Цитата сообщения Boyarishnik Система Болотова 20 Кулинария

Уксус Болотова. Кулинария, лечение, классические лечебные уксусы
Рецепты кулинарных уксусов Болотова
Уксус Болотова с черным перцем. Масло подсолнечное – 1/2 л, чесночный уксус Болотова – 1/2 л, сахарный песок – 40 г, перец черный молотый – 2 г, соль – 20 г. Все как следует смешать, дать настояться в течение нескольких часов.
Уксус Болотова с черным и красным перцем. Масло подсолнечное – 1/4 л, чесночный уксус Болотова – 3/4 л, сахарный песок – 50 г, перец молотый черный и красный – 3 г, соль – 20 г. Все как следует смешать, дать настояться в течение нескольких часов.
Уксус Болотова с горчицей и желтками. Масло подсолнечное – 300 мл, желтки – 3 шт., горчица столовая – 50 г, чесночный уксус Болотова – 1/2 л, сахарный песок – 50 г, перец черный молотый – 1 г. Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в эмалированную посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить, после чего развести уксусом и процедить.
Уксус Болотова с томатным соком и лимоном. Сок томатный – 100 мл, чесночный уксус Болотова – 50 мл, масло растительное – 50 мл, чеснок – 3 дольки, сахарный песок – 20 г, лимон – 50 г, соль и черный молотый перец – по вкусу. Нарубленный чеснок растереть с солью, сахаром и перцем, развести томатным соком и уксусом Болотова, соединить с растительным маслом и заправить соком лимона.
Уксус Болотова с горчицей. Чесночный уксус Болотова – 100 мл, масло растительное – 100 мл, горчица столовая – 20 г, сахарный песок – 20 г, соль и черный молотый перец – по вкусу. Соль, сахар, перец и столовую горчицу развести уксусом и смешать с растительным маслом.
Уксус Болотова с горчицей и чесноком. Чесночный уксус Болотова – 100 мл, масло растительное – 100 мл, горчица – 10 г, сахарный песок – 10 г, чеснок – 3 дольки, соль и черный молотый перец – по вкусу. Мелко нарубленный чеснок растереть с солью, сахаром и перцем, добавить горчицу, развести уксусом, соединить с растительным маслом и перемешать.
Уксус Болотова с горчицей и желтками вареных яиц. Чесночный уксус Болотова – 100 мл, масло растительное – 50 мл, желтки – 2 шт., сахарный песок – 20 г, соль – 10 г, черный молотый перец – по вкусу. Желтки вареных яиц растереть с солью и сахаром до образования однородной массы, добавить перец, соединить, перемешивая, с растительным маслом (до густой массы), а затем развести уксусом.
Уксус Болотова со свежими огурцами. Чесночный уксус Болотова – 100 мл, масло растительное – 50 мл, огурцы свежие – 30 г, яйца вареные – 2 шт., соль, сахар и черный молотый перец – по вкусу.
Желтки вареных яиц растереть с небольшим количеством соли и сахара, развести уксусом и соединить с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко порубить, ввести в соус, положить по вкусу соль, перец и сахар. Все хорошенько перемешать. Можно добавить в соус 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.
Уксус Болотова с зеленью и свежими огурцами. Чесночный уксус Болотова – 200 мл, масло растительное – 50 мл, горчица – 10 г, огурцы свежие – 70 г, лук зеленый – 30 г, зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец – по вкусу.
Мелко нарезанные огурцы соединить с мелко нарезанным луком, порубленной зеленью и горчицей, развести уксусом, перемешать с растительным маслом и добавить по вкусу соль, сахар и перец.
Уксус Болотова с укропом. Масло растительное – 100 мл, чесночный уксус Болотова – 100 мл, зелень петрушки или укропа – 30 г, сахарный песок – 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Сахар, соль и перец развести уксусом, добавить мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешать.
Использовать рекомендуется после настаивания на холоде в течение 1–2 часов после приготовления.
Уксус Болотова с зеленью и соком лимона. Масло растительное – 100 мл, чесночный уксус Болотова – 50 мл, лимон – 50 г, зелень укропа или петрушки – 20 г, соль, сахар и черный молотый перец – по вкусу.
Уксус соединить с отжатым соком лимона, перемешать с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и по вкусу добавить соль, сахар и молотый перец.
Уксус Болотова 1 «Здоровье». Готовят его так. Берут 1/2 л 6 % ного уксуса, добавляют в него 1/2 стакана нарезанных веток или корней багульника и настаивают 2–3 дня. Этот настой можно добавлять во всякий чай по 1 ч. ложке на стакан. Такая добавка нейтрализует вредные алкалоиды, сохраняя все ароматические качества чая и его полезные свойства. Такой уксус можно добавлять даже в супы и борщи. Также установлено, что уксус из багульника значительно снижает излишний вес, поэтому с этой целью его можно применять в повседневном рационе.
Мы же предлагаем другой рецепт универсального уксуса Болотова, который, по нашим наблюдениям, обладает прекрасными очищающими и лечебными свойствами. Готовят его аналогично первому, но в качестве наполнителя берут 1/2 стакана корней или листьев сабельника болотного, декопа.
Уксус Болотова 2 «От атеросклероза». При заболевании атеросклерозом, для понижения в крови уровня вредного холестерина, применяется уксус Болотова 2, настоянный на чесноке. Для того чтобы его приготовить, вам понадобится 50 г чеснока, который необходимо измельчить и залить 100 г яблочного уксуса. Настаивать в теплом месте 3 суток. Принимать по 8-10 капель в 1 ст. ложке холодной воды 3 раза в день.
Уксус Болотова 3 «Сердечный». При заболеваниях сердца применяется уксус Болотова 3, настоянный на валериане. Для его приготовления 1 ст. ложку измельченных корней валерианы залейте 200 г яблочного уксуса, настаивайте не менее суток в теплом месте, затем процедите. Принимать 3–4 раза в день по 1 ч. ложке, разведенной в 50 г воды.
Уксус Болотова 4 «От аритмии». При любых видах нарушения сердечного ритма применяется уксус Болотова 4. Для его приготовления 2 ч. ложки соцветий календулы настаивайте в 250 мл уксуса в течение 10 дней в теплом месте. Принимайте по 1/2 ч. ложки 3 раза в день.
Уксус Болотова 5 «От повышенного давления». При гипертонии и, связанных с нею головных болях. Для его приготовления надо взять 20 г створок фасоли на 1/2 л яблочного уксуса, настаивать не менее 3 дней. Пить 3 раза в день по 1/2 ст. ложки, разведенной в 50 мл воды.
Уксус Болотова 6 «От пониженного давления». При гипертонии и, связанных с нею головных болях Для его приготовления необходимо 4 ст. ложки листьев татарника настаивать в 250 мл яблочного уксуса не менее суток. Пить по 1 ч. ложке, разведенной в 50 мл воды, 3 раза в день.
Уксус Болотова 7 «Ревматический». При суставном ревматизме. Для его приготовления необходимо залить 2 ст. ложки (с верхом) кукурузных рылец стаканом яблочного уксуса. Настаивать не менее 2 суток. Пить в течение 2 месяцев один раз в день (утром) по 2 ч. ложки, разведенные в 50 мл воды.
Уксус Болотова 8 «Послабляющий». При борьбе с запорами можно принимать уксус Болотова 8, настоянный на плодах жостера и цветках бузины. Для приготовления лечебного уксуса 1 ст. ложку измельченных плодов жостера и 1 ст. ложку цветков бузины залейте 200 г яблочного уксуса, настаивайте не менее суток в теплом месте. Принимать по 3 ч. ложки на 1/2 стакана воды, утром и вечером.
Уксус Болотова 9 «Наружный при геморрое». Для наружного употребления при геморрое, если нет противопоказаний из за других болезней, можно применять уксус Болотова 9, настоянный на чистотеле. Для его приготовления 1 ст. ложку измельченной травы чистотела залить 1/2 л яблочного уксуса и настоять 5 дней.
Уксус Болотова 10 «Внутренний при геморрое». Для внутреннего употребления при геморрое и геморроидальных кровотечениях. Для его приготовления необходимо залить 3–4 ст. ложки ягод калины 1/2 л яблочного уксуса, настаивать 8 ч в теплом месте. Принимать по 1 ч. ложке, разведенной в 50 мл воды, 3 раза в день перед едой.
Уксус Болотова 11 «От бессонницы». Для улучшения сна и избавление от излишего беспокойства. Для его приготовления пол литра яблочного уксуса настоять в течение 12 ч на 3 ст. ложках травы пустырника. Принимать вечером, за 2 ч перед отходом ко сну по 3 ч. ложки лечебного уксуса на чашку теплой воды с 1 ст. ложкой меда.
Уксус Болотова 12 «От головной боли». Для снятия головных болей различного проихождения. Для его приготовления 1 ч. ложку измельченного корня девясила настоять в течение 10 ч в стакане яблочного уксуса. Пить по 1 ч. ложке 4 раза в день за 30 мин до еды.
Разведите в стакане кипяченой воды по 1 ч. ложке лечебного уксуса Болотова и меда. Пейте это средство во время еды. При мигрени провести курс лечения продолжительностью 2–3 недели.
Уксус Болотова 13 «От артрита». От артрита и для уменьшения артритных болей. Для его приготовления настаивают 6 % ного яблочный уксус на сушеных цветах каштана: 40 г цветов на 1/2 л яблочного уксуса.
Уксус Болотова 14 «От подагры». При подагре и пяточных шпорах. Для его приготовления на пол литра 9 % ного яблочного уксуса берут стакан свежих или 1/2 стакана сушеных брусничных листочков.
Уксус Болотова 15 «От артроза». От артроза и для уменьшения суставных болей. Уксус готовится на основе корней сабельника болотного. На 1/2 л яблочного уксуса нужно 1/2 стакана сырья. Лечебный уксус настаивают не менее 2 дней.
Уксус Болотова 16 «От ревматоидного артрита». От ревматоидного артрита и красной системной волчанки. Готовится на основе надземной части сабельника болотного и корней этого же растения. На 1/2 л яблочного уксуса берут 1/2 стакана сырья. Лечебный уксус настаивают не менее 2 дней.
Уксус Болотова 17 «Диабетический». Для лечения диабета и уменьшение сахара в крови. Готовьте следующим образом: на 1/2 л яблочного уксуса возьмите 3–4 ст. ложки измельченных створок фасоли и настаивайте 10 ч. Пить по 1–2 ч. ложки, разведенных в 50 мл воды, 3 раза в день за 20 мин до еды. Можно добавлять в пищу.
Уксус Болотова 18 «От излишнего веса». Для похудания и уменьшения аппетита. Для его приготовления залейте 2 ст. ложки травы полыни 1/2 л яблочного уксуса, настаивайте не менее 2 дней. Этот настой добавляйте в чай по 1 ч. ложке на стакан.
Уксус Болотова 19 «Наружный от псориаза и экземы». При псориазе для наружного применения (мазей, компрессов) применяется уксус Болотова 19. Для его приготовления настаивайте 2 недели 2 ч. ложки сухой травы чистотела в 1/2 л яблочного уксуса.
Уксус Болотова 20 «Внутренний от псориаза». Для его приготовления настаивайте 2 недели 2 ст. ложки сухой травы крапивы двудомной в 1/2 л яблочного уксуса. Пить по 1 ч. ложке, разведенной в 50 мл воды, 3 раза в день.
Уксус Болотова 21 «Внутренний от экземы». Для его приготовления настаивайте 2 недели 2 ст. ложки корней лопуха большого в 1/2 л яблочного уксуса и пейте 3 раза в день по 1/2 ст. ложки, разведенной в 50 мл воды.
Уксус Болотова 22 «От пневмонии». При воспалении легких. Для его приготовления возьмите 1/2 л яблочного уксуса, добавьте в него 2 ст. ложки мелко нарезанных листьев алоэ и настаивайте 2 дня. Этот настой добавляйте в чай по 1 ч. ложке на стакан.
Уксус Болотова 23 «От острого бронхита». При остром бронхите для улучшения состояния больного. В 1/2 л яблочного уксуса добавляют 1/2 стакана почек сосны и настаивают 2 дня. Этот настой мы ежедневно подливают в чай по 1 ч. ложке на стакан.
Уксус Болотова 24 «От хронического бронхита». При хроническом бронхите и для ослабления кашля. Для его приготовления 2 ст. ложки исландского мха заливаем стаканом яблочного уксуса и настаиваем 2 дня. 1 ч. ложку этого настоя разводим в 50 мл воды и пьем на ночь.
Уксус Болотова 25 «От бронхиальной астмы». При бронхиальной астме для улучшения состояния больного. Для его приготовления стаканом яблочного уксуса заливают 2 ст. ложки измельченных листьев подорожника, настаивают не менее 2 дней. Пьют 3–4 раза в день по 1 ч. ложке, разведенной в 50 мл воды.
Уксус Болотова 26 «Полоскание от зубной боли». Для его приготовления стаканом яблочного уксуса заливают 4 ст. ложки измельченных листьев корней аира, настаивают не менее 2 дней. Разводят 1 ст. ложку уксуса в стакане теплой воды и полощут 10 мин через каждый час, пока боль не утихнет.

Рецепты блюд из бессолевой капусты и квашеных овощей
Салат из бессолевой капусты . Продукты для 4–6 порций: 1 натертая морковь, 1 натертая свекла, 1/2 стакана рубленого сельдерея, 1/2 стакана рубленой петрушки, 1 стакан рубленой белокочанной капусты, 1 стакан рубленой краснокочанной капусты, 1 нарезанный кубиками зеленый перец, 1/2 нарезанного кусочками красного перца, 1 нарезанный кубиками свежий огурец, 3 помидора, 3 мелко нарезанные луковицы, 1/2 стакана свежего зеленого гороха, 2 стакана бессолевой кислой капусты, 2 ст. ложки нарубленного укропа, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки уксуса Болотова, 200 г майонеза (лучше всего оливкового).
Выложить в миску подготовленные овощи и зелень: свеклу, морковь, сельдерей, петрушку, белокочанную и краснокочанную капусту, огурец, зеленый и красный перец, лук, горох и все смешать. Побрызгать сверху яблочным уксусом и снова перемешать. Поставить блюдо на 1–1,5 часа в холодильник. Непосредственно перед подачей на стол положить в салат бессолевую кислую капусту и нарезанные помидоры, полить уксусом Болотова и заправить майонезом, еще раз все хорошенько перемешав. Готовый салат можно выложить в салатницу и украсить веточками петрушки, сельдерея и укропа.
Приправа из сока кислой капусты для картофельного салата. Сок кислой капусты – 1/2 стакана, майонез домашнего приготовления (без соли) – 1/2 стакана, приправа из морских водорослей – 1/2 ст. ложки, уксус Болотова – 1/2 ст. ложки, чеснок – 2 дольки.
Смешайте сок кислой капусты с майонезом домашнего приготовления, измельченным чесноком и приправой из морских водорослей. Взбейте полученную смесь и поставьте в холодильник. За несколько минут до еды прибавьте приправу в картофельный салат и аккуратно перемешайте. Украсьте блюдо нарезанной петрушкой.
Кислая капуста с яблочным соком и яблоками. Продукты: 900 г свежеприготовленной кислой капусты, 1/2 л яблочного сока без сахара, 2 ст. ложки уксуса Болотова, 5 яблок средних размеров.
Отжать капусту. Затем тщательно ее промыть под струей воды и положить отмокать на 10–20 мин в кастрюлю с холодной водой. Отжать капусту руками, стараясь удалить из нее как можно больше жидкости.
Смешать кислую капусту и яблочный сок в большой 3-4-литровой кастрюле. Поставить кастрюлю на огонь. Кипятить, помешивая, и не давать слипаться отдельным капустным стружкам, отделяя их вилкой друг от друга. Убавить огонь до минимума, плотно накрыть кастрюлю крышкой и кипятить смесь на медленном огне 1,5–2 часа (пока капуста практически не освободится от жидкости).
Удалить из яблок сердцевину, нарезая их кубиками. Положить их в сваренную кислую капусту и поварить смесь еще 1–2 мин, после чего откинуть на сито, чтобы стекли остатки жидкости. Когда блюдо остынет, можно подавать на стол.
Заливное из бессолевой капусты. Заливное из свежих овощей – это прекрасный освежающий салат, пригодный для любого случая. Приготовьте его на основе сока кислой капусты, который придаст заливному неповторимый вкус.
Продукты для 6 порций: 3 стакана томатного сока, 1 нарезанная луковица, 2 лавровых листа, 1 стакан сока бессолевой кислой капусты, 3 ст. ложки уксуса Болотова, по 1/2 стакана нарезанных кубиками моркови, сельдерея, зеленого перца, 2 дольки лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени, 20 г желатина, листики салата, 100 г сливок.
Смешать томатный сок, сельдерей, лук, лимон, морковь, зеленый перец, лавровый лист, зелень и кипятить смесь на медленном огне, не закрывая крышкой, 10 мин. Процедить, остудить. Пока смесь будет кипеть, замочить в соке кислой капусты желатин, чтобы сделать его более мягким, а затем, постоянно помешивая, кипятить до тех пор, пока желатин не растворится. Охладить смесь до консистенции невзбитого яичного белка и добавить ее к приготовленным овощам, полить уксусом Болотова. Разлить полученную смесь либо по отдельным формочкам, либо в большую форму емкостью около 1 л. Охладить желе. Перед подачей на стол можно разложить на отдельные листья салата. Сверху полить сливками.
Шинкованная белокочанная свежая капуста в сочетании с кислой капустой. Продукты для 6 порций: 2 стакана хрустящей свежей нашинкованной капусты, 1 стакан бессолевой кислой капусты, 1/2 стакана рубленой петрушки, 1/3 стакана репчатого тонко нарезанного лука, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка чесночного уксуса Болотова, 2 ст. ложки нерафинированного растительного масла.
Перемешать капусту, петрушку и лук. Добавить в смесь мед, уксус, масло и опять все хорошо перемешать. Перед употреблением охладить. По желанию можно добавить в блюдо нарубленные кресс-салат и сельдерей, тертую сырую свеклу или тертую сырую морковь. Вы можете пробовать различные комбинации – в конце концов вы отыщете свой вариант.
Кислая капуста с яблоками. Простой в приготовлении отличный гарнир к любым запеканкам. Продукты на 6 порций: 3 1/4 стакана бессолевой кислой капусты, 2 ст. ложки желе из красной смородины, 3 стакана мелко нарезанных зеленых яблок, 1/4 стакана меда или сахара, по 1/4 стакана нерафинированного растительного масла и уксуса Болотова.
Смешать кислую капусту, яблоки, мед, масло и уксус. Положить смесь в тяжелую кастрюлю с длинной ручкой, смазанную маслом. Варить, постоянно помешивая, эту массу на среднем огне до тех пор, пока она не примет светло-коричневый цвет. Подавать на закуску.
Закуска из бессолевой квашеной капусты, моркови и яблок. 200 г бессолевой квашеной капусты, 2 моркови, 1 ст. ложка уксуса Болотова, 1 кислое яблоко, 2 ч. ложки сахарного песка. Капусту смешать с тертой морковью или свеклой, добавить нарезанное ломтиками яблоко, заправить сахаром. При желании можно добавить растительное масло или сметану.
Закуска из бессолевой квашеной капусты, редьки и репчатого лука. 300 г бессолевой квашеной капусты, 1 редька, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса Болотова, 1 ч. ложка тмина, 2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар по вкусу. Капусту смешать с тертой редькой, добавить рубленый лук, приправы и масло.
Рожки с бессолевой квашеной капустой. Мелко нарежьте луковицу, сварите рожки, чтобы получилось примерно 1,5 стакана. Столько же бессолевой квашеной капусты нужно отжать через марлю. Затем все смешайте и полейте 3 ст. ложками кефира, смешанного с 1 ст. ложкой уксуса Болотова.
Репа, печенная с бессолевой квашеной капустой. 3 репы, 2 моркови, 1 стакан бессолевой квашеной капусты, 2 ст. ложки уксуса Болотова. Нашинкованную морковь и квашеную капусту положить в кастрюлю, а на них – разрезанные на 4 части репки. Подлить соленую воду таким образом, чтобы она покрыла все овощи, и поставить форму в горячую духовку на 15–20 мин. Затем подать на стол.
Салат из бессолевой квашеной капусты. 600 г бессолевой квашеной капусты, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу.
Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарезать, приправить солью, сахаром, перцем, растительным маслом, перемешать. Украсить салат цветком из луковицы. Для этого луковицу надрезать крест-накрест почти до основания, затем еще раз надрезать так же в промежутках между первыми надрезами. Наколоть основание луковицы на вилку и опустить на мгновение надрезанную часть в кипяток (лепестки раскроются), после чего придать луковице вид цветка хризантемы.
Способы квашения и рецепты блюд из квашеной капусты
Квашеная капуста по рецепту Болотова. В домашних условиях, когда нет специальных холодных помещений, трудно сохранить квашеную капусту длительное время, она быстро перекисает и плесневеет. Хранение капусты можно продлить путем ее обработки, которую использует Борис Болотов.
Капусту квасят обычным способом. Через 15–20 дней после заквашивания, когда готовая капуста приобретет специфичные вкус и аромат, ее вместе с рассолом перекладывают в эмалированную кастрюлю и подогревают содержимое до 90–95 °С, при этом надо следить, чтобы прогрелась вся масса. Затем горячую капусту вместе с рассолом перекладывают в подготовленные горячие банки, герметично закрывают жестяными крышками и оставляют для естественного охлаждения.
Капуста, квашеная целыми кочанами. Отбирают небольшие кочаны массой 1/7-1 кг, более крупные можно разрезать на половинки или четвертинки.
Дно ведра или кадки выстилают капустными листьями и на них укладывают зачищенные кочаны, сверху кочаны накрывают листьями, затем деревянным кругом, на него кладут груз и заливают рассолом (0,8–0,9 соли на 10 л воды). Рассол должен покрывать кочаны капусты на 2–3 см.
Квашенная таким образом капуста получается очень вкусной и хрустящей. Ее можно использовать для приготовления салатов, голубцов и других блюд.
Капуста «Псковский рай». Этот деликатесный салат готовят из квашеной цельнокочанной или шинкованной капусты, добавляя моченые и маринованные ягоды и фрукты, сахар, растительное масло, горчицу, маринадную заливку.
Квашеные кочаны нарезают на кусочки длиной 2–3 см или полоски шириной 1–1/2 см; моченые или маринованные яблоки очищают от семян и нарезают на дольки; маринованные косточковые плоды и ягоды кладут целыми, клюкву и бруснику перебирают, удаляя испорченные ягоды, и промывают проточной водой.
Подготовленную капусту, фрукты и ягоды укладывают послойно в эмалированный таз, осторожно перемешивают, посыпают сахарным песком и дают выстояться 30–40 мин. Затем поливают растительным маслом, смешанным с горчицей и маринадной заливкой от использованных фруктов и ягод, и снова все перемешивают. Капуста готова.
Часть капусты можно переложить в стеклянные банки или другую посуду, складывая ее без сильного нажима. Хранить такую капусту в холодильнике можно не более 10 дней, а при температуре от 6 °С до 10 °С – 2–3 дня.
Квашеная капуста-скороспелка. Капусту очень тонко шинкуют, выкладывают в таз, добавляют тертую на крупной терке морковь, соль и тщательно перемешивают. Подготовленную капусту кладут в банку, умяв ее как можно плотнее. Банка должна быть заполнена до самого верха. Сверху кладут чистую марлю, а на нее в качестве гнета – стакан с водой. Банку ставят на большую тарелку и оставляют на 3 дня в теплом месте. Капуста начнет бродить и даст сок, который будет стекать на тарелку. Если сок не появится, можно добавить в капусту холодной кипяченой воды.
Через 3 дня капусту перекладывают из банки в широкий таз, как следует ворошат руками, чтобы вышел газ, и оставляют на 1–1,5 часа. При желании добавляют сахар по вкусу. Затем капусту перекладывают в банки и убирают в холодильник.
На банку емкостью 3 л – 3,5 кг капусты, 1/2 кг моркови, 2 ст. ложки соли.
Капуста белокочанная маринованная. Кочаны зачищают от зеленых и вялых листьев, при необходимости (в случае загрязнения) моют, тонко шинкуют и на минуту погружают в кипящую воду. Пряности ополаскивают. Готовят маринадную заливку: в воде растворяют сахар и соль, доводят раствор до кипения и в конце добавляют уксус.
На дно банки емкостью 1 л укладывают черный перец и гвоздику по 4–5 шт., корицу на кончике ножа, заливают 200 мл горячей маринадной заливки и заполняют, плотно приминая, пробланшированной капустой до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки накрывают крышками и пастеризуют в кипящей воде 13–15 мин. Затем банки герметично укупоривают и охлаждают.
На 5 банок емкостью 1л – 4 кг капусты, 1 л воды, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ч. ложек соли, 1 стакан 9-процентного уксуса, по 25 шт. черного перца и гвоздики, 1/2 ч. ложки молотой корицы.
Капуста краснокочанная маринованная. Кочаны зачищают от покровных листьев и шинкуют полосками шириной 5 мм, затем заливают кипящей водой и выдерживают в течение 3 мин. Готовят маринадную заливку. Заполняют и пастеризуют банки так же, как указано в предыдущем рецепте.
На 5 банок емкостью 1л – 4 кг краснокочанной капусты, 1 л воды, 1 стакан сахарного песка, 5 ч. ложек соли, 1 1/4 стакана 9-процентного уксуса, по 25 шт. черного перца и гвоздики, 1/2 ч. ложки молотой корицы.
Цветная капуста маринованная. Для маринования подбирают зрелые плотные головки белого или слегка кремового цвета с нераспустившимися соцветиями, без пожелтения и темных пятен. Покровные листья и грубую часть плодоножки срезают, головку разделяют на соцветия (3–5 см в поперечнике). Разделенные соцветия тщательно моют в холодной воде, удаляя остатки земли и песка. Следует учесть, что между бутончиками соцветий могут находиться черви, слизь, поэтому капусту необходимо тщательно перебрать, промыть водой и удалить поврежденные места.
Подготовленные соцветия бланшируют в кипящей воде в эмалированной кастрюле, при этом для сохранения белого цвета в воду добавляют немного соли (1 ч. ложка на 1 л воды) и лимонной кислоты (на кончике ножа). Бланшировку в кипящей воде проводят 2–3 мин, затем капусту быстро охлаждают водой.
Маринадную заливку готовят из расчета 1,5 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, вновь доводят до кипения и вливают уксус.
В подготовленные банки емкостью 1 л на дно кладут гвоздику, по кусочку корицы и красного горького перца, горошины черного перца, затем укладывают бланшированную капусту. Крупные соцветия правильной формы укладывают на дно, затем кладут мелкие бутончики, сверху – снова крупные. Кусочки красного перца можно расположить по стенкам банок, чтобы украсить консервы.
После заполнения банок капустой их заливают горячей маринадной заливкой, накрывают крышками и пастеризуют в кипящей воде: банки емкостью 1/2 л – 5–7 мин, 1л – 8 мин, 3 л – 20 мин, затем их герметично укупоривают и охлаждают.
На 5 банок емкостью 1л – 4 кг капусты, 1 л воды, 2 ст. ложки сахарного песка, 1,5 ст. ложки соли, 25–35 шт. гвоздики, 25–30 горошин черного перца, 3 г корицы и 1 красный горький перец.

Рецепты блюд из квашеных, соленых и маринованных овощей
Щи из квашеной капусты с грибами. 4 стакана воды, 50 г сушеных грибов, 1 стакан квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. ложки жира, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки муки, соль, перец, лист лавровый, зелень укропа или петрушки – по вкусу.
Грибы промыть и замочить в 2 стаканах воды на 1–1,5 часа, пока не станут мягкими, отварить в этой же воде, откинуть на дуршлаг, промыть и, нарезать.
Квашеную капусту, нашинкованные лук и морковь положить в кастрюлю, добавить томат-пюре и 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и тушить 40 мин, периодически помешивая. Затем влить в грибной бульон 1,5 стакана воды, довести до кипения, положить тушеную с овощами капусту, грибы, пассерованную муку, перец, лавровый лист, посолить и варить в течение 5-10 мин. Готовые щи посыпать зеленью укропа или петрушки, заправить сметаной.
Борщ постный с грибами и квашеной капустой. 4 стакана воды, 40 г белых сушеных грибов, 3 свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, лавровый лист, соль, перец, укроп – по вкусу.
Грибы промыть и замочить в 2 стаканах воды на 2 часа. Затем отварить в той же воде до мягкости и откинуть на дуршлаг. Нарезанные лук, капусту, свеклу, морковь и петрушку поджарить в масле, в конце жарения добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить 2 стакана воды, соль, томатную пасту, перец и лавровый лист. В бульон положить нашинкованные и обжаренные в масле грибы, варить все вместе ЗО мин. Перед подачей на стол посыпать укропом.
Солянка грибная с квашеной капустой. 1 стакан воды, 25 г белых сушеных грибов, 100 г соленых грибов, 2 стакана свежей нарезанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 12 маслин, 2 ст. ложки нарезанного укропа, 3 ст. ложки сметаны, сок 1/2 лимона, перец черный, 6 горошин черного перца, лавровый лист, соль, зелень укропа – по вкусу.
Грибы промыть, замочить в 1 стакане воды на 2 часа. Затем отварить, процедить, нарезать соломкой и вместе с шинкованными морковью, петрушкой и сельдереем снова опустить в отвар, немного поварить. Свежую и квашеную капусту, измельченные помидоры и лук тушить с маслом до мягкости. Подготовленную капусту и овощи соединить с бульоном, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Солянку заправить сметаной и лимонным соком.
Щи постные из квашеной капусты. 1,5 л воды, 600 г квашеной капусты, 2 головки лука, 1 морковь, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1–2 лавровых листа, 4–6 горошин черного перца, сахар и соль по вкусу, зелень петрушки или сельдерея.
Капусту промыть холодной водой, отжать, мелко нарезать, немного пассеровать в растительном масле. Затем переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить 1/2 стакана воды и, прикрыв крышкой, тушить до мягкости 1,5 часа. Затем залить горячей водой, добавить нарезанные соломкой пассерованные морковь и репчатый лук с томатной пастой, приправить перцем, лавровым листом и сахаром, посолить по вкусу, ввести мучную пассеровку, прокипятить в течение 3–4 мин.
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.
Солянка из квашеной капусты. 600 г квашеной капусты, 400 г белокочанной свежей капусты, 2 головки лука, 5–6 сушеных грибов, по 2 ст. ложки растительного масла и муки, 2–3 ст. ложки томатной пасты, красный перец, черный перец, сахар, майоран, соль – по вкусу.
Квашеную капусту мелко порубить, залить 1/2 стакана кипящей воды, довести до кипения. Добавить нашинкованную свежую капусту и все вместе тушить.
Грибы вымыть, замочить в 1 стакане воды на 1 час, сварить в этой же воде, отцедить, мелко порубить и вместе с томатной пастой добавить в капусту.
Лук мелко нарезать, поджарить на масле, добавить муку, развести грибным отваром и добавить в капусту. Посолить, поперчить молотым черным и красным перцем, посыпать сахаром и майораном. Все хорошенько перемешать и тушить до готовности.
Подавать с отварным картофелем.
Пирог с квашеной капустой и сельдью. Для теста: 600 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан теплой воды, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 ч. ложки соли. Для начинки: 500 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 небольшая сельдь, 3–4 ст. ложки растительного масла.
Капусту промыть, положить в кастрюлю, ошпарить кипятком, воду слить, капусту отжать, порубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле. Лук обжарить отдельно также в растительном масле. Сельдь вымочить в воде в течение часа, часто меняя воду. Сельдь обсушить, очистить, выпотрошить, отделить филе от костей, прогреть его в течение 1–2 мин на сковороде, мелко нарезать и смешать с капустной начинкой и луком.
2/3 теста раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 см, положить в сковороду, на тесто ровным слоем положить начинку, покрыть «крышкой» из остального теста, раскатанной чуть тоньше, чем «донышко». Аккуратно защипать шов так, чтобы он был украшением пирога, наколоть вилкой, смазать чаем, выпекать при температуре 180 °С.
Салат из квашеной капусты и апельсинов. 2 апельсина, 6 ст. ложек квашеной капусты, 1 ст. ложка изюма, 3 грецких ореха, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.
Апельсины вымыть, очистить от кожуры и разделить на дольки. Изюм тщательно промыть и замочить в холодной воде на 10 мин. Грецкие орехи очистить от скорлупы и раздробить их ядра на небольшие кусочки. Изюм достать из воды и слегка отжать. В салатницу выложить квашеную капусту, добавить в нее дольки апельсинов, дробленые орехи, изюм и все хорошенько перемешать. Перед подачей к столу заправить салат майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат из квашеной капусты и грибов. 300 г грибов, 3–4 картофелины, 1 головка лука, 100 г квашеной капусты, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3 % – ного уксуса, сахар, перец и соль по вкусу.
Шампиньоны почистить, промыть, нарезать ломтиками и отварить. Вынуть грибы из отвара, охладить, добавить к ним холодный отварной картофель, нарезанный кубиками, квашеную капусту, перемешать, выложить в салатник и полить салатной заправкой. Для салатной заправки смешать растительное масло, уксус, сахар, перец и соль.
Своротки из соленой капусты, моркови и чеснока. 1 небольшой рыхлый кочешок капусты, 5–7 морковок среднего размера, 2–3 дольки чеснока. Рассол для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли.
Кочешок капусты разобрать на листья, срезать утолщенную прожилку, опустить листья на 2–3 мин в кипящую воду, затем вынуть и ополоснуть холодной водой. В мягкие податливые капустные листья положить натертую на крупной терке морковь, смешанную с измельченным чесноком, свернуть изящные рулетики, уложить плотно рядами в посуду, залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы он покрывал капустные «сигарки». Положить сверху деревянный кружок или тарелку и небольшой гнет, поставить в холодильник или холодную кладовку. На третий день блюдо готово. Своротки – превосходная овощная витаминная закуска.
Салат из рыбы и соленых огурцов. 250–300 г рыбы, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, 3–5 горошин черного перца, 2 лавровых листа.
Рыбу отварить, добавив перец горошком и лавровый лист, охладить, нарезать кусочками. Картофель, свеклу, морковь отварить по отдельности, охладить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать соленые огурцы. Все соединить, приправить солью, черным молотым перцем, растительным маслом.
Винегрет с маринованной свеклой. 3–4 ст. ложки маринованной свеклы, 2 средних маринованных патиссона, 4 картофелины, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу.
Картофель промыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Патиссоны промыть и тоже нарезать мелкими кубиками. Маринованную свеклу (без жидкости) посыпать сахаром, перемешать, оставить на 6–8 мин и вновь перемешать. Соединить картофель, патиссоны, свеклу, растительное масло, посолить по вкусу, перемешать, выложить в салатник. Подавать, украсив ломтиками патиссона.
Винегрет с маринованной капустой. 2 ст. ложки маринованной капусты, 4 картофелины, 2 моркови, 1 свекла, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Картофель, морковь и свеклу промыть, отварить в кожуре по отдельности, очистить. Картофель и морковь нарезать кубиками. Свеклу нарезать отдельно, полить маслом, перемешать, затем все овощи соединить, посолить, вновь перемешать, выложить в салатник.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Квашеная основа для супа из ржи или овса. 1 стакан ржаной муки крупного помола или овсяной муки, 4 стакана кипяченой воды, 3 зубчика чеснока.
Глиняную или стеклянную посуду обдать кипятком, всыпать муку и развести частью кипяченой воды (температура примерно 50 °С). В заправку добавить остальную воду и чеснок, перемешать. Посуду прикрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 4–5 дней. Заквашенную основу употребляют для приготовления картофельного супа или супа на мучной закваске.
Суп картофельный на квашеной основе. 3 стакана квашеной основы, 7–8 стаканов воды, 5 картофелин, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Картофель вымыть, очистить, ополоснуть, нарезать кубиками, залить подсоленным кипятком и сварить. Влить квашеную основу, вскипятить. Мелко нарезанный лук поджарить на масле до янтарного цвета, добавить в суп.
Квашеный суп по-деревенски (жур). 1 стакан овсяной муки или геркулеса, 2 стакана кипяченой воды, 70 г шпика, 1 луковица, соль по вкусу.
Овсяную муку или геркулес заливают теплой кипяченой водой и ставят в теплое место. Когда масса приобретет кисловатый приятный запах, ее процеживают через сито, заливают 2 стаканами кипятка, заваривая массу до средней густоты. Жур солят и заправляют жареным со шпиком луком. Его едят только горячим. Отварной картофель подают отдельно.

Болотовские каши
Каши из гречихи. Каши из гречихи готовятся либо из цельной крупы – ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, либо из более мелкой – продела (зерна расколоты, структура зерна нарушена). В деревне из гречихи еще получают обварную крупу. Делают это так: гречиху заворачивают в ткань, быстро обваривают в кипятке, а затем высушивают и после этого употребляют. Можете попробовать, получается необыкновенно вкусная каша из обварной крупы.
Каши из пшеницы. Крупы из пшеницы делятся на манную, полтавскую и артек. Манная крупа представляет собою мучнистые крупинки, не содержащие фактически никаких ценных веществ, поэтому мы дома вообще не готовим манную кашу. Полтавская по внешнему виду напоминает перловую, при очистке остается лишь небольшая часть оболочки зерна; артек – то же, что и полтавская, только вырабатывается из мелкодробленых зерен, а не из цельных.
Каши из ячменя. Ячменная крупа делится на перловую (цельную) и ячневую (дробленую). Для нас больше подходит ячневая крупа, она изготавливается из мелко раздробленных зерен, содержащих много клетчатки, поскольку эту крупу не шлифуют.
Рисовые каши. Рис бывает бурый (с оболочкой) или коричневый (очищен от внешней оболочки). Для нас это наиболее подходящий рис. А вот шлифованный, полированный рис для наших каш не годится.
Пшенная каша. Пшенную (просяную) кашу лучше всего делать из дранца. Это цельные зерна, освобожденные от цветочных пленок; у них оставлены плодовые, семенные оболочки. Нужно только знать, что эти зерна содержат малоустойчивый при хранении жир, содержащийся в зародыше проса, который придает ему горьковатый привкус. При длительном хранении он темнеет, что свидетельствует о порче крупы.
Зерно может быть также шлифованное, толченое (оно полностью лишено цветочных пленок и частично плодовых, семенных оболочек и зародыша; поверхность желтого цвета, но без блеска) и дробленое (побочный продукт переработки проса; плодовые и семенные оболочки и зародыши могут оставаться на частицах ядра). Для приготовления каш они пригодны меньше.
Кукурузная каша. Поскольку все виды этой крупы проходят предварительную очистку от оболочек и зародышей, то их ценность для каш примерно одинакова.
Рецепты болотовских каш
Пшенная каша с овощами и чесноком. Промыть 1,5 стакана пшена 7 раз (последний раз – горячей водой); затем залить промытое пшено 3 стаканами кипятка, посолить по вкусу и оставить на 5 мин на среднем огне под закрытой крышкой. В это время мелко нарезать пучок петрушки, помидоры и чеснок. Выключить огонь и высыпать все, что нарезали, в кастрюлю, потом завернуть ее и поставить под подушку на 20–40 мин.
Пшенная каша с овощами. Сделайте все, как в предыдущем рецепте, только варите кашу подольше на медленном огне. Поджарьте на подсолнечном или топленом масле помидоры, а петрушку и чеснок нарежьте, всыпьте в горячую кашу, хорошенько перемешайте, и можно на стол подавать.
Гречневая каша с репчатым луком. Хорошенько промойте 2 стакана крупы и замочите на несколько часов в 3 стаканах холодной воды. После этого, не сливая воду, посолите, прокипятите крупу буквально 1–2 мин. Затем засыпьте в кашу 2 небольшие мелко нашинкованные луковицы и мелко нарезанную дольку чеснока. Вот и все! Осталось только поместить ее «под шубу», в тепло, на 30 мин, и можно подавать на стол.
Гречневая каша с зеленью. Возьмите 2 стакана гречневого продела, залейте его 3 стаканами воды, добавьте 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки топленого масла и поварите все это 15 мин. Пока каша варится, разогрейте духовку и нарежьте зелени. Кашу на полчаса поставьте в разогретую духовку, а уж потом и на стол подавайте, не забыв посыпать зеленью.
Каша овсяная. Для ее приготовления понадобятся: 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 1/2 л молока, 2 ч. ложки соли, 1 л воды, 3 ст. ложки сливочного масла. Крупу залить водой и варить на слабом огне, пока не выкипит вода, затем в 2 приема долить горячим молоком и, помешивая, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.
Каша пшенная молочная. Для ее приготовления понадобится: 1 стакан пшена, 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла. Пшено перебрать, промыть 5–6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, затем влить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном, а затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.
Каша пшенная – тыквенник. Для ее приготовления понадобится: 1 стакан пшена, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана воды, 1/2 стакана сливок, 1 ч. ложка соли, 2 стакана молока, 1 вареное яйцо, 1 стакан тыквенного пюре. Сварить пшенную молочную кашу, смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелко рубленым крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 мин.
Каша с черносливом. Промойте чернослив и сварите в небольшом количестве воды до мягкости. Отвар слейте в отдельную посуду, положите в него сахар или мед по вкусу, долейте воды, доведите до кипения. Засыпьте в кипящий отвар предварительно промытую крупу (любую, какая вам по вкусу) из расчета 2 части крупы на З части отвара, и варите на слабом огне. Чернослив можно заменить курагой, а можно добавить в кашу изюм и пряности.
Кашица смоленская. Чтобы приготовить эту кашу, понадобятся 1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/ 2 стакана сметаны, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 2 корня пастернака, 2–3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка соли. В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 мин, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин для упревания.
Ячневая каша с маком и медом. Для ее приготовления необходимы 2 стакана ячневой крупы, 2–3 ст. ложки меда, 2 л воды, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья, 3/4-1 стакан мака, 1 ч. ложка соли. Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко, соль и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 мин воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по 1/2 ч. ложки кипятка к 1 ст. ложке мака. Подготовленный мак смешать с загустевшей размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5–7 мин, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.
Каша деревенская. Для приготовления этой каши понадобятся 8 картофелин, стакан ячневой или любой другой крупы, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. Картофель очистить, сложить в толстостенную кастрюлю, засыпать промытой и перебранной крупой, посолить, полить маслом, залить 3 стаканами воды и варить до готовности. К столу такую кашу можно подать с горчичной заправкой, она придаст остроту этому блюду.
Рисовая каша похлебка. Вспомним стародавние русские рецепты, которыми пользовались наши прабабушки и прадедушки (и при этом, заметьте, часто были куда здоровее нас с вами). Для приготовления каши похлебки нам нужны 2 ст. ложки риса, небольшой кусочек тыквы (200 г) или небольшой кабачок, головка репчатого лука, небольшая картофелина, 1 ч. ложка соли, корень петрушки или сельдерея, зелень кинзы, укропа и петрушки. Мелко нашинкованный лук бросаем в 1 л подсоленной кипящей воды, когда же она снова закипит, кладем туда мелко нарезанную вместе с кожурой картофелину и морковь, нарезанную кружочками. После очередного закипания туда же добавляем промолотый в кофемолке рис, разболтанный в 1/2 стакана холодной воды. После следующего закипания снимаем кастрюлю с огня и опускаем в нее мелко натертую тыкву или кабачок. Затем даем каше похлебке настояться, а напо следок посыпаем зеленью.
Голубцы с начинкой из гречневой каши. Нам понадобятся: кочан капусты, 1,5 стакана гречи, 5 ст. ложек растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана муки, панировочные сухари, 1,5 ч. ложки соли, зелень петрушки, укроп.
Прежде всего нужно сварить кашу, соединить ее с пассерованным на масле луком, добавить еще немного масла и перемешать. Капусту разобрать осторожно на листья, обдать кипятком, чтобы листья не были ломкими, и откинуть на сито. Разложить кашу на листья, завернуть их рулетиками, завязать ниткой, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем, удалив нитки, переложить голубцы в смазанную маслом форму, посыпать их сухарями, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. После этого залить сметаной, довести до кипения и посыпать зеленью.
Гречневая каша с квасом. Потребуется 300 г гречневой муки, 100 г солода, 100 мл кваса. Гречневую муку засыпают в горшок с кипятком, солят, варят до готовности в печи. Заправляют кашу солодом или квасом.
Тыквенная каша. Вам понадобится мякоть тыквы – 400 г, соль – 1/2 ч. ложки, масло сливочное – 1/2 ч. ложки, чернослив, курага, вишня сушеная (по вкусу).
Разварите нарезанную лапшой тыкву в молоке, протрите через сито. Положите соль, сливочное масло и варите до готовности. Украинцы добавляют в кашу сушеные разваренные абрикосы, чернослив, вишни.
Каша рисовая, запеченная в тыкве. Для приготовления этой праздничной каши необходимы: тыква – 1,5–2 кг, рис – 1 стакан, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, сахар – 1/4 стакана, корица – 1/2 г, изюм – 1 стакан, яйца – 5–6 штук, соль по вкусу.
Срежьте верхушку 1,5–2 килограммовой тыквы, выберите семенную камеру, выскоблите всю середину так, чтобы остались стенки толщиной 10–15 мм. Отдельно отварите 1 стакан риса с половиной тыквенной массы, добавьте сметану, сливочное масло, корицу, сахар, изюм, желтки и взбитые в пену белки. Посолите и хорошенько все размешайте, влейте в тыкву, закройте ее срезанной крышкой. Выпекайте в печи, пока каша не загустеет.
Кашица тихвинская гороховая с гречневым проделом. Вам необходимы: 1/2 стакана гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого продела, 2 луковицы, 4 ст. ложки топленого или подсолнечного масла. Горох промойте, разварите в воде, ни в коем случае его не подсаливая. Когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпьте гречневый продел и варите его до готовности. Затем кашу следует заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.
Каша гречневая по-русски. Самая любимая в деревне каша – крутая и рассыпчатая гречневая. Готовить ее нужно так. В алюминиевую кастрюлю с закругленным дном положите гречневую крупу и залейте 2 частями холодной воды (на 1 стакан крупы 2 стакана воды), вскипятите на большом огне. Как только закипит, сократите огонь вдвое, а как загустеет, еще убавьте наполовину. Все это произойдет в течение 10–15 мин. Затем на очень маленьком огне дайте потомиться каше 5–8 мин, а тем временем поджарьте лук на подсолнечном или сливочном масле, посолите, добавьте мелко изрубленное крутое яйцо и заправьте кашу после того, как она еще 5 мин постоит, снятая с огня. Это и будет настоящая каша, как из русской печи, крупинка к крупинке.
Каша гречневая пуховая. Вам понадобится: 2 стакана ядрицы, 2 яйца, 4,5 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сливок, 1 ч. ложка соли. Крупу перетрите со взбитыми яйцами, рассыпьте на противне и высушите в нагретой предварительно духовке, но при выключенном огне. Затем переложите в кастрюлю, залейте молоком, заправьте маслом и варите как молочную гречневую кашу. Когда каша будет готова, посолите, дайте остыть, затем протрите через дуршлаг и ешьте со сливками.
Каша из пшеничной крупы. На 4 порции вам понадобится 200 г пшеничной крупы, 2 стакана кипяченого молока, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки рубленых грецких орехов (или миндаля), щепотка соли.
Подготовленную крупу залейте 2 л холодной воды (в соотношении 1: 10) и варите на слабом огне в течение 2–3 часов до готовности. В готовую кашу добавьте сахар, молоко, соль и тщательно перемешайте. Перед подачей посыпьте кашу орехами или миндалем.
Полбяная каша. Чтобы приготовить эту кашу, вам понадобится 1 стакан полбы, 1/2 л простокваши, 1/2 стакана воды, 1/2 л молока, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Полбу замочите на 4–6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока) и кипяченой холодной воды, затем промойте в холодной воде, посолите, отварите на слабом огне в молоке до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется на вкус после полного выкипания жидкости). Кашу следует укутать и дать выстояться 30–40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу.
Каша рисово-овсяная рассыпчатая. Вам понадобится 1,5 стакана риса, 1/2 стакана овса, 2/3 л воды, 2 ч. ложки соли, 4–5 зубчиков чеснока, 4–5 ст. ложек подсолнечного или 75-100 г сливочного масла, 1 ст. ложка укропа.
Рис и овес промойте отдельно, как следует перемешайте, затем засыпьте рисово овсяную смесь в кипящую воду, посолите и плотно закройте кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держите на сильном огне 10 мин, затем убавьте огонь до среднего и держите еще 5–6 мин, после чего кашу надо снять с огня, укутать и лишь через 15–20 мин открыть крышку. Готовую кашу заправьте жареным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогревайте в сковороде на слабом огне 3–4 мин.
Каша рисовая рассыпчатая сладкая. Вам необходимы 1,5 стакана риса, 1/2 л воды, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки корицы или бадьяна, 3–4 ст. ложки сливочного масла. Приготовьте рис так же, как для каши рисово овсяной рассыпчатой, но, отварив рис, переложите его в другую посуду, влейте горячее молоко и, дав ему впитаться в рис (без подогрева), заправьте сахаром, пряностями и маслом. Затем прогрейте кашу еще 3–4 мин в духовке или на водяной бане.