Кофе я часто пила в кафешке. Капсулы для кофемашины кончились. Решила приготовить кофе во Френч-прессе. Вкус меня разочаровал. Мой кофе был настолько горьким, что испортил мне настроение и начало дня. Я была в недоумении и решила посоветоваться со знатоком приготовления кофе- бариста из кафе. Вот что он мне поведал:

Приготовление хорошего кофе требует выполнения определенных правил.

Оказалось, я неправильно выбрала сорт кофе. Это был сорт Робуста, низкосортный, который сам по себе горчит, да еще и переэкстрагированный. Темная обжарка!  Это оказывается способствует возникновению сильной горечи. Он получился горький, сушащий рот и пустой.

Самое интересное, горечь может возникнуть при приготовлении любого сорта даже, самого лучшего. Все это- результат неправильного выбора и приготовления.

Значит нам нужен идеально экстрагированный кофе. Чтобы получить крошечную чашечку кофе, который отвечал бы сбалансированному вкусу, сочетанию сладости и кислотности, сохранялось бы долгое послевкусие, нужно соблюсти все тонкости и правила приготовления.

 

Чтобы избежать горького вкуса, лучше выбрать сорт Арабики. Этот сорт отличается от Робусты более мягким вкусом и меньшим содержанием кофеина. Лучшим сортом арабики во всем мире считается сорт Мокко (Эфиопия),отличается, вкусовыми качествами, глубоким ароматом и особым  насыщенным вкусом. Колумбийская арабика содержит больше кофеина.

Обжарка

 Для утреннего кофе лучше выбрать среднюю, для заваривания во френч-прессе. Это самая распространенная обжарка. Кофе средней обжарки дает ярко выраженный аромат и очень лёгкую горчинку.

Для приготовления кофе по-восточному, подойдет более высшая степень обжарки, темная и конечно горчинка будет ощутимой.

Нужен правильный помол.

Для каждого кофе нужен свой помол. Если готовим кофе во френч-прессе, то помол кофе нужен крупный. Во френч–прессе кофе дольше заваривается и дает идеальный вкус.  Мелкий помол, быстро экстрагируется и кофе будет более крепким, насыщенным и даст ненужную горечь.

Важно использовать нужную температуру воды для заваривания кофе во френч-прессе?

Одно правило нужно соблюдать обязательно-нельзя использовать кипяток!

Кипящая вода извлечет из кофе нежелательные горькие частицы. Нам нужна температура воды 92-94 градуса. Но и ниже температура воды не желательна, в недостаточно горячей воде кофе плохо экстрагируется.

Лично предпочитаемого вкуса кофе, можно добиться в результате собственных экспериментов.

 

Соотношение воды и кофе для заваривания во френч-прессе.

Нельзя не сказать, что для идеального кофе, нужна качественная вода, использовать лучше фильтрованную или бутилированную.

Соотношение воды и кофе зависит от сорта кофе и личных предпочтений. Но существуют базовые стандарты. На 100 мл воды-10 гр. кофе. Я особо не заморачиваюсь в этом, покупаю кофе в дозированных пакетиках для заваривания во френч-прессе, удобно. Кофе Marbas Colombia по 37.5 гр. рассчитано на объем 600 мл. воды. Этот кофе предусматривает 6.25 гр. на 100 мл. воды.

 

И еще об одном важном факторе:

Часто на колбе и поршне френч-пресса появляется темный налет от кофе. Это не что иное как кофейные масла. Лучше регулярно очищать его специальными чистящими средствами. Если вовремя не очистить, происходит окисление масел и появляется нежелательный посторонний запах и оттенок жирного вкуса.

Я стараюсь следовать всем этим правилам и мой кофе все больше мне нравится.

Экспериментируйте, и у вас получится идеальный для вас кофе.

Оригинал статьи:

Почему кофе горький? Как избавиться от горечи в кофе?

 

Европейская компания завозит в Россию новый супердорогой кофе для отелей. Похоже у них с премиум классом все в порядке. А нужно сейчас это нам, когда приходится ужиматься и экономить на всем, или  на "люкс" всегда будет спрос? Довелось мне попробовать в отеле Гамбурга и подержать в руках чашку с кофе - неописуемое впечатление - красота, изящество и волшебный вкус. Вот такая многозначительная мелочь - чашечка с кофе.... А у нас кофейные решения и решения задач по кофемашинам можно выгодно найти в Москве, в компании по ремонту и обслуживанию кофемашин.

 

 

 

Что можно придумать если ваш бизнес ресторанный?
Срочно внедрять антикризисную программу! Причем в самых тяжелых ситуациях лучший вариант - ликвидировать
и забыть, не увеличивая тяжесть (проверено).
Основной показатель живучести ресторана - наличие гостей, если к вам продолжают приходить, но расходы выше прибыли, ситуация исправима. (Гостей нет - значит ресторана быть не должно)
Хоть и тяжелое время, спрос на общепит с обслуживанием есть. Не нужен пафос и излишества..
Во первых необходимо полное соответствие формата ресторана месту нахождения. Также и предложение ресторана должно точно соответствовать ожиданиям и потребностям гостей (меню, цены, интерьер и обслуживание). Вот и настало время блеснуть мастерством и взбодрить "гениев" по обслуживанию гостей для улучшения качества работы. С окончанием лета вряд ли будет легче. Осенью собираются подсчитывать сократился ресторанный бизнес на 50% или нет? Думаю конечно будет меньше работы в ресторанах но возможно лучше.
Может и лихо все обозначила, но вижу на конкретных примерах - антикризисные меры выглядят так! такая вот хорека сэляви..
А вообще есть много проверенных вещей может кому пригодится.

www.coffeetehnika.ru

Попалась статья про Хорека на Урале:

Рынок предприятий общественного питания на Урале растет на 20 — 30% в год. При этом его премиум­сегмент стагнирует. С одной стороны, спрос на дорогие рестораны удовлетворен почти на 100%: это делает рискованным открытие новых объектов. С другой — даже в крупных уральских городах почти нет ни поставщиков, готовых работать с дорогими ресторанами, ни специалистов, способных воплотить в жизнь идею высокой культуры обслуживания

В конце июля производственные объекты агрохолдинга УГМК­Агро (структура УГМК­Холдинга, объединяет предприятия, производящие молочные и кисломолочные продукты, свежие и замороженные овощи) посетили директор гостиницы Hyatt в Екатеринбурге Жан-­Франсуа Дюран (в отеле расположатся два ресторана: средиземноморской кухни «Cucina» и азиатской «Noble House») и владелец екатеринбургского ресторана «КЭФ» Валерий Лоран. Бизнесмены обсуждали вопрос: смогут ли уральские сельхозпредприятия обеспечить местные рестораны, работающие в премиум­сегменте, качественной продукцией? До сих пор львиная доля продуктов для ресторанов высокой, а значит, дорогой кухни завозилась из­за рубежа, в крайнем случае — из Москвы. Если переговоры пройдут удачно (а они продолжаются: договоры о поставках не подписаны), УГМК­Агро станет первым местным прямым поставщиком свежих продуктов для екатеринбургских ресторанов премиум­класса.

Специфика поставок в рестораны высокой ценовой категории — лишь один из подводных камней ведения бизнеса в премиум­сегменте. Об особенностях его организации «Э­У» рассказал генеральный директор компании «Russian HoReCa Group» (Москва) Павел Федоров.

— Павел Юрьевич, почему рестораторам, работающим в премиум­сегменте, так сложно найти поставщиков продуктов?

— Существует масса критериев, по которым отбираются продукты для ресторанов высокой кухни. Во­первых, они должны быть свежими — заморозка недопустима. Второй критерий — постоянство качества. Если взять, например, кусок мяса, он, помимо свежести, должен характеризоваться определенным размером, сочностью, цветом и быть у поставщика всегда в наличии. Только в таком случае блюда, заказываемые гостем, например, раз в две­три недели, будут идентичны.
В то же время рестораны обязаны работать с поставщиками, предоставляющими все необходимые документы к продукции: справки СЭС, сертификаты качества и, конечно, финансовые бумаги. Таким образом, свежий продукт с рынка не может использоваться на предприятиях питания.

— С какими проблемами сталкиваются в основном рестораторы в регионах?

— Стоит отметить, что проблема с поставщиками в меньшей степени стоит для крупных городов: Москвы, Екатеринбурга. Но для остальных — рост затрат на поставки качественного сырья из мегаполисов значительно увеличивает конечную стоимость блюд, в то время как средний чек в ресторанах нестоличных городов обычно ниже, чем в крупных. Есть и проблема, типичная для всех региональных ресторанных рынков, — отсутствие квалифицированного персонала. Профессиональных сотрудников практически нет: линейный персонал воспринимает ресторанный бизнес как временную подработку и не стремится расти, а существующий менеджмент ограничен уровнем развития ресторанного бизнеса региона.

Разложить по фарфоровым тарелкам
— В чем принципиальное отличие ресторанов премиум­сегмента от более демократичных заведений?

— Такие рестораны должны обладать совокупным комплексом определенных характеристик. Это и удобное месторасположение, и стильный дизайн, и авторская кухня, и идеальное обслуживание. Кроме того, для гостей важно отсутствие за соседними столиками потребителей других ценовых сегментов. Последнее обеспечивается, главным образом, высокой ценовой политикой ресторана или закрытой клубной системой. Я бы сравнил ресторан высокой ценовой категории с часовым механизмом, который состоит из огромного количества мелких деталей. Их профессиональная сборка в единое целое и правильная настройка позволяют механизму работать четко и верно. Наличие дефекта хотя бы в одной детали останавливает весь процесс.

— Какие ошибки наиболее часто допускают бизнесмены при создании ресторанов высокой ценовой категории?

— Как правило, инициаторы проекта не придают значения максимальной насыщенности сегмента, и как результат — жесткой конкурентной борьбе в будущем. Не секрет, что многие руководители подобных проектов вообще не задумываются об индивидуальной концепции при планировании объекта, отличающей его от конкурентов и дающей преимущество при завоевании рынка. Некоторые считают достаточным инвестировать деньги только в шикарный интерьер и забывают о персонале, рекламе, продвижении. Рестораны класса премиум должны создавать, как и управлять ими, профессионалы в индустрии питания.

С ног на голову
— Последние два­три года на уральском ресторанном рынке наметилась тенденция: бизнес предпочитает вкладывать деньги в демократичные заведения (средний чек до 1,5 тыс. рублей), нежели в рестораны высокой ценовой категории. С точностью до наоборот повторяется ситуация рубежа веков. В чем причина изменений?

— Нужно понимать, что количество ресторанов сегмента премиум, востребованных на рынке, имеет конечное значение, адекватное потребительскому спросу. В период становления рынка (в конце 90­х) потребности и запросы потребителей данного сегмента сформировались гораздо быстрее, чем предложение. Это и обеспечило повышенный рост числа ресторанов высокой ценовой категории. Дефицит постепенно закрывался. Последние несколько лет мы видим, что рынок предприятий питания сегмента премиум сформировался. В большинстве случаев новые рестораны появляются взамен старых после того, как действующая концепция себя оправдала и отработала. В среднем она живет около пяти лет, после чего происходит смена, и потребитель просто переходит из одного ресторана в другой, к уже зарекомендовавшему себя ресторатору. Что касается стабильного роста предприятий среднего сегмента, то это закономерная реакция рынка на рост доходов населения в последние годы и формирование среднего класса. Если несколько лет назад посещение ресторана воспринималось как развлечение, то сегодня пообедать там становится обычным делом. И темп роста предприятий демократичного сегмента не прекратится до тех пор, пока то же нельзя будет сказать про завтрак. Поэтому инвестирование в предприятия питания демократичного сегмента обладает большой вероятностью возврата вложений в короткие сроки и получения запланированной прибыли.

— По оценкам местных игроков ресторанного рынка, людей, которые могут себе позволить посещать рестораны премиум­сегмента несколько раз в месяц, в Екатеринбурге от 15 до 20%. При этом на самом деле ходят в рестораны лишь 5%. Это естественная ситуация или специфика уральского рынка?

— При бизнес­планировании предприятия питания рестораторы не рассчитывают, что 15 — 20% населения, имеющего высокие доходы, будут постоянными гостями. Статистические данные подтверждают: 5% — это нормальный показатель для ресторанов данной ценовой категории. Такая ситуация возникает по разным причинам: например, занятость бизнес­элиты, наличие собственных шеф­поваров. В этом случае стимулировать спрос бесполезно: он постоянен и стабилен. Соответственно, увеличение числа ресторанов премиум­сегмента возможно лишь при пропорциональном росте численности состоятельных граждан.


http://www.job-horeca.ru/

Посетила выставку Кейтеринг 2008, зашла на семинар, посвященный подбору персонала для кейтеринговых компаний. Семинар проводила директор кейтеринговой службы ресторана Яр Надежда Краева. Делилась опытом, открывала секреты, давала собственные рецепты в течение получаса, коротенечко, но по делу.
Основная тема: работа с персоналом, его поиск и воспитание в условиях работы кейтеринговой службы – в данном случае кейтеринг ресторана ЯР.
“Приняла компанию больше десяти лет назад перед очередным заказом – обслуживание банкета. Официанты были бомжеватого вида, которых пришлось отмывать и переодевать перед самым мероприятием, а часть сразу уволить, и самой обслуживать гостей вместо уволенных. После банкета, первым делом срочно начались поиски персонала для для обслуживания банкетов – Интернет, газеты и т. Д. Собралось сотня кандидатов, после общения с которыми для работы подошли только трое!! Потом новые официанты пригласили друзей, потом друзья пригласили своих друзей. Начало было положено – сформировался коллектив. В те времена было правило – лично проверяла стрижки и ногти на руках официантов, перед каждым банкетом. Тогда в месяц обслуживали 20 банкетов. Усилиями Н. Краевой за 10 лет количество заказов выросло до 200. Как оказалось, самая большая трудность в кейтеринговой службе - найти обслуживающий персонал. Постоянная текучка не позволяет собрать и удерживать постоянный коллектив официантов (профессию в основном воспринимают как временную). Кроме того, на официантов возложены функции грузчиков, поэтому выносливость – немаловажное качество кандидата. Перед банкетом официанты загружают мебель, посуду, блюда, по приезду на место разгружают, расставляют мебель и сервируют столы, переодеваются и обслуживают банкет. А после банкета все в обратном порядке. – Вот как! На сегодняшний день проблем с обслуживающим персоналом у Н. Краевой нет, проблема решена неожиданным способом: с годами работы появилась идея набирать официантов из учащихся военных училищ. Здесь много плюсов – дисциплинированность, ответственность, исполнительность, чистоплотность, военная выправка (а в компании очень красивая форма у официантов с кителями, эполетами и ), отношение к деньгам и выносливость.
Раньше был опыт приглашения официантов высшего уровня по обслуживанию важных люксовых банкетов. Это были люди солидного возраста и вида, профессионалы высочайшего уровня, воспитанники старой школы. Но все закончилось очень грустно – до начала важного мероприятия исчезла половина дорогущего элитного алкоголя. Решено было проверить автомобили и нанятых официантов. Там все и нашлось: спиртное и часть продуктов из заказа на банкет. Разразился скандал, еще до начала банкета официанты были с позором уволены, а в адрес Надежды посыпались угрозы.
Также упоминался и отрицательный опыт найма официантов через кадровые агентства. Ничего хорошего из этого не получилось, и частой практикой не стало.
Но сейчас процесс набора обслуживающего персонала отлажен.
--- На семинаре куча возгласов – как это официанты еще и грузчики? Краева ответила все работают и все довольны. Оплата официантов 150р в час. Для вип обслуживания приглашаются официанты из ресторана Яр их оплата в несколько раз выше.
Попроще оказалось найти менеджеров по поиску клиентов (sales manager) – менеджер по продаже услуг по выездному обслуживанию. Выделяются основные необходимые качества менеджера:
-дикция
-“правильный рот”
-наглость (в профессиональном смысле).
- хваткость
- умение нахождения правильного решения.
Менеджеры по продажам банкетов могут прийти из совершенно различных сфер, никак не связанных с ресторанным бизнесом. Главное, чтобы человек обладал необходимыми качествами. На данную позицию люди также набираются не целенаправленным поиском, а в процессе общения в разными людьми в различных сферах. Надежда отмечает для себя подходящие кандидатуры и при подходящем случае (в случае открытой вакансии) приглашает к себе на работу. Благо, в общении у Надежды нет недостатка. Обучение новый менеджер проходит в процессе работы под руководством самой Надежды.
Хорошо, банкет продан. Дальше он передается менеджеру по проведению мероприятий, «проведенцу», целиком и полностью. От подбора посуды и мебели на складе и заказа блюд на кухню до возврата всего обратно после окончания мероприятия. За проведение банкета на высшем уровне отвечает менеджер по проведению: калькуляция мероприятия, подбор и контроль работы официантов, расчет необходимого количества посуды, мебели, скатертей, загрузка-выгрузка машины, инвентаризация после мероприятия, отчетность и разруливание сложных ситуаций. Конечно, у проведенца есть помощники, бригадир и технический менеджер, который и кофе-машину подключит, и розетку в нужном месте установит. На должность «проведенца» набираются исключительно девушки и только из бывших официанток, которые и сервировку знают как свои пять пальцев и состав блюд как отче наш. Кстати, на должность официантов принимаются только мужчины, таковы правила кейтеринговой компании Яр, сложившиеся со временем исходя из многолетнего опыта. Проведенцы ищутся в ресторанных кругах. Благодаря обширным связям в ресторанном мире Надежде очень часто приходится бывать в ресторанах, где и присматриваются будущие менеджеры по проведению банкетов.

Вот такой вот личный опыт конкретного человека из частной кейтеринговой компании.

Истчник

http://www.job-horeca.ru/index.php

Матвиенко рвет и мечет! Её не устраивает сложившаяся обстановка в туристическом бизнесе – речь идет о проблемах подготовки кадров в Питерском университете сервиса и туризма. Вообще занятная ситуация в городе оказывается нет цитирую «учебных заведений готовящих горничных, поваров, официантов, барменов, администраторов и т.д высокого класса». По личному опыту скажу, что там нет учебных заведений вообще готовящих эти кадры! О высоком классе и мечтать не приходиться! К слову сказать ни в одном вузе России профессионалов «высокого класса» не готовят – добро если выпускник сумеет освоить пару-тройку азов.
Но вот собственно сама статья (взято с job-horeca.ru):

«Губернатор Валентина Матвиенко возмутилась создавшимся положением вещей в сфере туризма: "У нас есть Университет сервиса и туризма. Что там осталось от сервиса и от туризма? Ничего! Там готовят экономистов, которых и так много".
Рост числа гостиниц ставит перед Петербургом проблему обеспечения их кадрами. Возмущение губернатора было вызвано докладом на заседании правительства вице-президента Российского союза туриндустрии Сергея Корнеева.
По словам Корнеева, городу не хватает учебных заведений, которые бы готовили низовой персонал для гостиниц (горничных, поваров, официантов, барменов, администраторов и т.д.) высокого качества. С данной проблемой сталкиваются практически все отели в Петербурге.
"В городе около 30 вузов готовят специалистов для сферы Хорека, для турфирм и отелей, а лицеев и средних учебных заведений меньше десятка. При этом горничных не учит вообще никто", - сообщил проректор по учебной работе Балтийской академии туризма и предпринимательства Николай Попов.
Специалисты в области туризма и смежных с ним областей в Санкт-Петербурге готовятся в восьми вузах. Также подготовкой кадров для туристичекской индустрии занимаются четыре средних специальных учреждения и шесть учреждений начального специального образования, однако этого для города не достаточно. Для сведения, ежегодно Санкт-Петербург посещают около 4 млн зарубежных и российских туристов. К 2010 году ожидаемое количество иностранных туристов составит 6 млн человек.
При этом специалисты среднего и низшего звена больше всего востребованы на рынке. И спрос на них будет только расти. По данным Комитета по инвестициям и стратегическим проектам в Петербурге строится 112 гостиниц от 3 до 5 звезд. Их суммарный номерной фонд составит 9,7 тыс номеров. После ввода этим отелям им потребуется не менее 500 горничных."

Полный текст статьи тут - http://job-horeca.ru/news.php?id=213
Центры по подготовке кадров гостинично-ресторанного бизнеса (ХоРеКа) - http://job-horeca.ru/news.php?ncid=102

Этих людей посетители видят первыми заходя в отель, их же – уходя из него. Они кричаще заметны для отельера и незаметны для клиентов. Те, кто заводит шестеренки в любом отеле – администраторы. О них статья взятая с job-horeca.ru:


«Нанимая администратора на работу, помните, он - первое лицо Вашего отеля. В нем важно и обаяние и доброжелательная улыбка, приятные манеры и отсутствие привычки курить (согласитесь, курящий человек дурно пахнет, и это может отпугнуть постояльцев). Для мини-отеля на вакансию администратора лучше нанимать девушку, для крупного отеля - можно и молодого человека. Не следует пренебрегать стандартным для администраторов дресс-кодом: белый верх, черный низ (нет! - вызывающей одежде, которая может скомпрометировать женский пол).

Обучение персонала:

Девушка-администратор должна быть компетентна во всех вопросах. Желательно владение иностранными языками, если у Вас специализированный отель или он расположен в центре города, где много иностранных туристов.

"Зарплата персоналу должна быть адекватной, платите чуть выше среднегородских цен! Не занижайте ставки, иначе появится тяга к переработкам".

Минимальное время работы без перерыва - это сутки. Оптимальный график - сутки через трое. Не разрешайте работать своему администратору часто. Его внешний вид и свежесть через двое суток непрерывной работы оставляют желать лучшего. Старайтесь занимать администратора работой, если у него появляется свободное время - пусть продает корпоративные договора или проводит анкетирование. Необходимо контролировать работу администратора. В небольшом отеле он не должен смущаться присутствовать и помогать в уборке номеров. До принятия человека на работу объясните ему, что он сотрудничает именно с людьми. В конфликтной ситуации администратор должен выслушать клиента до конца, а не вступать с ним в спор. Если Ваш работник не хочет иметь дело с людьми, пусть идет на завод.

"Текучка администраторов в гостинице должна стать нормой. Так как "администратор" - это не профессия на всю жизнь".

Советы от Алексея Арсеньева:
1. Увольняйте старых администраторов быстро, а новых ищите долго.
2. От работы администратора зависит будущее Вашего отеля.
3. Обратитесь в управляющую компанию, которая Вам предложит уже хорошо подготовленный персонал или сможет быстро и качественно обучить Ваш.
4. Помните, если Вы отдали бизнес в аренду, персонал - вообще не Ваша забота.
Администратор должен контролировать работу горничной. Желательно иметь "сменный комплект" горничных - одну, работающую на буднях, другую - на выходных. Оптимальный рабочий день: с 10.00 до 18.00. Пожелания по подбору администраторов и горничных работают как для больших отелей, так и для мини.»
Полный текст статьи - http://job-horeca.ru/news.php?id=146

Кстати – для тех, кто заинтересован в нормальном подборе персонала рекомендую воспользоваться услугами Консалтинговой компании «РЕСТКОН». Информация о компании - http://job-horeca.ru/news.php?id=28

Несколько обновлений и срочных вакансий на job-horeca.ru – требуются шеф-повара. З/п от 45 тыс. до 50 тыс. рублей. Обе вакансии для работы в Санкт-Петербурге. Подробнее - http://job-horeca.ru/company.php?result

Для тех, кому интересно получить образование в сфере ХоРеКа рекомендую:

МОСКОВСКАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИСТИЧЕСКОГО И ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
МАТГР готовит, специалистов по туризму (5 лет), бакалавров в туризме (4 года) (специализации: технологии и организация операторских и агентских услуг; технологии и организация гостиничных услуг; технологии и организация услуг питания) и экономистов-менеджеров (экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство) и гостиничным хозяйством) в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего образования.

Обучение предполагает получение большого объема знаний по гуманитарным и социально-экономическим дисциплинам, обеспечивающим теоретическую базу специальности. Традиционные формы обучения сочетаются со стажировками в течение года в учебной фирме Академии , а в летний период студенты проходят практику в лучших турфирмах и первоклассных гостиницах Москвы, по желанию, за рубежом.

Студенты осваивают информационные технологии, включающие системы бронирования Фиделио, epitome PMS и др.

Активное овладение двумя иностранными языками - гарантия успеха в будущей деятельности. Занятия проводятся в лингафонных кабинетах с использованием аудио- и видеокурсов по методике, специально разработанной для данной категории учащихся, по оригинальным учебным материалам.
Диплом государственного образца.
Телефон: 454-31-56
Адрес: Кронштадтский б-р, 43а
Взято с - http://job-horeca.ru/news.php?id=24

Я тут много писала о кадровом голоде в гостинично-рестораном бизнесе, и напрашивается естественный вопрос – а есть выход из этого тупика? Конечно, есть и в будущем буду больше публиковать материалы на тему решения проблем подбора профессиональных кадров. Можно ознакомиться также с материалами портала http://job-horeca.ru
Одним из способов – далеко не новым, но крайне естественным и незаменимым – является воспитание и подготовка подобных кадров. Это возможно как на местном уровне (в самом ресторане или гостинице) так и на государственном. Так, относителньо недавно (в октябре 2007 года) было принято решение закрепить эту сферу за колледжами:

«На базе московского технологического колледжа № 14 прошел «круглый стол» на тему: «О мерах по совершенствованию системы подготовки, переподготовки и повышения квалификации специалистов для ресторанного бизнеса города Москвы».

В работе круглого стола пиняли участие представители Департамента образования города Москвы, Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы, Федерации рестораторов и отельеров, руководители государственных образовательных учреждений среднего профессионального образования, Московской ассоциация кулинаров, Центра изучения проблем профессионального образования.

В целях дальнейшего развития социального партнерства, взаимодействия, совершенствования подготовки кадров для ресторанного бизнеса обсуждался вопрос внедрения профессиональных стандартов нового поколения для индустрии питания и созданных на их основе модульных образовательных программ в профильные колледжи, что позволит готовить специалистов высокого уровня.

В результате обсуждений принято решение о закреплении крупнейших сетевых структур «Арпиком», Группа компаний Аркадия Новикова, Ресторанный дом Андрея Делосса, «Сбарро», «Ростикс», «Корпус Групп», «Шоколадница», «Звезды общепита» за колледжами, готовыми оказывать помощь в укреплении материально-технической базы и оснащении учебных классов (лабораторий) при колледжах; прохождении практики обучающимися и стажировки преподавателей и мастеров производственного обучения; в участии в профессиональных городских, федеральных и международных конкурсах.

Компания «Электролюкс» предложила помощь в оснащении учебных классов в 3 колледжах в течении 2007-2008 года.» полный текст статьи тут - http://job-horeca.ru/news.php?id=55

Если и есть в мире приятная работа то это наверное работа ивентера – специалиста по организации специальных мероприятий. Помните фильм с Дженифер Лопес, где она играет организатора свадеб? По сути, она там, в роли ивентера. Еще один пример ивентера на ТВ это Тина Канделаки с её проектом по устройству свадеб. Еще недавно многие могли сказать «красивая профессия, но у нас она не востребована». Теперь они были бы неправы – профессия востребована и даже очень! «Начинающий event-менеджер получает в Москве $800–1200, в Санкт-Петербурге – $700–1000, руководитель event-проектов – $1500–3000, корпоративный event-менеджер в Москве – $1300–1500, в Санкт-Петербурге – $1200–1400. Специальные программы по event-менеджменту (название специальности «Менеджер в сфере культуры») на сегодняшний день разработаны в Московском государственном институте культуры и искусств, Московском институте рекламы, туризма и шоу-бизнеса, а также в Санкт-Петербургском государственном университете культуры.» - http://job-horeca.ru/news.php?id=153 Да и кстати на этой работе возможны не только праздники. Судя по всему неприятности не менее редки: «Любой проект event-менеджера начинается с составления коммерческого предложения, содержащего концепцию и предварительную смету, которое обсуждается на переговорах с клиентом или, если ивентер состоит в составе корпоративной PR-службы, с руководством своей компании. За этим следует этап подготовки сценария: менеджер выбирает необходимые ресурсы и средства и детально планирует и рассчитывает каждый этап, исходя из утвержденного заказчиком бюджета. В смете учитывается любой нюанс: аренда помещения и оборудования, оформление сцены и зала шарами, установка звуковой или световой аппаратуры, меню, стоимость участия исполнителей, балета, артистов оригинального жанра и даже – на всякий случай – присутствие на мероприятии пожарной команды. Коммуникабельность и умение договариваться – главное преимущество event-менеджера. К тому же в его интересах хорошо разбираться во всех технологиях и процессах, от которых зависит качество его детища, не полагаясь целиком на веское слово профессионала. Это могут быть, например, технологии натягивания тентов, особенности используемой техники, параметры плазменных экранов и красных дорожек и т.п. Для этого, разумеется, необходимо иметь от природы неуемное любопытство и постоянно культивировать в себе интерес к новинкам развлекательной индустрии. Наивно было бы думать, что когда событие великолепно организовано, в нем совершенно исключены неприятные сюрпризы, – любой специалист этого профиля вам подтвердит, что если мероприятие прошло как по маслу, не возникло никаких нестыковок и накладок, и все остались довольны – это просто чудо. Нередко event-менеджеру приходится прочесывать посреди зимы весь город в поисках свежих цветов или нужного фейерверка, отчитывать монтажников – за нерасторопность и нерадивость, а официантов и артистов – за опоздание. И здесь выручает самообладание организатора, умение в любой вышедшей из-под контроля ситуации не растеряться и не впасть в панику. Любимые воспоминания большинства бывалых ивентеров – о том, как нештатная ситуация, грозившая провалом мероприятия, превращалась в изюминку вечера.» - http://job-horeca.ru/news.php?id=153

Занятно, но уже и портье перевелись. Кадровый голод в гостиничном бизнесе, возможно, самая актуальная проблема. И вот эта проблема, наконец признана официально: «Отечественная система не способна обеспечить кадрами гостиничную отрасль, признают чиновники Ростуризма. Для участников рынка новость не стала неожиданной. Многие из них уже давно говорят: нехватка специалистов ведет к падению уровня сервиса и 30-процентному росту зарплат гостиничного персонала. В ближайшие несколько лет проблема может затормозить развитие гостиничной сети в России.» - http://job-horeca.ru/news.php?id=224&PHPSESSID=44092b58597846010dcb0efd5e9bd6fc Ситуация с одной стороны радует – гостиничная отрасль бурно развивается, но то что с подготовкой кадров не успевают, это конечно проблема. Впрочем и тут есть свои плюсы – для самих работников отрасли. Необходимость в них способствует быстрому росту оплаты труда. P.S. Портье, это конечно важно, но судя по объявлениям тут - http://job-horeca.ru/user.php?result необходимость в официантах, горничных и поварах чувствуется гораздо острее.

  Борис Бурда еще и кулинар (как оказалось), проводит каждый год  собственный кулинарный конкурс для  туристов  - поваров.  (На грушинском фестивале бардовской песни на Волге у Самары)

  Все продукты,   что можно взять в поход в рюкзаке. Не знала, что походное   меню может быть таким   разнообразным - вот и целые соревнования по изяществу приготовления блюд из    скромного ассортимента продуктов.  Походный суп со специями, овощное рагу с  крапивой, печеная рыба  травяной чай и даже каша из завтрака туриста - все блюда имеют много    критериев оценки   приготовления, а повара - награды. Как на профессиональных конкурсах высокой  кухни  , только для участия ненужно быть  поваром профессионалом - нужно быть на фестивале бардовской песни и желание. Получилось здорово, Бурда - молодец !     

 

 

 

 

 

     
  
 

 

 

              
  
 

 

 

Бурный рост ресторанного бизнеса в мире и в России диктует необходимость специальной  подготовки большого количества специалистов, стандартизации требований к образовательным программам и уровням подготовки кадров. Профессия Сомелье также испытывает влияние современных веяний.

Раньше сомелье, как и кулинарами, становились постепенно, вырастая из подмастерьев, постигая ремесло под руководством мастера. Специальных учебных заведений не существовало.

Теперь существуют различные курсы. Существует сертифицированная программа обучения, которая предусматривает три ступени подготовки: Basic Certificate Course (общий курс), Advanced Sommelier Course (продвинутый курс) и Master Sommelier Diploma (магистерская программа).
 
Союз французских Соммелье присваивает звание Мэтра Соммелье (Sommelier), людям проработавшим в этой области более 10 лет. Впервые это звание было присвоено в 1992 году.
С 1969 года проводится Конкурс на лучшего сомелье мира.

www.job-horeca.ru

Слово сомелье, означающее в современном мире оригинальную профессию, пришло из французского языка, и не имеет аналогов ни в английском, ни в русском языках.

В начале 14 века соммелье назывался человек при королевском дворе, который был ответственным за транспортировку багажа, а позже за белье, посуду, провизию и винный погреб. Постепенно функции сомелье при дворе становились более специализированными, и в 17 веке свелись к подготовке приборов и выбору вина для стола.

Сегодняшний соммелье - это управляющий винного погреба в ресторане, знаток вин и традиций.

Функции сомелье в современном ресторане.

Основная задача сомелье – помочь посетителям дорогого ресторана подобрать наиболее подходящий напиток к выбранным блюдам. Чтобы справиться с этой задачей, недостаточно знания наизусть всех вин, представленных в карте (которая иногда может включать более сотни наименований). Сомелье должен быть отменным психологом и актером, обладать чувством юмора, находчивостью и изобретательностью. Ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда определять их социальный статус и происхождение.

После того, как клиент сделал выбор, соммелье руководит подачей вина к столу, что представляет собой целое искусство. Вначале соммелье презентует вино, его платье, его цвет, затем следует небольшая дегустация для клиента, и лишь потом разливает вино по бокалам.

Огромную работу сомелье выполняет «за кулисами» ресторанного зала. В его обязанности входит составление винной карты ресторана с учетом специфики заведения и формирование винного погреба. Для этого помимо владения общей информацией о винах и их достоинствах, ему необходимо хорошее знание рынка, он часто встречается с различными производителями вин, посещает их погреба, отыскивая "драгоценные жемчужины" для своей коллекции. Чтобы сделать правильный выбор и иметь достойную карту вин, соммелье полагается на свой многолетний опыт дегустаций и знания.

При доставке соммелье лично проверяет все заказанные бутылки, их общее состояние и этикетки. После того, как бутылки аккуратно разложены в погребе, соммелье должен следить за их правильным хранением.

www.job-horeca.ru

Современный метрдотель - это менеджер зала, начальник штата официантов. Иногда он руководит и охраной. Хорошего метрдотеля подчиненные понимают без слов.

Метрдотель все время находится вместе с гостями в зале. Всегда готовый к услугам, он вместе с тем постоянно держит под контролем свою "команду", следя за качеством выполнения обязанностей.

Метрдотель - это и своего рода психолог ресторана. В его руках - хорошее настроение гостей. Солидный клиент должен захотеть прийти в ресторан еще и еще раз. Для этого его нужно не просто обслужить, с ним нужно подружиться. Ничто не должно нарушать покой и комфорт гостей. Поэтому менеджера зала заранее предвидит, где и что должно произойти. Под неусыпным контролем менеджера зала находится весь спектр нештатных ситуаций. Часто только от метрдотеля зависит сохранение репутации ресторана!

К сожалению, нередки случаи хамства в адрес официанта со стороны гостей. В этом случае официант принимает на себя удар, а метрдотель обязан оказать ему психологическую поддержку и помощь уже за кулисами зала. Официантам он как родной отец. Ведь чтобы стать хорошим метрдотелем, надо пройти все этапы ресторанной науки, и, как правило, все метрдотели в прошлом сами были официантами.

Метрдотель должен обладать отличным здоровьем, физической силой. У него должен быть представительный, безупречный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей. Ему надо быть выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого взгляда, быть не только профессионально грамотным, но и культурным в общеобразовательном смысле, иметь большой опыт работы в ресторанах на разных должностях, пользоваться непререкаемым авторитетом среди подчиненных и уметь быстро принимать решения в нестандартных ситуациях.

От работы метрдотеля во многом зависит лицо ресторана. Он - второй после шеф-повара "главный человек" заведения.

Вакансии ресторанов и отелей.

Важная профессия в сфере обслуживания – хостес (hostess).

В английском языке hostess  – это: 1) хозяйка; 2) хозяйка гостиницы; 3) бортпроводница, стюардесса; 4) дежурная по этажу (в гостинице); 5) старшая официантка (в ресторане).

Работа хостес – очень ответственна. Именно эта сотрудница управляет потоками гостей в ресторане, от того, насколько правильно будут рассажены гости, зависит загруженность официантов, и, конечно, качество обслуживания.

У каждой компании свои требования к хостес. Основные: приятная внешность, коммуникабельность, вежливость, владение иностранными языками, в том числе отличное знание русского, активность. А вот возраст и пол зависят от уровня и политики заведения.

Основная функция хостес – встретить гостей и проводить их к столику. Улыбка – главный инструмент хостес. Первый, кого видит клиент, войдя в зал ресторана, это хостес. От ее дружелюбия во многом зависит общее впечатление от заведения. Как любая хорошая, гостеприимная хозяйка, хостес должна поприветствовать человека, подобрать ему зал (для курящих или для некурящих). Потом нужно узнать, на сколько человек нужен столик – возможно, гость пришел один, но будет ждать еще кого-то. Обязательно надо учитывать пожелания гостя – где он хочет сидеть – у окна, у стены, на диване. Когда гости уже сели за столик, хостес раздает им меню, рассказывает об акциях. И только когда они расположились и сделали выбор, к ним подходит официант, а хостес  идет встречать других гостей.

Должностные обязанности хостес

Профессия бармена очень востребована. У этой профессии есть ряд особенностей, которые  делают ее популярной и среди молодежи.  Часто на эту работу берут без специальной подготовки, график работы также можно выбирать.

Несмотря на кажущуюся простоту, эта профессия требует творческого подхода, внимательности и серьезной физической подготовки. Немаловажным является умение общаться с разными людьми. Для бармена очень важны такие качества, как коммуникабельность, доброжелательность и самообладание. Ведь от бармена часто ждут не только выпивки, но и понимания, сочувствия или просто хорошего настроения.

Бармен, в буквальном переводе с английского "человек за стойкой", занимается приготовлением и отпуском коктейлей, других спиртных, а также безалкогольных напитков.

Профессия бармена в ее современном понимании зародилась в Америке во времена "золотой лихорадки". Тогда в торговых точках поселений, чтобы увеличить товарооборот, продавалось сразу все, в том числе предлагалась и выпивка. Затем хозяева магазинов решили перегородить помещение, отделив неким барьером торговую зону и место для отдыха, которое и стало называться баром. Тогда же появились и первые бармены.

Коктейли в их современном виде тоже пришли к нам из Америки. В 1862 году вышла "Библия бармена" - первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Ею пользуются до сих пор, а некоторые коктейли стали классическими.

Получить профессию бармена можно несколькими способами: обучаясь непосредственно на рабочем месте, посещая специальные платные курсы, обучаясь в средних специальных профтехучилищах.

Зарплата бармена складывается из оклада и чаевых, и составляет в среднем по Москве от 12 000 рублей.

Возможная карьерная лестница высококвалифицированного специалиста: старший бармен, менеджер бара, управляющий ресторана, директор и даже совладелец или хозяин заведения. Все зависит от личных амбиций, склонностей и целеустремленности.

Должностная инструкция бармена.

Оценка ресторана посетителями во многом определяется качеством работы официанта. Вежливый, аккуратный и предупредительный официант располагает гостей к отдыху, он предугадывает их желания, помогает сделать выбор, оставаясь при этом ненавязчивым.

Официант (от латинского officians - служащий) - работник ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной, предприятия питания в туристических комплексах, гостиницах и на транспорте, подающий кушанья посетителям.

Не многие догадываются, как нелегок хлеб официанта. Рабочий день может продолжаться 12-14 часов. Официант всегда на ногах. Кроме того, нельзя входить в зал с плохим настроением.

В обязанности официанта входит сервировка стола, встреча посетителей, знакомство их с меню, в случае необходимости - советы в выборе блюд, получение заказа, передача заказа в горячий и холодный цеха кухни, пробивание чеков на кассовом аппарате, доставка заказа посетителю, расчет с ним, сбор использованной посуды. Кроме того, официант несет материальную ответственность за сохранность посуды и выручку.

Необходимые качества, обеспечивающие успешность в профессии:

• Общительность.
• Вежливость.
• Легкость вступления в контакты с людьми и понимание особенностей их поведения.
• Устойчивость внимания.
• Развитая оперативная и долговременная памяти.
• Высокие счетные способности.
• Хорошее развитие органов чувств (зрения, обоняния, тактильной чувствительности).
• Физическая выносливость, ловкость.

Специальные знания и умения:
Официант обязан знать правила обслуживания посетителей и сервировки стола, ассортимент и кулинарную характеристику блюд и напитков, цены на них, правила работы на контрольно-кассовых аппаратах. Официант должен уметь планировать время и очередность подачи блюд. Часто требуется знание иностранных языков.

Должностные инструкции можно посмотреть ЗДЕСЬ.

На рынке труда спрос на официантов устойчивый. Особенностью профессии является большая текучесть кадров.

Шеф-кондитер.

Кондитерский бизнес набирает обороты, выходит постепенно на европейский уровень. Растет потребность в квалифицированных специалистах, кондитерах.

Настоящий кондитер должен совмещать качества и навыки кулинара с мастерством художника, модельера-дизайнера, строителя и скульптора. Кондитер должен обладать фантазией, уметь находить интересные сочетания вкусов. В его произведениях должны гармонично сочетаться внешняя красота и вкусовые качества. При удачном сочетании рождается чудо: нежные пирожные, воздушные десерты, легкие муссы, штрудели и чизкейки, сказочной красоты торты, разноцветные конфеты ручной работы, трюфели и мороженое.

Ежегодно кондитеры высокой квалификации принимают участие в многочисленных выставках, конкурсах и олимпиадах, как международных, так и общероссийских, постоянно повышая свое мастерство и постигая опыт европейских кондитерских школ.

В последние годы найти квалифицированных специалистов особенно сложно. Растет число кондитерских предприятий и выбор рабочих мест, повышается текучесть кадров: профессионалы мигрируют туда, где предлагают лучшие условия.

Вершина карьеры кондитера – шеф-кондитер.

Заработок квалифицированного кондитера составляет $800-1000. Шеф-кондитер получает от $1000-2000.

Посмотреть список вакансий и требования к соискателям можно здесь http://www.job-horeca.ru

Шеф-повар -  создатель кулинарных шедевров. Он должен сочетать в себе качества художника и лидера. На рынке труда достаточно много хороших поваров, однако найти профессионала, который был бы не только знатоком кухни, но и специалистом в налаживании и организации производственного процесса, бывает довольно проблематично.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ЗАВЕДУЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВОМ (ШЕФ-ПОВАРА)

Шеф-повар – это уже не профессия, это звание. Его можно сравнить с дирижером оркестра или с генералом на поле сражения. Все зависит от стиля, от личных качеств человека. Хороший шеф-повар работает не только головой, он стоит у плиты наравне со всеми, при этом следит за строгим соблюдением технологий приготовления другими специалистами. Импровизации перед подачей блюда клиенту недопустимы, клиент должен получить точно такое же блюдо, которое понравилось ему в прошлый раз.

Если у шеф-повара преобладает яркий кулинарный талант, то его карьерный рост может быть горизонтальным, например, он может стать личным поваром президента какого-нибудь крупного холдинга. Если сильны организаторские способности, ярко выражены лидерские качества – тогда карьера может развиваться вертикально, шеф-повар открывает свой ресторан, а порой и целую школу.

Зарплата шеф-повара варьируется в широком диапазоне, от 1.5 до 5 тысяч долларов. Иногда выплачиваются проценты от стоимости банкетов, презентаций и т.д. В большинстве случаев всю сумму получает шеф, и распределяет ее между сотрудниками.

Путь к овладению профессии у всех свой. Кто-то делает выбор случайно, по воле обстоятельств, кто-то делает осознанный выбор. Дальнейшую судьбу решают талант, трудолюбие и целеустремленность.

После окончания специального учебного заведения, бывшие студенты принимаются на должность повара. На преодоление этой ступени карьерной лестницы у достаточно мотивированного молодого специалиста уходит в среднем 5-7 лет. Уровень зарплаты таких специалистов варьируется от 7 до 15 тысяч рублей в месяц.

Имеющий опыт работы повар может претендовать на должность бригадира поваров. Бригадир поваров отвечает за весь производственный процесс, следит за качеством блюд и занимается организационными вопросами. На этой ступени, как правило, задерживаются дольше всего. На этой должности приобретается организационный, управленческий опыт, осваивается новая техника.

Следующая ступень – су-шеф. Су-шеф – непосредственный заместитель шефа. Выше должность – больше ответственности. Основная обязанность  – полное руководство кухней. Основными требованиями являются профильное образование, наличие опыта работы, умение составлять меню, навыки управления и калькуляции. Диапазон заработной платы этой категории специалистов - от 15 000 до 50 000 рублей. Размер зарплаты увеличивается с увеличением класса заведения.

Требования к специалистам ресторанного бизнеса.

Приемы приготовления пищи начали формироваться в первобытном обществе. Когда человек научился добывать огонь, все чаще стал применяться тепловой способ обработки пищи. С тех пор технология приготовления пищи развивалась и усложнялась, в зависимости от географических, климатических, экономических и религиозных особенностей общества.

Поварское искусство от древнейших времен до наших дней развивалось неравномерно. Еду то возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением.

В XVII-XVIII веках - начале XIX профессия повара в большинстве европейских стран была связана с высоким общественным положением. Имена лучших поваров знала вся страна. Они получали звания и государственные награды. Их мастерство возводили в ранг искусства.

В советском обществе профессия повара не считалась престижной. Скудный ассортимент продуктов, невысокая зарплата, тяжелые условия труда делали эту профессию непривлекательной.

Сегодня ситуация меняется. На рынке услуг процветает ресторанный бизнес, растет количество кафе, предприятий быстрого обслуживания, ужесточается конкурентная борьба за клиента. Вместе с увеличением спроса на профессионалов, растет и их заработная плата, улучшаются условия труда. Профессионализм персонала - залог успеха любого дела.

Какими же индивидуальными качествами должен обладать повар?

• Повар должен обладать высокой чувствительностью к оттенкам запаха и вкуса


• Повар должен обладать определенной физической выносливостью. Ведь многие технологические процессы ему приходится выполнять вручную, в условиях резких колебаний температуры.


• Повару необходимы: хорошая зрительная образная память (на цвета, формы, величины пищевых продуктов и блюд), тонкое чувство времени.


• Повар должен обладать воспроизводящим воображением (способностью глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда).


• Повар должен обладать творческим воображением и хорошим вкусом.


• Повару просто необходимы такие качества, как терпеливость, выносливость, наблюдательность и доброжелательность.

Обязанности повара.

• Прием сырья и его переработка;


• Хранение продуктов;


• Приготовление холодных закусок, горячих блюд, мучной выпечки;


• Оформление блюд для раздачи.

Требования к профессиональной подготовке.

Повар должен знать правила хранения продуктов, режимы их обработки, нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд, правила эксплуатации оборудования, санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи, физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии. Должен уметь обрабатывать различные продукты, приготавливать блюда в соответствии с рецептами, использовать специальное оборудование.

Будучи человеком из советского прошлого, никогда не могла понять, что же такого приятного люди находят в посещении ресторанов. Разве что ты ничего не готовишь, сидишь себе, а тебе подносят. Ну, музыка иногда.
А вот, оказывается, все не так. Еда может быть не только физиологической потребностью. Еда может быть искусством. Весь вопрос в том, кто берется за дело.
И откуда же, спрашивается, берутся волшебники: маэстро кухни, гуру гастрономии?
Неужели их учат в кулинарных техникумах?
Конечно, многие сегодняшние шеф-повара – вчерашние выпускники кулинарных техникумов. Только с тех пор они прошли огонь, воду и медные трубы, дабы достичь вершин кулинарного искусства.
В настоящее время повысить уровень профессионализма можно, посещая различные, семинары, стажировки, тренинги, курсы повышения квалификации. Было бы желание и способности. Ну, а если  хотите стать настоящими магами кулинарии, к вашим  услугам Международная Академия Гастрономии.

 

Хорека и кабаре...