Эксклюзивные рецепты средневековых красавиц – для вашего стола!

Кадр сериала «Великолепный век»
Сегодня речь пойдет о завтраке.

Точнее о завтраках, их ведь насчитывалось сразу три. По времени они распределялись примерно так:
8:00 – легкий,10:00 – основной,12:00 – кофе.
То есть сначала организм надо было разбудить.

Потом накормить. И потом еще взбодрить – ведь день в гареме проходил довольно активно, требовалось много сил. А ночь могла внезапно стать бессонной: если султан прикажет, кто же ему откажет…
Все последующие приемы пищи проходили также с интервалом в два часа .

И не забываем о главной особенности завтрака наложниц: маленьких тарелках и пиалах.

Каждый подход к еде – не больше 250 граммов.

Проснулась? Сразу выпей!

Айран
Первый завтрак – стакан айрана.

Рецепт его приготовления со времен «Великолепного века» практически не изменился. В 150 грамм йогурта вливают 100 грамм воды. Перемешивают. Охлаждают.

И все. В Турции и других жарких странах в айран принято добавлять щепотку соли.

Считается, что так он лучше утоляет жажду. Но если вам соленый айран не по вкусу, можно пить и обычный, полезных свойств в нем меньше не станет.
Важный секрет приготовления айрана в домашних условиях – брать йогурт поплотнее. Если он слишком жидкий, то айран получится чересчур водянистым. И уже не таким вкусным.
Есть два действенных способа уплотнить йогурт. В древности хозяйки брали специальный мешочек из хлопковой ткани (вариант – устилали сито тонким полотенцем). Выливали туда йогурт и давали стекать излишкам жидкости. А через пару часов из оставшейся массы уже готовили айран. Но современным женщинам некогда столько ждать, поэтому можно просто взбить йогурт миксером: он станет плотнее.
В качестве альтернативных ингредиентов можно взять мацони, катык (йогурт) или даже простоквашу.
Если хотите сделать айран посытнее, добавьте в готовую смесь порубленную зелень. Или тертый огурчик (без кожуры). Или немножко чеснока. А хотите, так и всего по чуть-чуть. Не стесняйтесь экспериментировать.
В древние века для придания напитку оригинального вкуса и аромата использовали также мяту, фенхель или базилик. Вполне понятно: надоедает одно и то же, поэтому наложницы старались разнообразить свой завтрак.
Главное: никакого сахара или фруктов-ягод. Для первой трапезы это будет совершенно лишним.
Кофе двойного кипячения

Кофе по-турецки
Прежде чем перейти к рецептам основных завтраков, несколько важных слов о черном золоте. Да-да, задолго до открытия нефти на древнем Востоке так называли кофе. И султаны всегда посылали в подарок правителям дружественных стран мешок с обжаренными зернами. Правда, послы по дороге половину щедрого дара продавали на постоялых дворах, за хорошие деньги…
Наложницы пили кофе каждый день. А те, кто готовился к ночи с правителем, так и дважды. Многие матери отдавали своих дочерей-красавиц в гарем только для того, чтоб те вкусили экзотического напитка. Ведь за стенами дворца турецким женщинам запрещалось пить кофе аж до конца ХIХ века. Ну и чтобы устроить судьбу, ведь если дочь родит султану наследника, семья будет купаться в золоте. Но это совсем другая история.
Если вы думаете, что умеете готовить кофе по-турецки, то скорее всего, ошибаетесь. Правильный алгоритм такой:
1. Вы кипятите воду в джезве. В идеале на горячем песочке, так нагрев происходит равномернее. Но можно и на медленном огне. Главное, не упустить момент: как только пузырьки массово пошли вверх (состояние «белого ключа»), джезву надо снимать с огня. Не давая воде забурлить.
2. Вот сейчас в воду надо бросить маленькую щепотку соли. Не размешивать, просто бросить.
3. А потом добавить 0,5 ч. л. холодной воды.
4. И только после этого засыпаете кофе. Из расчета одна чайная ложка на одну порцию. Но помните, кофейные чашки в древней Турции были с наперсток. Так что если пьете много кофе, сыпьте себе две ложки.
5. А дальше ставите на огонь и следите внимательно, чтобы кипение дошло до той же самой стадии. Иначе кофе «убежит», и это будет означать, что напиток вы загубили. И плиту тоже.
Заметили? Кофе варится без сахара. И выпивается тоже без него. Наложницам на кофейный столик подавали фрукты. По четным дням свежие – финики, персики, инжир, виноград. По нечетным сушеные – изюм, курагу, вяленную на солнце хурму.
И мед, конечно. Причем в Средние века более популярен был не цветочный липовый, а хвойный (из пыльцы и смолы сосен и кипарисов). По цвету он почти такой же темный, как кофе. И полезность запредельная.
Всевозможные сладости – халва, рахат-лукум и прочие изыски – были запрещены. Так же, как и популярные в современных турецких застольях жирные сливки. Только после ночи с султаном наложнице полагался десерт (их рецепты в одной из наших следующих публикаций).
А пока перейдем к основным блюдам завтрака наложниц.
Загляни в глазунью

Яичница со шпинатом
Яйца – еще одна важная составляющая диеты наложниц. Они подавались к столу очень часто. И если вдруг какая-то из девушек набирала лишний вес, то ей все мясные блюда на неделю заменяли на яйца. Причем сваренные всмятку, так полезнее. В турецкой традиции вообще не принято варить и жарить яичные желтки до полной готовности.
Яичницу в гареме готовили двух принципиально разных видов.
Первый для девушек, которые уже заранее были назначены на ночное дежурство в опочивальне владыки. Блюдо готовилось на двоих – султану и наложнице. В сковороде обжаривалась колбаса, суджук или бастурма. В больших количествах. С луком, чесноком и приятными приправами. На оливковом маслице. Дальше вся эта зажарка выкладывалась на блюдо и с лавашом да помидорками отправлялась на стол правителя.
А потом в оставшейся на сковороде масляно-душистой вкуснятине готовилась обычная глазунья из двух яиц. Для наложницы. В принципе такое блюдо и сейчас пригодится, если вы хотите побаловать мужа жареной колбаской, а сами планируете поберечь фигуру.
Второй вариант, наоборот, очень полезный. Яичница со шпинатом. Причем шпинат сначала недолго обжариваем на сковороде (как сами любите, с лучком, чесночком). Потом выкладываем на небольшой противень ровным слоем. Делаем ямки и разбиваем в них яйца, но аккуратно, чтоб не растеклись желтки. И все это запекаем в духовке до готовности. Перед самым финалом можно посыпать тертым сыром, в идеале – остреньким.
На 4 порции: 600 граммов шпината, 4 яйца и сыр (в идеале уже сразу тертый).
Берек всему голова

Сигара берек
Тонкие слоеные пирожки с начинкой называются «сигара берек». Они реально похожи на сигару –полоски теста скручивается в трубочку. Внутри начинка. Самая популярная во все времена – из соленого творога, в который добавляют два яичных желтка и любую зелень. А потом все это обжаривается во фритюре.
В идеале для береков тесто нужно особое, в Турции его можно купить готовое, прямо в супермаркете. Но в России с этим сложнее. Поэтому хозяйки наловчились готовить из тонкого лаваша. Нарезают ленты и крутят «сигары» толщиной 1,5 см. Обжаривать их не обязательно во фритюрнице. Можно и на обычной сковороде, главное – переворачивать, чтобы равномерно подрумянивались со всех сторон.
На 4 порции: 500 граммов творога (лучше с маленьким процентом жирности), 2 яйца, 2 тонких лаваша и зелень на ваш выбор – укроп, петрушка, кинза.
Понятно, что жареные во фритюре пирожки – несколько сомнительная еда для диеты. Но очень вкусная! Поэтому на завтраке в гареме береки всегда уравновешивали приятной легкой закуской из овощей – эзме.

Эзме
Для ее приготовления нужно просто очистить от кожуры огурцы и помидоры, очень мелко все нарезать. И в глубокую миску. Дальше туда же добавить порубленный в мелкое крошево сладкий перец (семечки удалить не забудьте) и зеленый лук. Все посолить, поперчить. Перемешать. А для заправки возьмите оливковое масло и острую томатную пасту – да, вместе, в этом прелесть.
На 4 порции: 4 крупных помидора (ни в коем случае не черри!), 2 средних огурца, 1 крупный сладкий перец и небольшой пучок зеленого лука. По 1 столовой ложке оливкового масла и томатной пасты. И соль, перец по вкусу.
Береки и эзме созданы друг для друга.

Как султан Сулейман и его любимая жена Хюррем.
Легкий салат и его брат

Салат «Золотой»
Два салата из гаремной кухни – вполне сытных, чтобы быть самостоятельными блюдами. Но не сильно калорийных, так что их можно использовать как дополнение к другим рецептам из нашего списка. Не забывайте только, что максимальная порция – 250 граммов.
Салат «Золотой».
Вареные яйца, красный сладкий перец и маслины. Все нарезать кубиками. Заправить соусом из оливкового масла, чеснока и уксуса. Подается к столу охлажденным.
На 4 порции: 6 яиц, 2 крупных перца, маслины черные (сколько сами захотите, салат маслинами не испортишь). А также 3 столовых ложки оливкового масла, 1 столовая ложка уксуса, 1–2 зубчика чеснока.
Да, многие блюда из меню наложниц содержат лук и чеснок. Но им-то не грозило сразу с кем-то целоваться. Многим такое и годами не грозило… Если вас смущает наличие некоторых ингредиентов, то следующее блюдо точно для вас.

Салат с булгуром
Дробленая пшеница в Средние века в разных странах Востока называлась по-разному. Но сейчас известна именно как булгур. Ее не надо варить, просто запарить в горячей воде на несколько минут. А потом добавить мелко порубленные огурец и помидор (мы учились это делать на предыдущей странице), а также петрушку. И 3–4 листика мяты. Заправлять не надо, просто выдавите сок из половинки лимона.
На 4 порции: 300 граммов булгура, 3 крупных помидора, 2 средних огурца, небольшой пучок петрушки, мята и лимон.
Цып-цып-цып и сбоку печень

«Перевернутый казан»
Нельзя сказать, чтоб наложниц по утрам часто баловали мясом. Но пару раз в неделю такое случалось. Как правило, для утренних трапез готовили курицу. Но были и другие варианты. Ближайшие две страницы вас ждут как раз такие рецепты.
Самое популярное (и простое в приготовлении) блюдо называлось «Перевернутый казан». В этот самый казан укладываем слоями – снизу вверх: кусочки куриного мяса, потом колечки репчатого лука, сладкий перец, крупно нарезанную капусту, и все это посыпаем морковными колечками. Дальше все это тушится под крышкой час, ну, может, чуть дольше.
А потом вспоминаем название блюда, переворачиваем казан на большую тарелку. И – на стол.
Рецепт хорош тем, что кроме курицы и лука со всеми остальными слоями можно экспериментировать. Например, добавлять картошку (у мужа ведь нет диеты). Или свеклу. Или спаржу. Да что сами захотите. А вместо казана можно использовать мультиварку.
Расписывать ингредиенты на 4 порции здесь бессмысленно – все зависит от размеров казана. И толщину слоев сами определяйте. Главное, чтобы в итоге на тарелке у вас было не больше 250 граммов.

Печень по-турецки
Еще одно мясное блюдо – печенка по-турецки. С ней придется повозиться (удалить пленки и все прочее), но получится вкусно. Нарезаем печень полосками, обваливаем в муке, а потом обжариваем на сковородке с луком, кайенским перцем и сумахом (специя такая). Огонь должен быть сильным, масла не жалейте. А дальше печенка выкладывается на тарелку, посыпается мелко нарезанной петрушкой. В качестве гарнира лучше всего подойдут спелые помидоры, порезанные на ломтики.
На 4 порции: 800 граммов говяжьей печени, 4 средних помидора, 2 большие луковицы, пучок петрушки, щепотка кайенского перца, щепотка сумаха.
И помните: не жалеем оливкового масла.
Телячьи нежности

Вареная телятина
Вареная телятина – это вкусно и само по себе. Но что из нее умудрялись делать в Средние века в турецком гареме?! Практически гамбургер. Только без булочки.
Давайте и мы сделаем. Мясо нарезаем толстыми медальонами. Сверху кладем колечко помидора, потом колечко огурца. А потом половинку вареного яйца куполом вверх. Красота. И вкуснота.
На 4 порции: 500 граммов телятины, 2 яйца, 1 помидор, 1 огурец.

Долма
Голубцы в виноградных листьях – известные всем долма. Блюдо, популярное во многих странах. В гареме султана их делали очень миниатюрными. Прямо крошечными.
Все представляют, как их делать. Мясной фарш аккуратно заворачивается в виноградный лист. Все это укладывается в кастрюлю и тушится полтора часа.
Важные моменты:
Когда долма тушится в воде, будет нелишним добавить туда лимон, разрезанный на четыре части. Есть еще вариант: тушить голубцы вместе с помидорами или в томатной пасте. Будет не менее вкусно.
На 4 порции: 600 граммов говяжьего фарша, 12 больших виноградных листьев, лук, чеснок, соль, перец.
Крутые перцы

Фаршированный перец
Одна из лучших турецких закусок. Готовят ее долго, а съедают моментально. Сладкие перцы фаршируем овощной начинкой. Классика – капуста, чеснок, сельдерей и петрушка. Но можно экспериментировать. Потом все это укладываем в эмалированную кастрюлю, заливаем маринадом из воды и уксуса (2:1). И остается только ждать. Двадцать дней. Да. Зато потом пальчики оближете.
На 4 порции: 1 кг зеленого сладкого перца, 1 большой качан капусты, 2 головки чеснока, 10 веточек сельдерея и пучок петрушки.

Фаршированный перец
Еще один очень вкусный перец. И тоже фаршированный. Но уже лодочками, то есть каждый стручок разрезаем вдоль, на две половинки. Готовим начинку: разминаем сыр брынзу (не сильно соленую). Добавляем мякоть помидора (без кожуры), яичный желток и жареный лук. Все это перемешиваем до состояния вязкой массы. И грузим на наши лодочки, можно с горкой. А потом они плывут в духовку – запекаться в течение получаса. Потом еще зеленью сверху присыпать… И готово.
На 4 порции: 4 крупных сладких перца, 250 граммов брынзы, 2 луковицы, 2 помидора, 1 яичный желток, много разной зелени.
Фа-соль и другие вкусные ноты

Зеленая фасоль
Два варианта фасоли готовили в гареме для наложниц.
Первая – еще зеленая. Стручки слегка отвариваем в соленой воде, минут десять. Можно даже использовать замороженную, на вкус не повлияет. А потом перекладываем в сковородку или сотейник, где уже шкворчит традиционная поджарка: лук и морковь. Тушим до готовности. Важный штрих: когда выключили огонь, сбрызните соком лимона (помните, у нас осталась половинка от салата с булгуром?!), а затем накройте крышкой и дайте постоять еще пять минут. Чтоб дошла до кондиции. До нужной.
На 4 порции: 800 граммов зеленой стручковой фасоли, 2 луковицы, 1 средняя морковь, оливковое масло, соль, перец – по вкусу.

Паста из красной фасоли
Красная фасоль варится долго, ее даже рекомендуется замачивать на ночь. Но зато, когда сварится, сделать следующее блюдо будет пара пустяков.
Просто фасоль смешивается с тахиной (пастой из кунжутного семени), уксусом, оливковым маслом, солью и перцем. Сбивается все до однородной массы (в блендере, например). При желании можно добавить чеснок (раздавленный, разумеется). Подается к столу в остывшем виде с лавашом, вареными яйцами и свежими помидорами.
На 4 порции: 300 граммов красной фасоли, 50 граммов тахины, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 чайная ложка уксуса (даже чуть меньше).
Чечевица и горох, ох!

Чечевица
Чем хороша диета наложниц: в ней практически не встречаются каши. Особенно надоевшая всем овсянка. И от дефицитной гречки зависеть не надо.
Зато чечевицу в гареме очень уважали. Особенно с морковью. Причем первую варили в кастрюле (примерно полчаса, но всегда надо пробовать: не жесткая ли). А вторую тушили в сковородке (нарезанную колечками) с лучком, как положено. И потом смешивали в одной миске. А дальше заливали йогуртом с толченым чесноком. Просто и вкусно.
На 4 порции: 300 граммов зеленой или красной чечевицы, 400 граммов моркови, 200 граммов йогурта (не сладкого), 1 луковица, 2–3 зубка чеснока и чуть-чуть укропа для украшения и аромата.

20 завтраков из меню наложниц в гареме
Котлеты из нута
Еще один представитель семейства бобовых, уважаемый поварами средневековых гаремов, – нут. Он же турецкий горох. Из него делали чудесные маленькие котлеты, идеальные для завтрака наложниц. Да и любых других женщин, чего уж там.
Горох надо сварить до почти готовности. Затем размять в фарш – современным хозяйкам тут в помощь блендер. Добавить шепотку зиры, кориандра, соли и перца. Разбить яйцо, чтоб лучше лепились котлеты. И обжарить на оливковом масле. Подавать с любым салатом или овощами – на ваш выбор.
На 4 порции: 400 граммов турецкого гороха (нут), 1 яйцо, соль и приправы, петрушка для украшения блюда.
Ну и совсем простенькое

Тушеные кабачки с помидорами
То, что ели в гареме практически каждый день. Овощные закуски из кабачков и баклажанов.
Потушить кабачки (или цукини) с помидорами – это несложно. Важно помнить, что их нельзя бросать на сковородку одновременно. Иначе что-то пригорит. Сначала кабачки, нарезанные кубиками. А через 5–7 минут добавляем помидоры. Без кожуры. Дольками. Еще 5–7 минут, и блюдо готово. Только не забывайте помешивать! Чеснок в это блюдо давят обязательно и щедро. А в конце еще и веточку базилика бросить неплохо бы: для аромата.
На 4 порции: 4 средних кабачка/цукини, 2 крупных помидора, 5 зубчиков чеснока, базилик, соль, перец.

Баба гануш
А вот с баклажанами придется повозиться. Чтобы сделать баба гануш. Тут вся сложность, как запечь баклажаны. Идеально, конечно, на углях. Но можно использовать духовку или аэрогриль. В крайнем случае подержать на вилке над конфоркой (хотя это чересчур экстремально). Потом аккуратно снять кожуру. А с мякотью мы будем творить чудеса.
Порубите ее мелко-мелко. Добавьте тахину. Раздавите чеснок. Немножко лимонного сока и оливкового масла. И смешайте все до однородной консистенции.
Можно заменить тахину на полстакана йогурта. Турки во все готовы добавлять йогурт, мы это уже обсуждали. Но и само блюдо получится легче, что немаловажно для диеты. Подавать к столу с рубленными помидорами, перцем, зеленью, гранатовыми зернышками — все, что сможете сами придумать. Будет вкусно по-любому.
На 4 порции: 3 крупных баклажана, 3 столовых ложки кунжутной пасты, 3 зубчика чеснока, соль, перец, любые приправы на ваш вкус.
Главное помните: кроме правильного питания наложницы вели активный образ жизни – танцы, бассейн, прогулки. Поэтому, чтобы обрести заветную стройность, мало научиться только правильно завтракать.

источник