http://drunkard.ru/?p=1567#more-1567

Итальянская кухня

Воспетая поэтами, прославленная знаменитыми путешественниками и литературными классиками, итальянская кухня радует нас и сегодня. Ни с чем не сравнимые ароматы итальянской кухни – насыщенные, терпкие - будят фантазию и возбуждают аппетит.

Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. Италия расположена в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения её жителей. Растительной основой итальянской кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. На севере страны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом.

На основе базилика, пряной травы с тонким запахом, в Лигурии стали готовить соус песто, в состав которого также входят чеснок, кедровые орехи и оливковое масло. Значительная доля соусов предназначена для макарон и особенно для спагетти. Чесночный соус с оливковым маслом к длинным макаронам, соус из помидоров с беконом для длинных полых макарон, соус из помидоров, баклажанов и чеснока, соус из сыра, бекона и яиц для длинных и тонких макарон. Количество блюд в итальянской кухне огромно, и соусы в этих кушаньях значительно усиливают вкус, насыщая ароматом пряных трав и сочных овощей и фруктов. К отварному или жареному мясу подают мятный соус с уксусом. «Бутербродный» соус из зелёного лука с миндалём подаётся с варёными яйцами. К рыбе, овощам и отварному мясу хорошо подходит луковый соус с мятой или соус с красным вином. Соус с килькой, а также лимонный соус – к варёным овощам, рыбе и мясу. Яичный, горчичный, соус пиццайола и просто лимонный сок используются с жирными и некоторыми овощными блюдами. Из настоя апельсиновых цветов делают подливы к мясным и рыбным блюдам.

Другим знаменитым видом сыра в Италии можно считать сорт Моцарелла. Такой сыр чаще всего продаётся плавающим в сыворотке. Этот сыр считается классическим ингредиентом для итальянской пиццы. Если его немного подкоптить получится Моцарелла Аффумиката, а если подкоптить ещё больше – Скаморца. Из твёрдых сыров наиболее известен асьяго – это твёрдый, зрелый сыр, которые зреет до 2 лет и в последней своей стадии становится цвета ириски, хрупким и очень ароматным. В древности такой сыр делали из овечьего молока, но теперь, в основном, из коровьего. В названиях сыра столько поэзии, что понятно, почему итальянцы готовят так вкусно. Вы только вслушайтесь: Канестрато Пуглиезе, Бра, Грана Падана, Пармиджано-Реджано, Пекорино Романо, Пекорино Сардо, Качьотта ди Урбино, Фонтина, Квартиролло Ломбардо, Маскарпоне, Проволоне и Скаморца, Рагузано и Фьоре Сардо, Мраццано и Расчера. В общем – все сорта даже не перечесть. А различных вкусов и ароматов великое множество. Немудрено, что сыр – один из самых популярных ингредиентов пиццы.

Из того же теста, что и макароны, готовят равиоли – небольшие пельмени с овощной, грибной, сырной или мясной начинкой. Равиоли подают чаще всего в томатном или сливочном соусе с тёртым сыром бэль паэзе, буриелле, горгонцолой или пармезаном. 

Граппа – гордость Италии, как французский коньяк, шотландское виски, мексиканская текила или настоящая русская водка являются гордостью своих регионов. Готовый напиток так красиво и бережно помещают в бутылки, что это заслуживает отдельного внимания. В красивые, разнообразной формы бутылки помещают целые фруктовые плоды. Едва завязавшийся плод груши помещают в пустую бутылку, он растёт и созревает в ней, а когда подходит время, плод аккуратно срезают, часто с частью ветки, и заливают граппой. После того как напиток настоится и пропитается ароматом фруктов, его аромат становится нежным и солнечным, а красивая бутылка с приятным тёплым оттенком напитка только усиливает ощущение красоты и изящества.

Чрезвычайно популярным напитком с середины 20 века в Италии стал кофе. Для его приготовления темпераментные итальянцы придумали кофе-машину. Эспрессо – «выжатый, спрессованный», кофе, приготовленной с помощью специальной кофеварки для эспрессо. Получаемый напиток крепче, чем кофе по-турецки, «Мока», или «френч-пресс». Горячая вода температурой от 86-90 градусов под давлением проходит через фильтр спрессованного кофе и вытекает в чашку. Первая кофе-машина была изготовлена в 1901 году миланским инженером Беццера. Она была механической, то есть, чтобы приготовить порцию кофе, следует прикладывать силу. В середине 20 века были изготовлены автоматические машины для эспрессо и капучино. В настоящем эспрессо на 7 граммов сухого кофе должно быть от 30 до 60 мл воды. Сложнее дело обстоит с правильным помолом и смесью кофе. Ведь для того, чтобы получился настоящий кофе-эспрессо, необходимо подобрать смесь из сортов Арабики или же Арабики с Робустой. Затем кофе следует обжарить, что иногда сложнее чем подбор зёрен, а потом мелко смолоть. Итальянские мастера ревностно берегут секреты каждого этапа увлекательного процесса приготовления кофе, но с радостью угостят чашечкой ароматного кофе где-нибудь в кафе на улочках Милана.

Итальянские десерты известны во многих странах. Жители Италии обожают кондитерские изделия: пироги с начинкой, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. Но самым популярным итальянским десертом считается приготовленный на основе сыра маскарпоне воздушный десерт тирамису.

 

Тирамису с клубникой	Десерт "Тирамису"	Лимонное сорбе с розмарином	Меренги с земляникой
Пирожное со взбитыми сливками	"Парфе с корицей"	Мусс клюквенный	Банановое парфе для лакомки

Попросили меня о нём написать уже неоднократно. Залезла я в Википедию и заколдобилась, увидев ссылку на сайт госпожи Высоцкой.

Маскарпоне – мягкий, свежий сливочный сыр белого цвета из Ломбардии, южной области Италии. На самом деле это вовсе не сыр, а скорее крем, по способу приготовления напоминающий йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют винную кислоту и медленно нагревают.

Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой и ничем другим, обеспечивая им тем самым специальную диету, благодаря которой и появляется этот необыкновенный по вкусу сыр – «свежий и восхитительный».

С наступлением лета совсем не хочется стоять у "мартена" и готовить-готовить-готовить. Да, хочется вкусно покушать, но для этого не обязательно жариться в кухне у газа или духовки.

Предлагаю вам свеженькие  рыбно-рикоттовые шарики или Polpettine di ricotta

Рецепт был "нарыт" в журнале.

Вот так выглядела журнальная фотография

А вот так - в моей тарелке.

Приступим к готовке?

На 4 персоны нам понадобится:

200 грамм рикотты (некислого творога), 200 грамм тунца из банки в собственном соку (можно заменить лососем), 2 яйца, сваренных вкрутую, 12 помидорок-черри, столовая ложка капперсов (можно заменить измельченными оливками без косточек или маринованными грибочками), веточка петрушки (измельчить), 12 больших листочков базилика (чисто для эстетики), 2 столовые ложки тертого сыра, цедра лимона, соль и перец.

Можно использовать кухонный комбайн или миксер, я все смешивала обычной вилкой.

Рикотту, рыбу (тунец), капперсы (порезать), яичный желток, петрушку, соль, перец, тертый сыр, потертую на терке цедру лимона хорошо перемешать в однородную массу. Поставить в холодильник на часок охладиться. Сформировать шарики, Выложить шарики на вымытые листья базилика. Сверху украсить помидорками-черри (не забудьте и их помыть!). Можно поглощать!

От себя добавлю: я бы еще добавила пару листочков мяты.

Обычная закусочка-салатик из морских "животинок": кальмары, креветки, осминожки, каракатицы.

Читать далее

Начну сей дневник, пожалуй, с пасты, свежей пасты. Не в смысле свежеприготовленной, но свежей, не сухой.

Это региональное блюдо. Регион Апулия (Puglia), "каблук" Итальянского сапога.
 

Привет, мои дорогуньчики ПЧелочки! Вот и наступило воскресенье, день отдыха. День сна до полудня. Но не в нашей ситуации. Нас сегодня поднял с кровати наш толстый свин. Начал гавкать: пустите в дом! Я есть хочу! Я пить хочу!

Пришлось пустить. Так он не только вошел в дом, чтоб залезть на свой диван и храпеть, а пришел к нам в спальню на второй этаж. И давпй свои причиндалы нализывать, прихрюкивая ))) Когда попытались выгнать - не ушел. Сказал: вы потеете - воняете, а я потею - моюсь. Пришлось подниматься. И это в воскресенье в 6 утра!!!!

Ну, не будем о грустном. А лучше о вкусном!

Каччукко - рыбный суп. Название Каччукко Ливорнезе (но итальянцы так и не пришли к общему значению. Кроме Ливорно на рецепт этого супа претендует еще и Генуя. Не удивительно: оба города - портовые)

(мужнина тарелка. я не любительница пачкать пальчики, поедая крЫветки)

Приступим?

Нам понадобится: ракушки (мидии, гребешки), креветки, лобстеры, кальмары, каракатицы, рыбешка мелкая и филе крупных видов рыб.

Из зелени: лук, морковка, сельдерей, острый перчик чили, апельсиновая или лимонная цедра

Белое вино, оливковое масло, помидоры в собственном соку или томатный соус, толстые ломти белого хлеба (нагрилить)

Гребешки поместим в горячую (из-под крана) воду с морской крупной солью, чтоб они раскрыли створки и вычистились от песка, у мидий почистили волокна водорослей. Рыбку обработали до филейного состояния (из голов сварили бульон).

Морковку, лук, сельдерей, цедру цитрусов и перчик - мелко порезать. Перчик режем осторожно, не забудьте резиновые перчатки, а то потом намаетесь!

В глубокой сковородке, а лучше в глиняной кастрюле (у кого она есть!) разогреваем оливковое масло, обжариваем зелень. Добавляем рыбное филе, креветки, короче все мсеющееся, кроме ракушек (ракушкам надо мало времени, чтоб быть готовыми) и обжариваем. Не страшно, если филе "разбежится на части", это нормально, но все-таки лучле переворачивать рыбку аккуратно. Влили рыбнуй бульон настолько, чтоб он только покрывал рыбу (из голов и хвостов. Не забудьте его процедить ;-) ). Поварим минут 15. Добавили ракушки и томатный соус. Цвет супа должен быть томатным, красным.

Варим минут 20 на среднем огне. Бульон должен загустеть слегка.

В тарелку на дно выкладываем нагриленные куски хлеба, сверху выкладываем рыбу и вливаем загустевший бульон. Я для разнообразия сделала сырно-чесночные гренки, но тогда они не выкладываются на дно, а сверху рыбы.

Штук 30 - 35 зеленых грецких орехов на 1 литр 90-градусного спирта, 300 грамм сахарного песка, щепотка корицы, 5 гвоздиков гвоздики.

Молотком разбиваем орехи на половинки, а лучше на четвертинки, выкладываем их в герметически закрываемую банку (бутылку), добавляем корицу и гвоздику и заливаем спиртом. Герметически закрываем емкость и ставим "отдыхать" в теплое и темное место на 20 дней. По прошествии 20 дней добавляем сахарный песок, размешиваем его до полного растворения. Закрываем емкость и снова ставим в теплое темное место на месяц. Разок в неделю встряхиваем бутылку (банку).

По прошествии времени фильтруем жидкость через марлю или ситечко.  Разливаем по емкостям.

Чем дольше стоит - вкусней получается. Консистенция - тягучая жидкость темно-коричневого цвета.

В первый день весны, настоящей весны, а не календарной, которая приходит 21 марта, готовила на обед вот такое вкусное, легкое блюдо.

Для ризотто на 2 тарелки нам понадобится:

Читать далее