Если у вас нет формы нужного размера, но есть своя (больше или меньше), то для приготовления десерта можно пересчитать ингредиенты. Как это сделать?

Например, у нас есть рецепт на форму 20  см, а наша форма – 23 см. Сначала нужно возвести оба числа в квадрат, а затем найти их соотношение.
Возводим в квадрат:
20 × 20 = 400 и 23 × 23 = 529
Теперь делим одно на другое:
529 : 400 = 1,3
Это значит, что при пересчете количество каждого ингредиента нужно умножить
на 1,3. Например, вместо 200 г творога взять 260 г и т. д.


Если ваша форма меньше, то количество ингредиентов на получившееся число нужно не умножать, а делить.
Например, рецепт рассчитан на форму 22 см, а у вас  – 18.
Возводим в квадрат оба числа:
22 × 22 = 484, 18 × 18 = 324
Находим соотношение
484 : 324 = 1,5
Это значит, что количество каждого ингредиента нужно разделить на 1,5. Например, вместо 200 г творога взять 133 г и т. д.

Кристина Озерова

Как его высчитать? Где брать? Почему не оставить все в граммах?Зачем он вообще нужен? Обо всем по порядку.

На просторах интернета можно найти немалое количество рецептов, которые написаны не в привычных и понятных всем граммах (про ложки и стаканы я вообще молчу), а в каких-то процентах. Если вы еще не знакомы, то приветствуйте: пекарские проценты.Хотя если вам милее старые добрые граммы, то пожалуйста.Но знайте, что пекарский процент — это универсальный язык пекарей во всем мире, и ознакомиться с ним настоятельно рекомендую.

Какого ингредиента больше всего в хлебе? Конечно муки! Именно поэтому ее вес, написанный в рецептуре, принято считать за 100%. Если в рецепте есть несколько видов муки, то за 100% берется их общий вес.
Остальные ингредиенты высчитываются как процент от веса муки. Если дать определение, то пекарский процент — это отношение массы ингредиента к массе муки в рецептуре.

Лучше всего разобрать этот вопрос на примере самого простого дрожжевого хлеба:
вода 330 г 66%
мука пшеничная 500 г 100%
соль 10г 2%
дрожжи прес. 5г 1%

Как высчитать граммы, зная проценты:
Мука 100% (500 г)
Вода 500 х 66 - 100 - 330 г
Соль 500 х 2 / 100 = 10 г
Дрожжи 500 х 1 / 100 = 5 г

А теперь обратная история. Как посчитать проценты, зная только граммы:
14
15
Мука 500 г (100%)
Вода 330 / 500 х 100 = 66%
Соль 10/500 х 100=2%
Дрожжи 5 / 500 х 100 = 1 %
Достаточно простая арифметика.

Хочу поделиться самым простым методом понимания пекарского процента.
На 1000 г муки идет 700 г воды, 200 г закваски и 20 г соли. Мука 100%, гидратация 70%, закваска 20% и соль 2%. Что нужно сделать? Просто уберите последний «0», и вот вам пекарский процент. Правда, этот метод полезен в первую очередь для общего понимания. Высчитывать все же надежнее формулами, представленными выше.

Также не могу не упомянуть про существование двух позиций по подсчету процента закваски в тесте:
— одни считают в 100% ту муку, которая идет в закваску;
— вторые считают закваску отдельным ингредиентом.
Первый вариант верный, но второй лично мне нравится больше из-за его удобства. Вода — один из важнейших ингредиентов в хлебе наравне с мукой. И чаще всего пекарский процент применяется при подсчете влажности теста (гидратации). Например, у зарубежных пекарей вы можете увидеть описание к фотографии с красивым хлебом: гидратация 79%, закваска 20%, и все! И что вы с этим будете делать, если не знаете пекарский процент?

Для чего человеку, пекущему хлеб, нужен пекарский процент:
— для удобства пересчета рецептур;
— для изучения рецептур;
— для понимания коллег по цеху;
— для расширения кругозора и тренировки счета;
— для вкусного и ароматного хлеба.

Забавников Иван

МИФ 1. Хлеб вреден.
Конечно, но не весь и далеко не всегда. Большой вопрос, чего больше (вреда или пользы) в промышленном хлебе, сделанном быстрым способом и с кучей химии.

МИФ 2. От хлеба полнеют.
Очень популярное заблуждение, не имеющее ничего общего с реальностью. Хлеб – такая же еда, как и любая другая, и, каким бы он ни был, это калории. Хлеб –это умеренно калорийная, высокоуглеводная еда, уж таковы его свойства. Полнеют не от хлеба, а от постоянного избытка калорий. Даже те, кто не едят хлеб,
тоже могут полнеть, если будут переедать. И в то же время, если вы не переедаете, то вы не будете полнеть
даже от самого белого хлеба или пиццы.

МИФ 3. Пшеничный хлеб должен быть белоснежным.
Корни этого мифа в знании, что пшеница-то (а вернее мука из нее) белая. Но на самом деле пшеничное
зерно коричневатого оттенка, разной интенсивности:чем ближе к оболочке зерна, тем более коричневое, и
светлым становится только к самому центру. Чтобы мука высшего сорта была как можно белее, для нее
берут только самую центральную часть зерна и зачастую еще дополнительно отбеливают. Кстати, именно поэтому фермерская мука высшего и первого сорта будет не белой, а кремовой, потому что ее не отбеливали дополнительно.

МИФ 4. Хлеб с отрубями полезен.
Святая святых постсоветского ТВ. Конечно, если сравнивать промышленный батон белый и промышленный
батон, но с отрубями, то во втором чуть больше разнообразия микроэлементов и витаминов, но эта разница
слишком мала, чтобы считать ее существенной. Дело в том, что в исходном природном варианте зерна этих
отрубей было в сотни раз больше. Потом их ободрали на обоечной машине в процессе производства белой
муки. Потом признали, что эта мука бедновата по питательной ценности, и добавили обратно одну тысячную
от того, что убрали, с очень важным видом, что мы тут «ополезнились». Хотите белый – ешьте смело белый. Хотите пополезнее – ешьте цельнозерновой или близко к нему (но важен именно правильно
приготовленный).Вторая, наиболее важная часть этого мифа говорит о том, что в принципе бесполезно добавлять любое количество отрубей в тесто, которое готовится «по-быстренькому». Так же бесполезно готовить цельнозерновой хлеб беззаквасочными способами. Дело в том, что без длительной ферментации фитиновая кислота с отрубей остается активной и препятствует усвоению минералов, ради которых все и было затеяно.

МИФ 5. Хлеб – это продукт выпечки, хлеб –это там, где его пекут.
Да, выпечка, безусловно, является очень захватывающим зрелищем, трансформация теста в хлеб, аромат и корочка никого не оставляют равнодушным.Но вместе с тем выпечка – это менее 10% от процесса
приготовления хлеба! Основная часть происходит до выпечки, а само действие в печи или духовке – только
его финальная часть.Этим мифом часто пользуются небольшие магазинчики и супермаркеты, ставя на виду у покупателя печь и с гордым видом заявляя: «Выпекаем на месте»,«Горячий из печи», потому что очень часто в этом случае в печи только допекается замороженная заготовка, сделанная далеко от этого места и неизвестно как.Или же готовится беззаквасочный продукт, произведенный очень быстрым способом, часто из готовой смеси с большим количеством добавок по принципу«добавь воды и закинь в печь». Такой способ производства правильнее назвать химически-мучным продуктом, но никак не хлебом, по причине отсутствия
в нем двух главных ингредиентов: ферментации на закваске и времени.


МИФ 6. Хлеб с большими дырами в мякише –бракованный.
Это утверждение, получившее популярность после многочисленных телевизионных страшилок, верно
для промышленного хлеба, но не имеет никакого отношения к заквасочному. Пекарь, в зависимости от желания, может получить любую структуру мякиша, от мелкопористой до крупнопузырчатой, и все это будет нормой или даже шедевром. Но для последнего варианта требуется больше навыков и более качественные мука и печь, поэтому мы не советуем пытаться начинать печь именно с таких хлебов, а рекомендуем двигаться к ним постепенно, от простого к сложному.

МИФ 7. Хлеб должен идеально распрямляться после сжатия.
Опять привет нашему всезнающему телевидению Промышленный должен, а вот заквасочный далеко не
всегда. Заквасочный хлеб изначально влажнее, даже пшеничные белые варианты часто не будут так быстро возвращаться к исходной форме после сжатия, все сильно зависит от качества муки (которое у нас
не идеально). А если говорить не о белых, а о ржанопшеничных вариантах или тем более ржаных или
цельнозерновых, то там это правило не работает совсем. Ржаной хлеб вообще не имеет такой возможности, поскольку почти лишен глютена, а именно за счет глютена, то есть клейковины в муке, он и распрямляется. Поэтому, пожалуйста, не пугайтесь, если вы сделали ржано-пшеничный хлеб, а он у вас неидеально
распрямляется после сжатия. Этот тест работает для белого промышленного беззаквасочного хлеба.

МИФ 8. Хлеб долженбыть с сухим мякишем.
Снова история про промышленный беззаквасочный хлеб. Опять многое зависит от процентного соотношения в хлебе ржаной и пшеничной муки: чем больше белой, тем больше шансов быть посуше. Но чем меньше белой муки и чем больше ржаной и/или цельнозерновой, тем более влажный будет мякиш, и
это нормально. Правильное слово тут «сочный». Тест очень простой: ваш сочный мякиш заквасочного хлеба не должен липнуть к зубам и ножу, тогда все в порядке. Если все же липнет, значит, не досушили его в
духовке, и в следующий раз надо добавить 5–10 минут к выпеканию.

МИФ 9. Главный миф, наверное: в хлебе есть яйца. Конечно, их там нет.
Хлеб – это соль, вода и мука и то, чем подняли тесто (закваска либо промышленные дрожжи, а в случае
закваски – это тоже мука и вода). Этот миф идет к нам из сдобного теста, где, помимо яиц, есть еще и сахар, и масло, и молоко, но это уже совсем другая история.

МИФ 10. Чтобы дома печь хлеб, нужна хлебопечка.
Ух, как распространен. По нашим наблюдениям, около 8 человек из 10, кто еще не задавался вопросом выпечки хлеба у себя дома, почему-то заранее думают, что для этого надо обзаводиться хлебопечкой. На самом деле, конечно же, удобнее всего печь свой хлеб в духовке. В случае с закваской хлебопечка ничуть не упрощает вам процесс, а, наоборот, усложняет его. Ее автоматика рассчитана на очень быстрый цикл с
большим количеством промышленных дрожжей как раз на тот случай, где хлеб от начала до конца делается за 2 часа или около того. Закваска работает в другом ритме, и такие скорости к ней неприменимы. В случае же, если вы вынуждены пользоваться хлебопечкой как печкой и если у вас нет духовки, то очень советую для начала не обольщаться ее автоматикой и весь процесс от закваски до начала выпекания делать
не в хлебопечке, а вне ее. Вам управлять процессами так будет проще, а хлебопечкой пользоваться только
непосредственно для самого выпекания.

МИФ 11. Настроение сильно влияет и на закваску, и на выпечку.
Иногда мне кажется, что об этом мифе осведомлены даже те, кто никогда не пробовал печь. Давайте назовем вещи своими именами: это бред! Закваска – это такое же «животное», как ваш кот или
пес, и первейшая ее биологическая потребность – вовсе не ваше настроение, а питание, как и у кота. Если
ваш зверь голодный, то он будет себя тревожно вести независимо от вашего настроения. Если ваш зверь
сыт, то, скорее всего, он будет сладко спать, опять же независимо от вашего настроения. С закваской то же
самое: подкормите ее во время, и она будет расти независимо от ваших эмоций. Единственное, на что может влиять ваше настроение, – это правильность и своевременность ваших ействий. То есть, когда вы запороли хлеб, будучи в плохом настроении, – это не настроение не дало подняться закваске, а то, что вы в таком состоянии не сделали правильные действия в нужный момент. Так же следует заметить, что когда мы в таком состоянии, что туго соображаем, все не ладится и из рук валится, то тут не то что закваска, мы тут сами себе становимся опасными и окружающим тоже. Поэтому не обманывайте себя, не списывайте на
настроение, нет ничего плохого в том, чтобы признать, что не получилось, например, потому что забыли во время подкормить закваску, вас же никто заэто не ругает.

МИФ 12. Ржаной хлеб mполезнее пшеничного.
Навеян советским прошлым, и там это действительно было так (пшеничный тогда был только белый (мука
ВС и 1с), а ржаной был на обдирной муке, где больше отрубей, и там присутствовала закваска). А сейчас,
во-первых, белый – не значит неферментированный (то есть белый хлеб на закваске уже сильно лучше), и
более того, есть очень много вариантов небелой пшеничной муки, то есть, цельнозерновой. Поэтому абстрактное сравнение не имеет практической пользы до тех пор, пока мы не рассматриваем две конкретные буханки с понятным составом и с понятным способом приготовления.

Самый лучший домашний запах – это запах пекущегося хлеба! Разве можно удержаться от соблазна и не попробовать хлеб, еще горячим, только что из духовки?!

Для закваски (опары):
1 ст. л. закваски 100% влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
100 мл воды.

Для теста:
вся закваска (опара),
300 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
200 г ржаной муки,
400 мл воды,
8 г соли,
8 г сахара,
40 г растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время
закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2—3, стать пористой, с многочисленными
пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду. Проверяем как закваска держится на воде. Если держится на поверхности, не тонет, значит хорошо поднимет тесто.
Добавляем сахар, растительное масло, выкладываем просеянную пшеничную муку, затем ржаную, добавляем соль.

Тесто по этому рецепту получается достаточно жидким. Вымешивать долго его не нужно,как только увидели, что смесь стала однородной, сразу можно замешивание прекращать.Выкладываем тесто в миску, где оно будет расстаиваться, либо оставляем его в той же посуде, в которой тесто замешивали. По возможности выравниваем поверхность теста, можно это сделать руками смазанными растительным маслом либо при помощи лопатки. Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке на 2—3 часа. За время расстойки тесто должно утроиться в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто в форму для выпечки. Это может быть и круглая форма, и квадратная, и прямоугольная, либо специальная форма для выпечки хлеба. Форму предварительно хорошо промазываем маслом.

Выравниваем поверхность теста и, после того как выровняли поверхность теста, форму накрываем и оставляем на расстойке на 1—1,5 часа. Во время расстойки следим, чтобы тесто заняло весь объём формы.

Выпечка
Отправляем заготовку на выпечку в хорошо разогретую духовку до 200°С примерно на 1 час. Лучше ориентироваться на свои духовки. Выпеченный хлеб остужаем на решётке.

Это рецепт теста базовый, который можно разнообразить по своему вкусу и по своим фантазиям. Из него можно печь и хлеб, и булочки, и пироги, и пирожки, и много ещё чего другого.

Для закваски (опары):
2 ст. л. закваски 100% влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
100 мл воды.

Для теста:
200 г закваски (опары),
400 мл воды или молока,
80 г растительного масла (можно заменить на размягченное сливочное масло),
80 г сахара или по вкусу,
2 яйца,
950 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
1 ч. л. с верхом соли.


Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2—3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду или молоко, всё перемешиваем, чтобы проверить насколько хорошо держится закваска (опара) на поверхности жидкости и, если опара не тонет, прекрасно плавает на поверхности жидкости, то это значит, что тесто хорошо поднимется и выпечка получится пышной, пористой.Далее добавляем растительное масло, растительное масло можно заменить на размягченное сливочное в таком же объёме, добавляем сахар по своему вкусу, например, если у вас запланирована сладкая выпечка, сахара добавляйте больше и наоборот. Добавляем яйца, можно без яиц, но с яйцами тесто получается более сдобным и более вкусным. Если яйца не добавлять, нужно увеличить жидкость на объём яиц.Выкладываем просеянную пшеничную муки высшего сорта или 1 сорта, добавляем соль и замешиваем тесто.Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) на небольшой скорости, а затем без перерыва завершаем замес теста на средней скорости. В процессе замешивания, при необходимости, корректируем гидратацию. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).Вымешанное тесто по этому рецепту получается мягким, липковатым, при этом однородным, хорошо растяжимым и с развитой клейковиной. Выкладываем тесто в миску, где оно будет расстаиваться. Миску предварительно смазываем небольшим количеством масла. С помощью силиконовой лопатки слаживаем поверхность теста, миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке часа на 4—5. За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.С помощью скребка собираем края теста к середине.При необходимости, если тесто чересчур липковатое, используем для его подмешивания немного муки. Постарайтесь не забивать тесто мукой так как, чем тесто мягче, тем пышнее будет выпечка из него. Тесто округляем.

Так как теста по этому рецепту получается более 1,5 килограмм, для удобства делим его пополам. Часть теста используем на пирожки и булочки со сладкой или несладкой начинкой, а из другой части теста можно выпечь формовой хлеб. Выпечка из этого теста получается нежной, мягкой и не теряет свою пышность и на следующий день.

Киш — это несладкий пирог, который мы готовим со всевозможными начинками. Лотарингский киш, или киш лорен, — самый известный вариант, но можно придумать бесчисленное множество других начинок.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО БРИЗЕ
Во Франции тесто бризе используется для приготовления как сладких, так и несладких пирогов. Оно становится немного ломким после выпекания и напоминает сабле. Лучше приготовить его на день раньше, чтобы оно постояло ночь в холодильнике перед раскатыванием и выпечкой. Этот рецепт рассчитан примерно на 20 маленьких кишей диаметром 6 см или на большой киш диаметром 24 см
Читать далее...

Пышный, нежный, мягкий, с тающей хрустящей корочкой… Бисквит является одной из основных составляющих всевозможных кондитерских изделий. Существует множество разновидностей бисквитов. Чтобы бисквит получился вкусным и ароматным, используйте несколько секретов-подсказок.

1. Взбивать желтки следует отдельно от белков. Белки вводить в тесто с желтками небольшими частями, аккуратно вымешивая тесто.
2. Чтобы бисквит был более пышным и не оседал после выпечки, небольшую часть муки можно заменить крахмалом.
3. Борта формы смазывать маслом не нужно, иначе тесто будет скользить по стенкам и поднимется только по центру.
4. Форма для бисквита должна быть холодной.
5. Все ингредиенты при смешивании должны быть одной температуры.
6. Приготовленное тесто надо сразу выпекать, чтобы оно не потеряло свою воздушность.
7. Бисквит следует выпекать в уже горячей духовке, разогретой до нужной температуры за 15–20 минут до выпечки.
8. При выпечке нельзя открывать духовку в первой половине указанного времени, иначе пышный бисквит не получится.
9. Если бисквит нужно пропитывать, дайте ему время на стабилизацию (около 8 часов), иначе он получится мокрым и невкусным.
10. При хранении бисквита в морозилке посыпьте его сверху сахарной пудрой, чтобы его корочка не стала мокрой и не приклеилась к пищевой пленке.



В зависимости от используемых ингредиентов, бисквиты делятся на три основных
вида.

1. Классический бисквит (английский вариант названия – sponge cake, французский – biscuit de Savoi). Готовится из трех основных ингредиентов – яиц, сахара и муки. Пропорции при приготовлении бисквита: 1 яйцо, 25 г сахара, 30 г муки.

2. Масляные бисквиты . При приготовлении к трем основным ингредиентам добавляется масло, сливочное или растительное. Вариаций масляных бисквитов множество: бисквит «Джоконда», бисквит женуаз,
шифоновый бисквит, брауни и блонди… Бесчисленное множество бисквитов различают по количеству ингредиентов, температуре вводимого масла, по различным добавкам к тесту (какао-порошок, какао-масло, различные орехи, шоколад, сухофрукты, алкоголь, сиропы).

3. Ангельские бисквиты (angel food cake). В их приготовлении используются только белки, без желтков. Текстура у этого вида бисквита действительно «ангельская» – нежнейшая и белоснежная.

Приготовление практически всех кондитерских кремов, как правило, начинается с приготовления базовых кремов-кустардов.Кустард – это жидкость (молоко, сливки или смесь того и другого, соки), загущенная яйцами под воздействием тепла. Консистенция готового кустарда зависит от соотношения количества целых яиц или только желтков и жидкости.

Кустарды традиционно делятся на три группы:
– приготовленные на плите (на прямом огне или водяной бане);
– загущенные с добавлением крахмала;
– запеченные.


Крем английский (англез, creme Anglaise, English Cream или Custard Cream):жидкость + желтки + сахар.
Крем заварной (кондитерский, патисьер, crème pâtissière, pastry cream): крем английский + крахмал (мука).
Крем шибуст: крем заварной + итальянская меренга.
Крем дипломат: крем заварной + взбитые сливки.
Крем муслин: крем заварной + сливочное масло.
Франжипан: крем заварной + сливочное масло + сливки + миндальная мука.
Крем-мусс баваруаз: крем английский + желатин + взбитые сливки.
Крем шантийи: сливки + сахар.
Крем сабайон (sabayon, páte à bombe): желтки + сироп.
Мусс шоколадный: сабайон + сливки взбитые + желатин + шоколад.
Курд: крем английский + сливочное масло.

Как видно из приведенного списка, при приготовлении различных кремов
используются базовые кремы:
1) крем английский;
2) крем заварной;
3) сабайон.

Разгон, или Как повысить активность закваски
Чтобы увеличить бродильную активность закваски и снизить ее кислотность, следует обновлять ее чаще и в других пропорциях, например в пропорции 2: 1: 2 (40 г закваски, 20 г воды, 40 г муки). Два-три таких обновления на пике существенно снизят кислотность закваски и увеличат бродильную активность. Практикуют также купание закваски в подслащенной воде.

Допинг/«вкусняшки» для закваски:
1) цельнозерновая мука (5–50 % общего количества муки);
2) сахар/мед (1–5 % количества муки);
3) пюре из сладких фруктов (5–10 % количества муки);
4) белый неферментированный солод (до 1 % количества муки);
5) заваренная мука


Если же есть опасения, что закваска перекиснет, то можно замедлить её созревание, используя
следующие способы.
1. Поставить закваску в более прохладное место – в холодильник, винный шкаф, под кондиционер, на холодный пол, в банку с холодной водой и т. д.
2. Увеличить пропорции и кормить закваску в пропорции 1: 5: 5. Для закваски 50 %-ной гидратации – в пропорции 1: 2: 4 например.
3. Покормить закваску и оставить ее при температуре 28 °С примерно на 3 часа. Затем убрать в холодильник, так она будет созревать около суток.
4. Добавить соли в количестве 0,2–0,3 % массы муки, это замедлит брожение.
5. Использовать холодную воду при кормлении. Это менее действенный способ, но все же он замедлит созревание закваски.

1. Цельнозерновая, она же цельносмолотая. То есть смололи 100 г зерна – получили 100 г муки. Из-за наличия зародыша эта мука прогоркает быстрее остальных.

2. Обойная. (Для облегчения запоминания можно представить, как отбивают зародыш пшеницы.) Клейковины в ней не менее 20 %. В Германии это мука с маркировкой 1600. Выход у нее – 97–98 %, то есть при помоле 100 г зерна получится 97–98 г обойной муки. Обойная и цельнозерновая виды муки взаимозаменяемы.

3. Мука высшего сорта, встречается в магазинах чаще всего. Из нее мы печем все:хлеб, тортики, блинчики и т. п. Стандартное количество белка – 10,3 %, клейковины – не менее 28 %. У муки с высоким содержанием белка на упаковке указано: 11 % и выше. При помоле 100 г зерна получится 25–30 г муки высшего сорта.

4. Мука первого сорта. Может заменить муку высшего сорта. Клейковины в ней – не менее 30 %. Нужно учитывать, что мука первого сорта, как правило, более влагоемка, для замеса может потребоваться больше воды, чем для муки высшего сорта. А так эти два сорта вполне взаимозаменяемы. При помоле 100 г зерна мы бы получили 72 г муки первого сорта.

5. Мука второго сорта. Более темная по цвету, чем мука высшего и первого сортов. Содержит около 8 % отрубей. В ней больше белка, может быть меньше клейковины (но не менее 25 %). При помоле 100 г зерна получается 85 г муки второго сорта. В магазинах встречается редко.

6. Крупчатка. Имеет текстуру более крупную по сравнению с мукой высшего и первого сорта. Напоминает мелкую манку. Она крайне редко продается в магазинах. Крупчатка не содержит в себе отрубей, зато клейковины в ней не менее 30 %. При помоле 100 г зерна мы бы получили 10 г крупчатки.

Есть также мука общего назначения. Она исключена из последнего стандарта в силу пониженного по сравнению с хлебопекарной мукой качества. Как правило, содержание клейковины в ней меньше, чем у сортовой муки. Содержание клейковины указывается на упаковке, например, мука общего назначения М 55–23. Значит клейковины в ней 23 %. В ГОСТе есть указатель, позволяющий проверить качество муки дома без использования специального оборудования.

Советы по замесу:
***Кислородом тесто насыщается при более высоких скоростях замеса (инф. не для ручного замеса).
***Кислород укрепляет клейковину теста.
***Каркас теста должен только начать формироваться, сигнал о готовности теста.
***Ржаная мука имеет слабую клейковину, следует увеличивать время замеса, чтобы сформировать каркас и забить тесто.
***Мука грубых сортов (2 сорт, овсяная мука, гречневая мука и т.д.) разрушает/рвёт каркас/клейковину, поэтому замес таких тестов необходимо увеличивать.
***Жир (маргарин, масло сливочное/растительное и пр.) добавлять исключительно в конце замеса, дабы предотвратить обволакивание дрожжей (не касается сдобных тестов и тестов без брожения).
***Жир, рекомендуется, добавлять в пластичном состоянии (касается маргарина, сливочного масла, топленного сала и т.д., выдержать 2-3 ч. при комнатной температуре).
***Низка влажность в тесте влияет на появление трещин вовремя/после выпечки.
***Добавлять муку вовремя замеса не желательно (есть шанс появления непромеса – комков).
***Замес регулировать только водой, соответственно при закладке ингредиентов добавлять не всю воду сразу (мука может быть разной, даже у одного и того же производителя, урожай зерна не всегда стабильного качества).
***Яйцо (или меланж) эмульгирует (связывает) воду (молока, кефира и т.д.) с жиром (соответственно в такие теста, жир можно добавлять сразу).
***Молоко добавляется для вкуса, цвета, но при добавлении молока в тесте более слабая клейковина.
***В бисквиты, печенье, блины – белок взбивают, для придания пышности и формы.
***В сдобных и дрожжевых тестах больше сахаров и жиров, такие теста лучше готовить на опаре (для более пышного подъёма, помощь дрожжам в питании).
***Безопарный способ замеса – все ингредиенты закладываются сразу.
***В опарных изделиях больше влаги.
***Большое количество сахара, как и соли угнетают дрожжи.
***Чем больше жира, тем короче укус – скорость преломления корки (пример с американскими бургерами, когда тесто не тянется после укуса).
***Чем больше воды, тем пышнее выпечка (дрожжам легче передвигаться по тесту).
***Закваску и холодные опары, необходимо достать за 1-2 часа (в зависимости от кол-ва теста) до замеса, для активизации дрожжей.
***Ржаные хлеба имеют повышенное количество ферментов и низкую клейковину, поэтому рекомендуется заводить ржаные теста на кипятке, для погашения ферментов и укрепления каркаса хлеба при замесе.

Советы по обминке:
***Для обминки, полурасстоенное тесто, необходимо обмять и придать первоначальную форму.
***Обминка теста избавляет тесто от излишнего наличия углекислого газа (углекислый газ – процесс жизнедеятельности дрожжей).
***Благодаря обминке изделие будет иметь более приятную пористость, использовать обминку лучше при использовании дрожжей (не опар и заквасок).

Советы по ингредиентам:
***За счёт добавления лимонной кислоты в тесто, можно усилить вкус сахара.
***Щепотка соли добавленная в белок при взбивании, укрепит структуру пушистой массы
(важно при приготовлении бисквита).

Советы по «расстойке»:
***В домашних условиях в качестве расстойки можно использовать духовой шкаф, включить функцию нижнего тена (пиктограмма, квадратик с чёрточкой внизу), поставить на низ железную форму с водой, включить температуру 60-80 градусов и ставить на противне заготовки для расстойки.

388. Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, его подогревают до 30°, если и это не помогает, вновь добавляют свежие дрожжи.
389. Пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными и солоноватыми. Такое тесто надо соединить с новой порцией теста, замешанного без соли.
390. При недостаточном количестве соли изделия из теста получаются расплывчатыми и пресными. В этом случае необходимо растворить соль в небольшом количестве воды и добавить ее в тесто.
391. Избыток сахара в дрожжевом тесте замедляет процесс брожения. При выпечке изделия из такого теста быстро подгорают и получаются менее вкусными.
392. Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки расходуется от 20 до 50 г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать дрожжей.
393. Дрожжи разводят теплой водой или молоком, подогретыми до 25–30°. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют действие дрожжей, а при высокой температуре дрожжевые грибки гибнут и процессы брожения приостанавливаются.
394. Взошедшее тесто рекомендуется обминать руками, а затем дать ему взойти снова. При этом из теста удаляется часть углекислого газа и взамен него поступает воздух, это усиливает брожение, обеспечивая разрыхление и подъем теста.
395. Чтобы изделия не приобретали кисловатого привкуса, не следует давать тесту перестаиваться.
396. Для того, чтобы тесто поднялось, достаточно 21/2‑3 часов.
397. Воду или молоко следует добавлять в муку, а не наоборот, чтобы не образовывались комки.
398. Сода придает мучным изделиям темный цвет, неприятные запах и привкус. При замешивании теста ее следует растворять в небольшом количестве воды с лимонной кислотой.
399. Приготовляя блины, взбитые яичные белки или сливки следует добавлять в тесто после того, как оно окончательно поднимется. Смешивать с тестом белки или сливки следует сверху вниз и снизу вверх, а не кругообразными движениями.
400. Если сковорода сильно перегрета, то на блинах при выпекании образуются пузыри и блины плохо снимаются со сковороды.
401. Тесто для блинчиков должно стекать свободно, в противном случае блинчики внутри будут сырыми. При образовании комков в тесте его необходимо процедить через частое сито.
402. Оладьи можно жарить не только на сковороде, но и погрузив их в большое количество горячего жира (во фритюре).
403. Мягкое липкое тесто легко раскатывается, если его накрыть пергаментом или промасленной бумагой.
404. Чтобы переложить на лист тонко раскатанное тесто, его слегка посыпают мукой, навертывают на скалку и кладут на лист.
405. Бисквит будет более рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал 1/6 часть по отношению к муке).
406. Печь бисквит следует 25–30 минут. Первые 10–15 минут бисквит трогать нельзя, чтобы он не осел.
407. Бисквит рекомендуется нарезать только через 24 часа после выпечки. Но если это необходимо сделать сразу же, следует предварительно опустить нож в горячую воду, быстро вытереть его и только затем нарезать бисквит.
408. Толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8 миллиметров, в противном случае тесто плохо пропечется.
409. Если домашнее печенье подгорело, надо дать ему остыть, а затем осторожно провести по нему несколько раз мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.
410. Слоеное тесто должно разделываться при температуре 17–20°. Если температура в помещении более высокая, тесто нужно периодически охлаждать, но при этом следить, чтобы не затвердело масло.
411. Печь торт на сильном огне не рекомендуется, так как верх его затвердеет, а середина останется сырой. Духовку следует предварительно нагреть, не допуская при этом ее накаливания.
412. В готовом виде торт нельзя сразу выносить на холод, от резкого изменения температуры он может осесть.
413. Чтобы на мучных изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5‑10 минут до окончания выпечки их следует смазать яичным желтком.
414. При выпечке изделий в духовке тесто не будет подгорать, если под противень насыпать немного соли.
415. Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не нужно смазывать жиром, а лучше слегка смочить их водой.
416. Дрожжи дольше сохраняются, если их положить в муку.
417. Раскатывать тесто на всю площадь листа не рекомендуется. Тесто лучше пропечется, если на листе со всех сторон останется свободное пространство.
418. В компоты, желе и изделия из теста не рекомендуется добавлять уксус, лучше употреблять лимонную кислоту.

349. Чтобы на поверхности молока не образовалась пленка, молоко при кипячении необходимо все время помешивать, и как только оно закипит – быстро остудить.
350. Чтобы сохранить молоко как можно дольше, его следует кипятить с сахаром (одна столовая ложка сахару на литр молока).
351. Перед употреблением сухое молоко следует просеять, растворить в небольшом количестве воды, нагретой до 60–70°, а затем добавить остальную воду, положенную по рецептуре, и помешивая довести до кипения.
352. Свежие сливки хорошо взбиваются, если их сутки выдержать в холодильнике.
353. Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их нужно сохранять при температуре не выше 4°.
354. Готовя сырники, трудно определить, сколько необходимо добавить в творог муки. Поэтому рекомендуется сделать пробную жарку сырников и посмотреть, не будет ли масса расплываться.
355. Не следует готовить сырники из кислого творога. Нельзя добавлять в сырники крахмал, так как они ох этого твердеют.
356. В творожную массу и некоторые творожные блюда для аромата хорошо добавлять ванилин и цедру цитрусовых.
357. В домашних условиях сыр нужно хранить целым куском, отдельно от других продуктов при температуре не выше 10–15°, завернув во влажный белый лоскут ткани. Лоскут следует прополаскивать в свежей воде не реже 1–2 раза в сутки.
358. Засохший сыр следует положить на два дня в кислое молоко, и он снова станет свежим.
359. Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
360. Если сливочное масло имеет неприятный привкус, его нужно промыть в воде с содой, а после этого еще несколько раз в чистой воде.
361. Сливочное масло в жаркую погоду хорошо сохраняется, если его завернуть в салфетку, смоченную в соленой воде. Его можно также хранить в кипяченой подсоленной воде в темном месте.
362. Для бутербродов с колбасами, ветчиной, бужениной рекомендуется смешивать сливочное масло с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».
363. Для закусочных бутербродов (канапэ) хорошо употреблять взбитое сливочное масло. Чтобы быстрее взбить масло, его нарезают на куски, кладут в миску и ставят ее в кастрюлю с горячей водой. Когда масло станет мягким, его помещают в холодное место и взбивают.
364. Вкус и цвет сливочного масла улучшится, если его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропа, сыром, фисташками, сельдью, анчоусами, сардинами, яичными желтками. Такое масло применяется для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
365. Яйца лучше всего хранить с чистой скорлупой при температуре 1–2° тепла. Холодные яйца не рекомендуется сразу переносить в очень теплое помещение.
366. Яйца не следует хранить с остропахнущими продуктами, так как они приобретают их запах.
367. Чтобы получить яйца всмятку, их варят в кипящей воде в течение 2–3 минут, в мешочек – 3‑5 минут, вкрутую – 6–8 минут с момента закипания воды.
368. Яйца, сваренные в мешочек и вкрутую, после варки погружают в холодную воду, чтобы они легче очищались.
369. Если надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, опустите его в сильно подсоленную воду или смажьте трещину лимонным соком.
370. Отличить вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупы, можно, вращая его на столе. Вареное будет вращаться, а сырое, сделав один‑два оборота, остановится.
371. Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохладном месте.
372. Мясные продукты при изготовлении омлетов предварительно отваривают или обжаривают. Для фарша отдельно готовят цветную капусту, морковь, зеленый горошек и т. д.
373. Запеченный омлет необходимо нарезать на порции прямо на сковороде перед подачей к столу.
374. Яичные белки не могут долго оставаться взбитыми, их нужно употреблять для приготовления различных кулинарных изделий сразу же после взбивания.
375. Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду или в холодной воде.
376. До взбивания прибавлять к белкам жир, сливки, молоко не рекомендуется.
377. Яичный белок не следует взбивать в алюминиевой посуде, он приобретает серый цвет.
378. Нагревать смеси (суп, соус и др.), в состав которых введен сырой яичный желток, выше 80° не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются и смесь получается неоднородной.
379. При растворении яичного порошка образуются комки. Чтобы избежать этого, порошок просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем добавляют воду и оставляют на 25–30 минут для набухания (на 100 г яичного порошка берут 300–350 г воды). После этого смесь взбивают веничком и используют вместо свежего яйца.
380. Оставшиеся неиспользованными желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.
381. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты необходимо использовать сразу же после изготовления; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часа при температуре не выше 65–70°.
382. Чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
383. Проверить качество соуса после хранения можно кипячением. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.
384. Лимонный сок в соус с яичными желтками и сливками добавляют непосредственно перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.
385. Нельзя доводить до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это может разрушить нестойкое соединение масла с другими продуктами соуса.
386. Если в эмалированной посуде пригорело молоко или какая‑нибудь другая пища, в нее следует положить немного питьевой соды и прокипятить. Подгорелая пища легко отстанет от стенок и дна посуды.
387. Посуду из‑под молока следует мыть сначала холодной водой, а затем уже горячей.

Овощи и грибы


1. Картофель не следует хранить при температуре ниже 0°C, т. к. крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким.
2. При хранении клубней картофеля на свету в нем повышается содержание вредного вещества – соланина.
3. Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому по мере очистки их следует погружать в холодную воду.
4. При длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть его грубеет и он плохо разваривается.
5. Картофель, очищенный не более чем за час до приготовления, можно хранить без воды, уложив его в посуду и покрыв чистой влажной тканью.
6. В картофеле, сваренном в неочищенном виде («картофель в мундире») лучше сохраняются витамины. «Картофель в мундире» используют для винегретов, салатов, холодных соусов.
7. Чтобы картофель чрезмерно не разварился, воду следует слить примерно через 15 минут после закипания, а картофель доваривать на пару.
8. Из молодого картофеля не рекомендуется готовить пюре. Его лучше отваривать целиком и подавать с маслом или со сметаной.
9. Чтобы картофель, протертый для приготовления оладий, не темнел, в него вливают немного горячего молока.
10. Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, чтобы они не раскрошились.
И. Картофельное пюре вкуснее, если картофель варить на пару. Чтобы пюре было пышным, в него добавляют масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Если картофельное пюре залить растопленным маслом, то при хранении на нем не образуется корочка.
12. Перед жаркой картофель надо тщательно отсушить на салфетке, так как влага на поверхности замедляет образование корочки.
13. Чтобы картофель равномерно прожарился, его нужно укладывать на сковородку слоем не более 3 см . Если картофель прожарился неполностью, его следует поставить на несколько минут в горячую духовку.
14. Чтобы получить воздушный картофель, необходимо сырые ломтики его опустить на 2–3 минуты в кипящий жир, не допуская образования румяной корочки, вынуть их и вновь опустить в еще более разогретый жир.
15. Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре, стол и скалку смазывают растительным маслом.
16, Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см .
17. Наиболее сочна и ароматна морковь с полудлинными корнеплодами. Из такой моркови рекомендуется отжимать сок, готовить салаты, гарниры, ее используют также при квашении и мариновании.
18. Морковь с длинными корнеплодами требует более продолжительной тепловой обработки. Эту морковь лучше всего тушить, из нее хорошо готовить запеканки, котлеты и пудинги.
19. Морковь часто используют для подкрашивания супов: содержащееся в ней красящее вещество – каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в красит вые оранжевые или янтарные цвета.
20. У лучших сортов свеклы более темная кожица и округлый или плоский корнеплод.
21. Свеклу нужно очищать незадолго до тепловой обработки, так как она быстро темнеет.
22. При длительной варке и тушении свекла из темно‑красной становится буро‑желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить ее первоначальный цвет.
23. Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.
24. Печеную свеклу используют для салатов, винегретов, борщей и холодных супов.
25. Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.
26. Наиболее вкусный редис розово‑красный с белым кончиком.
27. Белая редька конической формы очень остра на вкус. Круглая черная редька менее острая.
28. Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.
29. Ранние сорта капусты не стойки при хранении, однако витаминов в них гораздо больше, чем в поздних. Такую капусту используют в сыром виде для салатов.
30. Поздние сорта капусты хорошо сохраняются. Такую капусту рекомендуется квасить.
31. Краснокочанная капуста в сыром виде используется для салатов, а маринованная и тушеная – для гарниров.
32. Если квашеная капуста очень кислая, ее следует промыть холодной водой.
33. Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.
34. Рыхлые кочаны цветной капусты лучше использовать для приготовления супов и гарниров, а плотные – для вторых блюд.
35. Цветную капусту хорошо тушить в молоке.
36. Капусту для фарша не следует солить: при этом выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.
37. Нарезанный лук, чтобы удалить из него излишнюю горечь, два‑три раза промывают в проточной воде.
38. Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и менее острый.
39. Чтобы при жарке лук имел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
40. Лук и коренья при тушении укладывают слоем не более 4 см.
41. Зеленый лук следует хранить непромытым.
42. Стручки фасоли, гороха, спаржи, артишоки лучше сохранят свою окраску, если их варят в большом количестве воды.

43. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и т. п.) следует подогревать вместе с отваром, а затем отвар слить.
44. Свежезамороженный зеленый горошек отваривают в интенсивно кипящей воде, предварительно не размораживая его.
45. Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.
46. Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до окончания варки.
47. Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Жарят их половинками, положив разрезом вверх.
48. Кожуру с помидоров легко снять, погрузив их на 1 минуту в кипящую воду.
49. Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные на растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.
50. Для соления наиболее пригодны огурцы с бугорчатой поверхностью.
51. Квашеные овощи следует хранить в прохладном месте.
52. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.
53. С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, не рекомендуется срезать кожицу.
54. Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими зернами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5‑10 минут поставить в духовку.
55. Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
56. Молодые очень нежные артишоки можно подавать сырыми мелко нарезанными с майонезом или салатной заправкой.
57. Чтобы артишоки не потемнели, их варят в воде, слегка подкисленной лимонной кислотой.
58. Чтобы очищенная спаржа при варке не лопалась, рекомендуется связывать ее в пучки.
59. Из ревеня готовят вкусные компоты и кисели, его можно также использовать для приготовления желе. Сок ревеня используют вместо лимонного сока.
60. Початки кукурузы лучше варить с листьями, только срезав основание. Воду следует солить в конце варки.
61. Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.
62. Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.
63. Сушеный укроп долго сохраняет свойственный ему аромат и может служить ароматической приправой в зимние месяцы.
64. Шпинат принадлежит к наиболее полезным и питательным овощам. Эти свойства делают его незаменимым для приготовления диетических блюд.
65. Влажный шпинат быстро портится, поэтому его следует промывать непосредственно перед варкой.
66. Шпинат сохраняет свой натуральный цвет, если его варить 7‑10 минут в большом количестве подсоленной кипящей воды (на 1 кг шпината 3–4 л воды) в открытой посуде.
67. Щавель плохо сохраняется и должен быть использован в день сбора.
68. Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту.
69. Зеленый салат рекомендуется заправлять уксусом, солью и сахаром.
70. Чтобы уменьшить потери витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
71. После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.
72. Овощи, сваренные с кожицей, быстро и легко очищаются.
73. Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, и если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов или соусов.
74. Овощи для тушения обжаривают только до образования румяной корочки.
75. Оладьи и запеканки из овощей, запанированные в муке и сухарях, при жарке надо класть на разогретую сковороду.
76. Винегрет гораздо вкуснее, если его заправить майонезом.
77. Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если ее предварительно смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
78. Зелень петрушки и укропа дольше будет сохраняться свежей, если ее завернуть в пергамент, смоченный холодной водой, и хранить в холодильнике.
79. Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на 20–25 минут в воду комнатной температуры.
80. Хранить зелень следует в прохладном месте при температуре 3–6°.
81.  При варке капусты неприятный запах исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем крышкой.
82. Свежие грибы быстро портятся, поэтому их необходимо сразу же подвергать тепловой обработке.
83. При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную часть пенька.
84. У маслят, кроме нижней загрязненной части пенька, рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.
85. У сморчков шляпки отрезают от корешков, замачивают их на 1 час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
86. Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.
87. Подосиновики и подберезовики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
88. Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
89. Сыроежки жарят и солят.
90. Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
91. Лисички в отличие от других грибов никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
92. Трюфели – одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. К столу их надо подавать только свежеприготовленными.

93. Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их употребляют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус. Остропахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов.
94. Чтобы сохранить шампиньоны, их следует на несколько часов замочить в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30–40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их рекомендуется разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место.
95. Наиболее простой способ приготовления шампиньонов – нарезать ломтиками, тушить и заправить майонезом.
96. Грибы перед тушением следует обжарить.
97. Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.
98. Чтобы приготовить грибы в сметане, их укладывают на сковородку, посыпают тертым сыром, сметаной с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
99. Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.
100. Приготавливая салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают и крупные шляпки нарезают ровными кусочками.
101. Грибы, предназначенные для сушки, не рекомендуется промывать, их следует только очистить от загрязнения.
102. Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжимают сок лимона.
103. Солить соус до заправки его томатом‑пюре не рекомендуется, так как томат‑пюре может быть соленым.
104. Вкус овощного маринада намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло. При этом повидло предварительно растирают с небольшим количеством соли. На 1 кг маринада с томатом берут 45 г повидла, а на 1 кг маринада со свеклой‑30 г.
105. Маринад лучше подавать к столу холодным, тогда его вкусовые качества ощущаются наиболее остро.
106. Кроме уксуса, в качестве приправы для соусов хорошо использовать щавель, ревень, барбарис. Их вводят в соус в виде пюре, сока или отвара.
107. В соусах томат‑пюре можно заменять кислыми сортами яблок, сливами и ягодами.
108. Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы «Острый», «Кубанский», «Любительский», «Южный».
109. Нерафинированное масло перед использованием фильтруют или осторожно сливают в другую посуду, стараясь не взболтать осадок.
110. Для фритюра лучше всего употреблять говяжье топленое сало, свиное топленое сало, растительное рафинированное масло. Сливочное масло и сливочный маргарин для фритюра непригодны.
111. Маргарины рекомендуется ароматизировать, обжаривая в них белые коренья и морковь.
112. Растительное масло с осадком можно осветлить, если на 1 л прибавить 3 стакана воды, стакан уксусу и варить в течение 30 минут. Затем нужно дать ему отстояться и осторожно слить в другую посуду.
113. Прованское масло от консервов (шпротов, сардин, сайры) можно добавлять в салаты, приготовленные с рыбой горячего копчения.
114. Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г) и лавровый лист, плотно закрывают посуду и оставляют на 10–15 дней для настаивания, а затем процеживают. Уксус можно также настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.
115 Хранить уксус следует в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном помещении при температуре 5‑15°.
116. Чтобы при хранении томата‑пюре и томата‑пасты на их поверхности не появлялась плесень, необходимо их посыпать сверху солью или залить тонким слоем растительного масла.
117. Приятный освежающий напиток можно приготовить из свекольного отвара, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.
118. Чтобы удалить с ножа запах лука, необходимо предварительно натереть нож солью.
119. Чтобы руки не темнели, картофель следует чистить ножом из нержавеющей стали, но если все‑таки руки потемнели, их нужно протереть лимонной корочкой.
120. Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть – белой.
121. Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми. Поэтому перед чисткой их следует опустить на 4–6 часов в холодную воду. Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают.
122. В некоторые салаты хорошо положить корочку ржаного хлеба, натертого чесноком. Потом эту корочку удаляют, но «намек чеснока», т. е. едва ощутимый, тонкий запах его остается.

Исправление недостатков теста
Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30 °C. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55 °C и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус.Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Разделка теста
Готовое тесто делят на порционные куски. Вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия. Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был снизу. Шарики из теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5–7 минут) формуют из них изделия. Шарики из теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий, и при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка
Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, труднопропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия ставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания). Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватыми, с излишней расстойкой – расплывчатыми.

Смазывание и посыпание изделий
Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последний иногда добавляют воду.Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.Смазывать изделия нужно за 5– 10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.епосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой.Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар(200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через сито.

Выпечка изделий
Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260–280 °C, а крупные и неполностью расстоявшиеся – при 230–250 °C.Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в духовках с увлажнением паром, вследствие чего они получаются обливистые, с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, – без увлажнения, так как пар разрушает блеск.Готовность изделий обычно определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.Для того чтобы противни, формы и листы не ржавели и
чтобы готовые изделия легко от них отделялись, следует покрыть их тонким слоем жира и нагревать в жарочном шкафу. Нагревание прекратить, когда исчезнет дым, а на поверхности противня или формы появится тонкая, гладкая, сухая пленка.Недостаточно нагретые противни и формы – липкие, изделия из теста к ним пристают. На перегретых предметах тонкая пленка трескается.

Отделка изделий
Многие изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю.Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.

Самые простые виды теста делают безопарным способом.Его используют, если тесто нужно приготовить не очень сдобное.

½ л молока или смеси молока с водой,
25–30 г дрожжей,
2 столовые ложки сахара,
¼ чайной ложки соли,
150 г маргарина,
900 г пшеничной муки.

В миску влить подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, соль. Все как следует размешать, затем всыпать муку и замесить тесто.
Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Он должен полностью соединиться в тестом.Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и ладоням. Теперь его нужно присыпать мукой и поставить часа на три в теплое место подниматься.

Каким бывает помол муки?
Мелкий помол: зерна предварительно очищают от отрубей и оболочки эндосперм.
Мука тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит
полезных веществ.
Средний помол: мука в своём составе имеет полезную клетчатку и части, содержащие
эндосперм оболочки зерна, и является более полезной для организма человека.
Грубый помол: после механической обработки в муке сохраняется наибольшее количество полезных компонентов, таких как витамины и минералы. Такую муку называют «обойной»

Пшеничная мука подразделяется на пять видов:
Мука крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и состоит из однородных
мелких крупинок белого или светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок), не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Она богата клейковиной
(не менее 30%) и обладает высокими хлебопекарными свойствами.
Мука высшего сорта производится из внутренней части зерна, без оболочки. Имеет
цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее
28%. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для
приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Итоговые изделия объемные и пористые. Еще этот вид используют, добавляя в соусы и
кондитерские крема.
Мука первого сорта самая востребованная. Она используется при изготовлении хлеба,
пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Имеет цвет белый или белый с желтоватым оттенком,
зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. В ней содержится эндосперм и до 4%
измельченных оболочек семян, крахмала – 75%, белка – 14%. Тесто из муки 1 сорта более эластичное, готовые изделия имеют хорошую форму, большой объем, обладают приятным вкусом
и ароматом.
Мука второго сорта подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба,
пряников, печенья. Она отличается высоким содержанием отрубей, так как состоит из частиц
измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Цвет обычно белый
с желтоватым или сероватым оттенком.
Обойная мука – самый полезный для здоровья продукт. Подходит для хлеба, можно
добавлять в пироги, блины, смешивая с мукой первого сорта. Вырабатывается мука из всех
видов мягких сортов пшениц, путем измельчения всего зерна. Характеризуется более высокой
пищевой ценностью, благодаря содержанию в ней большого количества отрубей, витаминов
групп В и Е, минералов и аминокислот. В обойной муке сохраняются все его целебные качества
для организма человека.



Для ржаной муки главным критерием является количество отрубей в готовом продукте
и степень помола зерна. Чем больше отрубей в муке, тем она темнее. По их концентрации
определяется и вид муки.
Ржаная мука для хлебопечения и несладкой выпечки представлена тремя основными
видами.
Сеяная мука имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая.
Обдирная мука – это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными
и полезными.
Обойную муку получают из зерна, не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью
этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная мука содержит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое
содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В.
Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.
Муку цельнозерновую пшеничную и ржаную получают при разовом помоле целого
зерна, при этом плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма остаются в
муке.

Всего два компонента нам потребуется для выведения пшеничной закваски: вода питьевая и мука пшеничная 1 сорт. Для тех, кто не может найти муку 1 сорта – мука высшего сорта и пшеничные отруби. Вы сами выбираете подходящий для себя вариант. Эти варианты мной испробованы. И пшеничная закваска, начатая этими способами выведения, отлично работает на благо хлебопечения при условии подобающего ухода.

1 день.
ВАРИАНТ 1: 50 грамм пшеничной цельнозерновой муки смешать с 50 граммами питьевой воды комнатной температуры.
ВАРИАНТ 2: 45 грамм пшеничной муки высшего сорта смешать с 5 граммами пшеничных отрубей (лучше предварительно их дополнительно перемолоть) и 50 граммами питьевой воды.Все хорошо перемешать. Плотно зарыть баночку крышкой. Оставить на 24 часа при комнатной температуре (24 градуса).

2 день.
За 24 часа наши стартовые заквасочные смеси должны претерпеть некоторые изменения.
На поверхности смесей должны появиться небольшие пузырьки. Возможно отделение у заквасочной смеси воды. Обратите внимание на запах – он должен напоминать запах размоченного
хлеба, с отсутствием кислого запаха.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и 1 мукой сорта) от смеси 1 дня со дна отбираем
20 грамм и помещаем в чистую ёмкость. Вливаем 50 грамм воды. Досыпаем 50 грамм цельнозерновой муки. Хорошо перемешиваем и плотно закрываем.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) от смеси 1 дня со дна отбираем 20
грамм и помещаем в чистую ёмкость. Вливаем 50 грамм воды. Добавляем 45 грамм муки высшего сорта и 5 грамм пшеничных перемолотых отрубей. Перемешиваем и плотно закрываем.
Подготовленную смесь оставить на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Всё, что
осталось от смесей 1-го дня выбросить!

3 день.
Наши стартовые заквасочные смеси должны претерпеть некоторые изменения. Заквасочная смесь на цельнозерновой муке и смесь на муке в/с и отрубях увеличились в 2,5 раза. Запах
неприятно кислый.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) 20 грамм стартовой смеси 2 этапного дня (со дна баночки) + 50 грамм питьевой воды + 50 грамм цельнозерновой муки.Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм стартовой смеси 2 этапного дня (со дна баночки) + 50 грамм питьевой воды + 45 грамм муки в/ с и 5 грамм пшеничных измельченных отрубей. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.Всё, что осталось от смесей 2-го дня выбросить!

4 день.
В наши стартовые заквасочные смеси вносим некоторые изменения.
ВАРИАНТ 1: (с цельнозерновой мукой) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 25 грамм ц/з муки + 25 грамм муки 1 сорта. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 47 грамм муки в/с + 3 грамма пшеничных отрубей. Оставить на 24 часа при 24 градусах.Всё, что осталось от смесей 3-го дня выбросить!

5 день.
Все действия с закваской повторяются по схеме 4-го дня.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) 20 грамм старта + 50 грамм воды+ 25 грамм ц/з муки + 25 грамм муки 1 сорта. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 47 грамм муки в/с + 3 грамма пшеничных отрубей. Оставить на 24 часа при 24 градусах.Всё, что осталось от смесей 4-го дня выбросить!

ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩИХ ДВУХ КОРМЛЕНИЙ ЗАКВАСКИ ПОНАДОБИТСЯ ТОЛЬКО МУКА 1 или ВЫСШЕГО СОРТА И ВОДА.

6 день и 7 день.
Выведение пшеничной закваски 100% подходит к завершению. И наши пшеничные закваски переходят на одинаковое кормление.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) берём 20 грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки 1 сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) берём 20 грамм от массы 5-го этапа.Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки высшего сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.Всё, что осталось от смесей 5-го дня можно использовать для выпечки блинов или оладьев!

Всего неделя – 7 дней, и в баночке на столе живет пшеничная закваска 100% влажности,на которой можно ставить опару на первый пшеничный хлеб!

Н. А. Иванова.

Для выведения ржаной (100%) закваски понадобятся:
Мука ржаная обдирная – 1 кг.
Вода комнатной температуры.
2 чистых емкости на 0,3 л. с крышками
Ложка столовая.
Весы кухонные.
И самое главное – желание получить результат. И он не заставит себя ждать – 7 дней(неделя), и у Вас будет закваска, на которой можно испечь первый хлеб.


День 1. Берем 100 грамм воды комнатной температуры и смешиваем со 100 граммами
ржаной обдирной муки. Хорошо перемешиваем и оставляем в закрытой емкости на 24 часа
при температуре 24-26 градусов.

День 2. Через 24 часа после постановки заквасочную массу перемешать. Емкость
закрыть крышкой. Оставить на 24 часа при температуре 24-26 градусов.

День 3. В заквасочной массе начинаются процессы брожения. Убираем верхнюю часть.
Берем 50 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Остатки выбрасываем.

День 4. Повторяем действия 3-го дня. Убираем верхнюю часть. Берем 50 грамм массы и
перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной
обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре
24-26 градусов. Остатки выбрасываем.

День 5. Убираем верхнюю часть. Берем 25 грамм массы и перекладываем в чистую
емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24-26 градусов.
Остатки выбрасываем.

День 6. Повторяем действия 5-го дня. Убираем верхнюю часть. Берем 25 грамм массы и
перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной
обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 12 часа при температуре
24-26 градусов. Через 12 часов повторяем предыдущие действия. Остатки выбрасываем.

День 7. Убираем верхнюю часть. Берем 20 грамм массы и перекладываем в чистую
емкость. Заливаем 40 грамм воды. Добавляем 40 грамм ржаной обдирной муки. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 12 часа при температуре 24-26 градусов.
Через 12 часов повторяем предыдущие действия. Остатки выбрасываем.

День 8. Можно ставить опару на первый хлеб.

Наталья Иванова

Г.Поскребышева
Серия «Поскребышева.
Энциклопедия домашней кухни»
Инструменты,продукты, виды теста
Читать далее...

Автор блога «Домашний хлеб» и ведущий авторского кулинарного канала на YouTube– «Живите вкусно с Олегом Кочетовым».Учился по книгам и на своих ошибках. Именно поэтому точно знает, как пройти этот путь, чтобы избежать разочарований. Возможно, вы сомневаетесь в себе. А получится ли? Не переживайте! Во-первых, он всегда на связи. Вы можете ему написать на почту или в «личку» в соцсетях. Во-вторых, присоединяйтесь к нашим группам ВКонтакте, и на Одноклассниках. Здесь вы не только найдёте новых друзей, но и сможете общаться с такими же увлечёнными людьми.В-третьих, у вас обязательно получится.
Олег ведёт онлайн «Школу домашнего хлебопечения» уже не один год. И через эту Школу уже прошло несколько сот человек, которые начали печь домашний хлеб с нуля. Добро пожаловать в Школу!

Как с ним связаться:
ВКонтакте: https://vk.com/oleg_kochetov
Одноклассники: https://ok.ru/o.kochetov
Instagram: https://www.instagram.com/oLeg_kochetov
YouTube: https://www.youtube.com/user/MrPogrebok

Читать далее...

Рецепты теста и хлеба
Читать далее...

И. С. Пигулевская
Хлеб вкусный, целебный.
Печем, едим, лечимся

Хлеб… Пожалуй, единственный продукт, который знают люди всех времен и народностей. Но оказывается, что под словом «хлеб» в разных культурах подразумеваются разные вещи. У одних народов это выпечка из ржаной или пшеничной муки,у других – дрожжевые или пресные лепешки из муки самых разных злаков: кукурузы, пшена, ячменя, овса, могара, чумизы,дагуссы, чечевицы, гороха, нута, гречки, риса, льна, сорго,тэффа, амаранта, кеноа, сои, каштана, арахиса…
Читать далее...

На тарт диаметром 22 см

Сладкое песочное тесто:
Сахарная пудра 120 г
Масло сливочное 120 г
Яйца 2 шт.
Сметана 50 г
Мука пшеничная 300 г
Разрыхлитель 7 г

➧ Соединяем в глубокой миске сливочное масло и сахарную пудру. Взбиваем на умеренной скорости до белой пышной массы.
➧ Не прекращая взбивать, вводим яйца по одному, каждый раз перемешивая до однородности, и продолжаем взбивать примерно 1 минуту.
➧ Получившуюся массу аккуратно смешиваем со сметаной, затем добавляем просеянную с разрыхлителем муку.
➧ Заворачиваем тесто в пищевую пленку и даем отдохнуть 2 часа в холодильнике.
➧ Для тарта охлажденное тесто раскатываем в круглый пласт толщиной 2 мм, удобно делать это между двумя листами пергамента. Выкладываем тесто в форму, прижимая плотно ко дну и формируя бортик. Охлаждаем форму с тестом в холодильнике в течение 10–15 минут. Перед выпечкой делаем проколы вилкой по всей поверхности теста. Застилаем тесто пергаментом и насыпаем груз (обычно я многократно использую фасоль, потому что она равномерно покрывает всю поверхность) до краев, это не даст тесту подняться, ведь нам нужен тонкий корж.
➧ Выпекаем корж в заранее разогретой до 170 °C духовке 15 минут.
➧ Убираем пергамент вместе с грузом, а корзинку ставим в духовку и выпекаем до равномерного светло‑коричневого цвета. Остужаем.

Мука

Самые распространенные виды муки в России – это пшеничная, ржаная, рисовая, гречневая, кукурузная, полбяная, спельтовая, овсяная, льняная и ячменная. Вкус и, соответственно, свойства этих видов муки сильно различаются.

Читать далее...

Инвентарь для выпечки хлеба
Для выпечки хлеба достаточно того, что есть на обычной кухне.
Самое необходимое – это весы, всему остальному можно найти замену. Итак…
Читать далее...

Качество выпечки зависит от правильно выбранной температуры.
Будет очень обидно, если вы потратите много сил и времени, а на этапе выпекания испортите ваши изделия и не получите желаемого результата.
Необходимо запомнить следующие температурные режимы.
Дрожжевое тесто. Чем мельче изделия, тем выше температура выпечки (230–240 °C), а время выпечки уменьшается, составляя 7‑15 мин.
Если изделие большое, температура выпечки ниже (200 °C), а время выпечки увеличивается (20–40 мин).
Песочное тесто. Готовится при температуре 170–180 °C. При более высокой температуре изделия из песочного теста будут гореть, а внутри останутся сырыми.
Слоеное тесто. Температура выпечки высокая (230–240 °C). Если выпекать слоеное тесто при низкой температуре, из теста вытекает масло и изделия получаются низкие и жесткие.
Кексовое тесто. Температура выпечки – как у песочного теста (170–180 °C).
Заварное тесто. Выпекается при 200 °C. При более низкой температуре изделие высыхает, получается бледное и жесткое; при высокой температуре горит, а внутри остается сырое.
Безе. Высушивают при температуре от 70 до 100 °C; на разломе изделие должно быть сухим.
Пряничное тесто. Мелкие изделия выпекают при температуре 220–240 °C в течение 8‑15 мин; крупные изделия выпекают при температуре 180–220 °C.


Бисквитное тесто
Бисквитное тесто готовить легко, если знать несколько основных правил:
• Белки следует взбивать в очень крепкую пену.
• Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, которую следует добавлять в тесто небольшими порциями.
• Муку необходимо просеивать. Не следует долго взбивать тесто – муку вводят вручную в яичную массу, иначе тесто может получиться вязким.
• Из вкусовых добавок лучше всего подходят лимонная цедра и ваниль. Орехи, изюм, какао‑порошок утяжеляют бисквит, поэтому при их применении необходимо уменьшить количество муки.
• Не оставляйте тесто в посуде надолго – оно может опасть. Разъемные формы смазывать маслом лишь по дну – иначе бисквит может подгореть.
Бисквитное тесто выпекается не более 1 часа. Большие коржи – на нижней полке духовки, мелкая выпечка – на средней.

Мука
Для того чтобы выпечь вкусные румяные пироги, хлеб, кулебяки, печенья, нужны качественные продукты. Какие продукты вам понадобятся в вашем увлекательном творческом занятии?
Прежде всего, из многообразия всех рецептов 90 % приходится на муку. В основном используется пшеничная мука. Для выпечки хлеба используется мука твердых сортов пшеницы – с большим содержанием клейковины.
Мука должна быть всегда свежая. Ее нельзя для хранения убирать в очень холодные места, иначе она промерзнет и выпечка не поднимется в печи. Качество муки очень ухудшается при таком хранении.
Мастера‑кондитеры так учили определять влажность муки: если насыпать немного муки в ладонь, сжать ее в кулак, затем разжать пальцы и если мука рассыпается сразу – она очень сухая; если же она сразу не распалась и требуется постучать пальцем по ладони – такая мука идеальная для выпечки, ну а если мука остается в ладони в виде плотного комка – она очень влажная.
Влажную муку слегка подсушивают на противне, выстеленном пергаментной бумагой, в духовом шкафу при температуре 40 °C.
Перед выпечкой муку обязательно нужно просеять – тогда она станет «пушистой», насытится воздухом.
На прилавках магазинов также можно встретить муку гречишную, ржаную и кукурузную.
Гречишная – мука темного цвета, имеет чуть горьковатый привкус и запах, свойственный гречке.
Кукурузная – более желтоватого цвета, мягкая, тонкого помола, имеет сладковатый привкус. Для разрыхления теста из кукурузной муки к нему необходимо добавить пшеничную муку, богатую клейковиной.
Ржаная – серо‑коричневого цвета, особого пряно‑орехового вкуса, используют обычно в сочетании с пшеничной мукой.
Муку любого вида хранят в сухом прохладном помещении.
Мука хорошо впитывает в себя любые запахи, поэтому на полке с мукой не должны стоять слишком «ароматные» продукты.


Жиры
Во время выпечки мы используем различные виды масел: сливочное, растительное, маргарин.
Сливочное масло выпускается с использованием животных и растительных жиров. Масло содержит витамины, имеет хороший сливочный вкус и хорошо усваивается. Желтовато‑кремового цвета.
Сливочное масло можно использовать для выпечки любого теста: песочного, дрожжевого, миндального, бисквитного, заварного.
Из сливочного масла комнатной температуры готовят кондитерский крем. Масло для крема должно быть мягким, но не жидким. При взбивании холодного масла образуются комочки, и масло расслаивается на жир и жидкую основу, такой крем называется отсекшимся. В этом случае миску с кремом надо опустить в теплую воду и перемешивать крем до тех пор, пока масса не станет однородной и эластичной. Желтые, заветревшиеся края масла надо обрезать, используя для выпечки лишь светлое масло.
Растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло не имеет резкого запаха и вкуса. Используется для выпечки блинов, пирожков во фритюре, пышек, в начинках ит.д.
Маргарин – это пищевой пластичный жир светло‑кремового цвета с молочным ароматом. Он так же хорошо усваивается, как и сливочное масло. Используется при выпечке кексов, песочного теста и дрожжевого. Для улучшения вкуса можно смешивать в равных пропорциях масло и маргарин.
Хранить масло нужно в прохладном месте. Масла хорошо впитывают в себя посторонние запахи, поэтому должны быть герметично упакованы. Растительное масло быстро испортится, если не хранить его в темном шкафу.


Молоко и молочные продукты
Молоко мы используем в дрожжевом, блинном, иногда в песочном, кексовом тестах.
Молоко быстро прокисает при комнатной температуре. Для выпечки можно использовать сухое молоко, его необходимо разводить водой в соотношении 1:3 (1 часть – сухого молока, 3 части воды). Вода должна быть комнатной температуры. Вливать воду тонкой струйкой и мешать до тех пор, пока все молоко не растворится.
Можно также использовать и сгущенное молоко. Концентрированное молоко без сахара разбавляется водой в соотношении 1:2.
Сгущенное молоко добавляют в крем. Если сгущенное молоко добавляется в тесто, его разводят водой и сокращают базовое количество сахара.
При замесе теста также используют сливки. Для крема подойдут сливки с большой жирностью 33–35 %. Сливки взбивают осторожно, желательно в холодной посуде охлажденным венчиком. Взбивают сливки недолго, иначе они могут превратиться в масло.
В рецептах выпечки также используется сметана. Для замеса теста берут сметану любой жирности (от 15 % до 30 %), для крема подходит жирная сметана, не ниже 30 %.
Творог бывает диетический (обезжиренный) и жирный. Для выпечки подходит творог с малым количеством жира, а для крема и холодных десертов лучше брать жирный творог.
Все молочные продукты хранят в холодильнике: они быстро портятся, особенно после вскрытия упаковки.


Сахар и сахарная пудра
Для выпечки часто используется сахар и сахарная пудра.
Тростниковый сахар темного цвета и насыщенного, чуть пряного вкуса.
Коричневый сахар – сахар с добавлением пряностей. Используется для выпечки кексов. Добавляется в небольших количествах.
Сахар и пудру хранят в сухой посуде, так как при повышенной влажности сахар склеивается, впитывая влагу.
Сахарную пудру просеивают сквозь сито.


Яйца
В рецептах вес яйца без скорлупы берется из расчета 43 г. Если вы купили мелкие яйца, а в рецепте указан 1 желток или белок, можно взять 2 или полтора.
В яйце масса белка немного больше, чем масса желтка.
Яйца храните только в холодильнике. Перед выпечкой яйца лучше помыть щеточкой в прохладной воде.
Разбивать яйца в емкость надо по одному: вам может попасться несвежее яйцо и тогда вся масса будет испорчена. Несвежее яйцо имеет неприятный запах, жидкую водяную консистенцию, зеленоватый оттенок.
Для того, чтобы избежать неприятного момента, разбивайте яйца по одному в кружку, а затем добавляйте в емкость для взбивания.
Яичная масса хорошо увеличивается в объеме при взбивании – примерно в 3 раза и некоторое время держит пену.
Белковая масса без добавления желтка может увеличиться в объеме в 5 раз, при взбивании насыщаясь воздухом.
Для безе лучше брать охлажденный белок. Белок необходимо хорошо отделять от желтка. Если в белковую массу попал желток, белки не взобьются, потому что желток маслянистый, а белок боится жира.
Это относится и к посуде. Если белок взбивать в жирной посуде, он не поднимется, будет растекаться, поэтому желательно посуду перед взбиванием сполоснуть холодной водой.
Для блинов, кексов и заварного теста яйца могут быть комнатной температуры. Для песочного теста яйца должны быть холодными.
Нельзя долго держать в посуде взбитую яичную массу, так как пена постепенно опадает. Начинайте взбивать яйца только перед непосредственным применением.


Дрожжи
Дрожжи обеспечивают подъем теста, высвобождая углекислый газ, который заставляет тесто увеличиваться в объеме.
В магазинах продаются сухие гранулированные дрожжи и свежие дрожжи, спрессованные в пачки. Свежие дрожжи должны быть холодными на ощупь, а по цвету темно‑коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, они не смогут вызвать брожение.
Для активизации свежих дрожжей готовят опару – из молока, части муки и сахара – и только потом примешивают остальные продукты. Хранить свежие дрожжи можно в холодильнике, завернув их в фольгу.
Сухие дрожжи смешивают с мукой и лишь затем вводят в тесто, если другой способ не оговаривается отдельно на упаковке.
Дрожжи разводят в теплой воде или молоке, температура которых не должна быть выше 30–45 °C. При температуре 55 °C и выше дрожжи погибают.
Попадая в тесто, дрожжи начинают выделять углекислый газ и увеличивают тесто в объеме. Чтобы тесто хорошо поднялось, надо время от времени удалять газ, для этого тесто обминают. Переизбыток газа в тесте приводит к тому, что тесто опадает.
Если в тесте недостаточно дрожжей, оно «подходит» (поднимается) очень медленно; если дрожжей много – тесто поднимается быстро, изделия получаются кислыми, с запахом дрожжей.

Для приготовления кондитерских изделий – тортов, пирожных, булочек – вам потребуется инвентарь и посуда.
Миксер. Он может быть механический, электрический, ручной и настольный. Вы сами должны определить, какой миксер вам больше нравится. У миксера есть венчики, они предназначены для взбивания и перемешивания теста, сливок и других ингредиентов (продуктов).
Мерная кружка. Она более точно укажет вам количество взятого сырья, жидкости, сыпучих продуктов.
Лопаточка для размазывания бисквитного теста на листе.
Пластмассовый скребочек для теста.
Выемки пластмассовые, металлические разных размеров и форм для печенья, пирожных, желе, мастики, марципана, шоколада.
Ножи. Лучше иметь несколько ножей: прямой маленький – для фруктов, длинный с зубчиками – для резки коржей, круглый – для резки мастики, марципана.
Металлические формочки для кексов, песочных пирожных, желе, мастики.
Пергаментная или пекарская бумага для выпечки.

Для нанесения рисунков, подписей:
Фольга для запекания кондитерских изделий, застилания форм.
Полиэтиленовая пленка для упаковки полуфабрикатов и застилания форм.
Кондитерский мешочек или кондитерский шприц для формования какой‑либо кондитерской массы (теста, крема, сливок, глазури).
Насадки для кондитерского мешочка или шприца для получения различных украшений (роза, шар, змейка, волна и т. д.).
Скребочек с зубчиками для нанесения рисунка на поверхности торта, пирожных (прямые и зигзагообразные линии).
Соковыжималка для приготовления сока лимона, апельсина.
Бумажные стаканчики для готовых пирожных, кексов, а также для выпечки бисквитов. Салфетки резные (подкладываются под торт, пирожные).
Форма круглая с низким рифленым краем. Новую форму нужно хорошо промыть мыльным раствором, затем смазать растительным маслом и прокалить в духовке при температуре 220 °C в течение 15–20 мин.
Форма декоративная – ракушка из белой жести. Продаются также формы в виде елочек, медведей, сердечек и т. д.
Скалка для раскатывания теста, мастики, марципана.
Сито для просеивания муки, крахмала, какао.
Доска разделочная (деревянная).
Ножницы.
Кисточки для нанесения сиропа на поверхность кондитерского изделия – одна кисть, для смазки яйцом – другая, для глазирования поверхности желе – третья.
Противни и листы. Применяются для выпечки пирогов, бисквита, безе, слоеного теста и других видов выпечки. Они бывают с двумя и четырьмя загнутыми краями. Листы перед выпечкой смазывают жиром, пользуясь при этом кисточкой, мягкой тканью.

Пресное тесто
Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.
Из пресного теста делают пельмени, вареники, домашнюю лапшу и др.

Состав: яйцо – 1 шт., соль – 0,25 ч. ложки, мука – 3 стакана.
Читать далее...