Как назовешь, так и съешь

До XIX века россияне не знали ни вкуса, ни названия желе. Хотя кулинарный аналог этого изящного по виду и изысканного по вкусу французского блюда в русской кухне все же существовал. Внешне он был малопривлекательным, хотя и сытным, а именовалось это блюдо студнем. 

Готовили его из оставшихся от предыдущей трапезы продуктов, кусочков мяса или рыбы, а затем заливали крепким бульоном, в который добавляли рыбий клей - единственное известное у нас к тому времени желирующее вещество. 

Все изменилось после того, как французские повара, служившие в семьях русских аристократов, стали готовить привычное для них блюдо - желе.  

Подавали его на закуску, если оно было мясным, рыбным или приготовленным из субпродуктов, например заливной язык. Кстати, впоследствии это блюдо стало классическим в нашей национальной кухне. Благодаря появлению желе расширилось и русское десертное меню. Гурманы баловали себя не только ягодными или фруктовыми желе, но и приготовленными из вина и шампанского. 

Как приготовить

Желе - уникальное блюдо, оно выглядит необычайно эффектно, имеет легкую консистенцию и к тому же достаточно питательно. Своим видом и вкусом оно обязано желирующему компоненту,необходимому для его приготовления. Желатин - это не что иное, как экстракт клейких веществ костей и хрящей животных, в продаже его можно найти в виде тонких пластин или крупных кристаллов. Перед использованием небольшое количество желатина замачивают в холодной кипяченой воде, тщательно размешивают, иногда подогревают на медленном огне и процеживают, затем слегка охлаждают - и можно добавлять в любую жидкость, будь то фруктовый или ягодный сок, рыбный или мясной бульон, сироп или сливки. 

Существует несколько способов приготовления желе. Например, в два этапа. Это занимает больше времени, однако в конечном варианте выглядит более привлекательно. Сначала в емкость наливают немного желе, затем ждут, пока оно застынет, потом выкладывают в зависимости от рецептуры кусочки ягод, фруктов или мяса, рыбы, птицы. И только потом вливают оставшееся желе. Приготовить желе можно и более простым способом. На дно блюда или в порционные формы выкладывают мелко нарезанные продукты и заливают желе. Можно залить тонким слоем желе противень, выложить на него ягоды, фрукты, кусочки рыбы или мяса, а когда желе хорошо застынет, острым ножом вырезать порционные куски. 

Хорошо охлажденное желе, в котором использован качественный желатин, не теряет формы, однако все же до подачи на стол его лучше держать в холодильнике. В зависимости от базовых продуктов желе могут дополнять сладкие или острые соусы. 

Приятного аппетита!

Практика

Десертные желе делают из консервированных или свежих ягод, фруктов, а также из соков. Можно приготовить желе из процеженного сладкого чая или кофе.

 Часто при приготовлении мясных или рыбных заливных бульон, в котором варится мясо или рыба, мутнеет. Бульон можно осветлить, налив в него два-три взбитых в крепкую пену яичных белка. Можно добавить немного уксуса - вкус заливного улучшится. Чтобы желе было прозрачным и нежным, бульон обязательно нужно процедить.

 Все продукты, предназначенные для изготовления желе или заливного, должны быть хорошо охлаждены.

 Желе с летними ягодами и фруктами

50 г клубники
50 г малины
2 абрикоса
1 лимон, 50 г сахара
0,5 л воды, 20 г желатина

Замочить желатин в воде, оставить до набухания. Ягоды и абрикосы нарезать кубиками. Воду вскипятить, насыпать сахар, добавить растворенный желатин, налить сок лимона, размешать. Ягоды переложить в формочки, залить желе. Поставить в холодильник. Готовое желе вынуть из формы, украсить лимонной цедрой. 

Желе "Слоеное"

200 мл вишневого сока
200 мл апельсинового сока
200 мл воды
100 г сахара, 20 г желатина

Желатин замочить. Вскипятить воду с сахаром, добавить желатин. Перелить жидкость в две емкости. В одну налить вишневый сок, в другую - апельсиновый, перемешать. В глубокий стеклянный салатник вылить вишневое желе, поставить в холодильник. Как только поверхность желе начнет застывать, залить апельсиновое желе. Поставить в холодильник до полного застывания. При подаче вынуть из салатника, переложить на блюдо, украсить взбитыми сливками, свежими вишнями и дольками апельсина.
 

Террин "Деликатесный"

300 г филе слабосоленой семги
200 г крупнозернистого творога
50 мл сметаны
50 г укропа
20 г тертого хрена
20 г желатина

Семгу нарезать тонкими пластами. Творог растереть со сметаной, измельченным укропом и тертым хреном, замоченным желатином.

Дно глубокой узкой формы застелить пищевой пленкой так, чтобы она выходила за края. Выложить дно и борта формы пластами рыбы. Заполнить форму творожной массой. Сверху закрыть пластами семги. Поставить в холодильник. Готовый террин вынуть из формы, потянув за пищевую пленку, переложить на блюдо. При подаче нарезать, украсить веточками укропа.

Желе "Закусочное"

1 огурец
100 г консервированного зеленого горошка
1 морковь
100 г цветной капусты
100 г ветчины
20 г желатина
0,5 л воды
укроп, петрушка, соль

Морковь и капусту сварить до мягкости в подсоленной воде. Морковь, огурец очистить, нарезать кубиками. Капусту разобрать на кочешки. Ветчину нарезать тонкими полосками. Вскипятить воду, посолить, добавить размоченный желатин. Овощи и ветчину перемешать. В мелкую стеклянную форму влить воду с желатином. Как только желе начнет застывать, выложить ветчинно-овощную смесь, разровнять ее и залить оставшимся желатином. Поставить в холодильник до полного застывания. Подавать в форме, отдельно подать сметану с тертым хреном.

Заливное из птицы

1 курица
4 зубчика чеснока
5 г желатина
соль, зелень

Курицу нарезать крупными кусками, варить в небольшом количестве воды, постоянно снимая пену. Готовую птицу вынуть, мясо отделить от костей, мелко нарезать. В тарелки толстым слоем положить куриное мясо, сверху посыпать измельченным чесноком, залить бульоном с разведенным в нем желатином. Поставить в холодильник. При подаче в тарелки добавить рубленую зелень.

Рыбное ассорти

1 судак, 10 г желатина 
300 г очищенных креветок
1 вареное яйцо
1 вареная морковь
лавровый лист, перец горошком, соль, зелень

Сварить из потрошеной рыбы пряный бульон. Из рыбы удалить кости и нарезать ее небольшими кусками. Яйцо и морковь нарезать кружками. В глубокое блюдо налить немного бульона с разведенным в нем желатином. Поставить в холодильник до полного застывания желе. Выложить на застывшее желе куски рыбы, креветки, морковь, яйцо. Залить рыбным бульоном. Подавать с майонезом или хреном.