кружочками и удалим из них семена. Отрежем несколько больших кусков фольги, минимум в два раза больших, чем рыба. Положите их на противень, один на другой.
Чтобы форель к фольге не пригорела, смажем нижний слой фольги оливковым маслом и положим на него пару кружков лимона.
Нарезанной зеленью плотно нафаршируем брюшко форели. Туда же вложим кружок лимона, разрезанный на четвертинки.
|
 |
|
Уложим рыбу на подготовленную фольгу. Завернем фольгу так, чтобы получился очень плотный конверт. В нем не должно быть отверстий, незакрытых швов. Над рыбой должно оставаться небольшое свободное пространство для циркуляции горячего воздуха.
|
 |
|
Поместим форель в фольге в разогретую до 200 гр. С духовку минут на 15-20. Затем развернем фольгу и оставим запекаться еще на 15 минут до появления румяной корочки.
Готовность рыбы определяется проколом мякоти в толстом месте, примерно посередине. Если мякоть стала непрозрачной, матовой, а выделяющийся сок прозрачным, рыба готова.
Аккуратно извлекаем форель из фольги, перекладываем ее на красивое подогретое блюдо, украшаем зеленью, лимоном.
Подаем с картошкой, рассыпчатым рисом или овощным салатом.
|
ПРИМЕЧАНИЕ. Этот рецепт можно изменять, добавляя к основным ингредиентам любые другие овощи. Например, помидоры, сладкий перец, репчатый или зеленый лук, замороженную смесь. Всякий раз будет получаться новый вкус, а сама рыбка при этом всегда будет сочной и нежной.
Рыба, запеченная в соли - замечательное блюдо. Рецепт весьма несложный, вкус отменный!
Эффект запекания в соли подобен приготовлению в пергаменте: соль впитывает влагу и превращается в твердую оболочку, удерживающую все ароматы и соки.
При этом, рыба не будет соленой!
При приготовлении рыбы в соли можно добавлять лимон, тимьян, лавровый лист, имбирь.
Поскольку запеченная рыба не станет снаружи хрустящей, ее кожу перед едой следует снять. Поэтому рыбу для такого приготовления, обычно, не чистят от чешуи.
После готовности рыбы можно пригласить гостей поглядеть на рыбу в соляном «панцире» и извлечение ее оттуда – им будет любопытно это зрелище.
Ингредиенты:
• 2 кг свежей рыбы (в данном случае судак)
• 2 кг обычной каменной соли (2 пачки по 1 кг), но ни в коем случае НЕ ЙОДИРОВАННАЯ!
• зелень для начинки по вкусу (укроп, петрушка, кинза)
• сливочное масло для начинки
• лаймы или лимоны для выжимания сока
Чешую с рыбы не очищаем! Потрошим рыбу, удаляем жабры.
В итоге от 2 кг рыбы остаётся около полутора килограмм.
Засыпаем одной килограммовой пачкой соли дно противня. Трем на тёрке цедру одного лимона на соль и размешиваем с солью, насыпанной на противень.
Выдавливаем сок из лайма (или сок лимона) на соль в том месте, куда будет уложена рыба.
Укладываем на слой соли потрошеную рыбу. Кожу рыбы не трогаем - она должна быть целой (без надрезов) и в чешуе.
Внутрь рыбы закладываем лимон, зелень и немного сливочного масла.
Открываем вторую пачку соли и аккуратно засыпаем рыбу сверху слоем соли около 1 сантиметра.
Засыпанную солью рыбу сверху, как и нижний слой соли, поливаем соком лайма.
Помещаем рыбно-солевое сооружение в духовку на час для запекания при температуре 200-240 гр. С. Весьма приблизительный расчет времени запекания: на 0,5 кг рыбы - 20 мин пребывания в духовке.
Через час запекания достаем из духовки и ждем минут 15, пока остынет образовавшийся довольно крепкий солевой панцирь.
После не слабых ударов от корки соли откалываются крупные куски.
Рыба легко извлекается из соли целиком, не ломаясь, и переносится на разделочную доску.
Разделяем каждую рыбу пополам и простым вытаскиванием хребта освобождаем рыбу от всех костей.
Кладем освобожденную от костей рыбу на тарелку, украшаем помидорами черри и соусом унаги, поливаем соком лайма и т.д. по вкусу.
Сразу подаем на стол.
ПРИМЕЧАНИЕ. При запекании в соли рыба получается соленой точно в меру и не более.
Рыба запеченная, сервированная с кусочком соляной корки.
Ингредиенты:
• 1 морской окунь или другая рыба с белым мясом (примерно 1,5 кг), потрошённая, с удаленными жабрами, но с чешуей
• 4 яичных белка
• 1/2 чашки воды (125 мл)
• 3 кг соли (НЕ ЙОДИРОВАННОЙ!)
• горсть свежей зелени по вкусу (например, петрушка, орегано или тимьян)
• 1 лимон, порезанный на четвертушки
• оливковое масло для поливки при подаче на стол (или растопленное сливочное)
Разогрейте духовку до 220°C. Вымойте и высушите потрошеную рыбу с удаленными жабрами, но с чешуей.
Взбейте яичные белки вместе с водой до образования пены, затем добавьте соль.
Перемешайте руками, чтобы соль равномерно покрылась смесью белков с водой.
Для запекания предпочтительно используйте овальную термостойкую посуду, достаточно большую, чтобы рыба поместилась в ней целиком.
Устелите дно этой посуды примерно третью приготовленной соли.
Начините брюшко рыбы зеленью и четвертушками лимона.
Положите рыбу сверху на соль и покройте её сверху оставшейся смесью соли с белками и водой, слегка прижимая смесь к рыбе руками.
Если у Вас нет подходящей овальной посуды, можно использовать противень, постелив на него фольгу.
Равномерно прижмите всю соль к рыбе достаточно плотно со всех сторон.
Запекайте при 220°C 45–50 минут.
Затем выньте рыбу из духовки и деревянным молотком осторожно разбейте оболочку из соли.
Удалите кожу и осторожно разложите большие куски рыбы по 4 тарелкам с помощью вилки.
Полейте сверху оливковым маслом и немедленно подавайте на стол.
Ингредиенты:
• морская рыба (морской окунь и т.п.) – 1 шт. весом от 900 г до 1,3 кг
• 1,3 кг соли (НЕ ЙОДИРОВАННОЙ!)
• белки 4-5 яиц
• тимьян свежий – 1/2 пучка и 2 ст. л. нарезанных листьев
• 2 лимона, нарезанных кружками толщиной по 0,5 см
• 1/2 пучка зелени петрушки
• 4 лавровых листа
Разогреваем духовку до 230 гр. С.
Очищенную от чешуи и жабер потрошеную рыбу хорошо вымоем снаружи и изнутри. Обсушим салфеткой.
В большой миске перемешаем соль, 4-5 белков и 2 ст. л. нарезанных листьев тимьяна.
Выложим эту смесь на дно формы плотным слоем толщиной примерно 1,5 см.
Выложим на соли по форме рыбы половину лимонных кружков, веточек тимьяна, петрушки и лаврового листа. Остатки вложим внутрь рыбы.
Разместим рыбу на приправах и засыпим оставшейся солью с белком.
Распределим соль равномерно, полностью закрыв рыбу (лишь конец хвоста может остаться снаружи). Слегка уплотним соль руками, аккуратно обжав ее вокруг рыбы.
Рыба в соли при 230 гр. С запекается в духовке в течение 30-45 минут (15 минут на каждые 450 г веса).
Готовность рыбы некоторые повара проверяют таким способом: металлическим шампуром протыкают соль и рыбу, а затем прикладывают его к подбородку (под нижней губой) на 15 секунд – если металл очень теплый, рыба готова. При таком способе проверки всегда есть риск обжечься. Вообще, для измерения температуры в толще продукта существуют специальные термометры с острым стальным штырем. Этот термометр должен показать в толще рыбы +80 гр. С.
Выньте форму из духовки и оставьте на 5 минут. Аккуратно разбейте и снимите ложкой соляную корку.
Переложите рыбу на разделочную доску.
Начиная от хвоста, одной рукой удерживая рыбу, осторожно снимите кожу ножом, стараясь не повредить мякоть.
Отделите от костей и подавайте рыбу к столу.
