Цитата сообщения lj_mariana_aga Финита ля комедиа



Вот и все. Двухкилограммовый заварной 1933г остывает на диване у окошка. Он тоже получился очень вкусный.

Я бы не сказала, что заварной лучше или вкуснее простого ржаного. Он просто-напросто другой. И простой и заварной ржаной может быть мягким или жестким, пряным или чистым, сладковатым или ярко-кислым, белым или черным, будничным и праздничным, столовым и десертным, очень долго сохраняться свежим и т.д..

Особенность заварных я словами не смогу описать. Это надо самому попробовать. Приготовление их не сложнее простого ржаного, все те же опарные и безопарные теста и все те же закваски за 12-24ч. Детский лепет! Ржаной на фото - на берлинской закваске, по Витлеру. Безопарным способом.

Единственная особенность заварных - это подогрев части ржаной муки с водичкой или сывороткой до температуры примерно 72-75С. Операция эта нехитрая, стой себе у плиты, да помешивай. За минуту готово. Туда же добавляют пряности, солод, и настаивают в тепле пару часов или дольше. Получается ароматный сладкий кисель.

Тему заварок исчерпывающе раскрыл Сергей в своем жжурнале ТУТ.

Пряности и солод для заварок иногда рекомендуют сначала растереть в пудру и дать настояться в горячей воде (50С) часок, прежде чем вливать в заварку. Я пробовала и так и так, с настаиванием и без - мне без разницы. Думаю, что это такой же миф, как отлежка пряничного теста в течение нескольких месяцев прежде чем пряники печь. Дескать пряники вкуснее получаются. Эксперименты показывают что ничего подобного. Идентичные. Пряничное тесто задолго до выпечки в кустарных пекарнях замешивали не потому, что оно пряник более вкусный после отлежки даст, а потому что к праздникам готовились, когда шел огромный объем выпечки пряников и было не до возни с тестом. А запас сырого пряничного теста хорошо хранится, из-за высокого содержания в нем сиропа, он как консерва, как варенье, не портится. В праздники и выпекались все запасы пряничного теста, одим махом.

Солод и пряности в заварку можно НЕ добавлять и тогда будет примитивный вариант, ржаной хлеб с заваркой. "Улучшенный". На него даже ГОСт был в 1933г. Потом убрали. Заварными считаются все же сорта с добавкой серьёзных количеств солода, скажем, 5-7% ферментированного. И солод должен быть ржаным. И если сказано ферментироанным, то ферментированным. В отличие от пивоваренных поджаренных солодов, ржаной хлебопекарный несколько суток сбраживают в кучах, прежде чем подсушить и поджарить и смолоть. Так что он не такой сладкий и очень кислый, по сравнению с ячменным красным солодом, например, который на вкус - ярко сладкий. У ржаного солода кислотность 37 град, минимум. У ячменного - не выше 17 град. Обойная же ржаная мука, не из пророщенного и сброженного зерна, имеет кислотность 5 град. Красный ржаной солод подкисляет хлеб своим букетом дополнительно к закваске .

В связи с тем, что в заварном ржаном четверть муки - не мука, а сладкий кисель, ржаное тесто с заваркой обладает особой пышной пенистостью и формоустойчивостью. И корку такое тесто дает ультра хрусткую, тоненькую, вафельную, как картофельный чипс. А мякиш - с ровной мелкой зернистостью, воздушный и легкий, будто масляный бисквит, сливочный, похожий на торт Прага или американский devil's food cake. Когда плотный - похож на брауни, конфетный бисквит.

Расстойку заварному следует давать полную, как и простому ржаному, до появления мелких дырочек на поверхности. И обжаривать хлеб перед выпечкой. А не то взорвет так, что просто ужас

Попытка испечь заварной ржаной при низкой температуре, без обжарки. Как советуют в книгах.


Кустарный хлеб в первой половине 20 века на фото всегда был с подрывами.






Так что за небольшие подрывы и нам можно не волноваться.


Они и ломоть-то особо не портят


Другое дело, что ВСЕ советы в книжках приходится проверять на своем хлебе и иногда он получается не просто некрасивый, а несъедобный, бедняга. Тогда он идет на квас. Лето на дворе!

Совсем жесткую ржаную муку заварка не спасет, хлеб мягким не сделает. Муку надо поправлять до уровня мягкости муки в рецепте, к той эпохе, из какой рецепт. А на мягкой муке ржаной хлеб и без заварки вкусный и нежный на укус. Я к заварному непривыкшая. В детстве не ела, впервые попробовала студенткой в Москве и не влюбилась. Слишком пряный! Слишком мягкий! Домашний же заварной повседневным наверное не станет, потому что у нас ферментированный ржаной солод не продают. Но я и вареники и галушки из заварного пшеничного теста не стану все время лепить, при всей их роскошности, хотя ем их с удовольствием.

Так что ржаной у меня получается. И пшеничный стал получаться. Но главное - хлеб. Ржаной. Получается. Учиться больше не надо, хе-хе-хе, финита ля комедиа. И ностальгировать больше не надо!

Спасибо вам за поддержку, дорогие мои, и за то, что поделились опытом, книжками, добрым словом, даже мукой, заквасками, дрожжами и формочками! Без этого жж и без людей, с которыми он меня познакомил, я бы никогда не научилась печь хлеб.

http://mariana-aga.livejournal.com/224556.html