Торт "по мотивам" торта "по мотивам".

 elaizik — 24.08.2010

Наши молодые кондитеры были в Париже, на курсах повышения квалификации, в школе Кордон Блю.
Попалась мне на глаза статья об этом визите, а в ней - рецепты двух тортов, которые были адаптированы одним из наших шефов-кондитеров применительно к тем продуктам, что можно купить в Израиле. Мы все же не в Греции, у нас кое-чего нет.
Один рецепт мне очень приглянулся парой новых для меня вещей, которые я захотела опробовать, а тут и повод подходящий - день рождения нашей девочки.
В результате, изрядно потрудившись, я адаптированный рецепт адаптировала еще раз, уже  под мои возможности.
Интересный торт получился, нестандартный такой. И нарядный.
Ну, девочка - это же совсем не то, что мальчик и еще мальчик.

 

Вот он до отделки - 4 разных слоя:

1 - сдобный корж типа кекса
2 - желе на пектине из манго с пассифлорой
3 - шоколад с нугатином
4 - шоколадный ганаж

Отделка: какао, шоколад.


 

Корж

Форма :24 сантиметра в диаметре. Дно застелено бумагой для выпечки, форма смазана маслом и обсыпана мукой.
Температура выпечки:170 С.

90 граммов сливочного масла
65 граммов белого сахара
80 граммов муки для тортов
1/2 чайной ложки разрыхлителя
2 маленьких яйца
соль на кончике ножа

1. Масло растопить и немного охладить.
2. Муку смешать с солью, разрыхлителем и просеять.
3. Яйца взбить с сахаром, венчиком, до однородности, и вылить в муку.
4. Добавить масло и все взбить венчиком до однородности.
5. Тесто вылить в форму, разровнять и печь 15-20 минут до готовности.
6. Опрокинуть корж на решетку, снять бумагу, охладить.
7. Обрезать до диаметра 22 сантиметра.

 

Желе

600 граммов пюре из манго
135 граммов пюре из пассифлоры
50 граммов сахара
15 граммов пектина

1. Смешать оба вида пюре в кастрюльке и довести до кипения.
2. Смешать пектин с сахаром, всыпать в кипящее пюре и помешивая варить 2-3 минуты.
3. Установить кольцо вокруг коржа, вложить в него пластиковую ленту.
4. Вылить желе, разровнять и поставить в холодильник на 30 минут.

 

Карамельно-шоколадная прослойка

50 граммов сахара
100 граммов фундука и миндаля
70 граммов горького шоколада

1. Орехи обжарить.
2. Сахар смешать с водой (2 столовые ложки) и уварить до изменения цвета (я люблю светлую карамель).
3. Всыпать орехи в карамель, смешать и выложить на фольгу, смазанную маслом. Охладить.


 

4. Раздробить пралине молотком или смолоть в комбайне.
5. Растопить шоколад, всыпать пралине, смешать.
6. Выложить слой поверх желе.


 

Ганаж

125 граммов горького шоколада
250 граммов сливок для взбивания
2 желтка
40 граммов сахара

1. Желтки и сахар взбить на водяной бане до растворения сахара.
2. Шоколад растопить.
3. Смешать шоколад и желтки.
4. Сливки взбить до мягкой пены, 1/4 количества вмешать в шоколадную смесь.
5. Добавить шоколадную смесь в сливки и продолжить взбивать до стабильности.
6. Выложить ганаж на шоколадный слой и ложкой изобразить волны.
7. Посыпать торт несладким какао.

Отделка

70 граммов горького шоколада
30 граммов белого шоколада
1. Горький шоколад растопить.
2. Растелить пластиковую ленту нужной длины, натереть на нее белый шоколад, остатки белого шоколада вмешать в горький.
3. Шпателем нанести слой горького шоколада на ленту.

 
4. Обернуть лентой торт, сверху зажать кольцом.Накапать растопленным шоколадом в ямочки на поверхности торта.
5. Охладить торт в холодильнике в течение  2-3 часов или более.
6. Нарезать ножом, окуная его в горячую воду и вытирая салфеткой после каждого разреза.

 

Может и не совсем, как у шефов из Кордон Блю :

Ссылочка на иврите, но там и картинки есть, можно посмотреть.
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3918702,00.html

Читать полностью:http://yablor.ru/blogs/tort-po-motivam-torta-po-motivam/7122