Цитата сообщения Dr_Grig Что-то пробило меня на хавчик.

Я редко пишу кулинарные рецепты. Впрочем, готовлю тоже не часто. У меня есть небольшое количество излюбленных блюд, на которых я, так сказать, «специализируюсь».

Как-то раз в толстенной кулинарной книге я прочел рецепт супа Харчо.
Неожиданно выяснилось, что мне всю жизнь врали.
Во-первых, харчо – это суп из говядины, а не из баранины. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает именно говяжий суп.
Во-вторых, самый популярный суп советского общепита – жалкий однофамилец, не имеющий к настоящему Харчо решительно никакого отношения.
В-третьих, грузинская кухня не острая, а скорее пряная. Да, конечно, в любой советской столовой можно было, с наименьшим опасением, брать то, что они называли, харчо. Шанс отравиться сводился к минимуму противомикробным действием ударной дозы перца. Микроб, как меня учили еще в институте, тварь нежная и легко дохнет.
И, наконец, томатную пасту в харчо кладут, скорее от безысходности, а не потому, что так правильно.



Берем большую (в зависимости от числа едоков) кастрюлю. Наливаем в нее воду и кладем говядину. Лучше всего грудинку, не слишком жирную и с косточками. Да, мясо перед этим режем-рубим на средние кусочки. Они, впоследствии, по 2-3 окажутся в тарелке у едоков.
Мясо кидаем в холодную воду. Варим часа полтора, а то и два. Все как с нормальным бульоном, снимаем пену. Вынимаем мясо, когда оно будет готово.
Засыпаем полстакана риса. (Можно чуть больше, если кастрюля большая).

А теперь действо и алхимия.

Когда бульон с рисом закипит, мясо кидаем обратно.
И готовим первую «закладку специй»:
Лавровый лист, толченое семя кориандра, черный перец (примерно 10 раздавленных горошин) плюс заранее обжаренные 4, а то и пять луковиц, две, нет три средних морковки, корень петрушки.
Через пять минут кладем полстакана свежетолченых грецких орехов. Ах, грецкие орехи делают суп совершенно волшебным. Толките их помельче.

Варим все это добро еще минут 10.

Теперь вторая закладка специй.
Зелень петрушки, сушеный базилик, красный перец по вкусу.

А теперь нам надо создать кислую среду.
Томатная паста в харчо не идет.
Нам понадобится Ткемали. Соус. И не тот, который стоит на прилавке супермаркета, а рыночный.
Конечно, тклапи (сушенные сливы ткемали), которую кладут в суп в Грузии лучше, но в Москве тклапи нет.
В сезон можем взять алычу (миску ягод отвариваем и разминаем толкушкой) и кидаем в суп. Но и алыча есть не всегда.
Ткемали есть. Други, выбирайте на рынке самый неострый - не ленитесь, пробуйте. Иначе суп нельзя будет взять в рот – очень острый будет.
Можно вместо ткемали взять половину стакана гранатового сока, который надавить самим.

После этого добавляем хмели-сунели (опять же, пакетированый из магазина не пойдет), лучше рыночный. 3-5 толченных зубчиков чеснока, кинзу – примерно две столовые ложки.

Выключаем огонь и даем настояться минут 10.

Все.

Можно есть.