Действие соли как консерванта состоит в том, что ее присутствие в продукте приводит к обезвоживанию микроорганизмов. Следует добавить, что при этом методе развитие микроорганизмов хоть и можно задержать, но уничтожить полностью нельзя. Оптимальная температура для засолки мяса – 2-4С, при ее повышении начинаются процессы, приводящие к порче мяса, а при понижении происходит неравномерное и недостаточное просаливание.
Существуют два метода засолки мяса – сухой посол и мокрый посол (посол в соленом рассоле). С помощью сухого способа можно засолить грудинку, шпик и жирную свинину. Для этого первым делом очищается мясо. Затем крупная соль из расчета 2, 5 кг на 10 кг мясного продукта насыпается на дно фаянсовой или деревянной посудины. Мясо выкладывается небольшими кусками плотным слоем, так чтобы не оставалось пустот. Его необходимо выкладывать так, чтобы кожный край прилегал к мясному краю, кожные стороны – ко дну посудины, верхний слой кверху кожей. На дно посуды выкладываются большие куски, а сверху те, которые предназначены для скорейшего использования. Не стоит солить чересчур большие куски, так как соль довольно медленно проникает в волокна и может испортиться.
При мокром посоле мясные продукты укладываются в пластмассовые ящики, кадки или бочки и заливаются рассолом. Сверху обязательно ставится гнет, бочка накрывается крышкой и обвязывается мешковиной. В результате получается продукт умеренно просоленный (6-7%). Рассол можно сделать как малосоленым, так и соленым, по вкусу. Таким образом готовится и грудинка соленая, и шпик. Мясо можно считать просолившимся спустя 6-7 дней. Вынимать куски мяса следует осторожно, так чтобы не потревожить оставшиеся, чтобы мясо не испортилось.
Берется кусок окорока по возможности овальной и округлой формы, в нем делается надрез между костью коленного сустава и сухожилием и придается законченный вид продукту. Окорок укладывают кожей вниз в дощатый ящик или бочку с отверстием на дне, чтобы рассол вытекал из ящика в емкость. Ящик устанавливается в прохладное помещение и через каждые 3 дня меняется положение окорока, пересыпая солью. Спустя пару недель окорок вывешивается в сухом помещении для просушивания на сквозняке и стекания рассола. Количество соли обычно зависит от возраста зарезанного животного, так при посоле молодого сала нужно соли меньше и наоборот. Если мясо окажется слишком пересоленным, то его необходимо нарезать на 100-200 граммовые кусочки и промыть прохладной водой. Следом вымочить в течение 3 часов, каждые 50-70 минут меняя воду.
atzabfkrf, специально для сайта Заготовки для зимовки.
