Цитата сообщения Японская кухня для "чайников"

Читайте по теме: Ресторан дома. Как готовить японские блюда? Часть 1 * Ресторан дома. Как готовить японские блюда? Часть 2

Японскую и китайскую кухню люди не особо искушенные часто путают, например, пытаясь заказать в каком-нибудь ресторане «Лун Ван» не утку по-пекински, а суши. На самом деле, эти две кухни по своей концептуальности абсолютно противоположны: японцы изо всех сил стараются составлять блюда, не нарушая первозданности и натуральной ценности продуктов, наслаждаясь их простотой и понятностью, китайцы же изощряются в приготовлении таким образом, чтобы никто и не догадался, что же за продукты участвовали в процессе изначально. Конечно, и много общего в этих, как и в корейской, кухнях есть: их основу составляют рис, морепродукты и рыба, разные овощи (особенно бобовые, баклажаны, кабачки), исключительно белый хлеб. И все это приправлено ферментативными соусами и специями, слегка прижаривается, притушивается, припаривается, но чаще подается просто сырым, а то и вовсе живьем. И, конечно, зеленый чай до еды, после и во время. Кстати, именно с особым рационом связывают долгожительство и высокий уровень IQ коренных жителей Страны восходящего солнца. Но, как говорится, не суши единым.

БЛЮДА И ВРЕМЕНА ГОДА

Вы будете есть сырую рыбу? А если порезать ее тоненькими, почти прозрачными ломтиками, разложить веером на тарелке, украсить свежими овощами и зеленью, нежно-розовыми пластинками маринованного имбиря, «инкрустировать» горками хрена васаби и полить густым соевым соусом аппетитно-шоколадного цвета? Но как такую красоту можно есть? Можно, только медленно, вдумчиво и вдохновенно. Думая о вечном, разумеется. Например, о природе. Именно ее законы так тонко отражаются в японской кухне. Взять хотя бы смену сезонов. Продукты в связи с этим используются в то время года, когда они особенно вкусны: молодой зеленый чай, ростки бамбука и лосось хороши в конце весны, а первые грибы мацутакэ и макрель - осенью. Каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы: зима - мандаринами, осень - хурмой, лето - форелью.

Теперь дело за декором. Так, зимнее настроение салату придаст тертый белоснежный дайкон (японский сорт редьки), создающий иллюзию мокрого снега, налипшего на ломтики разноцветных овощей. Осень символизирует морковь, вырезанная в форме кленовых листочков. В весеннем варианте блюдо посыпают бело-розовыми имбирными лепестками, напоминающими цвет сакуры. Из кусочков редьки, моркови, тыквы выкладывают на блюдах цветы ириса, хризантемы или розы, которые подтвердят еще раз: на дворе лето.

Только лапше в Японии не подвластны ни зима, ни лето, ни осень. Она - продукт универсальный, подается холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без. В Японии, готовя ее в домашних условиях, тесто все еще по традиции развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе.

А вот мясо в Японии тоже ценится, и ничуть не меньше, чем рыба. Японцы одинаково любят и свинину, и говядину, и баранину, и птицу. Гурманы всего мира мечтают хоть раз попробовать мраморное мясо. А вот рыбу фугу - только обладатели крепких нервов, но тоже гурманы (очень, говорят, вкусна). Если эту рыбку неправильно разделать, то от содержащегося в ее тканях яда человек может умереть мгновенно, а если разделать правильно - то от порции этой рыбки у едока должно остаться лишь приятное чувство эйфории. Поэтому готовят фугу лишь специально лицензированные повара-гуру. А если, не дай бог, случается роковая ошибка, повар тут же делает себе харакири.

СЛОВАРЬ ГУРМАНА

Японская кухня славится не только виртуозностью своих шефповаров, но и присутствием философской мысли, наградившей многие блюда очень необычными и красивыми названиями. К примеру, обжаренные кусочки каракатиц именуются «сосновые шишки», мясо на фольге - «серебряные лодочки», блюда из курицы и яиц - «отцы и дети». Конечно, все эти сложные названия нам не запомнить, но кое-что из основной кулинарной терминологии знать не помешает.

Суши (суси) - блюдо из специального клейкого сорта риса и морепродуктов или рыбы. Есть его подвиды: нигири - шарик риса, на котором лежит кусочек рыбного филе, морепродуктов, икры или омлета; маки - завернутый в нори (ленту из морской капусты) рулетик из риса с кусочками филе рыбы (тунца, лосося) или овошей. Наши соотечественники уже придумали адаптацию суши: вместо тунца используют филе сельди, а вместо морепродуктов - крабовые палочки.

Азуки - мелкие темно-красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.
Араме - морские водоросли с мягким вкусом. Они коричневого цвета, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также используют для декора блюд, укладывая по краям.
Хиджики - темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.
Бенто - любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.
Вакаме - длинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Имеют сладковатый вкус и нежную структуру.
Васаби - хрен, перетертый до пастообразного состояния с добавлением зеленого красителя.
Гари - тонко нарезанный маринованный имбирь.
Гохан - вареный рис, в переводе с японского также - еда.
Комбу - морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями, богатые минералами. Их часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для добавления аромата в супе.

Mаки - формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.
Футо маки - плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.
Мисо - богатая протеином, перебродивша паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.
Мисоширу - Классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.
Нигари - традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, его получают при выпаривании морской воды.
Нигири - формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем.
Рамен - яичная лапша, блюдо взятое из китайской кухни.

Саке - рисовое вино крепостью 16-18%.
Сашими - тонко нарезанные ломтики сырой рыбы. Обычно подается с соевым соусом и васаби.
Сен-тя (сен-ча) - высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
Соба - лапша из гречневой муки.
Соевый соус - перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
Сомен - очень тонка японская пшеничная лапша.
Tемаки - формат суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.
Темпура - обжаривание запанированных овощей, рыбы или морепродуктов в кипящем растительном масле.
Теппаняки - "жаренный на железной тарелке". В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.
Терияки - соус на основе сои, саке, сахара и специй.
Тонкатцу - обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

Тофу - соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина, имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют "мясом без костей". В нем низкое содержание жира и углеводов. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.
Тцукемоно - овощная засолка, обычно подается с рисом.
Хаши - палочки для еды.
Ча - японское название чая. Kуки ча - чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева. Mат ча - желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии. Хожи ча - чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей. Сен ча - высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
Шиитаке - выращенный особым способом древесный гриб.
Якитори - маленькие шашлычки, обычно из кусочков курицы и овощей.
Ясай - овощи.

ПАЛОЧКОВАЯ ГРАМОТА

Ввиду популярности и даже модности у нас японской кухни многие уже научились орудовать главными приборами - палочками хаши - во время трапезы. Кстати, в ресторанах иногда подают учебные приборы - варибаси. Но вот с их «языком» знакомы не все. А ведь у японцев к палочкам отношение особое: их порой делают именными, из дорогого дерева и слоновой кости, инкрустируют, преподносят в качестве подарка. Так что если вы очутились в настоящем японском ресторане, да еше и в компании настоящих японцев,
соблюдайте следующие правила:

• Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис (потому что так делают на поминках).
• Когда вы не пользуетесь хаши, кладите их острыми концами влево.
• Никогда не передавайте палочками еду другому человеку.
• Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.
• Не накапывайте пищу на палочки.
• Чтобы разделить продукт на части, нужно надавить на палочки, раздвигая их в разные стороны (придется потренироваться).
• Хотите добавки - положите палочки на стол.
• Никогда не облизывайте палочки и не утрамбовывайте ими пищу во рту.
• Не показывайте палочками на кого-нибудь или на что-нибудь, не размахивайте и не играйте ими, не стучите и не «рисуйте» ими на столе.
• Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы могут воспринять этот жест как угрозу.
• Не кладите палочки поперек чашки или крест-накрест - это признак дурного тона.

В общем, относитесь к хаши с почтением. Так что приятного аппетита, или как говорят японцы - «иттадакимасу»!

ПРАВДА В ТОМ ЧТО...

Японская кухня имеет много секретов, но один из самых главных достаточно прост - японцы обращают внимание не только на выбор продуктов, но и на то, на какой воде их нужно готовить. Будь то мясо или рис, всегда берется мягкая вода. Почему? При приготовлении блюд на мягкой воде мясо и овощи получаются гораздо вкуснее, а рис - идеально проваривается и не слипается. А это особенно важно при приготовлении суши.

В Японии такую воду берут из определенных источников, известных издавна. В нашей же стране таких источников крайне мало, поэтому используют бутилированную воду. Исследования Института гигиены и медицинской экологии им. А. Н. Марзеева подтвердили, что именно она максимально раскрывает как питательные, так и вкусовые свойства продуктов. Поэтому, если вы решились на приготовление японских первых блюд или суши в домашних условиях, конечно же, не забудьте об этом секрете.