Пряности
— это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде
употребляются в очень малых дозах как добавки к пище для придания ей
определенного аромата, привкуса, жгучести, а также для исправления
неприятного или специфического запаха продуктов, для усиления внешней
привлекательности блюда и для повышения его сохранности.
Пряности делятся на классические (заморские), употребляемые наиболее часто, и на местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы — огородные или дикорастущие.
В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т. п.), либо в молотом, порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата. Их применяют в жидких средах —супах, компотах, киселях, соусах. Молотые пряности
вводят в мясные, рыбные, яичные, мучные вторые блюда, в кондитерские
изделия (тесто) и сладкие блюда с плотной консистенцией (муссы, нудит
и. суфле, шарлотки и т. п.). Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому лучше всего размалывать пряности перед употреблением.
Наиболее употребляемыми классическими -пряностями являются черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кардамон, розмарин и цедра — лимонная и апельсиновая.
Самые распространенные местные пряности
— лук. чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, и горчица. Реже
применяют у нас анис, тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстрагон,
кориандр, чабер, чабрец, тимьян, базилик, пастернак.
Все пряности вносят в пищу, как правило, в конце приготовления — за 2— 10 мин до готовности, а некоторые даже в момент готовности. Целые пряности вносят раньше, молотые — как можно позже.
Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде, но не в металлической или пластмассовой.
Черный перец
Это самая универсальная пряность,
употребляемая во все виды блюд — салаты, супы, вторые мясные,
рыбные, овощные, грибные блюда, в соления, а также в кондитерские
изделия (главным образом в пряники, сдобное печенье). Черный перец поступает в продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошинки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхаетея и перерождается.
Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.
Красный перец
Красный, или турецкий (астраханский), перец имеет много разновидностей. Далее