Все вина имеют определенные характерные особенности, которые не мешает знать, составляя меню праздничного застолья.
Выбор вина к тому или иному блюду - задача деликатная. Нужно учитывать характер блюд, ассортимент вин, температуру подаваемого вина, последовательность подачи блюд. Нельзя подавать любое вино к любому блюду. К рыбе, птице, мясу требуются лучшие вина (высших марок). Для орехов и яблок подойдут обычные вина. С очень сладкими или очень кислыми блюдами можно употреблять посредственные вина. Овощи тоже не могут подчеркнуть прелесть марочного вина.
При подаче вин нужно првдержнваться следующего правила

от легких вин постепенно переходят к полным, крепким, ароматным. Только в этом случае от вин получают удовольствие, которого они заслуживают

Белого вина принято наливать не более 3/4 бокала, красного - 2/3 бокала. Бутылки с выдержанными и марочными винами не взбалтывают и вина обычно наливают не более 1/3 бокала.

Итак, по порядку :

Перед едой подают аперитивы:
Dubonnet, St. Raphael, Pernod, Martini, Buton, Cynar, Caprano, Byrrh, Ricatu, Noilly prat, Ciniano, Aperol, Punte mes и т.д.,
а также коктейли с такими ингредиентами, как вермут, горькая водка и т.д.
К легким холодным закускам подают легкое бордо, мозельвейн и другие легкие вина.
К русским закускам (икре кетовой, икре паюсной и т.д.) подают водку.
К холодным рыбным закускам (семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине) подают коньяк.
К острым салатам, мясным закускам, ветчине, отварному языку, мясному ассорти подают красный или белый вермут, белые натуральные вина.
К устрицам, омарам, лангустам подают: сухое шампанское; французское белое игристое вино вуврэ, анжу и другие.
К ракам, крабам, салату подают пиво.
К горячим закускам, паштетам, улиткам - сухие игристые вина, красные вина.
К первым блюдам вино, как правило, не подается', исключение составляют экзотические супы (черепашьи и др.), к которым подают херес, мадеру.
(Кстати, некоторые французские кулинары считают, что к первым блюдам тоже можно подавать вина: если они рыбные, к ним подают те же вина, что и к рыбе, если мясные, - те же, что и к мясу)
К рыбе в соусе подают белые вина, белое французское вино сотерн, барзак, анжу, рислинг, шампанское.
К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.
К жаркому, жареному мясу - бургундские вина.
К горячим мясным блюдам (бифштексу, лангету, эскалопу) подают красные сухие вина.
К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.
К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые и красные вчна, к дичи - красные вина, бордо, рейнские вина.
К плову - красные кахетинские вина.
К печеночным паштетам подают легкие игристые вина, сотерн, бордо, бургундское и другие, близкие по качеству.
К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый горошек) - красные натуральные вина.
К сырам подают не очень сладкие белые вина: бордо, бургундское и другие близкие по качеству.
К спарже, артишокам  - сухие белые вина, шампанское, рейнские, мускатель.
К сладким блюдам, шарлоткам, пудингам, желе - десертные вина, мускат, кагор.
К фруктам, орехам подают сухое шампанское, сухое игристое, белый и красный портвейн, токай, мускатель.
К сладостям, мороженному - сухое шампанское, сухое игристое.
К кофе подают коньяк, ликеры, горькие водки.

Порядок подачи вин к застолью последнего русского императора Николая II может служить классическим эталоном;
 после бульона или супа подавали мадеру, херес илипортвейн,
 после говядины - пунш, портер, шато-лафит, медок и др., после холодных закусок - марсалу, шабли и др,
 после рыбных блюд - бургундское, нюа, романе, эрмитаж и т.д.,
 за соусами - рейнвейн, сотерн, мозель, гохмайер,
 после паштетов, перед жарким - пунш и шампанское,
 после жаркого - малагу, мускат-люнель, мускат бутье и пр.

Температура вин

Вкус вина наиболее полно проявляется при соответствующей температуре.
Белые вина подают охлажденными, а белые вина высшей марки - почти замороженными.
Красные вина подают комнатной температуры, но не выше 20-ти градусов.
Красное бордо проявляет свои лучшие качества при температуре 18-20 градусов, бургундское - при температуре 15-16 градусов.
Рейнское и бургундское белое (шабли) вина должны быть охлажденными до 10-12 градусов.
Эльзасские, ликерные вина должны быть охлаждены до 5 градусов.
Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов выше комнатной температуры.
Десертные вина должны иметь комнатную температуру.
Шампанские вина замораживают, т.е. охлаждают до температуры 6-7 градусов. Наши отечественные специалисты считают, что более охлажденное вино не дает ощущения <игристости>, но французы охлаждают шампанское до 1-2 градусов и кладут в него кусочки льда. Чем шампанское суше, тем сильнее оно должно быть заморожено. Шампанское можно подавать на протяжении всего обеда.

   Перед началом обеда или ужина можно использовать напитки, возбуждающие аппетит. К ним прежде всего относятся коньяк и вермут.

   К холодным рыбным закускам:сёмге, лососине, балыку,чёрной икре, шпротам и сардинам - рюмка коньяка.

  Перед острым салатом, мясными закусками- холодной телятиной, отварным языком, мясным ассорти, ветчиной- хорошо выпить рюмку крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.
 

   К закускам, обладающими большой остротой, к селёдке, анчоусам, маринованным грибам можно заказать рюмку горькой настойки или водки.
 

  Закуски из раков и крабов- салаты из крабов, разнообразные бутерброды, сыры, горячие сосиски и сардельки, горячая отварная ветчина сочетаются с пивом. К пиву хорошо подать солёные сухарики или солёное печенье, кусочки вяленой или солёной воблы или орешки.

   К первым блюдам- бульонам и супам подают красное виноградное вино- мадеру, портвейн, херес.
  

  К горячим рыбным блюдам- рыбе паровой, отварной, а также жареной на решётке и вертеле- белые сухие виноградные вина.

  Вторые мясные блюда- бифштексы, филе, лангет, антрекот, эскалоп, разнообразные котлеты, бефстроганов, шницель, ромштекс и т.д.- лучше сочетать с сухими красными винами.
 

  К кушаньям из домашней птицы и дичи обычно рекомендуют красные столовые вина, но менее терпкие, чем те, которые подают к мясным блюдам.

  К блюдам из цыплят, утки, глухаря, котлетами натуральными или или фаршированными из филе домашней птицы и дичи- полусухое шампанское.

  Овощные кушанья из цветной капусты, зелёного горошка, помидоров, баклажан, запечённых и фаршированных овощей, а также блюда из грибов запивают красным не терпким вином.

  К сладким кушаньям, в особенности горячим )шарлотка, пудинг, блинчики с вареньем), подают подают десертные мускат и кагор.
 

  К фруктам, мороженому, пломбиру лучше заказать сладкое шампанское.

  К чёрному кофе в конце обеда или ужина можно предложить рюмку ликёра, к коньяку- лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

http://www.blogger.com/profile/03384110843630346126