Существует несколько категорий кофе, главным критерием которых является качество. Только самые лучшие сорта кофе арабики, имеющие мягкий вкус и выращенные на высокогорных плантациях, можно отнести первой категории, которая называется майлд (Mild). Кофейные зёрна этой категории собраны на высоте не менее чем 500 метров над уровнем моря, а зачастую не менее чем 1000-1500 метров.
Во вторую категорию, так называемую бразильскую, попадают менее качественные сорта, резкие и грубые по вкусу. Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине и дают большое количество дешёвого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе.
В третью категорию входят сорта кофе робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и к тому же богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов). У робусты свои достоинства – неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна.
Каждый сорт зёрен обладает своими достоинствами, а смешивание их позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные. Смешивание – это своего рода искусство составления сортов кофе.
При этом учитываются прежде всего вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, к примеру, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зёрен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены. Как правило, смешиваются зёрна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются того, что качественные показатели экспортируемого сорта кофе поддерживаются на неизменном уровне, выдерживаются его стандарты.
Кофейное дерево - это вечнозеленое растение, относящееся к виду "Rubiaceae", с продолговатыми листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу. Оно приходится благородным родственником экзотическому сорту дерева под названием "хина". Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Кофейное дерево, благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату, может цвести в любое время года. Цветение дерева продолжается многие месяцы, хотя отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения. Цветы кофе ослепительно белые. Их аромат чем-то напоминает жасминный запах или аромат цветков апельсина.
Кофейное дерево выглядит несколько необычно. На плантациях, на одном и том же дереве и в одно и то же время, можно увидеть как цветы, так и зрелые или незрелые плоды. Диапазон цвета плодов меняется от незрелого зеленого через желтый и светло-красный к пурпурному во время созревания.
