Заварное тесто и Сырные шукеты как в Волконском (Гужеры)

Год назад я уже пробовал делать шукеты. Но я слишком осторожен был с заварным тестом, и использовал не тот сыр.
Теперь оптимальный сыр найден, тесто получается отлично.. Так что все совпало для того, чтобы на свет наконец-то появился вкуснейший шедевр. 

Для заварного теста:
Молоко - 125 мл
Вода - 125 мл
Мука - 150 г
Сливочное масло - 100 г
Яйца - 4 шт
Сахар - 1 ч.л.
Щепотка соли
Дополнительно:
Сыр Грюйер - 300 г
Черный перец крупного помола
Немного тертого пармезана
Духовку - на 220 градусов, потом на 180-190.


1. Все ингредиенты лучше подготовить сразу. Отмерить муку, разбить и немного взболтать яйца. Масло нарезать небольшими кубиками.
Заварное тесто - это просто.. а вот делать его и фотографировать очень сложно. Поэтому про первые этапы - только инструкции.
Молоко, воду, соль, сахар и нарезанное кубиками масло смешать и поставить на огонь, довести до кипения.

2. Снять с огня, всыпать муку и тщательно перемешать до однородности.
Вернуть на средний огонь и, разминая его ложкой и перемешивая, сушить минуты две-три. Тесто будет собираться в один шар, который не будет клеиться к стенкам, а на дне кастрюле может появиться небольшая корка.

3. Тесто снять с огня, немного дать остыть (до состояния "горячо, но не очень" (до ~60 градусов если есть термометр)).
Вмешать в тесто яйца в несколько приемов. Не торопитесь добавлять все сразу. Смотрите на консистенцию.. оно не должно быть слишком жидким.
Каждый раз тщательно перемешивать ложкой или миксером до однородного состояния.
Получается что-то такое.
На этом этапе можно взять кондитерский мешок и наделать эклеров.. но это в другой раз)
UPD. Заварное тесто очень "чувствительно" к количеству добавленных яиц.. а яйца бывают разных размеров.. Поэтому добавляйте по-немногу (особенно ближе к концу) и смотрите какое тесто получается. Оно должно быть быть гладким, сползать с ложки, но при этом как бы держать форму.

4. Натереть немного сыра на мелкой терке. Добавить немного тертого пармезана. Это для того, чтобы посыпать шукеты сверху.

5. Остальное натереть на крупной терке и вмешать в тесто.

6. Добавить перец, размешать.

7. Выложить на пекарскую бумагу "шарики" из теста. Например, смоченной в воде ложкой и мокрыми руками. Посыпать сыром.
Выпекать сначала при 220 минут 10-12, потом уменьшить температуру до ~190 и выпекать до красивой корочки.

8. Они получаются очень симпатичными и ароматными.. с большими полостями и сырной корочкой.

http://tofogo.livejournal.com/162619.html