227. Самую нежную часть говядины – филейную вырезку, а также толстый и тонкий края лучше использовать для жарки целиком и порционными кусками.
228. Верхнюю и нижнюю части задней ноги нужно употреблять для жарки порционными кусками, а боковую и наружную – для тушения, отваривания и приготовления котлетной массы.
229. Для варки чаще всего используется грудинка, покромка, голяшка, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульона.
230. Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
231. Мясо лучше всего оттаивать медленно – на воздухе, а не в воде.
232. Промывать мясо следует в теплой воде (25–30°).
233. Оттаявшее мясо при повторном замораживании становится невкусным, дряблым и мало питательным.
234. Летом в течение одного‑двух дней мясо можно сохранить свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом, и положить в прохладное место.
235. Сырое мясо не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества и снижает питательность мяса.
236. Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды при интенсивном кипении (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Мясо закладывают в горячую воду, дают ей закипеть, снимают пену, а затем закладывают коренья. Соль кладут в конце варки.
237. Для того чтобы отварные куски мяса, птицы, языка были сочными, их следует хранить в собственном отваре, закрыв посуду крышкой.
238. Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности – корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады. Чтобы мясо получилось особенно вкусным и ароматным, овощи, обжаренные до полуготовности, добавляют за 40 минут до конца тушения, а пряности кладут в мешочке из марли через 20 минут после закладки овощей.
239. Мясо будет тушиться значительно быстрее, если добавить томат‑пюре, сок граната или лимонную кислоту.
240. Чтобы жареное мясо получилось сочным, перед подачей на стол его нужно подержать четверть часа над кастрюлей с кипящей водой. Хорошо прожаренное мясо имеет равномерную коричневатую окраску и при надавливании выделяет бесцветный сок.
241. При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой жира не дает выделяться влаге и изделия получаются более сочными.
242. Чтобы мясо было ароматнее и сочнее, его шпигуют кореньями и свиным салом.
243. Вкус поджаренных кусков мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшается, поэтому их лучше поджаривать незадолго перед тем как подавать к столу.
244. В отличие от некоторых блюд из говядины (ростбифа, бифштекса), баранины (котлет натуральных), телятину и свинину никогда не подают полупрожаренными.
245. Мясо, которое жарят на решетке, переворачивают, когда одна сторона уже поджарилась. Его посыпают солью и перцем в самом конце жарки или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.
246. Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до жарки смазать горчицей.
247. Отбивные котлеты и шницели будут мягкими, если за 1–2 часа до жарки их смазать смесью из уксуса и растительного масла.
248. Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и слегка отделяют от нее.
249. К мясу, зажаренному порционными кусками, хорошо подавать свежие и консервированные овощи, заправленные маслом или молочным соусом, пюре из овощей, картофель в различных видах.
250. Мясо при жарке тесно укладывать не следует, так как при этом долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и оно получается несочным и жестким.
251. Чтобы правильно приготовить котлетную массу, на 1 кг мяса (мякоти) следует добавить 250 г белого хлеба, 300 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб для котлетной массы должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучесть. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 минут до заправки фарша.
252. В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.
253. В котлеты, биточки и другие изделия из котлетной массы рекомендуется добавлять слегка поджаренный репчатый лук.
254. Чтобы изделия из тощего мяса получились сочными и нежными, в фарш добавляют немного внутреннего сала, которое пропускают через мясорубку вместе с мясом.
255. Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 1,5–2 см.
256. Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу же после приготовления.
257. Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, его перед жаркой панируют в пшеничной муке.
258. Солонину при варке заливают холодной водой. Если соленые мясные продукты не вымочены, их следует варить в большом количестве воды.
259. Соленые мясные продукты, сваренные для горячих блюд, хранятся в бульоне, для холодных блюд – охлажденными без бульона.
260. Если ветчину после варки надо сохранить, ее на 15–20 минут вынимают из отвара, кладут в холодную кипяченую воду, а затем подвешивают в прохладном помещении.
261. Чтобы удалить из заячьих тушек излишек крови, их предварительно вымачивают в холодной воде с уксусом. Это придает мясу мягкость. Молодую зайчатину маринуют 4–5 часов, старую – 24 часа. Во время маринования мясо несколько раз переворачивают.
262. Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень очень полезна. Перед приготовлением ее нужно промыть в холодной воде и снять с нее пленку.
263. Печень будет намного вкуснее, если перед жаркой ее опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем промыть холодной водой и отсушить. Хорошо также перед обжариванием подержать печень 2–3 часа в молоке.
264. Мозги – продукт деликатесный. За 1–2 часа до варки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка, затем, не вынимая из воды, снимают ее. Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. На каждый килограмм мозгов добавляют 30 г 3 %‑го уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли. Варят мозги при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания мозги охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
265. Языки перед варкой тщательно промывают, а соленые – вымачивают в течение 4–6 часов в холодной воде. Чтобы с вареных горячих языков легче было снимать кожу, их опускают на 2–3 минуты в холодную воду. К языку хорошо подать на гарнир тертый хрен с уксусом.
266. Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед отвариванием вымачивают 2–3 часа в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1‑11/2 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
267. Бараньи, свиные и телячьи почки почти не вымачивают.
268. Телячьи почки, не отваривая, жарят целиком или порезанными на куски, не снимая с них жира и не вымачивая.
269. Говяжьи почки жарят на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими.
270. Сваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.
271. Рубцы перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, меняя воду через каждые 2–3 часа.
272. Рубцы закладывают в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4–5 часов). Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона. Рубцы хорошо подавать запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.
273. Легкие при варке всплывают на поверхность; чтобы обеспечить их равномерное проваривание, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1–2 часа.
274. Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 часов, а сердце – 1–2 часа.
275. Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–31/2 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде.
276. Перед обжариванием телячьи ножки отваривают до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке или сухарях и жарят.
277. Нельзя перегревать жир при обжарке продуктов, так как он придаст обжариваемому продукту привкус горечи.
278. Говяжьему, бараньему или свиному салу можно придать вкус масла, если разрезать его на небольшие кусочки, положить в посуду и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко прокипит, полученный жир следует процедить и хранить в холодном месте.
279. Чтобы подольше сохранить говяжье, свиное или баранье сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (одну столовую ложку на 1 кг жира).
280. Если масло и растительные жиры нужно избавить от прогорклости, их следует перетопить с луком.
281. Жиры после трех‑четырехкратного использования нужно процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид изделий.
282. Если жиры, оставшиеся после жарки, залить холодной водой и прокипятить, – все запахи из них улетучатся.
283. Жир при жарке будет меньше разбрызгиваться, если на сковороду посыпать немного соли.
284. Масло, сало и жиры нельзя хранить в глиняной посуде, так как она придает им специфический запах.
285. Все жиры следует хранить в закрытой посуде в темном сухом и прохладном месте.
286. Горчица будет более пряной, если в нее добавить гвоздику, корицу и белое вино.
287. Длительная тепловая обработка черного перца и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому эти пряности добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.
288. Молотый душистый перец надо хранить в стеклянной посуде с плотно притертой пробкой.
289. Не забывайте, что, приготовляя пищу, нельзя смешивать горячий продукт с холодным.
290. Если рыбу, мясо или овощи перед жаркой обсушить на салфетке, то они хорошо подрумянятся.
291. Чтобы сосиски во время варки не лопались, прежде чем опустить в кипяток, наколите их в нескольких местах иголкой.
292. Некоторые сорта копченой колбасы трудно очищаются от шкурки. Если такую колбасу опустить на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.
293. Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Ее легко удаляют, протерев колбасу сухой чистой тканью с солью.
294. Жарить на противнях из тонкой жести не рекомендуется, так как они коробятся, жиры распределяются на них неравномерно и продукты обжариваются неровно.
295. Мыть мясорубку намного легче, если после мяса пропустить через нее сырой очищенный картофель или кусочек черствого белого хлеба.
296. Перед употреблением новой сковороды или другой чугунной посуды на дно ее насыпают слой соли, ставят на огонь и разогревают. Затем этой же солью посуду протирают, смазывают жиром и снова прокаливают на огне.
