Тема 2. ПРОГРАММЫ, И ЭТАПЫ (ЦИКЛЫ) ХЛЕБОПЕЧКИ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА

Принцип выпечки хлеба в домашней хлебопечке одинаков практически во всех хлебопечках, сколько бы программ не было поименовано на табло хлебопечки.

В данной теме будет рассмотрена только одна программа для выпечки пшеничного хлеба.
Режим выпечки Основной (базовый) и длится по времени 3,20-3,50 часов в разных моделях хлебопечек.

Программа хлебопечки Хитачи, (в которой я выпекаю этот хлеб) «Хлеб из цельной пшеничной муки», которая длится 3,50 часа.

Продолжительность процесса и циклы в хлебопечке Хитачи по операциям следующий:

1. предварительный замес – 11 минут
2. пауза – 40 минут
3. замес – 14 минут
4. первое поднятие – 26 минут
5. выход газов – 20 секунд
6. второе поднятие - 70 минут
7. выпечка – 55 минут
8. окончание выпечки – 13 минут.

Внимательно изучите возможности вашей хлебопечки, ее программы, способы выпечки, технологический процесс по времени каждой программы. И в частности той программы, на которой вы собираетесь печь хлеб в данный момент, сделайте для себя поясняющие пометки. Заранее разберитесь в терминологии процессов программы хлебопечки, что они означают и для чего они предназначены, сколько по времени проходят (замес, пауза, поднятие (расстойка), выпечка, охлаждение).

Рассмотрим подробнее каждую операцию (цикл) более подробно:

Цикл 1. - ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС – 11 минут
Основная цель:
Основной целью замешивания теста (опары) является получение однородного во всей массе смеси (еще пока не теста) из соответствующих ингредиентов рецептуры хлеба.
Что происходит в ведерке:
Сначала замесочный нож в течение некоторого времени вращается очень медленно, осторожно перемешивая заложенные в ведерко продукты. Затем вращение становится более активным и интенсивным, и начинает формироваться подобие шарика (колобка), но пока еще очень липкого по консистенции и рыхлого на внешний вид, не держащего форму. Набухшие частицы муки при механическом воздействии замесочного ножа образуют сплошную массу.
Наряду с твердыми и жидкими продуктами в тесте имеется газообразная фаза, образующаяся в результате захвата и удержания тестом пузырьков воздуха. Часть воздуха вносится с массой  муки, и часть в очень небольших количествах - с водой. Поэтому муку перед закладкой продуктов в ведерко лучше всего просеивать, тем самым насыщая ее воздухом. Количество газа в тесте в процессе замеса нарастает.
Достижение  результата:
При первом (предварительном) замесе 11 минут происходит только перемешивание продуктов, сухие продукты пропитываются жидкостью.
Отсутствие в этой смеси комочков муки, комочков других продуктов, лишней жидкости, обычно принимается как показатель завершенности процесса перемешивания продуктов и  замешивания теста (опары).
Температура внутри ведерка:
Нагрева печки пока не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных  продуктов, либо изначально теплых, комнатной температуры или из холодильника.

Цикл 2. - ПАУЗА – 40 минут.
Основная цель:
Слипание набухающих частиц в сплошную массу, приводит к образованию тестовой массы из муки и других продуктов, а также к образованию глютеновых связей.
Что происходит в ведерке:
С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью и в массе образующегося при этом теста начинают происходить ряд процессов.
Частицы муки начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Пшеничная тестовая масса находится в виде свободной вязкой массы, и растекается по дну ведерка, тесто в таком состоянии не держит свою форму.
Пауза длится 40 минут – в это время происходит глубокое  взаимопроникновение продуктов друг в друга, тестовая масса отдыхает, мука набухает от принятой в себя воды (жидкости).
Во время паузы нет смысла производить какие-либо действия в ведерке, или вносить различные добавки в тесто, поскольку тесто и замесочный нож находятся в состоянии покоя. Добавленные продукты будут просто лежать на тестовой массе без движения.
Достижение  результата:
Внутри тестовой массы начинают образовываться глютеновые связи, которые и приводят в дальнейшем эту тестовую массу к образованию  хлебного теста.
Температура внутри ведерка:
Подогрева печки в этот период (цикл) также не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных продуктов.

Цикл 3. - ЗАМЕС – 14 минут
Основная цель:
Тесто должно получиться к концу второго (основного) замеса пластичным, однородным, хорошо промешанным и не содержать комочков (непромесов) и уплотнений на всю глубину теста.
Что происходит в ведерке:
Начинается основной замес теста и формирования колобка – время замеса 14 минут. В этот период времени начинается интенсивный подогрев печки.
Замес и вращение замесочной лопатки также происходит более интенсивно, тесто практически с силой отбивается об стенки ведерка.
Во время этого замеса необходимо окончательно сформировать колобок, и добиться нужной вам консистенции тестовой заготовки, для чего можно и нужно еще добавить недостающие продукты – муку или воду, - какое приготовите тесто, такой и получите хлеб.
При увеличении длительности замеса увеличивается количество воздушной фазы в тесте, и может достигать 20% от общего объема теста. Газообразная фаза, образованная в тесте в процессе замеса, играет существенную роль при формировании пористости мякиша хлеба.
Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. При повышении температуры теста от 25 до 35*С снижается упругость клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплывчатость, поэтому мы  видим и чувствуем колобок таким теплым и мягким. Но это временное и кратковременное явление в хлебопечке и предназначено только для более интенсивного перемешивания продуктов в теплой среде.
Но, обратите внимание, что для добавления дополнительных продуктов у вас есть всего 7-10 минут из 14 минут по циклу, для того чтобы продукты успели перемешаться с остальным тестом до однородного состояния, как по краям, так и в центре вращающегося теста, и не было непромесов и уплотнений.
Почаще заглядывайте в ведерко и корректируйте тесто – это последний ваш шанс, дальше тесто уходит на расстойку, т.е на созревание теста.
Достижение  результата:
Тестовая масса из бесформенной превращается в упругую тестовую  заготовку-колобок, становится очень мягкой и теплой, в ней развиваются глютеновые нити, выделяется клейковина, тесто насыщается воздухом.
Во время основного замеса и, особенно к концу его уже достаточно развита клейковина пшеничного теста.
Температура внутри ведерка:
Температура внутри ведерка достигает к концу замеса 35*С.

Вообще старайтесь еще при  первом замесе заложить все продукты и отрегулировать колобок, для того чтобы было больше времени для перемешивания продуктов и проникновения их друг в друга  во время паузы.
Для этого можно сделать при первом замесе теста колобок немного крепче, чем нужно, и при окончании второго замеса после прогрева продуктов в тесте, колобок примет нужную консистенцию.
В готовом хлебе очень хорошо заметны все наши огрехи, допущенные при замесе теста.
Это, например, «полосатый» внутри мякиш, если тесто состоит из разных видов муки, отдельные уплотнения мякиша, расположенные полосками в тесте по всему контуру хлеба, особенно по краям, когда к первоначально проведенному  замесу добавили муку и она по краям осталась не промешанной.
Имя данным дефектам готового хлеба – непромес теста.

В эти циклы замеса (кроме паузы) и в это время можно и даже нужно поднимать крышку печки и заглядывать в ведерко, и вмешиваться в процесс формирования колобка. Это выражается в том, чтобы добавить несколько ложек муки, добавить несколько ложек воды или масла растительного, снять со стенок налипшую муку или непромешанное тесто.

Цикл 4. - ПЕРВОЕ ПОДНЯТИЕ – 26 минут
Первое поднятие теста - первая расстойка (брожение, подъем)
Основная цель:
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами.
Что происходит в ведерке:
Во время замеса и формования теста углекислого газа в нем практически не остается.
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе. Это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры.
Основополагающим процессом при производстве пшеничного хлеба является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртового брожения, является равномерное увеличение объема теста. При брожении теста происходит размножение дрожжевых клеток, и динамика их размножения различна на протяжении всего периода брожения.
Первое поднятие в хлебопечке длится всего 26 минут.
Интенсивность  брожения опары и теста и накопления в них кислот зависит от их температуры, и для этого в хлебопечке поддерживается на этой стадии температура 26-28*С.
Открывать крышку хлебопечки в этот период времени не рекомендуется, чтобы не запустить струю холодного воздуха, и тесто от этого не опало.
Достижение  результата:
В результате действия заложенных компонентов в тесто, действия дрожжей, соли, сахара тесто насыщается пузырьками  кислорода из воздуха.
Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным.
Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.
Температура внутри ведерка:
Температура в ведерке  хлебопечки при этом снижается с 35*С (после второго замеса) до 26-28*С к концу первой расстойки.

Цикл 5. - ВЫХОД ГАЗОВ – 20 секунд
Под этим понимается обминка теста.
Основная цель:
Обминка теста – кратковременный повторный промесс теста – имеет целью улучшение структуры теста, позволяющее получить хлеб наибольшего объема, с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.
Что происходит в ведерке:
Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попала новая порция  кислорода из воздуха, поскольку после первой расстойки теста количество кислорода резко уменьшается.
Обминка продолжается всего несколько секунд. При этом обминается не все тесто полностью, а только частично с боков, колобок даже не опадает при этом. Возможно, с точки зрения технологов Изготовителей хлебопечек этого вполне достаточно, что видно в дальнейшем при вторичной расстойке теста.
Достижение  результата:
Частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи.
Равномерно распределяются в тесте дрожжевые клетки и улучшается их питание.
Дробятся на более мелкие газовые пузырьки с равномерным распределением в массе теста, а также вместе с захватом воздуха в тесте появляются новые дополнительные газовые пузырьки, обуславливающие улучшение  реологических свойств теста.
Температура внутри ведерка:
Температура в ведерке хлебопечки держится на уровне 26-28*С, что оптимально для расстойки теста.

Цикл 6. - ВТОРОЕ ПОДНЯТИЕ - 70 минут
Второе поднятие теста – вторая расстойка (брожение, подъем)
Основная цель:
Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.
Что происходит в ведерке:
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода в тесте становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются.
Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. При брожении объем теста увеличивается до 5 раз и более после расстойки по сравнению с первоначальным, оно становится светлее и приобретает пористую структуру.
Открывать крышку хлебопечки в этот период времени не рекомендуется, чтобы не запустить струю холодного воздуха, и тесто от этого не опало.
Допустимо открыть хлебопечку один раз, кратковременно и быстро, только для того чтобы смазать поверхность тестовой заготовки перед выпечкой, или проверить состояние готовности теста перед выпечкой хлеба.
Достижение  результата:
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.
Сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, составляет созревание теста – понятие используемое на практике.
Используют следующие органолептические методы для определения свойств теста:
 - по высоте подъема: окончание брожения будет совпадать с началом опадания полуфабриката.
 - по упругости теста: если слегка нажать на тесто пальцем и опустить, то при недостаточном брожении теста ямка от нажатия быстро выравнивается; при готовности теста ямка медленно выравнивается и при излишнем брожении ямка остается.
 - по внешним признакам: хорошо бродящее тесто имеет выпуклую форму, интенсивный спиртовой запах и хорошую пористость, в то время как плоская поверхность, кислый неприятный запах указывает на не оптимальное брожение теста.
 - выброженное тесто должно обладать достаточной газообразующей способностью.
Если вы еще не готовы к такой проверке тестовой заготовки на готовность, лучше не рисковать и не открывать лишний раз хлебопечку, чтобы не испортить результат расстойки теста.
Но наблюдать за процессом приготовления теста и хлеба просто необходимо, все записывать и запоминать на будущее, опыт может придти быстро, и ваши  наблюдения вам пригодятся.
Температура внутри ведерка:
Температура в хлебопечке при этом поддерживается на уровне до 26-28*С , оптимальной для брожения теста.

Цикл 7. - ВЫПЕЧКА – 55 минут и  цикл 8. окончание выпечки – 13 минут.
Основная цель:
Выпечка – это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка, в хлебопечке подвергаясь тепловой обработке, превращается в готовое изделие – хлеб.
Что происходит в ведерке:
Начинается быстрый и сильный нагрев хлебопечки.
Во время нагрева и увеличения температуры внутри хлебопечки, возможен еще дополнительный подъем теста, и при том очень резкий. Этот процесс прекратится при достижении температуры внутри тестовой заготовки до 55-60*С.
Этот момент следует учитывать при закладки продуктов в ведерко, чтобы готовый хлеб не подпирал крышку хлебопеки, что тоже не хорошо, корка хлеба получится мятой и бледной.
В это время в тестовой заготовке происходят сложное биохимические процессы по выпечке хлеба.
Изменяется поверхность тестовой заготовки, появление темно окрашенной темной утолщенной  корки, образование из теста упругого, более прочного, сухого на ощупь мякиша.
В это время образуются пары воды, исходящие через корку хлеба в пекарскую камеру, поэтому возможно в это время запотевание окна крышки хлебопечки. По мере испарения паров воды запотевание проходит.
На качество выпечки хлеба существенно влияет масса тестовой заготовки, чем больше масса (количество муки и других продуктов при закладке в тесто), тем медленнее прогревается хлебопечка, тем больше времени требуется для выпечки хлеба. Но именно времени вам и не хватит, поскольку процесс выпечки хлеба автоматизирован Производителем, который мы не можем сами изменить в большую сторону.
Открывать крышку хлебопечки в этот период времени категорически запрещено, в противном случае тестовая заготовка может опасть, и уже не восстановиться.
Достижение  результата:
При соблюдении все правил, начиная от закладки продуктов в ведерко хлебопечки и до выпечки хлеба – у вас получится хороший вкусный, красивый хлеб.
Температура внутри ведерка:
Температура окружающей среды в ведерке очень высокая и может достигать 180-190*С.
Температура мякиша внутри готового хлеба достигает 98*С.

Пособие по выпечке хлеба в домашней хлебопечке

Тема 5. ВЫБИРАЕМ РЕЦЕПТ ХЛЕБА

В теме «20 ПРАКТИЧНЫХ СОВЕТОВ ПЕРЕД ТЕМ, КАК НАЧАТЬ ПЕЧЬ ХЛЕБ» читаем:
5. Заранее, задолго до выпечки хлеба подберите рецепт хлеба, проверьте, все ли вас устраивает в этом рецепте, есть ли у вас желание испечь данный хлеб.
6.   Пересчитайте рецептуру хлеба под себя, т.е. уменьшите или увеличьте количество продуктов, или сделайте необходимую и возможную замену продуктов.
7.   Прочитайте внимательно рецепт до конца, возможно несколько раз. Сделайте пометки и заранее уточните некоторые моменты, если они вам непонятны. Сделайте поясняющие  записи в рецептуре, чтобы не забыть чего-либо, не допустить ошибки.
Пшеничное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров, и других видов сырья.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
1. Где и как  будем подбирать рецепт хлеба?
Для того чтобы испечь хороший хлеб можно воспользоваться рецептами и рекомендациями из инструкции к своей хлебопечке, взять любой рецепт из инструкций к другим хлебопечкам, либо взять рецепт с сайта. Любой рецепт для этих целей хорош.
Но следует иметь ввиду что, рецепты опубликованные в инструкциях к хлебопечкам, к большому сожалению, грешат большим количеством ошибок в рецептуре хлеба, особенно при указании количества муки и воды и единиц их измерения. По этому поводу на форуме сайта очень много жалоб к Изготовителям хлебопечек (не всем), и авторам написавшим рецепты и разместившим их в инструкции.
Либо в инструкциях дается всего несколько рецептов хлеба, либо неправильный перевод на русский язык, и т.д..
На сайтах и форумах размещено множество рецептов хлеба, в том числе и на нашем сайте Хлебопечка.ру. Поэтому не теряйте время, изучайте рецепты на сайте Хлебопечка.ру , задавайте вопросы и пеките хороший вкусный хлеб по  проверенным рецептам.

Старайтесь на первых порах подбирать рецепты хлеба с простой рецептурой и если по приложенной  фотографии можно увидеть конечный результат выпечки хлеба. Фотографии помогут вам понять какой продукт вы можете получить на выходе.
Хлеб должен быть с выпуклой крышей (куполом), ровный, красивый.
Обратите внимание на мякиш хлеба, который должен быть пористый и сухой.
Обратите внимание на подробность описания рецептуры хлеба и подробность описания процесса выпечки хлеба.
Прочитайте отзывы пользователей сайта на данный рецепт хлеба, это также поможет вам определиться и принять правильное решение.
Проверьте, все ли вас устраивает в этом рецепте, есть ли у вас желание испечь данный хлеб.
Не торопитесь браться за первый попавшийся и понравившейся рецепт, оцените свои возможности и навыки, рецептов на сайте много, ищите свой рецепт хлеба.
Следует также иметь в виду что, каждый автор рецепта печет хлеб для себя, своей семьи, на свой вкус, который может не совпасть с вашими вкусами. И чтобы найти свою рецептуру хлеба и свой вкус хлеба, вам придется испечь не один свой хлеб, подобрать ингредиенты своего хлеба. Не ругайте автора хлеба – просто ваши вкусы не совпали.
Следует иметь в виду что, авторы рецептов живут в разных странах, с разным климатом, с разным качеством продуктов, пекут хлеб на разных хлебопечках, используют разную муку и воду и т.д., можно указать еще много причин и различий.
И ваша задача взять за основу понравившийся  рецепт хлеба и адаптировать его под свои условия выпечки и свой вкус.
2. Какого размера хлеб будем печь?
Размеры хлеба определяются количеством заложенной в тесто муки одного или нескольких видов (суммарно). Оптимальное количество муки в рецептуре 350-500 грамм, для того чтобы получилось хорошо вымешанное и выстоявшееся тесто, было достаточно места в ведерке для этих операций, хлеб не вылез из ведерка и хорошо пропекся. При большем количестве муки и других продуктов возможен непромес теста и брак в выпечке и мякише готового хлеба.
Если вам понравился рецепт хлеба, размещенный на сайте с большим или меньшим количеством муки, чем тот размер хлеба, который нужен вам, то  пересчитайте рецептуру хлеба под себя, т.е. уменьшите или увеличьте количество продуктов, или сделайте необходимую и возможную замену продуктов
Для этого вам нужно воспользоваться следующей темой на сайте Хлебопечка.ру:
Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7646.new#new

3. Прочитайте внимательно рецепт до конца, возможно несколько раз.
Сделайте пометки и заранее уточните некоторые моменты, если они вам непонятны. Сделайте поясняющие  записи в рецептуре, чтобы не забыть чего-либо, не допустить ошибки.
Задайте на форуме вопросы автору данного рецепта и получите ответы на них.
Уточните сведения о продуктах в рецептуре, возможность замены продуктов одних на другие.
Уточните для себя технологию закладки продуктов, замеса теста и выпечки.
Уточните программу выпечки хлеба по данному рецепту, либо замену данной программе.
На первых порах сложите для себя простой и доступный рецепт хлеба с доступной рецептурой продуктов, который будет для вас опробованным «стандартом» вашего хлеба по консистенции теста и мякишу внутри хлеба.  Далее при выпечке хлеба будете отталкиваться уже от своего «стандарта» и постепенно изменять и добавлять какие-либо продукты в пределах количества подобранного в «стандарте».
Для создания своего стандарта для начала используйте самый простой набор продуктов и ориентируйтесь на «стандарты» из инструкции к хлебопечке из темы на сайте Хлебопечка.ру:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
"следственный эксперимент" с объемом и весом воды.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1625.0

За личный «стандарт» хлеба может вполне подойти рецепт Итальянского хлеба, который мы сегодня выберем для примера.
В данном рецепте заложены самые простые ингредиенты, которые всегда есть дома, и которые позволят испечь простой воздушный хлеб, хороший на вкус.
Рецепт этого хлеба можно увидеть по адресу.
Итальянский хлеб от Рома
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=616.0

Рецептура хлеба следующая:
Мука пшеничная – 450 грамм, или 3 мерные чашки (3 х 150 грамм = 450 грамм)
Вода – 270 мл, (60% к весу муки)
Масло оливковое – 2 ст.л. \или 30 мл., \или 30 грамм
Соль – 8 грамм, или 1,3 ч.л.
Сахар – 27-30 грамм, или 1,8 ст.л.
Дрожжи сухие активные – 4-5 грамм, или 1,3 ч.л. (можно заменить на 9 грамм свежих)

Вес готового хлеба 670 грамм
Режим выпечки - основной - 3,50 минут. Корочка 3 (средняя). Мерный стакан 240 мл.

Будьте готовы к тому, что вам придется добавить в тесто некоторое количество муки, или воды (жидкости), для получения наилучшего результата, для чего под рукой необходимо держать немного просеянной муки и мерную столовую ложку.

Информацию по количеству продуктов в мерной посуде смотрите здесь:
Количество основных ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и одной мерной ложке (пост № 3).
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7271.msg63960#msg63960

По желанию, рецептуру хлеба можно немного изменить - воду можно разбавить 50х50 свежим молоком, творожной сывороткой, картофельным отваром.
Такие продукты как, картофельное пюре, творожная и сырная сыворотка, картофельный отвар, старые кефир, сметана, творог благотворно действуют на подъемную силу теста, делают его более воздушным. 
Масло растительное оливковое также можно заменить любым доступным маслом.