Цитата сообщения Лилёша Ода плову



Самый главный атрибут - это казан.
За неимением полноценного казана рассматриваем вариант с антипригарным Wok'ом или титановым толстостенным аналогом казана, который, в отличие от тефлоновых жестянок, способен заменить чугунный. Можно купить обычный чугунный без всяких покрытий, который есть в продаже. Можно использовать и утятницу. В общем самое главное - толщина стенок и теплоемкость. Мой казан, например, обычный, без всяких покрытий, следующих размеров: диаметр у крышки 28 см; у основания 22 см; 16 см в высоту. Такой казанчик может до отвала накормить человек 8-10. В Европе есть, кстати, сеть русских магазинов "Mix Markt", в которых бывают казаны и мантышницы. В России на рынках у узбеков можно приобрести все принадлежности для приготовления плова. В США можно поискать в русских магазинах



Составляющие:
Рис используется толстый, овальный, зернистый, но не longcorn-Басмати или Жасмин. У longcorn совершенно другой вкус. Если вы в Европе, то рис можно купить у турков(Prinic, Pirnic-extra pilavlik) как я делаю. На вид он овальный, похож на молочный, только не разбитый и покрупнее.
Если в России, то купите у узбеков на рынке сорт "Лазурный". Он не совсем овальный, скорее удлиненный, но идеально подойдет. На крайний случай "Авангард" Только не покупайте красные сорта "Девзира" - у них специфический аромат и подойдут они только для Ферганских пловов
1. Расчет продуктов нужно производить исходя из 1-го кг риса.
2. Баранина 1 кг, желательно окорок. Мозговые косточки распилить или порубить пополам.
3. Желтая морковь 1 кг. Если нет жёлтой, то можно красную.
4. Лук репчатый-0,5 кг.
5. Чеснок 1-2 головки, неочищенного, целиком.
6. Масло хлопковое или подсолнечное.
7. 2-3 перчика чили целиком
8. Курдючное сало 200 гр.
9. 250 гр. за день замоченного жёлтого гороха Нут (По желанию).
10. 150 гр. изюма
Специи:
1. Зира. По английски Cumin и немецки- Kruezkummel. Можно купить в азиатских магазинах и в больших гастрономах. Зиру ни в коем случае не путать со схожим на вид kummel
2. Барбарис. По немецки- Barbarizen. По английски- Barberry. Если нет барбариса, то не надо ничем заменять.
3. Молотый красный сладкий перец-паприка.
4. Перец черный-горошек(не молотый).
5. Зарчива. По немецки и английски- Kurkuma. Можно купить в азиатских лавках. Если нет, то можете и натурального шафрана добавить
Рис промыть 5-6 раз, пока не исчезнет светлая муть в воде и замочить в теплой воде. Лучше за несколько часов до начала готовки. Мясо нарезать кусками с кулак. Окорочные кости нарубить с кусками мяса на 2-3 части.Морковь используют желтую-она не такая сладкая как оранжевая. Но к сожалению, за пределами Средней Азии, ни разу не видел желтой. Поэтому берем оранжевую и нарезаем соломкой (не кубики и не кружочки) примерно 3х3 мм. Не вздумайте нарезать на мелкой терке, а то морковь превратится во время готовки в пюре.
Если морковь очень длинная, то режьте пластинки диагональю. Лук шинкуют полукольцами или кольцами.
Нагреваем казан до максимума. Наливаем около 250 мл. Разогреваем масло без всяких там добавок. В Узбекистане на праздники иногда используют кунжутное. Не советую оливковое. У него температура раскаливания маленькая. При разогреве начинает быстро дымить. Поберегите его для салатов лучше. Используйте подсолнечное или, если есть в продаже, хлопковое. Огонь сделайте сильным. То что масло раскалилось и дошло до готовности можно определить по появлению беловатого дымка.
Если вы используете хлопковое масло, то нужно поджарить одну луковицу до черна, чтобы она впитала в себя все дефолианты и прочие вредные вещества. Будьте при этом осторожны, масло может стрельнуть, получите серьезный ожог, а то и вообще без глаза останетесь. После обжаривания луковицу выбросить. Обжариваем сначала кусок курдюка. Как только кубики покроются румянцем и превратятся в шкварки, вытащить и отложить в тарелочку с нашинкованным луком, посолив их. После того как большой кусок курдюка покроется румянцем, откладываем его в сторонку. Мы делаем это, чтобы он в процессе готовки не растопился и положим обратно в зирвак только перед закладкой риса.Теперь ждем заново появления белого дымка, после чего обжариваем мясо с костями, обжарить на сильном огне до румяной корочки.
Вытаскиваем и откладываем в тарелку и опять даем разогретъся маслу, после чего добавляем остальное мясо в раскаленное масло и жарим все до румяного цвета. Очень важно, чтобы мясо моментально покрывалось корочкой, которая предохраняет кусок мяса от потери влаги и сока. В этом и заключается особенное отличие приготовления ташкентского плова от остальных. Мясо после жарки будеть тушиться и сохранит весь свой аромат и сок.
Как только мясо подрумянится,выложить обратно мясо с костями, слегка поджарить и добавить лук. Жарить вместе с мясом, до тех пор пока лук не зарумянится слегка. Не пережаривайте лук до темного цвета. Ташкентский плов должен быть светлого цвета.
Лук один из основных продуктов!!! Тех кто не любит его, могу успокоить - он к концу готовки полностью растворится. Высыпать морковь и дать пару минут, чтобы она впитала пары и размягчилась. Потом перемешиваем все. Жарится все должно вместе, в собственном соку.
При жарке никуда не уходить, а периодически помешивать. Готовность моркови определяется отсутсвием влаги на дне казана, которая вышла из лука, моркови и мяса. В данном виде плова морковь сильно не прожаривается, а иногда вовсе раскладывается поверх мяса и сразу же заливается водой. После готовности моркови нужно постараться отделить ее от мяса, а именно - мясо на дно, а морковь сверху.
Если вы используете сорт Лазурный, налейте в казан 1,25 литра кипяченой горячей воды. Если у вас другие сорта риса, то нужно тоже 1,25, но с расчетом, что может придется добавить воды.
Теперь добавить чайную ложку сдавленной в ладони зиры, зарчивы(куркумы) пол-чайной ложки, барбариса чайную ложку, пол чайной ложки сладкого молотого перца. В Узбекистане на праздники добавляют перец-горошек. В домашних условиях же - острый красный или зеленый стручковый перец.
Можно и того и другого вместе. В общем, на ваше усмотрение. В данном варианте я высыпала чайную ложку перца-горошка в чайное закрвающееся ситечко и опустила его в варящийся зирвак. Таким образом вкус горошка распостранится в плове, а горошки можно будет не подавать или подать в отдельном блюде для тех, кто нормально переносит такой перец при надкусвании. Не надо использовать молотый перец, потому-что аромат будет отличаться. Добавляем пару стручков перца и не чищенные головки чеснока.
Варить 30-40 минут на слабоми огне, можно с наполовину закрытой крышкой. Минут через 20-25 после начала варки посолить, да так, чтобы после нормализации вкуса соли, добавить еще чуток, с учетом того, что его впитает рис.
То есть вкус должен слегка пересоленным. Если вы решили делать плов с горохом, то высыпать на поверхность замоченный горох, который уже стал достаточно мягким. Дать прокипеть еще минут 10, выкладываем в тарелку отваренные головки чеснока и перчинки, не повредив их, иначе зирвак будет островатым. Включить огонь на полную мощность, засунуть поглубже в зирвак уже остывший на тарелке кусок жаренного курдюка. Теперь аккуратно высыпаем небольшими порциями рис и разравниваем поверхность, старайсь не перемешивать со слоем моркови.
Засыпка: расчет пропорции воды и весь последующий процесс считаются самыми сложными. Ибо от этого зависит весь результат. Всё должно быть расчитано так, чтобы рисинки не лопнули и в тоже время не были сухими. И мясо чтобы не подгорело. Нет конкретной теории расчёта. Это уже зависит от мастерства повара. Тот рис, который я советую (Лазурный), поглощает воду в пропорции 1 кг к 1.25 литрам воды, с учетом того, что дополнительно выйдет влага из мяса и моркови.
В других видах плова добавляют другое количество воды, в зависимости от количества жидкости и сока в продуктах . Рис высыпать нужно очень осторожно и не в коем случае не смешивать с морковью.В плове - каждому продукту свой слой. Многие советуют, чтобы вода покрывала рис на толщину одного или двух пальцев. Но это не совсем верно, ибо эти советы тех, кто привык к своему казану и рису. Лучше при засыпке риса сделайте так, чтобы вода слегка покрывала рис.
Если у вас изначально много воды, то отчерпайте ложкой в чашку и оставьте в стороне. Лучше меньше воды и потом нехватку можно будет отрегулировать дополнительной водой. А вот если воды будет изначально больше нормы и она впитается в рис, то уже будет поздно исправлять. Если у вас газовая конфорка и огонь охватывает равномерно дно и слегка края, то и рис равномерно впитывает воду.
Но вот на электрической плите сложнее - бока казана не совсем хорошо прогреваются и рис там плохо проваривается, в то время как в самом центре, наоборот - сильно вываривается. Вот тут нужно сделать небольшое исключение из правил - пару раз аккуратно перемешать рис. Чтобы не говорили люди, но я вас уверяю - ничего страшного не будет. Делайте только аккуратно, чтобы не задеть нижний слой моркови. И не делайте это как при варке каши. Шумовкой сверху, вдоль стенок казана засовываете до уровня моркови, потом поддеваете, чтобы от стенок до центра казана отчерпнулось и переворачивате наоборот - то, что было в центре, теперь у стенок. И так по кругу. Одной, максимум двух таких процедур во время варки риса достаточно. После каждого раза аккуратно разравнивайте поверхность риса. Для того, чтобы рис сохранял свою форму и был рассыпчатым, я использую одну фишку: после того, как вода более менее впитается, я закрываю крышку на пару минут, потом открываю и очень аккуратно разрыхляю верхние слои.
Пробую одну рисинку и если она при надкусе издает хруст, то вдеваю шумовку вдоль стенок, отодвигаю рис слегка и если воды совсем нет, то доливаю пару ложек воды поверх через шумовку или отложенного в сторону бульона. Закрываю крышку и через пару минут повторяю то же самое. Когда рис больше не издаёт хруста, мягок, на вид не лопнул, слегка суховат и вся вода впиталась - это идеальная консистенция.
И всегда запоминайте сколько всего воды вы потратили, т.е. отмеряйте. Таким образом приучайте себя к каждому сорту риса. "Присев" на один сорт риса, вы уже будете знать сколько воды использовать и потом уже доведете себя до автоматизма. Пробуйте, а если результат не совсем хороший, то вы будете знать, где вы допустили ошибку.
Как только вода впитается, аккуратно просовывая шумовку между стенками казана и пловом собрать содержимое в горку. Так чтобы с виду напоминало пол-мяча. Не нарушайте слоев. Выкладываем поверх риса в середине ранне замоченый изюм (без жидкости), отложенный чеснок и перчинки. Проделать палочкой или ручкой ложки 4-5 отверстий в горке риса до самого дна.
Если рис, на ваше усмотрение, ещё чуть суховат, то долить воды в отверстия, но очень мало, можно сказать, покапать.
Переключить на самый медленный огонь, посыпать сверху еще раз зирой и закрыть плотно крышкой. И в течении 30 минут не открывать
По истечении 30-ти минут откладываем в тарелку перчинки, чеснок и постарайтесь не рассыпав рис, вытащить со дна мясо и курдюк. Нарежьте нужное для одного лягана (большая пиала) мясо и курдюк пластинками.
Если вы решили добавить чёрный перец, то выложите его до перемешивания в казан с пловом. А всё, что осталось в казане аккуратно размешать. Мешать не как кашу, а черпнув вдоль стенок шумовкой до самого дна поднять порции и слегка тряся рукой дать рассыпаться содержимому обратно в казан. Таким образом мы не нарушим структуру рисинок, которые при обычном мешании могут повредиться.
Выложить в ляган (большая пиала), посыпать мясом и курдюком и в центр поставит чеснок с перчинкой. Чеснок нужно кушать без кожуры, надавливая на дольку. Можно посыпать сверху мелко нарезанным укропом с зелёным луком. Я готовила в отличии автора плов из курицы.

источник рецепта: Ю-Жанка с форума FROMUZ.COM