Заливное из судака или заливная рыба

Пятница, 16 Ноября 2012 г. 02:25 + в цитатник

Вопреки утверждению Ипполита «Какая гадость эта ваша заливная рыба!», это блюдо может быть не только вкусным, но и стать настоящей украшением праздничного стола! Нужно только знать несколько хитростей приготовления заливного из рыбы.

Итак, рецепт.

Ингредиенты:

Судак — 700-800 г
Прочая вкусная рыба или головы и хвосты (например форель, камбала…) — 700 г
Морковь — 1 шт
Лук — 1 шт
Стебель сельдерея — 2 шт
Лавровый лист — 3 шт
Перец душистый горошком — 10 шт
Соль
Вода
Желатин быстрорастворимый — 15-30 г
Растительное масло (для смазывания пергаментного конверта)

Для украшения:

Яйца перепелиные — 5 шт
Зелень петрушки или укропа
Лимон — 1 шт

Способ приготовления:

1. Очень важно правильно разделать рыбу. Аккуратно чистим ее от чешуи, стараясь не повредить рисунок на коже, поскольку филе в заливном укладываться кожицей вверх. У почищенной рыбы удаляем голову, хвост и внутренности. Начиная со спинки, острым ножом аккуратно срезаем филе от костей. Края филе подравниваем ножом, чтобы получились ровные аккуратные кусочки. Филе посыпаем солью и перцем.

Шаг 1. Разделываем рыбу и отделяем филе.

2. Два больших листа пергаментной бумаги, сложенной вдвое, промазываем растительным маслом, чтобы рыбная кожица не прилипла. В центр каждого листа укладываем филе кожицей вниз, и плотно заворачиваем конверт.

Шаг 2. Каждую половинку филе заворачиваем в конверт из пергаментной бумаги.

3. Запекаем рыбное филе в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут, даем остыть и аккуратно вынимаем из конвертов, чтобы не повредить кожицу. Готовое филе заворачиваем в пленку и убираем минимум на час в холодильник, уложив в плоскую посуду кожицей вниз. Так филе приобретет ровную гладкую поверхность.

Шаг 3. Готовое филе заворачиваем в пленку и убираем в холодильник

4. Для приготовления рыбного бульона в кастрюлю укладываем хребет от судака, головы, хвосты или мелкую рыбу. Предварительно рыба должна быть очищена от чешуи, внутренностей и обязательно от жабр, потому что жабры дают бульону дополнительную мутность. Заливаем достаточным количеством воды, чтобы покрыть рыбу, добавляем лавровый лист, перец горошком, стебли сельдерея, очищенные морковь и лук. Как только бульон начнет закипать солим его, убавляем огонь и постоянно снимаем пену. Солить лучше немного больше обычного, поскольку желатин ослабляет вкус соли. Не доводим до бурного кипения, потому что так бульон может стать мутным. Варим рыбу на медленном огне коло 20-30 минут.

Шаг 4. Приготовление бульона

5. Когда бульон готов даем ему немного остыть, вынимаем овощи и рыбу и процеживаем несколько раз через марлю, сложенную в 4 раза. Оцениваем количество бульона (достаточно 700 мл) и соответственно разводим нужное количество желатина в небольшом количестве бульона, следуя инструкции на упаковке. Лучше добавить немного больше желатина, потому что лимон, который будет использован для украшения заливного, уменьшает желирующие свойства. Когда желатин полностью растворился, вводим его в общее количество теплого бульона.

Рыбное филе разрезаем на равные кусочки и выкладывем на блюде. Украшаем тонко нарезанными лимонными ломтиками и перепелиными яйцами. Аккуратно покрываем бульоном, оставив примерно 1/3 для заливки мелких украшений. Помещаем в холодильник и даем застыть. Когда желе схватилось укладываем маленькие детали украшения: цветочки из моркови, тонко нарезанные маслины и листики петрушки или укропа и кисточкой покрываем оставшимся бульоном. Убираем в холодильник для полного застывания.

К заливной рыбе принято подавать хрен или горчицу.