Цитата сообщения Ольга_Сан Крема, сироп, глазурь, желе для торта.



Масляный крем

200 г сливочного масла
2 яйца
4 ст. л. сахарной пудры
4 ст. л. молока высокой жирности
1 Яйца взбить с сахаром и молоком до образования однородной массы и полного растворения сахара. Поставить на водяную баню и продолжить взбивать до загустения.
2 Масло взбить в отдельной посуде до пышности и медленно добавить охлажденную массу.
3 Продолжать взбивать до образования крема.
4 Пожеланию ароматизировать.

Заварной крем классический

200 мл молока высокой жирности
2 яйца
200 г сахарной пудры
2 ст. л. муки тонкого помола
2 ч. л. сливочного масла
1 ч. л. ванильного сахара
Перемешать в кастрюле яйца с мукой до исчезновения комков.
2 В отдельной кастрюле довести до кипения молоко с сахаром, периодически помешивая.
3 Кипящее молоко с сахаром вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном интенсивном размешивании лопаткой или венчиком.
4 Затем общую смесь поставить на маленький огонь и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
5 Загустевший крем снять с огня, добавить сливочное масло и ванильный сахар, все перемешать до растворения и быстро охладить крем, поставив кастрюлю с кремом на лед или в холодную воду.

Белковый крем

3 яйца
200 г ванильной сахарной пудры
100 мл воды
щепотка соли
лимонная кислота на кончике ножа
1 Сахар смешать с водой в сотейнике с толстыми стенками и поставить на медленный огонь.
2 Тщательно разделить желтки и белки. Белки перед взбиванием охладить.
3 Сахарный сироп довести до кипения и уварить на медленном огне до пробы на шарик (несколько капель сиропа охладить в холодной воде и скатать между пальцами). Если получилось — сироп готов.
4 Белки присолить и добавить лимонную кислоту.
5 Тщательно взбить миксером на высоких оборотах до состояния плотных пиков, полученная пена должна хорошо держать форму.
6 Продолжая взбивать, тонко струйкой влить сахарный сироп Когда весь сироп введен, продолжать взбивать массу до полного остывания. Чтобы белковый крем быстрее остыл, миску с кремом можно поставь на лед или в емкость с холодно водой.

Основной сироп для пропитки коржей (выход 100 г)

3 ст. л. сахарной пудры
З ст. л. воды
1 Поместить в кастрюлю пудру и воду, после перемешивания и доведения сиропа до кипения снять пену.
2 Затем сироп охладить (ниже 40°С), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать сироп в горячем состоянии, так как это приводит к улетучиванию из него ароматических веществ.
3 Для ароматизации можно использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п.
4 При добавлении ароматических составляющих следить, чтобы не очень разжижить сахарный сироп.

Глазурь

Как покрыть торт глазурью
Убедитесь, что торт полностью остыл. Если он будет теплым, глазурь может растаять. Аккуратно уберите все крошки с поверхности кулинарной кистью. Используйте скребок длиной 15 см. Его можно купить в магазинах кухонной утвари. Он меньше лопаточки, и им легче работать. Держите скребок перпендикулярно к боковой стороне торта и осторожно ведите им по поверхности глазури. Это лучший способ сделать четкие углы по краям квадратного торта.
Как сгустить глазурь из яичного белка Переложите белки в миску, установленную на водяную баню, и сбивайте над кипящей водой.
Как сгустить глазурь из сливочного масла Поставьте глазурь в морозильник, чтобы она загустела, или вбейте еще сливочного масла.
Как сделать более жидкой слишком густую глазурь Влейте в нее немного молока или воды.
Как спасти глазурь, которая стала зернистой из-за избытка сахара Добавьте в нее лимонного сока.
Как избежать комков при использовании кондитерского сахара Перед использованием протрите сахар через сито.
Как намазать глазурь, которая становится слишком густой или липкой Перед тем как брать новую порцию глазури, нагрейте лопаточку в горячей воде или над плитой.
Как закрепить торт во время глазировки Чтобы торт не скользил при намазывании глазурью, положите картонку под круг для торта.

Что сделать, чтобы коржи не скользили Намазав нижний корж, положите на него верхний и проткните оба коржа зубочисткой в центре, чтобы закрепить их.
Как не дать прослойке смешаться с глазурью
Не намазывайте прослойку слишком близко к краям торта.
Положите глазурь с краев на глубину около 1,2 см между слоями торта.
Как сделать надпись в центре торта
Наметьте надпись зубочисткой. Если она расположилась удачно, нанесите поверх нее глазурь с помощью рожка. Если нет, сровняйте ее и попытайтесь снова.

Желе (выход 130 г)

2 ст. л. сахарной пудры
0,5 ч. л. желатина
4 ст. л. воды
на кончике ножа лимонной кислоты
2 ст. л. вина или фруктового сока
1 Желатин промыть в холодной воде, откинуть на ситечко или цедилку и замочить на 2 часа в таком количестве кипяченой холодной воды, которое указано в рецептуре на оборотной стороне пакета.
2 К воде с набухшим желатином добавить сахар, лимонную кислоту и, мешая, нагревать до кипения. Затем добавляют пищевые краски и ароматизируют вином или прозрачными ароматическими веществами.
3 При приготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур сироп вылить в блюдечко или тарелку и поставить в прохладное место для застывания.
4 Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожных или тортах, то сироп охлаждают
до тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты.
5 Заливать пирожные и торты следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.
6 Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое, разогревая на слабом огне. Желе можно сохранять в прохладном месте 3-4 дня.