1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенного молока
12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
150 г белого шоколада (молочного, черного)
краситель
Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.
Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.
2. Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):
25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошка
6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.
Остудить в холодильнике ночь.
Рабочая температура 35С.
3. Глазурь на шоколаде и сливках:
265 г шоколад
6 г желатина
175 г сливок
40 г воды
30 г глюкозы
25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад растопить.
Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером.
Рабочая температура 37С.
4. Цветная глазурь на сливках:
180 г сахара
45 г воды
200 г сливок 35%
45 г молока
60 г сиропа глюкозы
6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
Сливки ,молоко довести до кипения.
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
Рабочая температура 30С.
5. Глазурь ягодная на пектине:
90 г сахара
8 г пектина NH
15 г глюкозы
195 г ягодного пюре без косточек или сока
145 г воды
6 г желатина
Пюре, воду и глюкозу нагреть.
Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 30С
6. Глазурь на ягодном пюре:
100 г ягодного пюре
70 г молока
45 г сливок 33%
25 г сахара 45 г глюкозы
320 г белого шоколада
7 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером.
Рабочая температура 28С.
7. Глазурь на ягодном пюре:
500 г ягодного пюре
2 стручка ванили
160 г воды
150 г глюкозы
185 г сахара
18 г пектина NH
50 г желатиновой массы
80 г нейтральной глазури холодного приготовления
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения.
Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нейтральную глазурь. Пробить блендером.
Рабочая температура 70С.
8. Карамельная глазурь:
170 г сахара
140 г воды
140 г сливок
23 г сахара
14 г кукурузного крахмала
7 г желатина
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.
Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 25С.
9. Глазурь на сливках:
180 г сливок
260 г сахара
70 г воды
20 г желатина
краситель
Желатин замочить в холодной воде.
Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером.
Рабочая температура 33-34С.
10. Шоколадная глазурь:
130 г сахара
130 г глюкозы
55 г воды
10 г желатина
71 г молока
15 г сухого молока
165 г шоколада
краситель
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.
Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.
Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером.
Рабочая температура 27-28С.
11. Шоколадная глазурь:
795 г сахара
285 г воды
160 г какао-порошка
170 г сливок 33%
27 г желатина
100 г темного шоколада
Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером.
Рабочая температура 30С.
12. Шоколадная глазурь:
360 г сахара
120 г какао-порошка
280 г воды
210 г сливок
22 г желатина
Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колодец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.
Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито.
Рабочая температура 33-35С.
13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:
22.5 г желатина
125 г воды
225 г сахара
225 г глюкозы
225 г белого шоколада
160 г сгущенного молока
90 г нейтральной глазури
краситель
Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.
14. Глазурь с пралине:
600 г миндального пралине
300 г сливок
900 г нейтральной глазури
100 г воды
16 г желатина
Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С.
Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером.
Рабочая температура 35С.
15. Шоколадная глазурь:
150 г воды
250 г сахара
100 г какао-порошка
150 г сливок
15 г желатина
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 50-60С, добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 27-28С.
16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:
10 г желатина
250 г мелкого сахара
415 г сливок
125 г сгущенного молока
165 г молочного шоколада
84 г охлажденного эспрессо
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером.
Рабочая температура 36-38С.
