Крема для тортов....
Шоколадно-сливочный крем
сливки 35% 350 г
шоколад белый 70% 200 г
100 мл сливок довести почти до кипения, всыпать кусочки шоколада и размешивать венчиком до полного его растворения.
Получится гладкая, однородная масса похожая на густую сгущенку. Поставить остывать.
Оставшиеся 250 г сливок взбить. Добавить постепенно остывшую сливочно-шоколадную смесь (ганаш), осторожно перемешивая, чтобы сливки не осели.
Крем Шарлотт
белый с коньяком
и шоколадный
200 г сахара
1 яйцо
150 мл молока
250 г масла
10 г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Карамельно-цитрусовый крем
молоко сгущеное с сахаром 380 г
сметана 200 г
цедра одного лимона
ром 2 ст. л.
Сгущённое молоко уварить до желаемой густоты. Я варила примерно 1,5 часа. Последние полчаса нужно постоянно помешивать, чтобы не подгорело. Остудить.
Взбить сметану с двумя столовыми ложками рома и лимонной цедрой, постепенно добавлять карамельную массу и взбивать до получения крема.
Лимонный крем
При приготовлении крема следует лишь учесть следующую пропорцию - на 1 лимон нужно взять:
а)1 яйцо
б)50 гр сахара
в) 15 гр размягчённого сливочного масла
С одного - двух лимонов (по вкусу) стираем тёркой в чашку цедру.
Туда же всыпаем 200 гр сахара и выжимаем сок из 4 -х лимонов.
Все перемешиваем ложкой.
В другой чашке вилкой взбиваем яйца (не до пены!).
Обе смеси соединяем и перемешиваем, но без фанатизма.
Оставляем на 30 минут, чтобы цедра отдала свой аромат.
Через сито процеживаем в кастрюльку, в которой будем готовить крем. Делать это нужно для того, чтобы избавиться от лимонных косточек, недоразмешанных белков, которые при нагревании могут свернуться, и цедры.
Ставим кастрюльку на средний огонь и начинаем, не переставая, размешивать крем.
Как только крем начнёт загустевать, добавляем в него сливочное масло и снова перемешиваем до загустения.
На весь процесс помешивания у Вас уйдёт от силы 4 минуты. В начале крем некоторое время будет оставаться жидким, а затем стремительно начнёт густеть.
Переливаем в баночки. Остужаем на столе и храним в холодильнике, где он может стоять до 7 дней.
Сливочно-сметанный крем
250 г жирной сметаны
100 г слив. масла (комнатной температуры)
0, 5 ст. сахара
2 ч.л. ванильного сахара
100 г очищенного жареного фундука
Для приготовления крема взбейте охлажденную сметану, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло, снова взбейте и подмешайте измельченные ножом орехи.
Крем для торта "Птичье молоко"
молоко – 1 стакан
сливочное масло – 300 гр.
яйцо – 10 шт.
сахар – 2 стакана
картофельный крахмал – 1 ст. ложка
желатин – 40 гр.
ванильный сахар – 3 ч. ложки
Для приготовления крема отделяем белки от желтков, разводим крахмал в 1 стакане воды.
Растираем в глубокой жаропрочной миске желтки с ванильным сахаром и 1 стаканом сахара, вливаем молоко, размешиваем.
Добавляем крахмал, взбиваем до получения однородной массы, устанавливаем миску над кастрюлей с кипящей водой на водяную баню и варим до загустения.
Остужаем, добавляем размягченное масло и взбиваем миксером до пышности.
Заливаем желатин на 20 минут ¾ стакана воды, прогреваем на водяной бане на малом огне, постоянно помешивая, до полного растворения, процеживаем.
Белки взбиваем с 1 стаканом сахара.
Быстро вливаем во взбитые сливки тонкой струйкой желатин, постоянно помешиваем.
Добавляем приготовленный крем и тщательно перемешиваем.
Крем Сабайон
яичные желтки – 2 шт.,
сахарная пудра – 50 г,
сладкое десертное вино – 80 мл.
Миску с желтками, вином и сахаром поставить на водяную баню.
Взбивать венчиком, пока смесь не загустеет (минут 10).
Снять миску с бани и активно взбивать ещё минуты 3.
Подать крем к готовому пирогу.
Крем-суфле
Взбить 400 грамм 25% сметаны с сахаром + ваниль.
К смеси добавить взбитые сливки (я приготовила из пакетика) и 10-15 гр желатина (его сначала распусть в небольшом кол-ве воды).
Крем со сгущенкой, сметаной, сливками и медом
сметана 400 гр
сливки 33% 150 гр
1 банка вареной сгущенки (180 гр)
2 ст.ложки мёда
Все ингредиенты соединить и взбить миксером до однородной массы.
Крем с творожным сыром, сливками и сгущенным молоком
сливки 33% 450 мл
творожный сыр альметте 300 г
молоко сгущенное сладкое 180 г
Миксером смешать творожный сыр со сгущенным молоком до однородности.
Сливки взбить и затем осторожно добавлять сливки к творожному крему, размешивая миксером на очень низкой скорости, чтобы сливки не осели.
Фисташковый крем (на фотографии сверху на корже)
100 г молока
30 г яичных желтков
20 г сахарного песка
6 г листового желатина
1 г соли
30 г фисташковой пасты
30 г марципана
10 г коньяка
140 мл взбитых сливок
В молоко добавить желтки, сахар, соль, взбивать до загустения на паровой бане
Желатин замочить на 10 мин, отжать, добавить в теплое молоко
Добавить фисташковую пасту, марципан, коньяк, продолжить взбивать, до получения однородной кремообразной массы, охладить.
Сливки взбить, соединить с фисташковой массой
Крем из молочного шоколада и нуги (на фотографии поверх фисташкового крема)
8 г желатина
50 г сахарного песка
3 г ванильного сахара
60 г молочного шоколада
1 г соли
50 г ореховой нуги (лесной орех)
250 г взбитых сливок
50 г карамелизированных лесных орехов
Нагреть на слабом огне 80 г сливок
Добавить молочный шоколад, нугу, соль, ванильный сахар, перемешать до получения однородной массы. До кипения не доводить
Желатин замочить в небольшом кол-ве воды на 10 мин, отжать, добавить в теплые сливки.
Оставшиеся сливки взбить с сахаром, добавить карамелизированные орехи
Соединить шоколадную массу со сливками, аккуратно перемешать
Шоколадно-сырный крем со сметаной
сливочный сыр 280 г
сметана 35% 200 г
шоколад молочный 100 г
Сливочный сыр смешать с растопленным (100 г) шоколадом. Сметану взбить с сахарной пудрой.
Осторожно, на низкой скорости подмешать шоколадный сыр к сметане.
Заварной крем №1
7 желтков
0,5 ст.сахара
0,5 ст.молока
250 гр.слив.масла
Желтки перемешиваем с сахаром, добавляем молоко и ставим на газ, либо комфорку.
И не отходя от плиты постоянно помешиваем, пока не растворится сахар и масса не загустеет.
Должна булькать и станет густой желтого цвета.
Как только забулькала - СРАЗУ снимаем с огня.
Охложаем.
Добавляем размягченное сливочное масло и взбиваем до пышности.
В итоге получаем пышный, легкий крем нежно - желтого цвета
Заварной крем №2
5 яйц,
1 литр молока,
1/3 чашки муки,
2 стакана сахара,
1/2 столовой ложки ванили
В блендер закладываем яйца, сахар, ваниль, муку и около стакана молока. Остальное молоко выливаем в кастрюлю и ставим на средний огонь.
Пару слов о ванили. Можно использовать экстракт, но я его не люблю за наличие в нем алкоголя, который делает аромат резким.Недавно обнаружила для себя vanilla paste - это целые ванильные зернышки в сахарном сиропе - очень приятный продукт
Когда молоко будет почти кипеть, введите в него микс из яиц, сахара, муки и молока и хорошо размешайте, продолжайте держать на огне и помешивать, пока крем не закипит и не загустеет. Мешайте по дну кастрюли, что бы крем не подгорел.
Заварной крем №3
9 желтков,
4 стакана сахара,
1 стакан муки,
1 стакан молока,
300 г сливочного масла,
1 пакетик ванильного сахара( или пакетик ванилина).
Ну и 1 литр молока, в котором все это будет преквращаться в крем.
Отделяем желтки от белков, куда девать белки- я не знаю, можно безе сделать или белковый омлет.
В емкость наливаем стакан молока комнатной температуры.
Туда выливаем желтки, добавляем стакан сахара, хорошо перемешиваем,
туда же добавляем стакан муки и снова перемешиваем.
В этой чашке ровно столько муки или сахара, сколько в обычном граненом стакане, все без верха.
Ставим на плиту большую кастрюлю, желательно с дном, к которому ничгео не прилипает, наливаем туда литр молока и доводим до кипения.
Начинает закипать, смесь в первой емкости хорошенько еще раз перемешиваем и потихоньку вливаем в кипящее молоко, непрерывно тщательно мешая со дна, чтобы не прилипало.
Мешаем все время, оно густеет на глазах.
Как только начнет булькать, не переставая мешать, положить туда 300 г сливочного масла, предварительно разрезав на куски.
Мешаем, мешаем, как только снова забулькает, всыпаем туда пекерик ванильного сахара.
Быстро перемешиваем, снимаем с огня и пусть остывает крем в прохладном месте. Крышкой не закрывать, чтобы в крем не попадал конденсат.
Если чуть на дне кострюли пристанет масса и появятся коричневатые вкрапления- не беда. В торте это не ощущается.
Крем готов.
Заварной крем №4
2 ст. молока
4 яйца
1,5 ст. сахара
600 гр. сливочного масла
1 б. сгущенки
пакетик ванилина
Молоко довести до кипения, влить массу из яиц и сахара. Поварить, пока яйца свернуться. Затем эту массу охладить (обычно я готовлю эту массу, а потом занимаюсь тестом, пока я испеку коржи эта масса уже холодная), добавить масло, хорошо взбить, чтобы масса увеличилась в двое и добавить сгущенку и ванилин.
Шоколадный крем со сливками и желатином
сливки 33% 300 г
сахарная пудра 40 г
шоколад 100 г
желатин 2 пластины
вода 2 ст. л.
Для крема сливки взбить с сахарной пудрой, растопить шоколад на водяной бане. Желатин залить холодной водой на 10 мин, отжать, нагреть до полного растворения.
Осторожно, на низкой скорости, подмешать к сливкам шоколад и остывший (но не застывший!) желатин.
