Фэни Герсон, шеф-повар из Мексики и автор кулинарных книг, в том числе «Моя сладкая Мексика», которая была номинирована на влиятельную премию James Beard Awardsв 2010 года в категории Лучшая кулинарная книга по выпечке и кондитерским изделиям:

Говорят, что когда испанцы завоевали Мексику, они привезли тыкву оттуда обратно в Испанию, чтобы показать королеве Изабелле I Кастильской, и она ей так понравилась, что она назвала ее в честь себя. Эта тыква, Calabaza de Castilla, не похожа на традиционную оранжевую тыкву. Это зимняя тыква с твердой зеленоватой или коричневатой поверхностью и мякотью, похожей на мускатную тыкву. И это ключевой ингредиент калабаса эн тача (calabaza en tacha), традиционного мексиканского десерта из засахаренной тыквы.

Само блюдо традиционно готовится так: тыкву разрезают на кусочки; укладывают слоями в большой горшок и добавляют смесь из пилончилло, нерафинированного сахара с легким привкусом патоки, воды и мексиканской корицы. В домашних условиях вне пределов Мексики и Штатов такой сахар можно заменить темно-коричневым сахаром, смешанным с патокой. Когда блюдо готовится на среднем огне несколько часов, сладкая смесь превращается в густую сиропообразную жидкость. Это просто прекрасно! В некоторых частях Мексики в блюдо также добавляют фрукты, например апельсин (можно и цедру цитрусового) и/или гуаву. Я люблю приправлять сироп бутонами гвоздики.

Десерт – традиционная часть празднования Дня мертвых (диа-де-лос-Муэртос), потому что он является важной частью многих алтарей, которые возводятся в честь памяти предков.

Когда тыква будет готова, дайте ей немного остыть в горшочке, а затем подавайте сладкие, нежные кусочки тыквы комнатной температуры или охлажденными. По мере остывания тыквы сироп станет гуще. Когда подаете тыкву, обязательно полейте каждую порцию большим количеством пряного сиропа.

Как хранить

Тыква очень хорошо хранится. Это правило относится ко всем ее видам и сортам. Особенно хорошо хранятся те сорта, которые содержат наибольшее количество крахмала – это, например, крупноплодные тыквы. В таких бахчевых со временем увеличивается количество сахаров, что делает плод еще более вкусным и пригодным для разных видов кулинарной переработки.

Как хранить тыкву в погребе. Важно среди урожая выбрать созревшие, неповрежденные и здоровые плоды и не повредить плодоножку. Каждую тыкву расположите плодоножкой вверх на стеллажах или в реечных ящиках так, чтобы овощи не касались друг друга. В погребе, где будет храниться тыква, должно быть прохладно, темно и сухо. Следует периодически просматривать овощи, если обнаружите подпортившийся, следует сразу убрать его подальше от целых тыкв.

Как хранить тыкву в квартире. Для хранения следует выбрать темное и прохладное место, где температура будет держаться в пределах 5-10 °С выше нуля. Можно хранить тыкву на застекленной лоджии или балконе. При этом следует разместить тыкву на дощатых стеллажах так, чтобы овощи не касались друг друга, и накрыть тканью или газетой. Накрывать тыкву нужно для того, чтобы на нее не попадали прямые солнечные лучи, а также в случае резкого падения температуры ниже +2 °С. В таком случае следует укрыть тыкву поплотнее теплой тканью или соломой.

Как хранить разрезанную тыкву. Кусочки разрезанной тыквы лучше всего хранить в холодильнике. Для этого следует порезать тыкву на дольки, очистить от корки и удалить семечки. В холодильнике такая тыква может храниться от 8 до 10 дней. Увеличить срок хранения тыквы в холодильнике до 1 месяца можно, если плотно завернуть кусочек тыквы в фольгу. В морозильной камере тыква может храниться и больше месяца. Для этого мякоть тыквы нужно положить в целлофановые пакеты и плотно завязать, чтобы предотвратить попадание лишнего воздуха. Лучше всего для хранения тыквы в морозильной камере подойдут герметично закрывающиеся лотки. Но после разморозки тыква может быть слишком водянистой.

Как хранить высушенную тыкву. Тыкву можно сушить так же, как и яблоки и грибы. Лучше всего для этого использовать овощную электросушилку. В высушенном виде объем тыквы значительно уменьшиться, поэтому овощ не будет занимать много места при хранении. Для того чтобы высушить тыкву в электросушилке, следует очистить ее от кожицы и семечек и разрезать на ломтики. Толщина каждого кусочка должна быть около одного сантиметра. Затем следует бланшировать кусочки тыквы в кипящей воде, высушить на сите и поместить в электросушилку. Если же у вас нет электросушилки, можно высушить тыкву и в духовке, разогретой до 55-60 °С. Сушеную тыкву нужно поместить в плотно закрывающуюся емкость, которую предварительно следует выстелить вощеной бумагой. В сушеном виде тыква может храниться до 12 месяцев.

Как нарезать

Некоторые сорта тыквы имеют очень грубую корку, которую непросто очистить. Вот несколько хитростей, как облегчить этот процесс.

• Тыкву помойте и вытрите. Разрежьте плод, вытащите ложкой семечки. Нарежьте тыкву на крупные куски, а затем очистите каждый.

• Молодую тыкву с гладкой коркой удобно чистить обычной овощечисткой. Но если она не справляется, возьмите небольшой острый нож. Положите тыкву на доску и очищайте движениями сверху вниз, чтобы не порезать пальцы.

После этого тыкву можно нарезать так, как того требует блюдо, или натереть на терке.

• Если вы планируете запечь тыкву, можете не очищать ее от корки.

Как готовить

Тыква – абсолютно универсальный продукт. В сыром виде некоторые ее сорта добавляют в салаты или выжимают из них полезный сок (влейте в него немного сливок, чтобы витамин А лучше усвоился). Как заготовить тыквенный сок на зиму, см. здесь.

Тыкву тушат, запекают, фаршируют мясом, крупами и овощами, жарят на сковороде и гриле, маринуют, добавляют в запеканки, бисквиты, кексы, оладьи.

Из тыквы легко и быстро можно приготовить вкусную закуску. Для этого нарежьте тыкву крупными ломтиками. Приправьте тимьяном и розмарином, крупной морской солью, сбрызните смесью оливкового масла с медом. Запекайте 15–20 минут в духовке при 200 °С. Другой вариант: запечь тыкву с чесноком и морской солью, а потом сбрызнуть трюфельным маслом.

Тыква – основа популярного крем-супа со сливками, на основании которого можно и нужно готовить и другие супы. Как это сделать, см. здесь.

Тыквенная каша – русское блюдо, известное давнон. Сытный и вкусный завтрак можно готовить с пшеном или рисом, на классическом или альтернативном молоке.

Тыквенная начинка хороша в мантах, самосах, чебуреках и чуду. Сочетайте тыкву с луком и травами. А для равиолидобавьте к нарезанной тыкве рикотту.

Тыкву-спагетти запекают или варят целиком, после чего разрезают, удаляют семена и с помощью вилки вращательными движениями (как спагетти!) достают мякоть. Очень здорово подавать ее вместе с настоящими макаронами, особенно зелеными, подкрашенными шпинатом, заправив сливочным маслом с мускатным орехом и пармезаном.

Также из тыквы готовят овощную икру, по примеру кабачковой и баклажанной.

А еще из нее получаются вкусные цукаты, варенье и джем – особенно в сочетании с апельсином.

Можно приготовить домашнее тыквенное пюре – тыкву отваривают или запекают, а потом пробивают блендером. Пюре подойдет для прикорма или приготовления детских блюд, например тыквенных клецек (смешайте с мукой и тертым сыром и быстро отварите). Можно класть это пюре в выпечку, мороженое, десерты. Например, попробуйте приготовить тыквенный чизкейк на шоколадном корже.

Цветы тыквы, как и цветы кабачков и цукини, фаршируют и жарят в кляре, а затем подают как закуску или гарнир.

Тыквенные семечки – целые и размолотые – можно добавить в соусы, супы, салаты, закуски. Тыквенное масло прекрасно подходит для заправки салатов.

Вот еще несколько идей, как использовать тыкву на все 100%:

• Жмых, который остается после приготовления сока, можно положить в выпечку – тесто приобретет приятный цвет и аромат. Жмых пригодится для приготовления капкейков, оладий, запеканок.

• Не выбрасывайте корку тыквы – она содержит много питательных веществ. Их можно использовать для приготовления супов, тыквенного карри, рагу с тыквой, теплых салатов. Жарьте и запекайте тыкву вместе с кожурой, это сделает вкус более насыщенным и интересным, а тыкву более полезной. Если кожура слишком твердая, ее можно отварить 30–40 минут, а потом уже класть в другие блюда. Как еще использовать тыквенные корки, см. здесь.

• Используйте волокна тыквы: в них весь сладкий вкус бахчевой культуры и польза.

• Нафаршируйте небольшие тыквы пловом, ризотто, мясом, пастой, овощами и запеките в духовке. Такие тыквы хорошо пропекаются, съесть блюдо можно полностью, вместе с корочкой.

• Используйте корку тыквы в качестве посуды для соленых огурцов. Как? Рассказываем здесь.

• Из тыквенных корочек можно приготовить хрустящие чипсы. Полоски корки приправьте и посолите, сбрызните растительным маслом и запекайте в нижней части духовки при 160 °С.

Сочетание с другими продуктами

Тыква прекрасно вписывается в самые разные блюда, от основных до десертных.

Она хорошо сочетается с курицей, говядиной, свининой, бараниной. Ее можно добавлять к морепродуктам, например, миксовать с гребешкам. Тыкву хорошо дополняют бобовые: оранжевая и желтая чечевица, нут, белая фасоль.

Тыква отлично сочетается с молочными продуктами: сливочным и топленым маслом, сливками, йогуртом, сметаной, разными видами сыров, в том числе выдержанным сыром, сыром с плесенью типа горгонзоллы, копченым сыром, крим-чизом и творожным сыром.

Овощи, с которыми можно сочетать тыкву: картофель, батат, морковь, цветная капуста, кабачки, помидоры, лук и чеснок.

Землистый вкус грибов тоже придется кстати в блюдах из тыквы. Можно использовать как лесные грибы, например белые, так и культивируемые: шампиньоны, вешенки.

Из фруктов в пару тыкве можно рекомендовать яблоки, груши, апельсины и другие цитрусовые, манго. Можно использовать и сухофрукты: изюм, чернослив, курагу и другие.

Орехи и семена можно добавить в салат с тыквой, в тыквенный хлеб, сладкую выпечку или десерты, можно посыпать или суп или рагу. Это могут быть: пекан, грецкий орех, кешью, фисташки, тыквенные семечки. Удачным будет сочетание и с кокосом.

Специи, которые дружат с тыквой: кориандр, тмин, имбирь, душистый перец, кайенский перец, чили, паприка, мускатный орех, корица, кардамон, ваниль.
Интересные вкусовые сочетания получатся с шалфеем, тимьяном, розмарином и мятой.

Тыкве также подходит шоколад, кленовый сироп, мёд, карамель, коричневый сахар.

Продукт в кухнях мира

Тыкву любят и готовят по всему миру: в Северной и Южной Америке, в Европе, на Кавказе, в странах Азии и Африки.

В Армении запеченный в тыкве фруктовый плов хапама символизирует изобилие, поэтому блюдо по традиции подают к свадебному столу.

Воздушные пончики из тыквы (pampoenkoekies) можно попробовать в ЮАР. В тесто добавляют пюре из тыквы, приправляют корицей и мускатным орехом и жарят в масле. Готовят такие пончики как сладкими, так и солеными.

Индийцы готовят тыквенную халву – kaddu ka halwa. Десерт прост в приготовлении, и для него нужно всего несколько ингредиентов: тыква, топленое или кокосовое масло, молоко, сахар, орехи и специи (обычно это кардамон).

Для афганского блюда каду бурани тыкву сначала обжаривают, а затем тушат с добавлением томатной пасты или соуса, чеснока, имбиря и специй. Подают блюдо с йогуртовым соусом, рисом или лепешками.

Одно из самых известных блюд из тыквы – американский тыквенный пирог. Тонкая основа из теста заключает в себе нежную тыквенную начинку. Характерный аромат обеспечивает классическая смесь специй, в которую входят корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь и душистый перец. Пирог нарезают и едят только после остывания, чтобы начинка успела схватиться. См. здесь, как улучшить вкус тыквенного пирога.

Польза и вред

Все части тыквы (мякоть, кожура, семечки) содержат полезные вещества.

Чем ярче цвет мякоти, тем больше в тыкве каротина – это предшественник витамина А и мощный антиоксидант. Витамин А поддерживает иммунитет, укрепляет зрение и сохраняет эластичность кожи.

Витамин К, содержащийся в тыкве, помогает организму усваивать кальций, то есть он важен для профилактики остеопороза. Тыква – один из немногих продуктов, содержащих витамин Т (L-карнитин). Этот редкий витамин помогает превращать жиры в энергию.

Благодаря содержанию калия и магния она особенно полезна для сердечно-сосудистой системы.

Семена тыквы содержат много цинка, поэтому они полезны для мужского здоровья. Также цинк укрепляет память, нормализует работу нервных клеток, повышает сопротивляемость организма и ускоряет заживление ран.