Напиток с названием Коньяк может производиться только на юго-западе Франции, в департаменте Шаранта, в одноименном городке Cognac с населением всего 20 тысяч человек. Здесь чтут традиции приготовления коньяка и возводят в ранг непререкаемых авторитетов.

Сегодня мы побываем в этом французском городке, зайдём в самые известные коньячные Дома, узнаем как делается настоящий французский коньяк и научимся правильно его пить.

Фотографии Сергея Доли и Марата Гизатулина                  

Чтобы осознать насколько все близко в Коньяке друг к другу, размещаем эту фотографию. Она была сделана с балкона замка Валуа, в котором находится коньячный дом Отард, а сразу за Hennessy стоит здание Martel. (Фото Сергея Доли):

(Фотографии Марата Гизатулина):

Коньяк, который мы покупаем в магазине, обычно состоит из нескольких видов коньяка разной выдержки и из разных областей. Самыми «крутыми» областями считаются Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies. Слово Champagne (Шампань) обозначает известняк и не имеет отношение к региону Шампань, в котором производят французское шампанское:

Производство коньяка

В одном из коньячных домов в музее есть образцы почв некоторых регионов. Они отличаются даже визуально. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами. (Фото Марата Гизатулина):

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням:

(Фото Сергея Доли):

Возле лозы высаживают розу. В случае напасти куст розы заболевает первым. Это сигнализатор благополучия виноградника. (Фотографии Марата Гизатулина):

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. Сок получается очень сладким. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию, которая длится порядка трёх недель, после чего сок превращается в вино с высокой кислотностью и содержащее 9 % алкоголя. Полученное вино идет на дистилляцию.

Оборудование для дистилляции. Шарантский перегонный куб. По-простому — самогонный аппарат:

Вино дистиллируют дважды. Первый раз градус жидкости повышается до 27-32%, а во время второй дистилляции до 68-72%. Полученная после второй дистилляции прозрачная жидкость называется коньячным спиртом и идет на дальнейшую выдержку в дубовых бочках.

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются. Он становится темнее в цвете, мягче и округлее. В аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Здесь хорошо видно, как меняется цвет коньяка, в зависимости от выдержки — справа коньячный спирт, слева — коньяк с 6-летней выдержкой:

В бочках коньяк должен провести не менее двух лет, чтобы сменить имя и перестать называться спиртом.

Бочки для коньяка производят из французского дуба возрастом не менее 80 лет. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры (то есть, вино будет меньше испаряться через его поры) и высоких экстрактивных качеств.

В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева, поэтому во всех погребах стоит сильный алкогольный «духан». В год испаряется примерно 3% жидкости. Мастера называют это «Долей Ангелов».

Максимально коньяк выдерживают в бочках до 70 лет. После этого его характер и свойства практически не меняются и, чтобы предотвратить его дальнейшее испарение, его переливают в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны». (Фото Сергея Доли):

Свойства коньяка в стекле уже не меняются, и он может храниться так десятилетиями:

При этом возраст коньяка определяется не годом, когда его залили в бочку, а количеством лет выдержки. То есть, этот коньяк 1893-го года все равно считается 70-летним, так как его выдерживали в бочке 70 лет:

В большинстве случаев коньяк получают путём смешивания коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом, выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. (Фото Марата Гизатулина):

Коньяк смешивают в больших чанах. (Фотографии Сергея Доли):

А потом разливают по вот таким бутылкам:

Коньяки различают по возрасту. Существует система обозначения на этикетках бутылок:

• V.S. — не менее 2 лет.
• V.S.O.P. — не менее 4 лет.
• X.O. — не менее 6 лет.

Как правильно пить коньяк

Дегустируют коньяк по такому же принципу, что и остальной алкоголь. Спускаются по лицу сверху вниз по принципу «глаз-нос-рот», то есть сначала смотрят, потом нюхают, а потом пробуют. Кстати, у профессионалов ушли в прошлое привычные пузатые коньячные бокалы, сейчас традиционными считаются бокалы на ножке типа «тюльпан».

Итак, для того, чтобы в полной мере насладиться коньком, следуйте следующим простым правилам:

• Налейте 30 миллилитров коньяка в бокал-тюльпан.
• Держите его за ножку или за основание (как на фотографии ниже).
• Коньяк должен быть комнатной температуры.

Визуальный осмотр:

• Поднимите бокал чуть выше уровня глаз. Внимательно посмотрите на цвет и его оттенки. Хороший коньяк будет светиться коричневыми оттенками.
• Аккуратно взболтните бокал и обмойте его стенки коньяком. Посмотрите на «слезки», которые стекают по стенкам — чем медленнее они текут, тем больше лет коньяку.

Следующий этап — это, так называемый, нос коньяка — определение его аромата. Эту процедуру делят на 3 части — 3 носа:

• 1-ый нос: Поднесите бокал к носу, не взбалтывая коньяк. Ваш нос должен находиться в центре бокала на расстоянии нескольких сантиметров от него. Ощутите самые легкие цветочные ароматы. Вообще, ароматы коньяка делят на цветочные, фруктовые, шоколадные, древесные, табачные и землистые.
• 2-ой нос: Поднесите бокал чуть ближе к носу, до уровня кромки. Немного взболтайте жидкость. Ощутите более сложные тона аромата: много фруктовых тонов, груши, яблоки, оттенки экзотических плодов и сухофруктов.
• 3-й нос: Опустите нос прямо в бокал и постарайтесь ощутить самые тяжелые оттенки аромата — шоколадные, древесные и табачные.

Дегустация.

• В нашем рту вкусовые рецепторы находятся в разных местах, например, сладкое мы чувствуем кончиком языка, кислое и соленое по краям языка, и горечь — у основания. Чтобы вкус коньяка полностью раскрылся, сделайте небольшой глоток и потом втяните в рот немного воздуха.
• Покатайте коньяк по всей полости рта.
• Во вкусе коньяка ценят мягкость и вкусовые переливы, когда аромат постоянно развивается и меняет оттенки и полутона.
• Чем дольше длится послевкусие, тем лучше коньяк и выше его класс.

Теперь вы уже почти стали профессионалами. Осталось немного.

Новые тенденции

В последние годы в мире очень быстро растет потребление виски. Его распробовали молодые люди и выпивают огромное количество коктейлей на его основе. Это не дает покоя производителям коньяка. Они даже начали выпускать различные ликеры на базе коньяка, которые употребляют охлажденными. (Фотографии Марата Гизатулина):

Но самой большой неожиданностью является то, что французы, ради повышения продаж, изменили всем своим принципам. Теперь необязательно пить коньяк комнатной температуры и в чистом виде. Во всех коньячных домах, где мы побывали, нам предлагали коктейли на основе коньяка:

Идея в том, чтобы предложить рынку коктейли с более качественным алкоголем, чем виски, поэтому коньяк начали активно смешивать с тоником и, более того, добавляют в него лимон, что раньше самими французами же считалось полным моветоном:

Для коктейлей рекомендуют молодые коньяки V.S. или V.S.O.P. Выдержанные коньяки X.O. и старше по-прежнему предлагают пить неразбавленными:

Сам коньяк к столу тоже теперь могут подать замороженным:

До недавнего времени традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал.

Теперь все изменилось, и в настоящее время более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого бутона тюльпана на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку или основание, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала:

Ну и на последок еще несколько фотографий этого благородного напитка — настоящего французского коньяка.

http://loveopium.ru/