Отведать блюдо, которое претендует на статус нематериального историко-культурного наследия Беларуси, корреспонденты "СОЮЗа" отправились в деревню Стаи Лепельского района Витебщины. Там нас ждали ведро картошки, кусок свинины, миска лука и пригоршня тмина. Готовить клецки "с душами", как их называют местные хозяйки, нам предложили самим. Надеваем фартуки, моем руки, берем ножи и - за работу.

Рецепт этого блюда на первый взгляд прост: натирается картофель, отжимается, из образовавшейся массы лепятся лепешки, фаршируются мясом и луком, приправляются солью и тмином, скатываются в "колобок" и на 40 минут бросаются в кипящую воду. Впрочем, за те два часа, что мы провели у кухонного стола, стало понятно: лепельские клецки - это не столько смесь ингредиентов, которые есть в каждой сельской хате, сколько совокупность хозяйских "секретиков", которые превращают еду в кулинарный шедевр.

- Вы все, городские, такие медленные? Гляди, столько людей без обеда оставить можешь! - подтрунивает надо мной хозяйка дома Зинаида Ильинична Кулеш, глядя, как я, привыкший к современным картофелечисткам, при помощи ножа вожусь с одной-единственной картофелиной. За это время наши "шеф-повара" - пятеро представительниц народного клуба традиционной народной кухни, игры и фольклора "Стайскiя прысмакi" и отдела культуры Лепельского райисполкома уже успели перечистить ведро. Первая клецка оказалась комом, дальше - пошло-поехало. Ловким движением моей руки бульба превращается в водянистую массу.

Хозяюшки позже признаются: большую часть картошки начистили и залили водой еще с вечера - дабы мягче стала. "Таким образом облегчили тебе участь. Раньше же в доме по шестеро-семеро детей было. Вставали в четыре утра... Нужно было на работу идти, а еще и еды приготовить", - говорит руководитель клуба Елена Пацела.

- До конца картошку можешь не стирать, "макушку" оставляй, пальцы поранишь, - предупреждают бабули. - А если хочешь, можем и перчатки холщовые предложить. Терка-то не магазинная. Знаешь, как их в старину делали? Брали железку, гвозди и при помощи молотка дырявили. Острая.

Подсказка следует за подсказкой. Картошку брать большую. Легче тереть. "Пюре" крепко отжать через льняную марлю. Чтобы "дранне" не почернело - прикрыть марлей. Сок сразу не выливать, дать настояться. На дно миски осядет крахмал - этакий "клей", который позже скрепит картофельную массу и позволит ей не превратиться в кипящей воде в кашу. Чугунок с водой, кстати, к этому времени уже минут десять как томится в печи.

Наши "шеф-повара" признаются: по такой старинной технологии клецки они готовят не так уж часто - только для важных гостей. Для себя - по упрощенному рецепту. Начинку - мясо, сало или домашнюю колбасу - не рубят, а перекручивают в мясорубке. А порой и вовсе обходятся без нее, заменяют грибами. Картошку вполне могут пропустить - для экономии времени и сил - через кухонный комбайн. Вместо печи используют плиту, вместо чугунка - обыкновенную кастрюлю. Помимо традиционных приправ вроде лука и тмина (к слову, раньше его ставили на ночь в печь, чтобы подсох, а затем перетирали при помощи льняной тряпки и обуха топора) добавляют чеснок и перец.

- Чем больше "душа", которую ты вложил, - так мясо называют, - тем клецка вкусней, - рассказывает о традициях Елена Пацела. - Если клецку зажарить, а затем потушить - это "колдуны". Вообще клецки с душами - это блюдо, характерное именно для лепельской кухни. Даже в других регионах Витебской области такого нет. В соседних Докшицах, Глубоком традиции уже другие - это западная сторона. У нас же и на "халтурах" клецки, и по праздникам - клецки. А на Могилевщине - блины. У кого-то кислая капуста...

- Это повседневное блюдо?

- Что вы, мяса каждый день не наешься. Как раньше свиней на подворье держали, их каждые выходные делали... А прежде клецки и вовсе считалось ритуальным блюдом поминального стола, их обязательно готовили на Дзяды.

Три традиционных блюда Лепельщины

1. Овсяный кисель (записан у жительницы деревни Чересово Нины Знарко):

- Замачивали овес на ночь, чтобы подкис. Заваривали кипятком, зашкваривали салом и луком.

2. Затирка (от жительницы деревни Стаи Ядвиги Дворко): - Брали муку, разводили водой, добавляли яйцо. Тесто вымешивали, делили на маленькие кусочки и бросали в кипящее молоко. Варили. Ели горячей.

3. Маканка (от жительницы деревни Ляховичи Полины Качан):

- Отварить грудинку, отдельно разбить яйцо в молоко, насыпать муки, перемешать в ровную массу и все вылить в кипящий бульон. Добавить соль, перец, мелко порезанный лук и дать покипеть. В это блюдо макать картофельные блины.

А вот ещё интересный факт. С таркаванай бульбай (тёртой картошкой) «колдуны» — это тоже более позднее явление. Предполагаю, что сначала в то же тесто картошку добавляли просто варёную.

И, наконец, самое интересное о происхождении самого названия колдунов (информация с белорусского сайта).

Да, пожалуй, колдуны — это самая загадочное наше блюдо и уже само название предупреждает о таинственности. Откуда же пришли в Беларусь колдуны? Одни говорят — с гнилого Запада, откуда и псы-рыцари, гранты, и прочие ужасы разнузданного индивидуализма. На средневековой латыни слово calduna означало “тёплые ещё внутренности убитых животных”. В старобелорусский язык это слово попало в XV в. то-ли из немецкого, то-ли из чешского – возможно, от тех воинов, которых великий князь Витовт присылал на подмогу чешскому вождю Яну Жижке. А вот литовско-белорусские татары твёрдо уверены: колдуны в край между Нёманом и Двиной принесли именно они. Татары называют это блюдо “кундумы” и готовят их (довольно больших размеров) на каждый “байрам” (праздник): тесто размешивают на воде и яйцах, для начинки употребляют рубленую телятину или говядину с добавлением приправ, лука, перца и соли. Колдуны татары едят ложкой, чтобы не разорвать тесто и не позволить вытечь соку — деликатесу для гурманов.

Колдуны, как вы все поняли, можно варить, запекать, жарить на сковороде, противне или во фритюре. Те же белорусские татары некогда жарили их в бараньем жире (“лоi»). Очень многое зависит и от теста. Самое простое делают из муки, замешанной на тепловатой воде с добавкой соли. Но раньше у каждой хозяйки был свой секрет теста: кто добавлял яйца, кто “алей”, кто соду. Утверждают, что настоящие “литвинские” колдуны нужно замешивать не на воде, а на луковом соке. Попробуйте: вот когда дасца ў знакі горкая доля беларуская! В любом случае, настоящее тесто на колдуны должно быть мягким, эластичным, хорошо вытягиваться, чтобы его кусочки можно было лёгко формовать и склеивать. Как следует вымешанное тесто следует завернуть в полотенце и оставить на некоторое время в холоде, чтобы “отдохнуло”. Когда будете лепить очередной колдун, укладывайте готовый на посыпанной мукой поверхности, оставляя остальное тесто накрытым ручником, чтобы не высыхало.

Фарш можно делать из чего угодно. Когда-то очень давно самыми популярными были творожные фарши, но были и мясные, и рыбные, и даже фруктовые – из сушеных вишен, слив или черники. Так что колдуны могут быть и основным блюдом, а могут и десертом. Могут, но… где вообще белорусские колдуны ??? Отсутствие в Беларуси национальной индустрии колдунов – утрата, которую можно сравнить разве что с кражей Витовтовой короны или загадочным исчезновением креста Евфросинии Полоцкой… но всё же разговор о фарше. Он должен быть ни слишком твёрдый, ни слишком клейкий, лучше всего, если удается сформировать из него небольшие шарики. Фарш не должен попадать между слепленными краями теста, чтобы потым колдуны не расклеились. Варить лучше всего у плоской широкой кастрюле, на малом огне, в большом количестве хорошо посоленной воды, около 5 минут от момента всплытия на поверхность. Но некоторые виды колдунов лучше жарить. Например, “полесские” (фарш из вареной рыбы и крутых яиц) лучше всего жарить во фритюре.

Литовцы, кстати, от момента провозглашения независимости в 1918 г. упорно пробуют присвоить себе честь изобретения как колдунов вообще, так в особенности колдунов графа Тышкевича. “Колдуной Цишкявичуса” – додуматься только ! Мало им музея, который доверчивый граф Евстафий Тышкевич, основоположник археологии в Беларуси и Литве, перевёз из Логойска в Вильню, чтобы его могло увидеть больше людей, и который уже вряд ли когда удастся заманить назад в Логойск. Одна из самых больших загадок белорусской истории: кому из графов Тышкевичей принадлежит честь изобретения знаменитых колдунов ? Археологу Евстафию или Михаилу, полковнику 17-га полка наполеоновских уланов ? Верится: придёт ещё день, и ЮНЕСКО, ООН и международное общественное мнение присудят именно белоруским колдунам Тышкевича статус appellation controlee – названия, контролируемого по происхождению. Но до этой нашей Великой Победы ещё, к сожалению, достаточно далеко.

Соус или подливка к колдунам зависят от фарша. К “виленскому” фаршу из “шынкi” (ветчины) и грибов лучше всего идёт топленое масло или сало, а к “русскому” (из вареной “бульбы” и творога) – густая кислая сметана. К “грубым” – пассерoванный лук, а к “деликатным” – взбитые сливки с корицей или фруктовый сироп. И кто сказал, что в наш век стандартизации и унификации нет больше простора для творчества? Да одних только вариантов сочетания теста, фарша, способа приготовления и соуса больше, чем каналов в спутниковой тарелке или узоров в альбоме салона татуировок! У Польшчы во многих ресторанах гостю предложат солидную карту родственных колдунам “пЕрогов”; литовцы тоже завели было сабе “колдунные”, но почему-то дело у них не заладилось: может, оттого, что взялись не за своё, а за наше? Ад крадзенага не пасыцееш. (Литва и Модеста, прошу не возмущаться, я только копирую данный текст)

Всё это мы говорили о колдунах мучных, практически полностью вытесненных у нас пельменями. Бульбяныя колдуны (их ещё называют “цепеллинами”), возникли гораздо позже, но речь сейчас не о них. Говорят, что настоящие колдуны, небольшие, как раз аккуратно помещались в рот, но не раскусывались, а только  «раздушывалiсь“ (отсюда название «с душами») или по-нашему «раздавливались” языком о нёбо, издавая характерны писк. И дай Боже тебе не раз ещё услышать этот писк, уважаемый читатель !