ГУСЬ НА СТАРЫЙ НОВЫЙ ГОД...
Как приготовить самое традиционное блюдо к новогоднему столу

- Бендер, - захрипел Паниковский вдруг, - вы знаете, как я вас уважаю, но вы ничего не понимаете! Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его как тореадор - одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! "Кармен"!..

И. Ильф, Е. Петров. "Золотой теленок"

Если в Западной Европе и Северной Америке традиционным рождественским блюдом считается индейка, то в России пальму первенства все-таки удерживает гусь. В старое время, когда подходил к концу Рождественский пост, в город сплошным потоком двигались обозы с мясом и дичью. Истосковавшийся на овощах и рыбе христианский люд готовился к рождественскому сочельнику. После первой утренней звезды (в память о звезде Вифлеемской) можно было разговеться. На праздничный стол вместе с сочивом, блинами и всяческой соленой рыбой выставлялись студень, свиная голова, домашняя колбаса и прочая холодная закуска. И только к обеду подавался золотистый, ароматный, скворчащий гусь.



"Оставьте предков вы в покое"

Эта воспетая "тореадором" Паниковским дивная жирная птица пережила за свою историю многие взлеты и падения. Она обожествлялась в Древнем Египте, ведь из гусиного яйца появился сам бог солнца Амон-Ра. И к истории Римской империи гуси приложили лапу - по легенде, они подняли крик при приближении галлов и тем спасли римлян от гибели. Помните, как у дедушки Крылова: "Да наши предки Рим спасли!" На что, правда, последовал нелицеприятный ответ: "Оставьте предков вы в покое: им поделом была и честь; а вы, друзья, лишь годны на жаркое".

Как раз ради жаркого те же самые галлы научились позднее сами разводить нашкодивших им птиц и даже придумали для них собственного покровителя - святого Фереоля, который, как писал Франсуа Рабле, "любил лишь очень свеженьких девиц и очень жирных гусей". Уважал гусятину и Карл Великий, угощавший ею только царственных гостей.

Именно жареного гуся вкушала 29 сентября 1588 года Елизавета I, когда ей доставили известие о разгроме английским флотом Непобедимой армады Филиппа II Испанского. С тех пор при английском дворе в этот день, а потом и на Рождество стали подавать фаршированного хлебным мякишем, луком и шалфеем жареного гуся с яблочным мармеладом.

Но все это славное прошлое было позабыто, когда из Америки были завезены "индейские петухи". Вошедшая в моду индюшатина потеснила из королевских меню другую домашнюю птицу, гусятина стала считаться пищей простолюдинов. К тому же разразившиеся в Европе религиозные войны давали себя знать и на кулинарном фронте, где протестантская индейка постепенно заклевывала католического гуся, изгоняя его с рождественского стола. В той же Англии, где гусь еще недавно стал главным праздничным блюдом, теперь в канун Рождества сторонники Кромвеля буквально обнюхивали каждый дом, отыскивая диссидентов-роялистов, осмеливающихся жарить благословленного папой гуся.

Но это у них там, в Европе. А в России-матушке гусь по-прежнему торжественно выплывал к праздничным обедам. А на рождественском столе его соперником, а вернее, напарником был разве что молочный поросенок, опровергавший тем самым известную поговорку, что "гусь свинье не товарищ".

Когда кожица зарозовеет

Накануне Рождества сейчас можно купить не только мороженых, но свежезабитых гусей. За 2-3 недели до забоя их откармливают чистым зерном, отчего они резко прибавляют в весе, а их мясо становится жирным и сочным. Свежесть птицы можно определить по полным и блестящим глазам, кожа должна быть сухая, не скользкая и везде одинакового цвета. Жир у хорошего гуся белый, прозрачный, у молодых птиц - лапки желтые, покрытые густым пухом, у старых лапки красные, почти без пуха.

Ощипанную и выпотрошенную тушку надо опалить, промыть, освободить от лишнего нутряного жира. Кстати, гусиный жир хорош не только для жарения, в частности, в смеси с растительным маслом, чистый жир - проверенное народное средство от отморожения. Затем тушку надо натереть изнутри и снаружи солью, оставить на пару часов в прохладном месте, чтобы немного просолилась, и можно отправлять в духовку.

Но рождественского гуся, как правило, фаршируют, причем всяк на свой манер. В России наиболее популярен рецепт с антоновскими яблоками: птицу наполняют очищенными от сердцевины и нарезанными яблочными дольками, отверстие в брюшке зашивают ниткой.

Датчане добавляют в яблоки чернослив и репчатый лук. К яблокам еще можно добавить клюкву, а на гарнир подать запеченные в духовке яблоки, фаршированные клюквой. Для этого яблоки вымойте, удалите сердцевину таким образом, чтобы образовалось чашеобразное углубление, и наполните его клюквой, перемешанной с сахарным песком. Очень вкусно получается гусь, фаршированный айвой. Ирландцы готовят фарш из отварного картофеля, мелко нарезанного бекона, с добавлением молока, сливочного масла и шалфея. Есть и еще более основательные рецепты, например, фарш из замоченного в молоке белого хлеба, обжаренного лука, гусиных потрошков, сала и телятины. Все это дважды пропустите через мясорубку, смешайте с яйцами, заправьте солью, перцем, мускатным орехом.

Нафаршированную как вашей душеньке угодно птицу положите спинкой на глубокий противень, добавьте в него воды (немцы, само собой, добавляют пиво) и поставьте в хорошо разогретую духовку. Когда кожица на птице зарозовеет, убавьте огонь и начинайте каждые 15-20 минут поливать гуся выделяющимся из него соком.

Ну а дальше ничего не остается, как уподобиться еще одному герою Ильфа и Петрова и ждать, ждать... "Брунс представил себе большого коричневого гуся с шипящей жирной кожей и, не в силах сдержать себя, завопил: Мусик!!! Готов гусик?!"

Гусь, фаршированный кашей

Этот рецепт предлагает в своей знаменитой кулинарной книге Елена Молоховец. Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части залить водой, положить кореньев, 4-6 сушеных грибов.

Когда бульон уварится, грибы мелко нарубить: 2 стакана грибного бульона смешать с нарубленными грибами, ложкой сливочного масла, мелко нарубленной петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать, тотчас же энергично мешая, 2 стакана гречневой крупы, высушенной и перетертой с одним яйцом.

Подержать эту кашу на большом огне минут 10. Когда каша загустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать гуся, изжарить его в печи. В соус же положить пол-ложки муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.

Гусь с капустой по-эльзасски

Нам потребуется гусь весом 3,5-4 кг; 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука; 750 г мясного фарша; 1,5 кг кислой капусты. Вымыть птицу, насухо вытереть, натереть солью, черным и красным перцем. Немного нутряного жира растопить и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.

Зашить гуся, положить на противень и поместить в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 3 часа, часто поливая вытапливающимся жиром. Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подать к столу.