Мука
Каким бывает помол муки?
Мелкий помол: зерна предварительно очищают от отрубей и оболочки эндосперм.
Мука тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит
полезных веществ.
Средний помол: мука в своём составе имеет полезную клетчатку и части, содержащие
эндосперм оболочки зерна, и является более полезной для организма человека.
Грубый помол: после механической обработки в муке сохраняется наибольшее количество полезных компонентов, таких как витамины и минералы. Такую муку называют «обойной»
Пшеничная мука подразделяется на пять видов:
Мука крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и состоит из однородных
мелких крупинок белого или светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок), не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Она богата клейковиной
(не менее 30%) и обладает высокими хлебопекарными свойствами.
Мука высшего сорта производится из внутренней части зерна, без оболочки. Имеет
цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее
28%. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для
приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Итоговые изделия объемные и пористые. Еще этот вид используют, добавляя в соусы и
кондитерские крема.
Мука первого сорта самая востребованная. Она используется при изготовлении хлеба,
пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Имеет цвет белый или белый с желтоватым оттенком,
зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. В ней содержится эндосперм и до 4%
измельченных оболочек семян, крахмала – 75%, белка – 14%. Тесто из муки 1 сорта более эластичное, готовые изделия имеют хорошую форму, большой объем, обладают приятным вкусом
и ароматом.
Мука второго сорта подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба,
пряников, печенья. Она отличается высоким содержанием отрубей, так как состоит из частиц
измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Цвет обычно белый
с желтоватым или сероватым оттенком.
Обойная мука – самый полезный для здоровья продукт. Подходит для хлеба, можно
добавлять в пироги, блины, смешивая с мукой первого сорта. Вырабатывается мука из всех
видов мягких сортов пшениц, путем измельчения всего зерна. Характеризуется более высокой
пищевой ценностью, благодаря содержанию в ней большого количества отрубей, витаминов
групп В и Е, минералов и аминокислот. В обойной муке сохраняются все его целебные качества
для организма человека.
Для ржаной муки главным критерием является количество отрубей в готовом продукте
и степень помола зерна. Чем больше отрубей в муке, тем она темнее. По их концентрации
определяется и вид муки.
Ржаная мука для хлебопечения и несладкой выпечки представлена тремя основными
видами.
Сеяная мука имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая.
Обдирная мука – это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными
и полезными.
Обойную муку получают из зерна, не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью
этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная мука содержит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое
содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В.
Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.
Муку цельнозерновую пшеничную и ржаную получают при разовом помоле целого
зерна, при этом плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма остаются в
муке.
