КАНТУЧИНИ С МИНДАЛЕМ, ФИСТАШКАМИ, ИЗЮМОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ

Почему-то в Тоскане любят твердую выпечку. И знаменитый рождественский панфорте (в переводе "твердый хлеб" или "крепкий хлеб"), и сухие хлебцы джоттини тоже родом отсюда. Их издавна принято было есть, макая в густое сладкое святое вино, да и сейчас такую выпечку подают на десерт с хорошим вином или кофе. Так что не спешите вгрызаться в твердые кантучини - берегите зубы!
Тосканские кантучини, как и традиционные бискотти, пекут дважды, но при приготовлении теста обходятся без сливочного масла.

Процесс довольно прост: из муки, смешанной с пряностями, и яиц, взбитых с сахаром, замешивают тесто, добавляют миндаль, делят тесто на две части, из каждой ваяют цилиндр и выпекают до готовности в умеренно нагретой духовке, а затем, полностью остудив, нарезают ломтиками и вновь отправляют в духовку - подрумяниваться и подсушиваться.

Но мы не ищем легких путей, поэтому яйца с сахаром, ванильной эссенцией и свежей апельсиновой цедрой будем взбивать на водяной бане, как предписывает технология Le Cordon Bleu. Впрочем, обо всем по порядку.

Продукты:
3 больших яйца
250 г сахара
3/4 ч. л. соли
1 ч. л. ванильной эссенции
тертая цедра одного апельсина
400 г муки
2 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. молотой корицы/гвоздики/кардамона
50 г миндаля
70 г фисташек
70 г изюма
3-4 черносливины

Для смазывания: яйцо, взбитое вилкой

Вначале подготовим все для работы, чтобы потом не суетиться понапрасну.
Нам понадобится небольшая квадратная (со стороной 20 см) или прямоугольная форма для выпекания. Смажьте ее маслом или сбрызните кулинарным спреем, а затем выложите пекарской бумагой.

Орехи обязательно прокалите на сухой сковороде или в духовке, затем остудите и крупно порубите. Традиционные кантучини делают с миндалем, желательно бланшированным, но вполне подойдут грецкие орехи, фундук или фисташки. Я использовала и неочищенный миндаль, и фисташки.

Ошпарьте и обсушите изюм и чернослив, чернослив мелко нарежьте. Вместо чернослива подойдет курага, вместо изюма - вяленая клюква. Кантучини должны радовать глаз!

А теперь готовим водяную баню: в кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения, уменьшаем огонь и водружаем сверху другую кастрюлю или миску, в которой нам будет удобно взбивать яйца. Дно миски не должно соприкасаться с водой, а вода не должна сильно кипеть.
В миску выливаем яйца, добавляем всю порцию сахара, соль, цедру, ванильную эссенцию и взбиваем ручным миксером на невысокой скорости до полного растворения сахара и образования светлой кремообразной массы, которая стекает с лопаток миксера в виде шлейфа. Снимаем миску с огня и продолжаем взбивать, пока миска полностью не остынет. Яичная масса на глазах пышнеет и становится еще светлее.

Просеиваем муку вместе с разрыхлителем и корицей (или гвоздикой) и с помощью силиконовой лопатки соединяем с яичной массой. Тесто довольно вязкое и густое, а нам ведь еще нужно вмешать рубленые орехи, изюм, чернослив. Орудовать лопаткой становится тяжелее - придется завершать вручную. Важно, чтобы все добавки распределились более-менее равномерно.
Чтобы тесто не очень липло к рукам, окуните их в муку.

Готовое тесто выкладываем в форму и аккуратно расправляем, прижимая ко дну и бортикам; разравниваем шпателем и слегка смазываем поверхность яйцом.

Отправляем в духовку, предварительно нагретую до 160 градусов, и выпекаем примерно 50 минут или до полной готовности. Тесто должно хорошо подняться, выступая за бортик, и зарумяниться; верх и бока на ощупь твердые.

 

Вынимаем форму из духовки, опрокидываем на решетку и удаляем бумагу. Переворачиваем и оставляем на решетке - пусть полностью остынет.
 

Остывший пирог разрезаем острым ножом на три части, затем каждую нарезаем ломтиками толщиной примерно полтора см.

И завершающий этап - укладываем ломтики на противень, накрытый пекарской бумагой, и снова отправляем в духовку, нагретую до 140 градусов. Выпекаем примерно полчаса или до легкого зарумянивания.

Готовые кантучини выкладываем на решетку и даем остыть.
Хранить это печенье рекомендуется в герметичной коробке, между листами пергаментной бумаги, чтобы оно оставалось сухим и твердым.

Можно наслаждаться кантучини в домашнем кругу, брать с собой на работу или красиво упаковать и преподнести кому-нибудь как рождественский подарок.