Итальянская закваска Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска Пулиш для французов.

Итак сегодня тема – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба. 

Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент обнаруживаешь, что сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? Тут начинаешь заводить заквасочных друзей или детей (не знаю, какое определение вернее) в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная Королева Закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание в одно и то же время. Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет раз и навсегда.

Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?

В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше.

Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.

------------------------

Наступает момент, когда саму королеву хочется отправить в отпуск, забыв на какое-то время про ежедневное кормление. А порой просто лень ставить опару с вечера, затем выбраживать тесто вдвое дольше дрожжевого, и расстаивать вдвое дольше… Вот лень, знаете? Но вкус то и аромат заквасочного хлеба по-прежнему не отпускает вкусовые рецепторы.. Так я познакомилась с преферменто...

Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?

Использовать преферменто!

Предоставлю слово Никите с его "Хлебной страницы" в Фейсбук:

“Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.

Пулиш и Бига могут бродить как при комнатной температуре, так и в холодильнике, запомнили. Основные различия заключаются в том, что Пулиш как правило имеет 100% влажность, а Бига, как правило 50-60%. Спелое тесто - левайн является одним из видов преферменто. Может храниться в холодильнике вплоть до двух суток.

Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус дрожжевого хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все “вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку." 

Левайн — это часть теста от текущего замеса, которая сохраняется при помощи панировки в соли или муке. Это, так называемое, «спелое тесто», которое будет использовано при следующем замесе теста. Чтобы подготовить левайн к работе, возьмите его, нарежьте на мелкие кусочки и растворите в воде, так раньше делали наши бабушки, когда хлеб выпекали дома.

Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.

Опара для хлеба Бига

Бига – холодная густая опара (влажность 50-60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.

В бигу вносят совсем небольшое количество дрожжей – всего 0,5-1% от количества муки. Бига - ферментированная закваска для пиццы и хлеба:

Стандарт - Мука - 100 г  Вода - 50 или 60 г  Дрожжи свежие - 1г.

Всё перемешали ложкой, не добиваясь гладкости, накрыли плёнкой, проделав дырочки для выхода газов и отправляем в холодильник на 48 часов.

Чем дольше будет бродить бига, тем меньше дрожжей в нее вносят. Мне попадались три режима, в которых выбраживают бигу (выбирать какой способ использовать вам):

а) выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа)

б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток. ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)

в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).

Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.

Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если мне нужно 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки + 1-2 г дрожжей – так считать проще и быстрее.

 

Мне нужна Бига 100% влажности:

Бига 50-60% влажности:

50% - 200 г муки 100 г воды;

60% - 200 г муки 120 г воды;

1-2 г сухих дрожжей (помните про то, каким методом будете выбраживать, и берите нужное количество дрожжей), щепотка сахара

Бига такой влажности не так удобна в плане математики введения ее в тесто, но зато у нее /в моем восприятии/ есть несколько плюсов:

свежая, только что приготовленная бига может полностью пойти на хлеб, без пересчетов и процентного ввода в принципе;

по мере хранения она становится “концентрированнее” (это относится, в общем-то, ко всем видам преферменто), когда бига уже не свежеприготовленная, зрелая, сильная с ней рекомендуют вносить 10% муки из рецепта;

такую бигу можно выбродить тремя способами – выбирайте тот, что вам больше нравится/подходит.

Как использовать бигу? Печем хлеб!

Заменяйте этой опарой для хлеба часть муки и воды в любом выбранном вами рецепте для улучшения вкуса.  Обычно с бигой вносят 10% муки. Т. е. если по рецепту у вас идет 360 муки и 240 воды, то используйте 75 г биги. Я обычно беру больше – грамм 150-200 биги, а если бига совсем свежая, только вот созрела, то ее и вовсе можно полностью пустить на тесто.

Этот хлеб испечен на закваске бига 50% влажности:

150 г густой биги на закваске влажностью 50% (смотрите выше)
100 г белой пшеничной муки;
220 г пшеничной цельнозерновой (просейте отруби);
220 г воды;
6 г соли;
17 г сахара;
10 г сливочного масла;

допустимо добавлять 2-4 г дрожжей (не обязательно), экспериментируйте.

Приготовление

Смешайте бигу с водой, добавьте муку, сахар, соль, дрожжи, если хотите. Перемешайте, накройте и оставьте для аутолиза - набухание клейковины на 20 минут.

Замесите тесто до гладкости. В середине замеса добавьте сливочное масло, или можно растительное 1 ст. ложку.