Баня водяная
– кастрюля, заполненная горячей водой (на дно можно положить решетку). В нее ставится вторая кастрюля, миска или банка с содержимым, приготовляемым в щадящих условиях.

Бешамель
– густой соус из молока или сливок с яйцами и мукой, подающийся к мясным и рыбным блюдам.

Бланширование
– непродолжительная варка или ошпаривание продуктов для того, чтобы улучшить их вид (или удалить горечь).

Гомогенизирование
– измельчение с одновременным взбиванием. Например, приготовление пюре из овощей, фруктов, ягод.

Желатинированное
– заливное, залитое смесью растворенного желатина и отвара (бульона).

Кнели
– это клецки (кусочки теста из манной крупы, пшеничной муки, сваренные в бульоне, молоке).

Консоме
– кристально прозрачный крепкий бульон из мяса или дичи.

Крутон
— красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке.

Льезон
– смесь желтков, сахара, сливок, соли, используемая либо для загустения (супов, отваров), либо для связывания (склеивания) основного продукта.

Припускание– варка в собственном соку или в малом количестве жидкости.

Самбук– взбитое желе из густого фруктового пюре с добавлением взбитых с сахаром белков.

https://e-pitanie.ru/